Rozhovor - Jiří Štift se v anketě Zlatý Kuchař 2013, kterou sestavuje odborná veřejnost včetně lidí píšících o gastronomii, umístil na čtvrtém místě. Šéfkuchařem vyhlášené restaurace Essensia v pražském Mandarin Hotel Oriental se stal před pěti lety.
Zkušenosti nasbíral v kuchyni na zámořské lodi nebo v restauraci hotelu Alcron, kterou přebíral po Zdeňku Pohlreichovi. V roce 2012 se objevil jako porotce v televizní kuchařské show MasterChef.
Podle zkušeného šéfkuchaře se úroveň stravování v Česku v poslední době hodně zlepšila. Jediné, co podle něj stále neumíme, je uvařit dobrou rýži. V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, o čem je jeho nová kuchařka, jaký byl Zdeněk Pohlreich šéf a proč se nedívá na kulinární televizní pořady.
Aktuálně.cz: Před časem vám vyšla kuchařka Dobrého kari není nikdy dost. Bude tedy plná orientálních receptů?
Jiří Štift: Název vlastně vychází z oblíbené hlášky mého kolegy ze Srí Lanky a má navodit atmosféru asijské kuchyně. Jak název napovídá, bude v receptech zastoupeno mnoho kari, a to jednak v podobě koření a zároveň tradičních asijských pokrmů, například thajských.
A.cz: V restauraci tedy vaříte především asijskou kuchyni?
Vaříme všechno, tedy i evropskou kuchyni. Na Asii se ale specializujeme.
A.cz: Takže i českou klasiku?
No, tak knedlo vepřo zelo u nás nenajdete, ale například řízek se tady prodává nejvíc. Při sestavování menu hledám inspiraci ve starých českých kuchařkách a při přípravě těchto pokrmů samozřejmě klademe důraz na použití lokálních a kvalitních surovin, které pak moderním způsobem zpracováváme.
A.cz: Co si mám představit pod pojmem moderní?
Vezmete si například kuchařku M. D. Rettigové. Inspirujete se nějakým receptem, ale připravíte ho s ohledem na současného strávníka. Například uberete trochu másla nebo větší část sacharidů nahradíte zeleninou.
A.cz: Vlastně taková zdravá kuchyně. A pak že nemůže být chutná.
Mám pocit, že si všichni pod pojmem zdravá kuchyně představují jenom pohanku. Ale proč byste si nemohla dát knedlíky, když si dáte dva místo sedmi? Dáte si k tomu nějaký rozumný předkrm, nebo si do jídla přidáte více zeleniny. Zkrátka musíte myslet na to, aby porce byly vyvážené. K třistagramovému steaku byste asi neměla spořádat ještě kupu brambor.
A.cz: Myslíte si, že Češi jedí špatně?
Podle mě se to v poslední době hodně změnilo. Za prvé existuje už mnoho restaurací, kde jídelní lístky dávají smysl a kde si dávají pozor, co naservírují. Už si nedovolí koupit jen nějaké mražené prefabrikáty a hledají kvalitní suroviny. Také si myslím, že v podstatě teď probíhá taková revoluce ve stravování. Lidi mnohem víc zajímá, co mají na talíři. Jsou i ochotnější zaplatit více peněz za kvalitní zboží. Podívejte se třeba na pořady Romana Vaňka (Peklo na talíři!, Jídlo s.r.o.), ty sledují sta tisíce lidí. Zajímá je, jak se vyrábí šunka nebo co dávají pekaři do pečiva.
A.cz: Použil jste slovo revoluce. Kdo ji podle vás spustil?
Nemyslím si, že za to může nějaký konkrétní člověk. Jen jeden kuchař. Je nás víc, kdo se snaží zlepšit úroveň gastronomie.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: O zvýšeném zájmu Čechů o gastronomii svědčí i rostoucí oblíbenost televizních kulinárních pořadů. Co si o jejich úrovni myslíte?
Po pravdě moc nestíhám je sledovat, ale viděl jsem třeba pár pořadů Zdeňka Pohlreicha. Ty považuji za kvalitní. Některé z nich gastronomii pomáhají, jiné ale naopak. Například Jirka Babica žádnou velkou revoluci neudělá. Jako třeba jeho legendární recept na velký balón? Na to se musíte podívat.
A.cz: V tom případě asi neznáte reportáž Ládi Hrušky o padajícím chlebu, ve které se snaží přijít na to, proč krajíc vždycky spadne na zem namazanou stranou...
Neznám. Ale co si tak mám myslet o tom, že někdo propaguje levné vaření a pak hází chlebem po zemi. Chlebem se nehází.
A.cz: I vy jste se mihl v televizi jako porotce v pořadu MasterChef. Byla to dobrá zkušenost?
Určitě. Po dvaceti letech jsem opustil kuchyni a poznal tak, že se dají vydělávat peníze i jinak. Navíc mnohem snadněji než vařením (smích).
A.cz: Takže kdybyste dostal nabídku na vlastní pořad, nebránil byste se?
Proč ne? Zatím tedy žádná taková nabídka ale nepřišla a popravdě jsem ji ani nezačal hledat.
A.cz: Jak byste si takový pořad představoval?
Za prvé bych se musel setkat s producentem a vyjasnit si s ním podmínky. Rozhodně bych třeba nechtěl propagovat něčí produkty, s nimiž zásadně nesouhlasím. Chtěl bych například objíždět různé regiony v Česku, inspirovat se tamní kuchyní a vařit z lokálních produktů. Nebo představit recepty z doby Rakouska-Uherska nebo první republiky. Vždyť Praha tenkrát vedle Vídně a Paříže patřila mezi gastronomická velkoměsta.
A.cz: A co považujete za specialitu české gastronomie?
Česká kuchyně je strašně silná v polívkách. Dále máme vynikající sladké dezerty, různé lívance, buchty a koláče. Co se týká hlavních jídel, tak to budou dušené pokrmy na zeleninovém základu, jako třeba svíčková.
A.cz: Na čem si nejvíce pochutnáte vy?
To se nedá takhle paušalizovat. Záleží na chuti. Rád mám třeba taková ta jídla, co se nahází do jednoho hrnce a ve výsledku se prolnou všechny chutě.
A.cz: A naopak. Které jídlo byste zrušil?
Smažák, hranolky a k tomu tatarku ze skleničky. Tahle trojkombinace je učiněné peklo na talíři.
A.cz: Češi ale zrovna na smažák nedají dopustit. Navíc v některých restauracích je to taková sázka na jistotu.
Neříkám, ať ho lidé nejedí. Každý podle svého gusta. Já bych si prostě ve formě, jak ho známe, umělohmotný nekvalitní sýr usmažený na přepáleném tuku, nedal.
A.cz: Mátě nějakou oblíbenou restauraci?
Tak v případě asijských jídel například Yamato. Tam se podle mého dělá jedno z nejlepších sushi v Čechách. Dále třeba Sasazu je výborná. Pokud budeme mluvit o české klasice, pak třeba Babiččina zahrádka v Průhonicích, kde jsem si už dvakrát pochutnal.
A.cz: Co třeba některá z dalších restaurací pana Pohlreicha? V době, kdy šéfoval v Alcronu, jste pod ním dokonce pracoval. Jaký byl šéf?
Byl jsem v Café Imperial i v Divinis a obě restaurace jsou skvělé. Když děláte svou práci dobře, pak je to dobrý šéf. Myslím, že jsme spolu měli kvalitní vztah, a je to tak dosud.
