Jan Punčochář: Masox a náhražky mi nesmí do kuchyně

Petra Jansová Petra Jansová
13. 6. 2014 22:20
Rozhovor s předním českým šéfkuchařem Janem Punčochářem o víně, gastronomii a lesku a bídě tuzemských kulinárních pořadů.
Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor - Jan Punčochář vládne kuchyni restaurace Le Terroir deset let. Ta se za tu dobu díky jeho kuchařskému umu už čtyřikrát objevila v prestižním michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand (skvělé jídlo za dobrou cenu).

Základem každého dobrého jídla je podle něj kvalitní surovina pocházející od těch nejlepších chovatelů a pěstitelů. V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, proč restaurace Le Terroir letos končí, jaké jídlo má nejraději a které suroviny mu nesmí do kuchyně.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Aktuálně.cz: Je pravda, že budete letos zavírat?

Jan Punčochář: Končí nám desetiletý pronájem a rozhodli jsme se ho neprodloužit. Hledáme nové prostory. I když jsou sklepní prostory krásné, chtělo by to místo s možností venkovního posezení. Jsou dvě varianty. Buď v Čechách zůstanu a budu pokračovat, nebo odjedu do zahraničí.

A.cz: Takže už máte něco domluveného?

Dostal jsem nabídku od známých do Rakouska. Budou otvírat restauraci a chtějí, abych byl u toho.

A.cz: Restaurace je přeci na ideálním místě, uprostřed turistického ruchu. Kdo tvoří většinu vaší klientely?

Ti tak třicet procent. Zbytek jsou Češi nebo cizinci žijící v Praze.

A.cz: Prozraďte, chodí k vám nějaké známé osobnosti?

Chodí, ale na tom nezáleží. Nevidím v tom rozdíl. Uvařím stejné jídlo pro vás stejně jako třeba pro Karla Gotta.

A.cz: Název vaší restaurace pochází z francouzštiny. Specializujete se tedy na tamní kuchyni?

Vaříme všechno. Asijskou, českou, francouzskou i italskou. Záleží to na momentální náladě a chuti, zároveň také na sezoně. Menu obměňujeme jednou měsíčně.

A.cz: Co tedy přesně znamená Le Terroir?

V překladu to znamená to nejlepší místo pro pěstování vinné révy, ať už se to týká podnebí či půdy. Původní myšlenkou bylo, že sem přivezeme to nejlepší z vína. Nakonec se k tomu přidala ještě kuchyně.

A.cz: Co tedy patří k vašim specialitám?

Stálicí našeho jídelníčku je kachní kaldoun, prso s badyánovou vaflí a pečenými jablky a foie gras s okurkou a granátovým jablkem.

Češi se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: A co si k jídlu dáváte nejraději vy?

Řízek s bramborovou kaší od maminky, ale nepohrdnu například ani opravdu kvalitní tlačenkou.

A.cz: Na svých webových stránkách píšete, že někdo sbírá drahokamy, vy hledáte tradiční osvědčené chovatele a pěstitele v této zemi. Kvalitní surovina je tedy pro vás na prvním místě?

Určitě, samozřejmě ale záleží i na jejím dalším zpracování.

A.cz: Našel jste si tedy už svůj okruh dodavatelů, nebo stále ještě hledáte?

Hledat budu pořád.

A.cz: Jaká surovina vám nesmí do kuchyně?

Masox nebo jakékoliv umělé náhražky.

A.cz: Co by tam naopak nemělo chybět?

No, to je tak tři sta položek. Ale určitě sůl, koření, olivový olej, máslo a kvalitní víno.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: Zlepšila se podle vás úroveň české gastronomie v poslední době?

Určitě. Stále to ale není jako třeba v Itálii nebo ve Francii. Tam jsou zvyklí si za kvalitním jídlem dojet klidně i šedesát kilometrů. U nás se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: Co říkáte na snahu Zdeňka Pohlreicha a jeho televizních pořadů zvýšit povědomí Čechů o gastronomii?

Vážím si ho za to a myslím si, že se mu to i částečně podařilo.

A.cz: Takže znáte televizní kuchařské pořady? Díváte se na ně?

Dívám. Na některé z profesního hlediska a na jiné spíš tak trochu pobaveně.

A.cz: Pobaveně? Na které?

Tak třeba na Jirku Babicu a jeho snahu o vaření.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: A co nejnovější objev TV Nova, televizní kuchař Láďa Hruška?

No tak to snad ani nebudu komentovat.

A.cz: Váš vinný sklep patří k těm nejvyhlášenějším. Kolik stojí ta nejdražší láhev?

Něco kolem 100 tisíc.

A.cz: Patříte k velkým milovníkům vína. Dáte si třeba po práci pivo?

Jasně. Občas si skočím tady vedle k Tygrovi (U Zlatého Tygra). Mají tam skvělou dvanáctku.

A.cz: Je nějaké jídlo, které byste zrušil?

Není. Ať si každý vaří a jí, co mu chutná a co chce. Stejně jako to dělám já.

A.cz: Takže nemáte nic proti známé specialitě českých hospod, smažáku?

Ani v nejmenším. Sám si na něj občas dojdu. Pak ho ale musím měsíc trávit. Nedoporučoval bych ho ale dělat v mikrovlnce (směje se).

A.cz: Narážíte teď na Láďu Hrušku a jeho vaření? Takže ho sledujete?

Na to nemám čas. Vlastně jsem pořád v práci.

A.cz: To je právě ten problém. Poraďte, jak si uvařit rychle chutné jídlo, když na to člověk nemá po práci ani náladu, ani čas?

Není přeci nic jednoduššího než kvalitní těstoviny, s kapkou olivového oleje a petrželkou.

 

Právě se děje

před 9 minutami

Hischier prodloužil s New Jersey smlouvu o sedm let

Švýcarský hokejový útočník Nico Hischier prodloužil o sedm let kontrakt v NHL s New Jersey. Nová smlouva jedničce draftu z roku 2017 vynese celkem 50,75 milionu dolarů. Od sezony 2020/21 tak bude brát v průměru 7,25 milionu dolarů. Dvacetiletý Hischier má v této sezoně ještě poslední rok platnou nováčkovskou tříletou smlouvu se základním příjmem 925 tisíc dolarů a s možností získat na bonusech dalších 2,85 milionu dolarů.

"Jsme šťastní, že máme celý ten proces za sebou a domluvili jsme se s Nicem a jeho týmem na kontraktu, který bude přínosný pro obě strany. Vyzrál v komplexního centra, který odvádí skvělou práci s pukem i bez něj. Těšíme se na jeho další růst," řekl generální manažer Devils Ray Shero.

Hischier, který ve čtvrtečním duelu při výhře nad New York Rangers 5:2 chyběl v sestavě New Jersey kvůli zranění v horní části těla, si v šesti zápasech v této sezoně připsal dvě asistence. V NHL hraje třetí sezonu a má na kontě 157 zápasů a 101 bodů za 37 branek a 64 přihrávek. V pěti zápasech play off si připsal jednu asistenci.

před 14 minutami

Kornfeil v Japonsku odstartuje z 3. řady, Salač kvalifikaci kvůli těžkému pádu a zlomenině nejel

Jakub Kornfeil obsadil v kvalifikaci na motocyklovou Velkou cenu Japonska sedmé místo a na startu sobotního závodu Moto3 bude stát ve třetí řadě. Filip Salač po pátečním pádu do dnešního programu nezasáhl a teprve se rozhodne, zda v neděli absolvuje Grand Prix.

Kornfeil zajel třetí nejlepší kvalifikaci v sezoně a vyrovnal výkon z Nizozemska, pouze v Alcaňizu a na Sachsenringu si vybojoval druhou řadu. Na základě pátečních jízd, v nichž zajel třetí čas, postoupil přímo do druhé části kvalifikace, protože dnešní třetí trénink se jel na mokré trati a pořadím nezamíchal. V podobných podmínkách se rozhodovalo i o pořadí na startu, Kornfeil zaostal o 863 tisícin za nejrychlejším Niccolem Antonellim z Itálie.

Salač měl těžký pád v pátečním druhém tréninku a se zlomeným malíčkem na pravé noze a potlučeným tělem v druhém dnu v Motegi odpočíval. Pokud bude v neděli závodit, odstartuje z uličky v boxech v důsledku trestu za příliš pomalou jízdu v prvním tréninku.

před 1 hodinou

Evropské státy se chystají převzít své občany ze syrských věznic

Belgie se chystá využít příměří v Sýrii a evakuovat své občany podezřelé z terorismu z táborů na severu Sýrie. Podle britského listu The Guardian se chystají podobný krok učinit i další evropské země. Turecko zahájilo 9. října ofenzívu na severu Sýrie a ve čtvrtek ji po dohodě s USA na 120 hodin pozastavilo s podmínkou, že se kurdští bojovníci musejí stáhnout z dohodnutého prostoru u hranice. Právě Kurdové střeží tábory se zajatými členy Islámského státu (IS) a jejich příbuznými.

Mezi zajatci je podle odhadů 2000 až 3000 cizinců. Belgické úřady už informovaly rodiny belgických zajatců, že se Brusel pokusí využít pětidenního příměří a belgické občany z táborů repatriovat.

O podobném kroku uvažuje také Francie a Německo. Británie, která dosud odmítala řešit osud asi 30 britských zajatců, se podle The Guardianu možná vzhledem k postupu ostatních Evropanů zachová podobně jako oni.

Zdroj: ČTK
Další zprávy