Jan Punčochář: Masox a náhražky mi nesmí do kuchyně

Petra Jansová Petra Jansová
13. 6. 2014 22:20
Rozhovor s předním českým šéfkuchařem Janem Punčochářem o víně, gastronomii a lesku a bídě tuzemských kulinárních pořadů.
Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor - Jan Punčochář vládne kuchyni restaurace Le Terroir deset let. Ta se za tu dobu díky jeho kuchařskému umu už čtyřikrát objevila v prestižním michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand (skvělé jídlo za dobrou cenu).

Základem každého dobrého jídla je podle něj kvalitní surovina pocházející od těch nejlepších chovatelů a pěstitelů. V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, proč restaurace Le Terroir letos končí, jaké jídlo má nejraději a které suroviny mu nesmí do kuchyně.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Aktuálně.cz: Je pravda, že budete letos zavírat?

Jan Punčochář: Končí nám desetiletý pronájem a rozhodli jsme se ho neprodloužit. Hledáme nové prostory. I když jsou sklepní prostory krásné, chtělo by to místo s možností venkovního posezení. Jsou dvě varianty. Buď v Čechách zůstanu a budu pokračovat, nebo odjedu do zahraničí.

A.cz: Takže už máte něco domluveného?

Dostal jsem nabídku od známých do Rakouska. Budou otvírat restauraci a chtějí, abych byl u toho.

A.cz: Restaurace je přeci na ideálním místě, uprostřed turistického ruchu. Kdo tvoří většinu vaší klientely?

Ti tak třicet procent. Zbytek jsou Češi nebo cizinci žijící v Praze.

A.cz: Prozraďte, chodí k vám nějaké známé osobnosti?

Chodí, ale na tom nezáleží. Nevidím v tom rozdíl. Uvařím stejné jídlo pro vás stejně jako třeba pro Karla Gotta.

A.cz: Název vaší restaurace pochází z francouzštiny. Specializujete se tedy na tamní kuchyni?

Vaříme všechno. Asijskou, českou, francouzskou i italskou. Záleží to na momentální náladě a chuti, zároveň také na sezoně. Menu obměňujeme jednou měsíčně.

A.cz: Co tedy přesně znamená Le Terroir?

V překladu to znamená to nejlepší místo pro pěstování vinné révy, ať už se to týká podnebí či půdy. Původní myšlenkou bylo, že sem přivezeme to nejlepší z vína. Nakonec se k tomu přidala ještě kuchyně.

A.cz: Co tedy patří k vašim specialitám?

Stálicí našeho jídelníčku je kachní kaldoun, prso s badyánovou vaflí a pečenými jablky a foie gras s okurkou a granátovým jablkem.

Češi se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: A co si k jídlu dáváte nejraději vy?

Řízek s bramborovou kaší od maminky, ale nepohrdnu například ani opravdu kvalitní tlačenkou.

A.cz: Na svých webových stránkách píšete, že někdo sbírá drahokamy, vy hledáte tradiční osvědčené chovatele a pěstitele v této zemi. Kvalitní surovina je tedy pro vás na prvním místě?

Určitě, samozřejmě ale záleží i na jejím dalším zpracování.

A.cz: Našel jste si tedy už svůj okruh dodavatelů, nebo stále ještě hledáte?

Hledat budu pořád.

A.cz: Jaká surovina vám nesmí do kuchyně?

Masox nebo jakékoliv umělé náhražky.

A.cz: Co by tam naopak nemělo chybět?

No, to je tak tři sta položek. Ale určitě sůl, koření, olivový olej, máslo a kvalitní víno.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: Zlepšila se podle vás úroveň české gastronomie v poslední době?

Určitě. Stále to ale není jako třeba v Itálii nebo ve Francii. Tam jsou zvyklí si za kvalitním jídlem dojet klidně i šedesát kilometrů. U nás se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: Co říkáte na snahu Zdeňka Pohlreicha a jeho televizních pořadů zvýšit povědomí Čechů o gastronomii?

Vážím si ho za to a myslím si, že se mu to i částečně podařilo.

A.cz: Takže znáte televizní kuchařské pořady? Díváte se na ně?

Dívám. Na některé z profesního hlediska a na jiné spíš tak trochu pobaveně.

A.cz: Pobaveně? Na které?

Tak třeba na Jirku Babicu a jeho snahu o vaření.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: A co nejnovější objev TV Nova, televizní kuchař Láďa Hruška?

No tak to snad ani nebudu komentovat.

A.cz: Váš vinný sklep patří k těm nejvyhlášenějším. Kolik stojí ta nejdražší láhev?

Něco kolem 100 tisíc.

A.cz: Patříte k velkým milovníkům vína. Dáte si třeba po práci pivo?

Jasně. Občas si skočím tady vedle k Tygrovi (U Zlatého Tygra). Mají tam skvělou dvanáctku.

A.cz: Je nějaké jídlo, které byste zrušil?

Není. Ať si každý vaří a jí, co mu chutná a co chce. Stejně jako to dělám já.

A.cz: Takže nemáte nic proti známé specialitě českých hospod, smažáku?

Ani v nejmenším. Sám si na něj občas dojdu. Pak ho ale musím měsíc trávit. Nedoporučoval bych ho ale dělat v mikrovlnce (směje se).

A.cz: Narážíte teď na Láďu Hrušku a jeho vaření? Takže ho sledujete?

Na to nemám čas. Vlastně jsem pořád v práci.

A.cz: To je právě ten problém. Poraďte, jak si uvařit rychle chutné jídlo, když na to člověk nemá po práci ani náladu, ani čas?

Není přeci nic jednoduššího než kvalitní těstoviny, s kapkou olivového oleje a petrželkou.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 5 minutami

Bývalý americký prezident Bill Clinton opustil nemocnici, infekci doléčí doma

Bývalý americký prezident Bill Clinton v neděli opustil nemocnici v Kalifornii, kde byl od úterý hospitalizován kvůli infekci močových cest. Uvedla to agentura AP. Pětasedmdesátiletý politik Demokratické strany odjel z nemocnice kolem osmé ráno místního času (17:00 SELČ) v doprovodu své manželky Hillary.

Ošetřující lékař bývalého prezidenta Alpesh Amin uvedl, že se Clinton nyní vrátí do New Yorku a bude brát antibiotika. Podle něj se vrátila do normálu Clintonova hodnota bílých krvinek a snížila se mu i teplota. Clintonův mluvčí Angel Ureňa v sobotu uvedl, že ukazatele zdravotního stavu bývalého prezidenta se "vyvíjí tím správným směrem".

Exprezident do Kalifornie přijel na soukromou akci své nadace a v úterý se cítil unavený. Po testech byl přijat do nemocnice, kde nakonec strávil pět nocí. Podle jeho lékařů nejsou urologické infekce u starších lidí ničím neobvyklým a jsou lehce léčitelné, ačkoliv se mohou rychle rozšířit.

Zdroj: ČTK
před 23 minutami

Němečtí Zelení souhlasí s jednáním o vládě se sociálními demokraty a liberály

Němečtí Zelení v neděli na zvláštním sněmu formálně schválili mandát svému vedení, aby zahájilo jednání o německé vládní koalici se sociálními demokraty (SPD) a liberálními svobodnými demokraty (FDP). Vedení SPD dalo zelenou koaličním rozhovorům už v pátek, FDP se vyjádří v pondělí, uvedla agentura DPA. Kandidát na kancléře konzervativní unie CDU/CSU Armin Laschet, který chtěl s liberály a zelenými rovněž vyjednávat o vládě, dal v sobotu najevo, že unie skončí po 16 letech u moci v opozici.

Pro zahájení koaličních rozhovorů na sněmu strany Spojenectví 90/Zelení hlasovala drtivá většina 67 ze 70 delegátů, dva byli proti a jeden se zdržel. Spolupředseda strany Robert Habeck vyzval delegáty, aby podpořili vznik vlády, kde Zelení budou hrát "progresivní roli". "Z defenzívy jdeme do ofenzívy," uvedl. Někteří delegáti vyzvali stranické špičky, aby více tlačily na SPD a FDP v oblasti ochrany klimatu a investic do ekologicky šetrných technologií. Další vyjádřili obavu z příliš velkého vlivu liberálů na rozpočtovou a sociální politiku.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Koalice vedená Saúdskou Arábií tvrdí, že v Jemenu zabila nejméně 165 povstalců

Vojenská koalice vedená Saúdskou Arábií v neděli uvedla, že při náletu v Jemenu zabila nejméně 165 povstalců. Koalice a šíitští rebelové známí jako Húsíové svádí boje o město Maríb, které je poslední baštou provládních sil na severu země, uvedla agentura AFP. Povstalci své ztráty obvykle nesdělují a informaci vojenské koalice nekomentovali.

Vojenská koalice tvrdí, že její nálety za posledních 24 hodin zabily 165 povstalců a zničily deset vojenských vozů. Podobnou informaci síly vedené Saúdskou Arábií vydaly i v pátek, kdy tvrdily, že zabily nejméně 156 rebelů a zničily osm vozů. Boje v Maríbu a okolí znepřátelené strany zahájily v únoru, oblast je bohatá na ropu. V posledních dnech si boje vyžádaly v oblasti kolem tisíce mrtvých.

Válka v Jemenu, nejchudší zemi arabského světa, vypukla poté, co se Íránem podporovaní šíitští povstalci v roce 2014 zmocnili hlavního města Saná, odkud vyhnali mezinárodně uznanou vládu prezidenta Abdar Rabbúa Mansúra Hádího. Na její straně se o rok později do boje proti rebelům zapojila mezinárodní vojenská koalice pod vedením Saúdské Arábie. Konflikt bývá často označován za zástupnou válku Saúdské Arábie a Íránu. OSN situaci v Jemenu označuje za nejhorší světovou humanitární krizi.

Zdroj: ČTK
Další zprávy