Jan Punčochář: Masox a náhražky mi nesmí do kuchyně

Petra Jansová Petra Jansová
13. 6. 2014 22:20
Rozhovor s předním českým šéfkuchařem Janem Punčochářem o víně, gastronomii a lesku a bídě tuzemských kulinárních pořadů.
Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor - Jan Punčochář vládne kuchyni restaurace Le Terroir deset let. Ta se za tu dobu díky jeho kuchařskému umu už čtyřikrát objevila v prestižním michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand (skvělé jídlo za dobrou cenu).

Základem každého dobrého jídla je podle něj kvalitní surovina pocházející od těch nejlepších chovatelů a pěstitelů. V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, proč restaurace Le Terroir letos končí, jaké jídlo má nejraději a které suroviny mu nesmí do kuchyně.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

Aktuálně.cz: Je pravda, že budete letos zavírat?

Jan Punčochář: Končí nám desetiletý pronájem a rozhodli jsme se ho neprodloužit. Hledáme nové prostory. I když jsou sklepní prostory krásné, chtělo by to místo s možností venkovního posezení. Jsou dvě varianty. Buď v Čechách zůstanu a budu pokračovat, nebo odjedu do zahraničí.

A.cz: Takže už máte něco domluveného?

Dostal jsem nabídku od známých do Rakouska. Budou otvírat restauraci a chtějí, abych byl u toho.

A.cz: Restaurace je přeci na ideálním místě, uprostřed turistického ruchu. Kdo tvoří většinu vaší klientely?

Ti tak třicet procent. Zbytek jsou Češi nebo cizinci žijící v Praze.

A.cz: Prozraďte, chodí k vám nějaké známé osobnosti?

Chodí, ale na tom nezáleží. Nevidím v tom rozdíl. Uvařím stejné jídlo pro vás stejně jako třeba pro Karla Gotta.

A.cz: Název vaší restaurace pochází z francouzštiny. Specializujete se tedy na tamní kuchyni?

Vaříme všechno. Asijskou, českou, francouzskou i italskou. Záleží to na momentální náladě a chuti, zároveň také na sezoně. Menu obměňujeme jednou měsíčně.

A.cz: Co tedy přesně znamená Le Terroir?

V překladu to znamená to nejlepší místo pro pěstování vinné révy, ať už se to týká podnebí či půdy. Původní myšlenkou bylo, že sem přivezeme to nejlepší z vína. Nakonec se k tomu přidala ještě kuchyně.

A.cz: Co tedy patří k vašim specialitám?

Stálicí našeho jídelníčku je kachní kaldoun, prso s badyánovou vaflí a pečenými jablky a foie gras s okurkou a granátovým jablkem.

Češi se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: A co si k jídlu dáváte nejraději vy?

Řízek s bramborovou kaší od maminky, ale nepohrdnu například ani opravdu kvalitní tlačenkou.

A.cz: Na svých webových stránkách píšete, že někdo sbírá drahokamy, vy hledáte tradiční osvědčené chovatele a pěstitele v této zemi. Kvalitní surovina je tedy pro vás na prvním místě?

Určitě, samozřejmě ale záleží i na jejím dalším zpracování.

A.cz: Našel jste si tedy už svůj okruh dodavatelů, nebo stále ještě hledáte?

Hledat budu pořád.

A.cz: Jaká surovina vám nesmí do kuchyně?

Masox nebo jakékoliv umělé náhražky.

A.cz: Co by tam naopak nemělo chybět?

No, to je tak tři sta položek. Ale určitě sůl, koření, olivový olej, máslo a kvalitní víno.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: Zlepšila se podle vás úroveň české gastronomie v poslední době?

Určitě. Stále to ale není jako třeba v Itálii nebo ve Francii. Tam jsou zvyklí si za kvalitním jídlem dojet klidně i šedesát kilometrů. U nás se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.

A.cz: Co říkáte na snahu Zdeňka Pohlreicha a jeho televizních pořadů zvýšit povědomí Čechů o gastronomii?

Vážím si ho za to a myslím si, že se mu to i částečně podařilo.

A.cz: Takže znáte televizní kuchařské pořady? Díváte se na ně?

Dívám. Na některé z profesního hlediska a na jiné spíš tak trochu pobaveně.

A.cz: Pobaveně? Na které?

Tak třeba na Jirku Babicu a jeho snahu o vaření.

Jan Punčochář
Jan Punčochář | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: A co nejnovější objev TV Nova, televizní kuchař Láďa Hruška?

No tak to snad ani nebudu komentovat.

A.cz: Váš vinný sklep patří k těm nejvyhlášenějším. Kolik stojí ta nejdražší láhev?

Něco kolem 100 tisíc.

A.cz: Patříte k velkým milovníkům vína. Dáte si třeba po práci pivo?

Jasně. Občas si skočím tady vedle k Tygrovi (U Zlatého Tygra). Mají tam skvělou dvanáctku.

A.cz: Je nějaké jídlo, které byste zrušil?

Není. Ať si každý vaří a jí, co mu chutná a co chce. Stejně jako to dělám já.

A.cz: Takže nemáte nic proti známé specialitě českých hospod, smažáku?

Ani v nejmenším. Sám si na něj občas dojdu. Pak ho ale musím měsíc trávit. Nedoporučoval bych ho ale dělat v mikrovlnce (směje se).

A.cz: Narážíte teď na Láďu Hrušku a jeho vaření? Takže ho sledujete?

Na to nemám čas. Vlastně jsem pořád v práci.

A.cz: To je právě ten problém. Poraďte, jak si uvařit rychle chutné jídlo, když na to člověk nemá po práci ani náladu, ani čas?

Není přeci nic jednoduššího než kvalitní těstoviny, s kapkou olivového oleje a petrželkou.

 

Právě se děje

před 2 hodinami

Organizátoři hackathonu spustili informační systém k dálničním známkám

Organizátoři dvoudenního hackathonu dnes před 19:00 spustili informační systém k elektronickým dálničním známkám. V příštích týdnech ho chtějí zdarma předat státu, oznámil organizátor akce Tomáš Vondráček. Původně měl stát za systém zaplatit 401 milionů korun, zakázku po velké kritice nakonec zrušil. Systém od pátečního večera vyvíjelo 60 dobrovolníků.

Státní fond dopravní infrastruktury vybral za dodavatele a provozovatele systému Asseco Central Europe. Zakázka se však stala terčem kritiky z řad odborníků, opozice a také premiéra Andreje Babiše (ANO). Podle nich byla zakázka předražená a netransparentní. Odvolán byl kvůli ní ministr dopravy Vladimír Kremlík (za ANO).

Připravujeme podrobnosti.

Další zprávy