Hostil na Hradě královnu, teď vaří na farmě Dagmar Havlové

Petra Jansová Petra Jansová
16. 1. 2015 11:00
Rozhovor s vysloužilým šéfkuchařem z Alcronu, který vařil v hradní kuchyni Václava Havla pro anglickou královnu a v současnosti pracuje na farmě Košík.
Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor - Farma Košík, která se umístila na třetím místě v aktuálním vydání gastronomického průvodce Maurerův výběr, se nachází v malé obci nedaleko Nymburka. Vaří zde kuchařský profesionál a odchovanec legendárního Alcronu Václav Košnář a Vláďa Plaček, který si také prošel kuchyněmi velkých hotelů.

Restaurace je součástí penzionu a hlavně farmy a nabízí menu připravené převážně z místních surovin v bio kvalitě. Tradiční jídelní lístek na stolech ale nenajdete. Vaří se na základě předchozích objednávek hostů nebo z toho, co sezona a farma právě nabízí.

"K dispozici máme čerstvá vajíčka, domácí sýry, maso, bylinky i zeleninu a ovoce. Děláme si vlastní marmelády i sirupy, to je naše obrovská výhoda," říká jeden z kuchařů Vláďa Plaček.

"V podstatě všechno si tady uděláme sami. Od naporcování masa po cukroví," doplňuje ho Václav Košnář.

Václav Košnář
Václav Košnář | Foto: Vojtěch Marek

Ten v rozhovoru pro Aktuálně.cz zároveň prozradil, co mu dala práce v Alcronu, proč má radši Láďu Hrušku než Zdeňka Pohlreicha a jak se seznámil s Dagmar Havlovou, majitelkou farmy Košík a švagrovou exprezidenta Václava Havla.

Aktuálně.cz: Nikde ve vsi nevisí žádná poutací cedule, dokonce ani na domu nemáte vývěsku. Je to záměr?

Václav Košnář: Znáte to heslo "jména hloupých na všech sloupích"?

A.cz: Znám.

Nikdy tady žádná taková cedule nebude, aspoň tedy dokud budu já dýchat. Pro mě je mnohem důležitější a přínosnější, když se tady dobře najíte a řeknete o tom přes plot sousedovi. Spokojený host je pro mě nejlepší reklamou.

A.cz: Slyšela jsem, že za sebou máte dlouholetou praxi v hotelu Alcron. Kdy přesně jste tam působil?

Nastoupil jsem v roce 1960 a rok po revoluci, tedy v roce 1990, jsem odešel.

A.cz: A u koho jste se vyučil?

Šéfkuchařem byl pan Petrák a na studené kuchyni, kterou jsem dělal, legendární Božena Bedrníčková. Ta umřela na podlaze v kuchyni. Prasklo jí srdce.

A.cz: Třicet let v jedné kuchyni. Nešlo vám to trochu na nervy?

Podívejte se na to takhle, kam bych chodil? V té době toho moc nebylo.

A.cz: Alcron byl synonymem kvalitní gastronomie i za komunismu, že?

Jistě. Když bylo potřeba sehnat nějaké kvalitní zboží, tak jsme měli možnost nakoupit suroviny tehdy dostupné jen pro "vyvolené".

A.cz: A kam jste odešel po revoluci?

Do Hamburku. Odtud jsem se pak vrátil a pracoval jsem pro Martina Hoffmeistera celých devět let. S hotelem jsme se dostali až do asociace Relais & Châteaux (prestižní gastronomické ocenění, pozn. red.).

A.cz: A byl jste se teď někdy podívat, jak to vypadá v Alcronu?

Byl. Náhodou jsem tam byl pozvaný na nějakou akci. Dokonce jsem si potřásl i rukou se současným šéfkuchařem. Ale co mě doteď mrzí, je, že mi neukázali kuchyň. To když jsem býval v Alcronu já, všichni bývalí kuchaři měli do kuchyně dveře otevřené.

A.cz: Podíváme-li se na to s odstupem času, co pro vás byla větší zkušenost? Alcron, nebo Hoffmeister?

To se nedá takhle srovnávat.

A.cz: Tak co jste se naučil v Alcronu?

Byl pro mě školou života. Naučil jsem se tam například dokonale naporcovat maso. Museli jsme umět oškubat drůbež, porcovat celá prasata, zkrátka úplně všechno.

Vláďa Plaček
Vláďa Plaček | Foto: Vojtěch Marek

A.cz: A zkušenosti z Hoffmeistera?

Tak tam jsem fungoval na zcela jiné úrovni. Byl jsem šéfkuchař. Ale díky Martinu Hoffmeisterovi jsem se třeba měl možnost podívat do Francie. Hodně mě zajímala výroba čokoládových bonbónů. Belgičan vám sice udělá dobrou pralinku, ale podle mého nad Francouze v tomto ohledu není. Poprvé v životě jsem taky viděl výrobu vánočních ozdob z čokolády. Neuvěřitelné. To vám tady nikdo neudělá.

A.cz: Jak jste se tedy dostal na farmu Košík?

Když jsem skončil v Hoffmeisteru, volal mi Ivan Chadima, se kterým se znám ještě z dob, kdy "číšníkoval" v Alcronu. Řekl mi: "Vezmi si sako a kravatu a přijď za mnou do kanceláře." Když jsem se dostavil, říká: "Paní šéfová Lucerny se po tobě shání." Moc se mi nechtělo zase nazpátek ke sporáku, ale sešel jsem se s ní. Udělala to moc chytře. Začalo to večeří pro pár hostů a skončil jsem jako šéfkuchař tady. Už jsem tady šest let.

A.cz: A odkud vás znala paní Havlová?

Já jsem ještě za Václava, jejího švagra, pracoval pro hradní kuchyni.

A.cz: Komu všemu jste třeba vařil?

Poslední hostinou, kterou jsem pro hradní kuchyni dělal, byla pro anglickou královnu.

A.cz: Co jste pro ni vařil?

Češtinu.

A.cz: Českou kuchyni vaříte i tady?

Českou, ale i francouzskou.

A.cz: Vidím, že tady nemáte klasický jídelní lístek.

Nemáme. Vařím podle toho, co je aktuálně k dispozici z biofarmy.

A.cz: Pan Pohlreich o vás řekl, že jste starý profík. Znáte se nějak blíž?

Osobně ne. Znám ho jenom z televize.

A.cz: Když sledujete pořady o vaření, znáte i Láďu Hrušku?

Znám ho a moc se mi líbí. On to dělá pro chudinu, pro lidi, co nemají na složenky. Pan Pohlreich je opravdu špičkový kuchař, ale takové vaření si nemůže dovolit každý. 

A.cz: Docela mě překvapilo, že i ve všední den tady máte dost strávníků. Myslíte si, že vám pomohlo to bronzové umístění v Maurerově výběru?

Určitě. Češi na tohle hodně dají. Vezměte si jen, jak úspěšný je Prague Food Festival. Zároveň nám mohlo pomoci i to, že už tady dvakrát vařili Kluci v akci.

A.cz: V čem jste lepší než ostatní?

Naší výhodou je rozhodně to, že k dispozici máme opravdu kvalitní suroviny z farmy, ať už je to jehněčí, drůbeží, králičí maso, domácí vajíčka, přes léto ovoce a zelenina. Bylinky mi rostou pod oknem. Děláme si sýry, ovčí, kozí, klobásy. Dokonce i zavařeniny.

 

Právě se děje

před 55 minutami

Účastníci pochodu hrdosti Pride v brazilském Riu kritizovali homofobní výroky prezidenta Bolsonara i starosty města

Desetitisíce lidí se i přes deštivé počasí v neděli sešly v brazilském Riu de Janeiro na tradičním pochodu sexuálních menšin LGBT (leseb, gayů, bisexuálů a transgenderových osob). Mnozí z účastníků nesli transparenty kritizující brazilského krajně pravicového prezidenta Jaira Bolsonara či starostu Ria Marcela Crivellu, kteří v minulosti prosluli homofobními výroky.

Letošní 24. ročník takzvaného pochodu hrdosti v Riu de Janeiro se nesl ve znamení témat demokracie, svoboda a lidská práva. Účastníci připomínali i 40. výročí vzniku hnutí LGBT v Brazílii a také padesát let od takzvaných stonewallských nepokojů v New Yorku. Právě ty byly podle mnohých v Americe zlomem v boji za emancipaci homosexuálů a dalších sexuálních menšin.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Podle Borise Johnsona stojí Írán za útoky na ropná zařízení v Saúdské Arábii

Teherán z útoku, ke kterým došlo 14. září letošního roku, už dříve obvinil americký prezident Donald Trump. K zodpovědnosti se mezitím přihlásila jemenská skupina šíitských povstalců, kteří jsou podporovaní právě Íránem. 

"Budeme pracovat s našimi americkými a evropskými přáteli, abychom zareagovali způsobem, který by deeskaloval napětí v oblasti (Perského, pozn. red.) zálivu," řekl Johnson novinářům na palubě letadla po cestě na klimatický summit OSN v New Yorku.

Teherán jakékoli zapojení do incidentu odmítá a varuje, že případné odvetné údery ze strany Spojených států nebo Saúdské Arábie vyústí v "totální válku".

Další zprávy