Lidem je stále jedno, co jedí, tvrdí nejlepší český kuchař

Petra Jansová Petra Jansová
24. 10. 2014 7:00
Rozhovor s Oldřichem Sahajdákem o úrovni tuzemských restaurací, zkušenostech ze zahraničí a jedinečnosti české gastronomie.
Oldřich Sahajdák
Oldřich Sahajdák | Foto: Vojtěch Marek

Rozhovor  - Oldřich Sahajdák je od roku 2006 šéfkuchařem a rovněž spolumajitelem pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeois, která v roce 2012 získala prestižní michelinskou hvězdu, jakéhosi "kuchařského Oscara".

Stal se rovněž vítězem ankety Zlatý kuchař 2013 a podle odborné veřejnosti je také nejlepším kuchařem v Česku.

V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, co se naučil v zahraničí, na jaké úrovni je podle něho česká gastronomie a co je nejčastější chybou zdejších šéfkuchařů a majitelů restaurací.

Oldřich Sahajdák
Oldřich Sahajdák | Foto: Vojtěch Marek

Aktuálně.cz: Do zahraničí na zkušenou jste vyrazil hned po škole?

Oldřich Sahajdák: Ano. Začal jsem v Německu. Pak jsem se vrátil kvůli vojně.

A.cz: Chtěl jste poznat, jak se vaří i jinde?

Určitě. V 90. letech byla česká gastronomie na strašné úrovni. Vlastně jsem tehdy přemýšlel, jestli v kuchařském řemesle budu vůbec pokračovat.

A.cz: Co vám zahraniční zkušenosti přinesly?

Především jsem se naučil poznat kvalitní surovinu. Jak vypadá čerstvá ryba, zelenina a ovoce, jak pracovat a rozvrhnout si den a taky jak to funguje v kuchyni. Zároveň i to, že myč nádobí je stejně důležitý jako kuchař, protože to bez něj prostě nejde.

A.cz: A kde vidíte českou gastronomii dnes?

To máte stejné jako v jakémkoliv jiném oboru. Jsou lidi, kteří to dělají skvěle, a ti druzí. Je tady hodně mladých a šikovných kuchařů a v budoucnu z nich budou velcí tahouni. Nicméně je před námi ještě obrovská spousta práce. Lidem je tady totiž stále jedno, co jedí. Mezi námi a například Rakouskem, Německem nebo Itálii je v tomhle ohledu obrovský rozdíl. Pro Čechy není tak důležité dojít si do restaurace na skvělé jídlo. Dávají většinou přednost tomu, najíst se hodně, i když nekvalitně, hlavně za málo peněz. Podle mého je ale jídlo naopak nejdůležitější. Takže sice budeme mít mobil za dvacet tisíc, ale zároveň se budeme živit bůh ví čím. Pak si ho asi moc dlouho neužijeme.  

A.cz: Co je tedy nejčastější chybou českých kuchařů nebo majitelů restaurací?

Kuchaři by měli víc experimentovat. Hledat jiné cesty než jen smažák nebo svíčkovou. Zkrátka nesedět v koutě, ale pracovat na sobě. A největší chybou českých restaurací je, že je nevlastní zároveň i šéfkuchaři. Ti jsou v nich jen zaměstnaní, takže jim je jejich úroveň více méně jedno.

A.cz: Jste propagátorem české kuchyně. Co vám na ní tak učarovalo?

Mám ji prostě rád. Znám ji odmalička. Samozřejmě bych mohl vařit francouzskou, ale nikdy to nedotáhnu tak daleko jako Francouz, který jí ústřice nebo šneky od pěti let. Například já první ústřici ochutnal v pětadvaceti, na druhou stranu ale zase umím koprovku. Když Češi nebudou dělat svíčkovou, koprovou nebo dršťkovou, nikdo na světě ji za nás neuvaří. Francouzská kuchyně se vaří všude na světě, českou musíme vařit my.

A.cz: Co je pro vás česká kuchyně?

Sám si tím nejsem úplně jistý. Podle mého je to spíš taková středoevropská kuchyně z lokálních surovin, které jsou v sezoně.

A.cz: Přeci jen... Které jídlo považujete za typicky české?

Podle mého omáčky, polévky, buchty, koláče nebo třeba ovocné knedlíky.

Kuchařské hvězdy Česka

Roman Paulus

Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.

A.cz: Přesto název vaší restaurace pochází z francouzštiny.

Francie je kolébkou světové gastronomie. Zároveň se odkazujeme na dobu první republiky, kdy se zde francouzština zcela běžně používala na jídelních lístcích.

A.cz: A jaké jídlo máte nejraději vy?

To je mi jedno. Hrozně rád ale chodím do úplně běžné hospody, kde si dám pivo a něco k tomu.

A.cz: Do které? Prozraďte.

Třeba do Lokálu nebo k Tygrovi (U Zlatého tygra).

A.cz: A naopak. Je nějaké jídlo, které by se podle vás mělo zrušit?

Proč by se nějaké jídlo mělo rušit? Není to potřeba, každé můžete udělat dobře i špatně. Je velký rozdíl v tom, když uděláte smažák z kvalitního, nebo naopak z podřadného sýru.

A.cz: Říkal jste, že v kuchyni je stejně důležitý umývač nádobí jako kuchař. Podle čeho si vybíráte lidi do svého týmu?

Především musí být pracovití, být dobrými "parťáky" a taky by měli mít ambici, že to chtějí dotáhnout daleko. Vařit je tu už naučíme.

A.cz: A máte hodně zájemců?

Nedávno jsme to počítali a za rok přišlo kolem stovky nabídek. V současnosti máme ale všechny pozice obsazené. Navíc máme tři stážistky.

Máte rádi Aktuálně.cz?

Křišťálová lupa - hlasování pro A.cz

Hlasujte pro nás v internetové anketě Křišťálová Lupa 2015 v kategorii Zpravodajství. Za každý Váš hlas děkujeme!

HLASOVAT MŮŽETE ZDE >>

A.cz: Stačí tedy zápal a pracovitost k tomu, aby se z vás stal vynikající kuchař?

Myslím, že ano. Všechno ostatní se naučíte časem.

A.cz: La Degustation už dvakrát obhájila michelinskou hvězdu. Jak to vlastně probíhá? Poznal jste komisaře na první pohled?

Nepoznal. Často k nám chodí sami. Najedl se, při placení ukázal průkaz a představil se jako michelinský komisař s tím, že se chce podívat do kuchyně a seznámit se s šéfkuchařem. Bohužel to zpravidla probíhalo v době, kdy byl ten největší frmol. A já byl nervózní, že mám vydávat jídla.

A.cz: Ale radost z toho máte, ne?

Já mám radost ze všeho. Z toho, že přišel, najedl se a zaplatil. Z hvězdy mám samozřejmě radost taky.

 

Právě se děje

před 59 minutami

Italský Senát těsně vyslovil důvěru vládě premiéra Conteho, který přestál i pondělní hlasování Poslanecké sněmovny

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Tucet členů národních gard USA bylo postaveno mimo službu

Tucet příslušníků amerických národních gard, kteří měli ve středu posílit bezpečnost inaugurace zvoleného prezidenta Joea Bidena, bylo postaveno mimo službu. Stalo se tak po prověrkách, které mimo jiné zkoumaly možné vazby na krajně pravicový extremismus. Podle Reuters to řekli představitelé Pentagonu.

Mluvčí Pentagonu uvedl, že se prověrky nezabývaly jen možnými vazbami na extremistické skupiny.

Jeden příslušník gard byl postaven mimo službu kvůli znepokojivým textovým zprávám, zatímco jiný byl nahlášen úřadům telefonicky. Reuters to sdělil generál v čele úřadu národní gardy Daniel Hokanson.

Do Washingtonu míří na inauguraci, která se uskuteční ve středu, asi dvaapůlkrát více členů národní gardy než v minulých letech. Federální úřad pro vyšetřování (FBI) přitom posuzoval jejich profil ještě nad rámec obvyklých prověrek, jimiž prochází standardně všichni členové ozbrojených sil USA. Zjišťoval mimo jiné, zda některý z nich v minulosti nečelil obviněním v případu spojeném s terorismem. Dříve dnes ministr obrany Christopher Miller řekl, že americké úřady nemají informace o tom, že by při inauguraci "hrozila hrozba zevnitř".

před 1 hodinou

Basketbalistky USK schytaly v Eurolize debakl

Basketbalistky ZVVZ USK Praha podlehly v domácí "bublině" v hale na Královce v utkání 4. kola Evropské ligy Fenerbahce Istanbul vysoko 70:99 a nedokázaly soupeři oplatit porážku 70:77 z prosincového turnaje v Turecku. O udržení naděje na postup do březnového čtvrtfinále bude hrát tým trenérky Natálie Hejkové ve čtvrtek od 19:00 proti Lyonu, který má stejně jako Fenerbahce o bod více než Pražanky.

V celku vítěze tři hráčky předvedly dvacetibodový střelecký výkon - Kayla McBrideová (26), Alina Jagupová (23) a Cecilia Zandalasiniová (20). Z domácího týmu se nejvíce dařilo Kateřině Elhotové s 19 body.

Pražanky se musely obejít bez americké opory Alyssy Thomasové a držely s tureckým celkem krok jen do osmé minuty, kdy byl stav ještě 13:18. Pak ale Fenerbahce uhrálo osmibodovou šňůru a naděje domácího výběru se postupně začaly rozplývat.

Problémy jim dělaly hlavně McBrideová s Jagupovovou a do poločasové přestávky šly suverénky české basketbalové scény s mankem 27:59. Na začátku třetí čtvrtiny prohrávaly i nejvyšším rozdílem v utkání o 33 bodů. Slabou náplastí mohlo být pro USK, že třetí i čtvrtou čtvrtinu těsně vyhrál a také se těsně ubránil stovce inkasovaných bodů.

Evropská liga basketbalistek - 4. kolo:

Skupina B (Praha - hala Královka):

USK Praha - Fenerbahce Istanbul 70:99, Gdyně - Lyon 76:79

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Nymburk prošel do osmifinále LM z druhého místa

Basketbalisté Nymburka podlehli v závěrečném 6. kole základní skupiny B tureckému celku Tofas Bursa 97:103 a postoupili do osmifinálové fáze Ligy mistrů ze druhého místa. Soupeř pořadí v tabulce ovládl, francouzský Dijon i přes výhru na Kypru nad Keravnosem klesl při shodném zisku 10 bodů vinou nejhoršího skóre ze vzájemných zápasů na nepostupovou třetí příčku v minitabulce tří týmů.

Soupeře pro osmifinálovou skupinu se tým trenéra Orena Amiela dozví při losování 2. února. Další sérii zápasů začne šestnáctinásobný český šampion přesně o měsíc později.

Úvod utkání patřil Omaru Prewittovi, který se rozehrál dvěma trojkami, za čtyři minuty měl na kontě 12 bodů a zařídil vedení 15:8. Nymburk v první čtvrtině vedl i o deset bodů, ale Tofas bojující o klíčovou výhru se ve druhé části přiblížil i na dva.

Domácí už ale soupeře do vedení v první polovině utkání nepustili. Na rozdíl od něj hráli s jistotou, že jim při shodě okolností vezme postup jen porážka téměř o 60 bodů. Nymburk dokonce ke konci druhé čtvrtiny podruhé v utkání unikl i do desetibodového náskoku.

Touha Tofasu po play off ale vyústila ve třetí desetiminutovce v obrat. Týmy se pak přetahovaly o nejtěsnější vedení. Domácí šli ještě do vedení 87:82, ale soupeř odpověděl sedmibodovou šňůrou a vybojoval vítězství. Zařídil ho 27 body Tomislav Zubčič. Domácím nestačilo Prewittových 24 bodů.

Basketbalová Liga mistrů - 6. kolo:

Skupina B:

ERA Nymburk - Tofas Bursa 97:103 (30:26, 57:52, 78:79)

Nejvíce bodů: Prewitt 24, Hruban 17, Dalton 15 - Zubčič 27, Akoon-Purcell 23, Christon 19. Fauly: 21:30. Trestné hody: 41/31 - 28/19. Trojky: 14:10. Doskoky: 38:33.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Kandidát na ministra zahraničí USA Blinken: Čína je největší diplomatickou výzvou Spojených států

Čína je bezpochyby největší diplomatickou výzvou pro USA ze všech světových zemí. Na slyšení v Senátu to dnes řekl kandidát na ministra zahraničí v nastupující administrativě Joea Bidena Antony Blinken. Naléhavou zodpovědností USA je podle něj zabránit Íránu v nabytí jaderných zbraní, k návratu Spojených států k jaderné dohodě s Teheránem z roku 2015 však podle něj v blízké budoucnosti nedojde.

Dosluhující prezident Donald Trump podle Blinkena učinil správně, když zaujal tvrdý postoj vůči Číně, protože ta pod vedením prezidenta Si Ťin-pchinga začala dávat jasně najevo svou asertivitu a snahu stát se vůdčí světovou velmocí. Kandidát na funkci šéfa diplomacie však vyjádřil nesouhlas s Trumpovou strategií.

"Musíme čelit Číně z pozice síly, ne slabosti," řekl Blinken, což podle něj znamená "spolupracovat se spojenci, a ne je pomlouvat, podílet se na chodu mezinárodních institucí a vést je, namísto toho, abychom z nich ustupovali". Kandidát na ministra zahraničí rovněž prohlásil, že podle jeho názoru existuje základ pro vybudování takového postoje vůči Číně, s nímž budou souhlasit zástupci obou hlavních politických stran.

USA jsou podle něj připraveny vrátit se k jaderné dohodě světových mocností a Íránu o omezení íránského jaderného programu (JCPOA), od které Trump odstoupil. Podmínkou je však to, aby Teherán začal znovu respektovat závazky, které mu dohoda ukládá. "Od toho jsme ještě daleko," poznamenal.

Zdroj: ČTK
Další zprávy