Rozhovor – Roman Paulus šéfuje restauraci hotelu Alcron už šest let. Se svým týmem si rovněž před třemi lety vyvařil prestižní michelinskou hvězdu. Spolu s Oldřichem Sahajdákem z restaurace La Degustation se tak stal prvním českým šéfkuchařem, kterému se to podařilo.
Prestižní gastronomické ocenění mu přineslo kromě mnoha pozitiv i nové zkušenosti, především nebývalý zájem médií.
Roman Paulus v rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, jak se s náhlým zájmem novinářů vypořádal, jaké zkušenosti si dovezl ze zahraničních stáží a jestli se opravdu potkal s britskou královnou.
Aktuálně.cz: Restaurace Alcron pod vaším vedením získala a dvakrát obhájila prestižní gastronomické ocenění. Michelinská hvězda musela vyvolat o vaši osobu velký zájem.
Roman Paulus: Nejintenzivnější byl ten první měsíc a rok. Neustále mě někdo kontaktoval. Já s tím ale tenkrát neuměl moc pracovat. Nic jsem neodmítal a byl jsem ochotný přijet kamkoliv a kdykoliv. Po čase jsem z toho ale byl dost unavený. V poslední době se to stabilizovalo. Zkrátka už taky umím říct ne.
A.cz: Asi před čtyřmi lety jste psal o jídle i blog, tenkrát jste po zájmu toužil?
Tenkrát byla taková doba temna a taky probíhala hospodářská krize. Zkrátka jsem měl pocit, že bych měl něčím přispět.
A.cz: Doba temna? Chtěl jste Čechy tak trochu pošťouchnout, aby si četli o gastronomii?
V podstatě ano. Chtěl jsem zkrátka tak trochu rozvířit diskusi. Pak jsem to ale bohužel přestal stíhat. A vlastně jsem taky zjistil, že to úplně není můj styl. V těchto diskusích není prostor pro to, abych si obhájil svůj postoj. Zkrátka dávám přednost osobní komunikaci.
A.cz: Dnes už to tedy nepotřebujete?
To ne. Ale máme teď mnohem větší šanci ukázat širšímu publiku, co tady v hotelu děláme. Jsou různé akce, jako například gastronomické festivaly, kde se můžu s lidmi stýskat osobně, a to mi mnohem víc vyhovuje. Letos jsme absolvovali například Prague Food Festival, v Plzni Apetit Festival nebo chřestové slavnosti v Ivančicích. Snažíme se každý rok absolvovat tři čtyři podobné akce. Prostě tohle je cesta, kterou jsem se rozhodl jít.
A.cz: Zkušenosti jste sbíral i v zahraniční, v Rakousku a Anglii. Co jste si odtud přivezl?
Spíš mě to obohatilo jako člověka. Samozřejmě jsem si odnesl i kuchařské zkušenosti. Nicméně to hlavní jsem se naučil až tady za posledních šest let a díky podmínkám, které nám poskytl Alcron. Dostali jsme zde důvěru a klid na práci. S tím, co jsem se naučil před 15 lety, bych už dnes prostě nevystačil. Zahraniční zkušenosti mi ale poskytly výborný základ pro to, abych uměl na sobě dál pracovat.
Snubní prstýnek nesundávám ani v kuchyni. Je to výraz bezmezného respektu k mojí ženě.
A.cz: Dokonce jsem četla, že jste vařil pro britskou královnu. Je to pravda?
No, spíš bych to řekl tak, že jsem byl součástí týmu, který vařil pro anglickou královnu. Do restaurace asi těžko přišla za mnou.
A.cz: S rakouskou a anglickou gastronomií máte osobní zkušenosti. Jaká podle vás je?
Už před dvaceti lety byla rakouská gastronomie fantastická a dodnes je. Má velmi blízko k té české, tedy pokud by se vyvíjela ta naše, jak měla. V Anglii udělali velký kus práce, speciálně v Londýně. Tam krásně vidíte, jak konkurenční prostředí žene všechno kupředu. Výborní kuchaři zde vaří z vynikajících surovin.
A.cz: Na jaké úrovni je tedy dnes česká gastronomie?
Samozřejmě že tu existují špatní i dobří kuchaři. To máte ale ve všech oborech. Existují přeci i špatní a dobří doktoři, učitelé nebo zedníci. Já jsem rád, že je naše povolání na očích, a je to logické. To, co jíte, by vás mělo zajímat.
A.cz: Vnímáte tedy nějakou změnu v postoji Čechů ke stravování?
Určitě. Je přeci fajn si dobře uvařit nebo si zajít do vynikající restaurace. Stalo se to součástí kultury. Navíc myslím, že tady už existuje hodně opravdu kvalitních restaurací.
A.cz: Máte nějakou oblíbenou?
Lidsky mám oblíbených mnoho kolegů, ale jídelně bohužel nedokážu úplně říct. Já se hlavně snažím řešit svoji restauraci.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: V poslední době si vás Češi hodně spojují s reklamou na zboží z obchodního řetězce. Kývl jste na tuhle nabídku hned?
V podstatě až poté, co jsem poznal blíž lidi, kteří za ní stojí. Znám je více než rok a považuji je za skvělé profesionály, kteří přesně vědí, co chtějí. Pro mě je tahle spolupráce naopak obohacující a zábavná. Poznal jsem díky ní spousty nových zajímavých lidí a dokonce i míst, nejenom v Čechách, ale i v zahraničí.
A.cz: Na někoho může spojení Lidlu a michelinského kuchaře působit jako "pěst na oko". Setkal jste se osobně s podobnou kritikou?
Možná jsou nějaké negativní reakce, ale já toho uplynulého roku a půl opravdu nelituju. Mám totiž zároveň i spousty pozitivních ohlasů od lidí, kteří si do obchodu zajdou a jsou spokojení s tím, co se tam prodává a jak to tam vypadá. Mimo jiné mám číslo na ředitele nákupu, který ode mě očekává zpětnou vazbu. Na můj popud jsou například schopni zkrátit záruční dobu u některého z produktu, když je na to upozorním.
A.cz: Lákal by vás i další televizní formát mimo tuto reklamu? Co byste třeba říkal na nabídku vlastní kuchařské show?
Proč ne. Jen si myslím, že televizní trh je v tomto ohledu už dost přehlcený.
A.cz: Na začátku jsme mluvili o jakési době temna, kterou právě tyhle pořady možná trochu změnily. Co třeba obrozovací snaha pana Pohlreicha, který ukázal, jak by to nemělo v kvalitních restauracích fungovat?
Já osobně si také myslím, že nám moc pomohl. Byl takovým hnacím motorem změn. Zkrátka, když chcete někoho probudit, musíte trochu křičet, pak už můžete nastoupit trochu jemnější cestu. Bez něho by to nenabralo takové obrátky.
