Rozhovor - "Já nikomu nic nenutím. Ať si každý žije a jí, co chce," říká Jan Plajner, jeden ze spolumajitelů restaurace Secret of Raw. Ta funguje rok a půl a na jejím jídelníčku najdete pouze syrové veganské pokrmy.
Jan Plajner se stal veganem před dvěma roky, není sice stoprocentním vitariánem, i přesto na sobě pociťuje v souvislosti se změnou životního stylu spoustu pozitiv.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, co nesmí chybět v kuchyni vitariána, proč by se zelenina neměla tepelně upravovat a zda Češi mají zájem o zdravý životní styl.
Aktuálně.cz: Mnoho lidí si neumí představit jídlo bez pořádného kusu masa. Tvrdí, že bez něj by měli hlad. Jak je to ve skutečnosti. Zasytí vás bezmasá a navíc syrová strava?
Jan Plajner: Veganství je obecně napadáno hlavně kvůli nedostatku bílkovin a vitamínu B12. Nicméně bílkoviny jsou i v zelenině. Konkrétně já sám praktikuji veganství už dva roky a úbytek svalové hmoty na sobě rozhodně nepozoruji. Sice jsem zhubl něco kolem deseti kilo, v mém případě to ale bylo vlastně dobře.
Různé typy stravování
Vegetariáni – Nejedí maso. V podstatě nejedí tzv. jateční produkty, tedy nic, kvůli čemu by bylo zvíře zabíjeno.
Vegani – Nejedí veškeré živočišné produkty, a to včetně mléčných výrobků, vajec a někdy i medu.
Vitariáni – Vegani, kteří nejedí tepelně upravenou zeleninu a ovoce. Podle nich totiž po překonání hranice 42 stupňů Celsia ztrácí suroviny potřebné vitamíny a enzymy.
Frutariáni – Lidé, kteří se živí pouze ovocem, ořechy, semeny a jinými plody. Někteří z nich navíc zastávají názor, že rostlina nesmí být při sběru zraněna. Jedí pak pouze ty plody, které spadly na zem.
A.cz: Syrová strava se připravuje pouze ze zeleniny a ovoce. Nepoužívají se tedy vůbec žádné živočišné produkty?
Raw food je v podstatě veganské jídlo bez přítomnosti jakéhokoliv živočišného produktu. Z 99,9 procenta jde o přirozeně bezlepkovou stravu. Samozřejmě je také velmi důležitá magická hranice 42 stupňů, při níž dochází v potravinách k rozkladu důležitých vitamínů. Raw strava je založena právě na přípravě jídel, při níž nesmí být tato teplota překročena.
A.cz: V tom případě v kuchyni vitariána určitě nenajdeme oblíbený papiňák. Co tedy patří k nepostradatelným pomůckám takové domácnosti?
Tak určitě je to kvalitní mixér, spiralizér a sušička.
A.cz: To by byly pomůcky. Co základní suroviny?
Tak ovoce a zelenina jsou jasné. Dále jsou to oříšky, semínka a luštěniny, které se dají naklíčit. Hodně jídel je připravovaných právě na ořechovém základu a tvoří energetickou zásobu. Jsou vlastně takovou přírodní náhražkou oleje.
A.cz: Restauraci provozujete přes rok a půl. Jaký je o syrové jídlo zájem?
Zájem je, dokonce si myslím, že je čím dál větší. Zřejmě to souvisí se současným životním stylem. Lidé v poslední době víc hledí na kvalitu jídla a upouští od kvantity.
A.cz: Používáte zeleninu a ovoce pouze v bio kvalitě?
V množství, které odebíráme, nemůžeme garantovat bio kvalitu u všeho a stále. To, co jde, samozřejmě bereme od tuzemských dodavatelů. To je ale pouze sezónní záležitost. Zpravidla používáme zboží ve standardně dostupné kvalitě. U suchých plodů, luštěnin a semínek, olejů a sladidel máme bio vše a pořád – to není problém zajistit.
A.cz: Veganem jste dva roky. Co vám zpočátku nejvíc chybělo?
Asi sýry.
A.cz: A dají se něčím nahradit?
Určitě. Buď se dělají například čerstvé sýry, jejichž základem jsou právě oříšky nebo fermentované sýry s bakteriemi mléčného kvašení.
A.cz: To zní jako úplná alchymie. Je to obtížné na přípravu?
To ano. Ale po nějaké době si osvojíte základní postupy a už jen zdokonalujte. Zkrátka krájíte, sekáte, mixujete a sušíte.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: Pozoroval jste na sobě nějaké pozitivní změny v souvislosti s přechodem na jiný jídelníček?
Tak jak jsem říkal, zhubl jsem a to mi velmi prospělo. Zároveň jsem s eliminací mléčných bílkovin začal být mnohem méně zahleněný. Samozřejmě je ale velmi důležité, když se rozhodnete pro veganskou stravu, mít o tom nějaké informace, nějaký background. V opačném případě si totiž můžete způsobit i zdravotní obtíže. Nikdo si nemůže myslet, že přežije na různých veganských paštikách, párcích a jiných polotovarech nebo na uvařené zelenině, která právě varem ztrácí svoji výživovou hodnotu.
A.cz: Jak reagujete na různá roční období? V létě si syrovou stravu jako hlavní náplň jídelníčku dokážu představit, nicméně v zimě by mi asi chyběla teplá polévka nebo třeba obyčejný čaj na zahřátí.
V zimě se hodně používají ostřejší koření, kari nebo chilli nebo kořenová zelenina. To má navodit pocit zahřátí.
A.cz: Znáte nějakého výživového poradce, který veganství doporučuje?
Z těch známějších asi ne. Ale existuje spousty life poradců, kteří se veganstvím zabývají a doporučují ho. Každý by ale měl žít podle svého. Navíc si každý k tomuto stylu života dojde z jiných důvodů. Někdo z etického hlediska, někdo ze zdravotních důvodů.
___________________________________________________
Máte rádi zpravodajský on-line deník Aktuálně.cz? Nominujte nás v anketě českého internetu Křišťálová lupa. Hlasovat můžete zde. Za Váš hlas děkujeme!
