Alcron přišel o michelinskou hvězdu, protože šéf vaří radši pro Lidl, tvrdí Pospíšil

Petra Jansová Petra Jansová
13. 12. 2018 11:32
Šéfkuchař Pavel Pospíšil (74) je prvním Čechem, kterému se podařilo získat michelinskou hvězdu. Do renomovaného gastronomického průvodce se dostal v roce 1980, po 11 letech emigrace v Německu. "Nevymýšlím žádné prasárny. Vařím z čerstvých surovin a tak, aby host poznal, co na talíři má," přibližuje jednoduché tajemství svého úspěchu, o kterém píše i v nové knize Moje cesta k Michelinu.
Pavel Pospíšil
Pavel Pospíšil | Foto: archiv Pavel Pospíšil

Máte v Česku oblíbený podnik, do kterého zamíříte pokaždé, když jste tady?

Jsem tady velmi málo. Nejčastěji ale navštěvuji asi Jardu Sapíka na Klokočné. Jezdím za ním výhradně na tlačenku, svíčkovou s knedlíky nebo povidlové taštičky z bramborového těsta. Ty má tak skvělé, že jsem recept na ně vyměnil za svůj na jahodové knedlíky.

A v Terase U Zlaté studně, kterou vede jeho syn, jste byl?

Tam jsem bohužel nebyl. Vaří tam ale prý moc dobře. Mimochodem, kdysi jsem měl vést restauraci poblíž. Vyhrál jsem tehdy konkurz, ale nakonec jsem od smlouvy odstoupil.

Proč?

V 90. letech tady panovaly trochu jiné poměry, než na jaké jsem byl zvyklý z Německa. Jednak po mně majitel nemovitosti žádal nesmyslně vysoké nájemné a také jsem se tak trochu nepohodl s architektem, který navrhoval interiér. Nepanovaly tu příjemné podnikatelské podmínky. Všichni toužili vydělat si rychle a bez práce. Neměl jsem tedy potřebu vrátit se sem a přijít na buben.

Pavel Pospíšil

Pavel Pospíšil

Zlínský rodák se vyučil v hospodě Besední dům ve Vyškove a vystudoval hotelovou školu v Piešťanech. V druhé polovině 60. let odjel na roční stáž do východního Berlína. Později získal práci v tehdejším Západním Berlíně, kde po roce 1969 zůstal jako emigrant. V roce 1972 si udělal u německého kuchařského cechu mistrovské zkoušky a nastoupil ve Frankfurtu do hotelu Frankfurter Hof. První michelinskou hvězdu získal v roce 1980 ve vlastní restauraci Merkuria. Nyní provozuje restauraci a hotel Krone a již desetkrát za sebou získal ocenění Bib Gourmand.

Hodně času trávíte na Slovensku, kde natáčíte pořad Tajemství mé kuchyně. Sledujete ale i českou gastronomickou scénu? Navštívil jste například některou z tuzemských michelinských restaurací?

Tak v La Degustation (La Degustation Bohême Bourgeoise, patřící do sítě Ambiente, pozn. red.) jsem byl v samých počátcích, když ještě hvězdu neměla. A víte, že její idea vlastně pochází ode mě? Před jejím vznikem mě navštívil Karpíšek (zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, pozn. red.). Ukazoval jsem mu třiadvacetichodové menu z roku 1980 a on s tím pak začal v La Degustation. Byl jsem i v Alcronu u Pauluse, kde mi chutnalo. V té třetí, Kašpárkově, jsem ale nebyl. A po pravdě mě tento styl vaření moc neoslovuje.

Mimochodem, právě Alcron letos o michelinskou hvězdu přišel. Troufnete si odhadnout proč?

To je logické. Tipoval bych, že se to stane, a taky vám řeknu proč. Michelinský komisař restauraci navštíví zpravidla třikrát. A pokaždé se zeptá na stejnou otázku: Je tady šéf? Jenomže v Alcronu asi nebyl, protože jak víte, tak tamní šéf spíš vaří pro Lidl. Lidl a michelinská hvězda prostě nejdou dohromady. Tohle spojení působí jako pěst na oko, proto Alcron o svoji hvězdu přišel. I mně a herečce Kamile Magálové na Slovensku reklamu pro Lidl nabízeli, ale já jsem od nich záměrně požadoval hodně vysokou částku. Tušil jsem, že nám ji nikdy nedají. A předpokládal jsem správně, ani mi neodpověděli. V každém případě já jsem neměl o co přijít. Nechápu, že Paulus to měl zapotřebí.

Jak si stojí česká gastronomie?

Hodně se proměnila. Za pozitivním trendem, kterým se ubírá, nesporně stojí Zdeněk Pohlreich a jeho pořad Ano, šéfe!. Mimochodem, produkce tehdy uvažovala i o mně. Nebylo to ale možné, musel bych se sem přestěhovat a opustit svoji restauraci (restauraci a hotel Krone v malé vesnici nedaleko Baden-Badenu, pozn.red.). Zpětně si ale myslím, že způsob, jakým to dělal Zdeněk, sedl Čechům mnohem víc. Já bych na to šel jinak, mírněji. Nikomu bych asi nevyhazoval kečup z okna. Spíš bych mu v klidu ukázal, jak si ho udělat čerstvý z rajčat přímo v kuchyni.

Nezasloužili by si čeští kuchaři víc michelinských hvězd?

Podívejte se třeba na Budapešť, ta je na tom podobně. Nemůžete si myslet, že dostane hvězdu někdo z Brna, Ostravy nebo Olomouce. Tam komisaři nepojedou. Ani Bratislava, kde jsou skutečně excelentní kuchaři, se žádnou hvězdou pyšnit nemůže.

Na druhou stranu vaše restaurace v malé obci se do průvodce dostala. Už několik let máte ocenění Bib Gourmand za výjimečné jídlo za výjimečnou cenu.

To je jednoduché. My jsme blízko Karlsruhe a to je centrum Michelinu pro Evropu. Už v lednu očekávám další návštěvu komisaře. Průběh bude stejný jako během těch uplynulých deseti let. Přijdou třikrát. Objednají si jídlo a zeptají se na pár otázek.

Naznačil jste, že do Olomouce nebo Ostravy nikdo z komisařů nepojede, přestože se tam najdou restaurace, které by si zasloužily ocenění. Na druhou stranu se ale prestižní hvězdou mohou pyšnit i běžná pouliční bistra v Asii. Neznamená to, že jsme na chvostu zájmu Michelinu?

Nechtějí to tady přeplnit hvězdami. Stále se snaží udržet vysokou míru exkluzivity. Další země bývalého východního bloku jsou na tom podobně jako Česká republika. Vyloučili například celé Rakousko kromě Vídně, kterou zařazují jen do průvodce po evropských městech. A hovoří se i o tom, že ocenění asijských bister, která jste zmiňovala, se rovněž soustředí do speciálního průvodce. Myslím, že na adresu Michelinu přišly hromady stížností z celého světa. Aby ne, vždyť to uráží všechny restauratéry, kteří se na hvězdu velmi nadřou. Exkluzivní podnik nelze přece srovnávat s běžným pouličním bistrem.

Máte za sebou hodně zkušeností z mnoha podniků po celém světě. Co pro vás bylo největší školou vaření?

Určitě Frankfurter Hof ve Frankfurtu, kde jsem vstoupil do zcela jiné dimenze a přičichl k moderní francouzské kuchyni reprezentované Paulem Bocusem. Ta mi doslova učarovala. Možnost proniknout do jejích tajů se pro mě stala profesním milníkem.

A této inspirace se držíte dodnes, nebo zkoušíte i nové postupy a technologie?

Vyzkoušel jsem všechno, dokonce i molekulární kuchyni. Ale já potřebuji mít podnik plný. A nemyslím si, že s tímhle vařením bych toho docílil. Nevymýšlím proto žádné "prasárny". Vařím z čerstvých surovin a tak, aby host poznal, co na talíři má. Velmi důležité pro mě samozřejmě je i to, jak pokrm naservíruji. Všechny moderní výstřelky jsou na Západě passé a gastronomie se vrací ke svým kořenům. I ti neznámější kuchaři vaří jednoduše a řídí se tím, že by na talíři neměly být naservírovány víc než tři chutě. Zkrátka v jednoduchosti je krása.

A přibližuje se někdo v Česku tomuto stylu vaření?

Mám svého favorita. Je to Přemysl Forejt z restaurace Entrée v Olomouci. Vaří moderně s lehkým nádechem asijské kuchyně a z českých surovin.

Vaříte ve své restauraci něco z české kuchyně?

Hlavně moučníky. Palačinky, buchty, koláče, štrúdly, kynuté knedlíky nebo povidlové taštičky. Ale třeba i plzeňský guláš nebo telecí na paprice. A samozřejmě nabízím hostům i české pivo Budvar.

Neuvažoval jste po revoluci o návratu do Česka?

Uvažoval. Hned v 90. letech jsem nechal zrekonstruovat statek kousek od Prostějova, který jsem zdědil po sestře svého otce. Tehdy jsem ještě věřil, že bych tu mohl strávit důchod. Nakonec ho ale moc nevyužívám. Jednak je to od nás moc daleko, něco kolem 850 kilometrů, a taky se tu necítím moc dobře.

Proč?

Národ se za tu dobu, co jsem v Německu, strašně změnil. Například když večer přijdu do hospody na pivo, nikdo mě ani nepozdraví. To mě tak uráží, že bych byl schopný ihned za sebou zabouchnout dveře. Je to na malé vesnici, kde se všichni znají, a dobrý den tam neřekne ani dospělý, ani dítě, i když jsem už starý dědek.

Proč skončil Zdeněk Pohlreich v pořadu Ano, šéfe? Podívejte se na rozhovor

Stýskat se mi nebude, usoudil jsem, že než dělat Ano, šéfe horší, lepší to nedělat vůbec. Na podzim budu mít novou cooking show, říká Zdeněk Pohlreich | Video: Martin Veselovský
 

Právě se děje

před 4 minutami

Lakers v NBA zdolali Utah a pojistili si vítězství v konferenci

Basketbalisté Los Angeles Lakers si po nedělní porážce s Torontem spravili chuť proti Utahu, který o den později porazili 116:108. K vítězství je dovedli Anthony Davis, jenž nasbíral 42 bodů a 12 doskoků, a LeBron James, který si připsal 22 bodů, osm doskoků a devět asistencí. Kalifornský celek si definitivně pojistil první příčku v Západní konferenci, do play off se podívá po pěti letech.

Davis v první půli nastřílel 24 bodů a dvacetibodovou hranici během úvodního poločasu překonal už podvacáté v sezoně. To naposledy v dresu Lakers dokázal Kobe Bryant. "Kobe se na nás dívá a fandí nám. Chtěli jsme to udělat pro něj," vzpomněl hvězdný pivot Davis na zesnulou legendu.

Lakers, kteří vybojovali prvenství na Západě podvanácté od roku 1984, udrželi soupeře na pětačtyřicetiprocentní střelbě. Jazz trefili pouze 12 ze 43 trojek. Klubu ze Salt Lake City nestačilo ani 33 bodů Donovana Mitchella či 24 bodů a osm finálních přihrávek rozehrávače Mikea Conleyho.

Nikola Jokič při výhře Denveru 121:113 v prodloužení nad Oklahoma City nasbíral triple double za 30 bodů, 12 doskoků a 10 asistencí. Nuggets uspěli navzdory absence trojice hráčů základní pětky.

Prostor zazářit tak kromě Jokiče dostal i Michael Porter, jenž zaznamenal 37 bodů a 12 doskoků. Dvaadvacetileté křídlo přitom průměrně dosahuje jen 7,5 bodu na zápas. "Vše, co musím dělat, je vnášet do hry energii a makat v obraně. To ostatní přijde samo," pochvaloval si Porter.

Toronto po skalpu Lakers uspělo také na horké půdě Miami, jež zdolalo 107:103. K vítězství přispěl nejvýraznější měrou rozehrávač Fred VanVleet, jenž nastřílel své osobní maximum 36 bodů včetně sedmi trojek z 12 pokusů. Proměnil rovněž všech 13 trestných hodů a přidal i pět doskoků.

Philadelphia v dramatu se San Antoniem zvítězila 132:130. O jejím triumfu rozhodl trojkou 6,1 sekundy před koncem rozehrávač Shake Milton, jenž nastřílel celkem 16 bodů. Nejvýrazněji se prosadili Joel Embiid s 27 a Tobias Harris s 25 body. Spurs nestačilo ani 30 bodů DeMara DeRozana.

Miltonův vítězný koš později Embiid ocenil také na sociálních sítích - jen o dva dny dříve se totiž oba spoluhráči dostali během duelu s Indianou do konfliktu. "Přišel za mnou před utkáním a řekl mi, že si to bere osobně. Stejně jako to dělával Michael Jordan. Hezká střela, mladíku," napsal Embiid.

Opět o sobě dala vědět loňská jednička draftu Zion Williamson, jež přispěl 23 body a sedmi doskoky k cennému vítězství New Orleans 109:99 nad Memphisem. Nejlepším střelcem klání byl s 24 body Brandon Ingram.

Výsledky NBA:

Miami - Toronto 103:107, New Orleans - Memphis 109:99, Oklahoma City - Denver 113:121 po prodl., Philadelphia - San Antonio 132:130, Utah - LA Lakers 108:116, Washington - Indiana 100:111.

Tabulky:

Východní konference:

1. x-Milwaukee 67 54 13 80,6
2. x-Toronto 66 48 18 72,7
3. x-Boston 66 44 22 66,7
4. x-Miami 67 42 25 62,7
5. x-Indiana 67 41 26 61,2
6. x-Philadelphia 67 40 27 59,7
7. Orlando 67 32 35 47,8
8. Brooklyn 66 31 35 47,0
9. Washington 67 24 43 35,8

Západní konference:

1. x-LA Lakers 66 51 15 77,3
2. x-LA Clippers 66 45 21 68,2
3. x-Denver 67 44 23 65,7
4. x-Houston 66 42 24 63,6
5. x-Utah 67 42 25 62,7
6. x-Oklahoma City 66 41 25 62,1
7. x-Dallas 69 40 29 58,0
8. Memphis 68 32 36 47,1
9. Portland 68 30 38 44,1
10. San Antonio 66 29 37 43,9
11. New Orleans 67 29 38 43,3
12. Sacramento 66 28 38 42,4
13. Phoenix 67 28 39 41,8

Poznámka: Týmy označené "x" mají jistý postup do play off.

před 16 minutami

Snížení daně z příjmů na 15 procent není realistické, věří Hamáček

Snížení daně z příjmů fyzických osob na 15 procent po zamýšleném zrušení superhrubé mzdy, o kterém se zmínil předseda vlády a hnutí ANO Andrej Babiš, považuje vicepremiér a šéf ČSSD Jan Hamáček za nerealistické. Znamenalo by to větší výpadek příjmů státního rozpočtu, než je celý roční rozpočet ministerstva vnitra, uvedl Hamáček v Právu.

Babiš o víkendu řekl, že od příštího roku počítá se zrušením superhrubé mzdy a zavedením 15procentní daně místo plánovaných 19 procent. To by podle ministerstva financí vedlo k výpadku příjmů 90 miliard korun. Nyní je efektivní zdanění pro zaměstnance 20,1 procenta.

Zdroj: ČTK
Aktualizováno před 26 minutami

Prasklé potrubí omezilo provoz tramvají v centru Prahy

Kvůli prasklému vodovodnímu potrubí v Ječné ulici byl v úterý před 07:00 v obou směrech zastaven provoz tramvají ve frekventovaném úseku mezi stanicemi I.P. Pavlova a Karlovo náměstí v centru Prahy. Týká se to linek 4, 6, 10, 16 a 22, které až do odvolání jezdí po objízdných trasách. Na svém webu o tom informoval dopravní podnik.

Náhradní autobusovou dopravu kvůli neprůjezdnosti úseku není možné podle dopravce zavést. Cestující mohou využít metro, a to ze stanic Náměstí Míru, Karlovo náměstí nebo I. P. Pavlova.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Dálnici D8 u Lovosic znovu uzavřela nehodu kamionu

Dálnice D8 ve směru na Ústí nad Labem a dál na Drážďany je u Lovosic uzavřená. V noci tam v místě zúžení před sjezdem na průmyslovou zónu havaroval kamion. Policie odklání dopravu na exitu 45 Lukavec, zpátky na dálnici se řidiči vrací na nájezdu Lovosice. V okolí se tvoří kratší kolony, vyplývá z informací Národního dopravního informačního centra. Auta by se do uzavřeného úseku měla podle odhadu silničářů vrátit kolem 09:00.

Dálnice D8 u Lovosic byla neprůjezdná také v pondělí v noci a dopoledne. V úseku, který je kvůli stavebním pracím zúžený do jednoho pruhu, najel kamion do betonových svodidel. Vozidlo začalo hořet. Řidič stihl včas vystoupit, nikdo nebyl zraněn. Provoz byl kvůli odklízení následků a vyšetřování obnoven až po téměř deseti hodinách.

Zdroj: ČTK
Další zprávy