gastronomie

Pecina: Proti psímu masu nic nemám. Krev a morek dávám i do dezertů, sladké nemusím

Pecina: Proti psímu masu nic nemám. Krev a morek dávám i do dezertů, sladké nemusím

V knize Jazyk, srdce, mozek, krev skládá poctu moravské kuchyni. "I ze zbytkových surovin uvaříte plnohodnotný pokrm," říká grafik Martin Pecina.

Dávali nám rok, maximálně dva. Kavárna Pelíšek vaří kvalitního turka, byl tu i Gotťák

Dávali nám rok, maximálně dva. Kavárna Pelíšek vaří kvalitního turka, byl tu i Gotťák

Prohlédnout si 22 fotografií

"Manžel pochází z Radotína a jednoho dne se doslechl, že se tu uvolnil prostor. Věděl, že kafe mám ráda, tak mi řekl, ať to zkusím. Zároveň jsme si uvědomovali, že se musíme něčím odlišit, protože kaváren je spousta a další přibývají. Spíš než sterilní, chladné prostory, které jsou teď cool, jsme si představovali útulný obývák, kde se budou hosté cítit jako doma. Nakonec jsme vsadili na Pelíšky, protože k nim máme nejblíž," vypráví Eva.

K šálku kávy si zájemci mohou dokonce poručit lžičky od soudruhů z NDR a nechat si je po vzoru filmových hrdinů v horkém nápoji rozpustit. "Ale nebojte se, tyhle jsou z marcipánu. Plastové už nám zakázali," žertuje Eva.

Směsi z pytlíku neuznávám, říká zmrzlinářka z Plzně. Italové jí přezdívali Madam E

Směsi z pytlíku neuznávám, říká zmrzlinářka z Plzně. Italové jí přezdívali Madam E

Prohlédnout si 20 fotografií

Člověk tu klidně narazí na angreštovou, bazalkovou nebo pro Plzeň typickou pivní. "Má smetanový základ a přidávám do ní i karamelizovaný slad. Zákazníci si ale hodně oblíbili i jednu z letošních novinek, kterou je smetanová zmrzlina s buráky a burákovým krémem," zmiňuje Jitka.

V době svého dospívání musela pochopitelně v Kolombině sama brigádničit. Tehdy ale ještě netušila, že rodinný podnik jednou sama přebere. V osmnácti ji to ale táhlo do světa, a tak z Plzně vyrazila na zkušenou do Německa.

Vyřazenou tramvaj přestavěli na bistro. Točna Dlabačov láká šotouše i rodiče s dětmi

Vyřazenou tramvaj přestavěli na bistro. Točna Dlabačov láká šotouše i rodiče s dětmi

Prohlédnout si 30 fotografií

Když si začali představovat, čím by zanedbanou točnu mohli oživit, Jan nadhodil, že by tam mohlo symbolicky vzniknout bistro v tramvaji. "Honza to díky práci v bance umí s čísly a já mám zase marketingovou agenturu. Proto nám připadalo, že máme na start společného podnikání ideální předpoklady. Poučkám o tom, že člověk nemá dělat gastro, když tomu nerozumí, jsme se tehdy smáli. Pak nás to trochu doběhlo," připouští Ondřej.

"Jeden z týmů prosazoval myšlenku, že nejlepší místa ve veřejném prostoru dokážou lidi přivést k interakcím, do kterých by se jinde nepustili. Zároveň zdůrazňoval, že tam musí být co nejvíc různorodých možností k sezení," popisuje Jan.

Kouzelnická kavárna láká na tekuté štěstí. Fanoušci Harryho Pottera tam míří s hůlkou

Kouzelnická kavárna láká na tekuté štěstí. Fanoušci Harryho Pottera tam míří s hůlkou

Prohlédnout si 20 fotografií

"Bylo mi ale jasné, že na Ípáku už s klasickou hipsterskou kavárnou nepochodím, protože je jich v okolí hrozně moc. Pak jsem jednou byla ve Světozoru, kde zrovna měli stěnu s nástupištěm devět a tři čtvrtě. Nějak se mi to uložilo a jednoho rána jsem se probudila s myšlenkou, že si otevřu kouzelnickou kavárnu," zmiňuje Aneta.

Návštěvníci kavárny si ale mohou poručit i Ridikulus gin & tonic, který je stejně jako samotná kavárna pojmenovaný podle kouzla pro zahánění bubáků. Dostanou sklenici s modrou tekutinou, nad kterou se díky suchému ledu vznáší kouř. "Nedávno jsme naši nabídku míchaných drinků rozšířili ještě o Veritasérum – sérum pravdy, což je černý elixír s nádechem citrusů a tymiánu," doplňuje Jiří.

Bratři otevřeli bistro na sídlišti. Na poctivý fast food k nim chodí ajťáci i babičky

Bratři otevřeli bistro na sídlišti. Na poctivý fast food k nim chodí ajťáci i babičky

Prohlédnout si 20 fotografií

Hosté si mohou dát například krokety s pěti druhy sýra a domácí barbecue omáčkou. "Miluju barbecue omáčku z KFC a snažím se jí co nejvíc přiblížit," směje se Karel.

"Když jsem přitom po okolí chodil s kočárkem, nenašel jsem tady na sídlišti, ale třeba ani u nedaleké přehrady jediné místo, kde bych si mohl dát kafe," dostává se k jednomu z důvodů, proč se s bratrem odhodlali starého lokálu ujmout. Ke stavebním pracím měli díky otci vždycky blízko, proto vzali rekonstrukci do vlastních rukou a loni v květnu už po několika měsících dřiny otevírali.

Z mastného stánku pod Bezdězem udělali oázu mlsných turistů. Z nevěstince zas penzion

Z mastného stánku pod Bezdězem udělali oázu mlsných turistů. Z nevěstince zas penzion

Prohlédnout si 20 fotografií

"Kdybychom hned po otevření přišli s Wagyu flank steakem nebo čerstvým lososem na grilu, tak bychom nejspíš skoro všechno vyhazovali, protože by se to neprodalo. Jakmile ale zákazníci zjistili, co od nás mohou čekat, mohli jsme si dovolit původní nabídku rozšířit," říká Petr.

Jeho partnerka se zase vyučila dámskou krejčovou, což ale zpětně taky vnímá jako neuvážené rozhodnutí. Přestože si i dnes občas ušije nějaké doplňky do domácnosti, říká, že na řemeslo musí mít správnou náladu a živit se tím nikdy nechtěla. Místo toho dlouhé roky provozovala trafiku na pražských Vinohradech.

Pandemie zbavila Česko hospod, kterým šlo jen o peníze, říká kuchař ze zámku

Pandemie zbavila Česko hospod, kterým šlo jen o peníze, říká kuchař ze zámku

"Klukům v kuchyni vždycky říkám, že mají vařit tak, jako by vařili jídlo pro někoho, koho milují. Já sám se toho držím," říká David Viktorin.

V šumavském kempu vaří šneky i žáby. Utopenci mají v Divokým bistru utrum

V šumavském kempu vaří šneky i žáby. Utopenci mají v Divokým bistru utrum

Prohlédnout si 20 fotografií

Namísto nevábných chatařských rychlovek z kuchyně voní třeba blanquette de veau – tedy francouzské telecí na smetaně, anglické fish and chips s mátovým hráškem nebo indické tikka masala, které si hosté mohou dát s kuřetem, krevetami či tofu.

I reproduktory, ze kterých se linou tóny písně Oh, Champs Elysées, ovšem naznačují, že Francie tady má jasně navrch. Jako předkrm si zákazníci dokonce mohou poručit proslulé šneky po burgundsku a žabí stehýnka.

Korporátu už měli dost, teď jsou z manažerů zmrzlináři. Zkoušeli pivní i parmazánovou

Korporátu už měli dost, teď jsou z manažerů zmrzlináři. Zkoušeli pivní i parmazánovou

Prohlédnout si 20 fotografií

"Většina našich ingrediencí, ať už to jsou stoprocentní pistáciové a vanilkové pasty, nebo ovocné pasty, pochází přímo z Itálie. Zakládáme si na přírodních surovinách nejvyšší kvality. Mohli bychom jenom smíchat prášek s vodou a dělat zmrzlinu za desetinový náklad. To jsme ale nikdy nechtěli," zdůrazňuje Lerch.

Za dva roky, co Bonté Gelaterii provozují, postupně vyladili recepty na celkem pětaosmdesát druhů. "Kromě pivní zmrzliny jsme už otestovali třeba lososovou, parmazánovou, olivovou nebo gorgonzolovou. Když se oprostíte od představy, že zmrzlina musí být sladká, a dáte jim šanci, zjistíte, že jsou fakt dokonalé," pochvaluje si Mareš.

Hosty krmí luxusem a zlatem. Čech, který vařil královně, otevřel podnik pro každého

Hosty krmí luxusem a zlatem. Čech, který vařil královně, otevřel podnik pro každého

Prohlédnout si 20 fotografií

Degustační menu čtyřikrát do roka mění a snaží se hosty pokaždé překvapovat něčím novým. Gurmánský zážitek začíná takzvanými amuse bouches – malými jednohubkami, které mají člověku rozproudit chuťové pohárky. V miskách na snímku se například ukrývá rajčatové consommé s kostičkami rajčatového želé, sušeným rajčetem a bazalkovým olejem.

Dalším amuse bouche je mrkvový tatarák s hrubozrnnou hořčicí, kerblíkovou majonézou a nakládanou sladkokyselou mrkví.

Skvělé jídlo lze v Alpách najít na každé horské chatě, říká vítěz gastroolympiády

Za podpory:

Skvělé jídlo lze v Alpách najít na každé horské chatě, říká vítěz gastroolympiády

Vítěz prestižní gastronomické soutěže Bocuse d´Or Dominik Unčovský nedá dopustit na tyrolskou kuchyni i přírodu.

Vyhrál gastroolympiádu s bramborovým trdelníkem. Soutěži jsem obětoval vše, říká

Vyhrál gastroolympiádu s bramborovým trdelníkem. Soutěži jsem obětoval vše, říká

Dominik Unčovský si prošel známými českými podniky, horskými hotely i stáží v Indii. Před týdnem vyhrál národní kolo prestižní soutěže Bocuse d'Or.

"Vepřové jako pes" jsme stáhli, Češi by to nevydýchali, říká šéf vietnamského bistra

"Vepřové jako pes" jsme stáhli, Češi by to nevydýchali, říká šéf vietnamského bistra

Prohlédnout si 20 fotografií

Základy vietnamské kuchyně učila Tomáše právě jeho žena. Ačkoliv nevládne kuchařskému umění tolik jako její muž, z domova přesně ví, jak má výsledek chutnat.

Manželé Cibulkovi se rozhodli z menu vynechat profláknuté pokrmy, jako jsou jarní a letní závitky nebo polévka pho. Ty jsou totiž ve Vietnamu považovány spíše za street food, jejž člověk spořádá ve spěchu na ulici.

Margarín je hnus, měli bychom ho zakázat, vyzval šéfkuchař. Na máslo nedá dopustit

Margarín je hnus, měli bychom ho zakázat, vyzval šéfkuchař. Na máslo nedá dopustit

Margarín je průmyslový, trvanlivý produkt plný soli a tuku. Je jen o dva stupínky méně škodlivý než plasty," varuje britský šéfkuchař James Martin.

"Bylo to až směšně snadné." Australané vyvinuli masovou kouli z vyhynulého mamuta

"Bylo to až směšně snadné." Australané vyvinuli masovou kouli z vyhynulého mamuta

"Vybrali jsme srstnatého mamuta jako symbol klimatických změn a vyhynutí druhů," uvedl spoluzakladatel australské společnosti Vow Food.

Montoval motorky, dnes vaří z pampelišek. Jeho celerový tatarák ocenil i Pohlreich

Montoval motorky, dnes vaří z pampelišek. Jeho celerový tatarák ocenil i Pohlreich

Prohlédnout si 23 fotografií

"Základ tvoří naše fermentované brambůrky, které jsou malinko nakyslé. Nevkládáme je do pekáče, ale zaléváme je espumou - nadýchanou omáčkou ze smetany, hořčice a vajec. Nahoru přijdou ještě plátky uzeného a sušený žloutek," přibližuje Drdel.

V jedné ze zavařovaček má zase smrkové květy. "Vypadají jako šišky, ale nejsou tak tvrdé. Nakládáme je buď do sladkého sirupu, nebo do octa a medu. Chystáme se je zakomponovat do dezertu, který bude tvořit ještě svěží sorbet z naložených smrkových výhonků, sladkokyselá omáčka ze svatojánských ořechů a sladká oplatka ze žaludového prachu," láká Drdel.

Když jim nechutná, ať nechodí. Vařím skvěle, říká michelinský kuchař Sabatelli

Když jim nechutná, ať nechodí. Vařím skvěle, říká michelinský kuchař Sabatelli

Angelo Sabatelli je dlouholetý držitel michelinské hvězdy. Miluje experimentální pojetí tradičních jihoitalských jídel a Prahu.

Upéct chleba je umění, lidé si rádi připlatí, tvrdí Islanďané. Chodí k nim celá Praha

Upéct chleba je umění, lidé si rádi připlatí, tvrdí Islanďané. Chodí k nim celá Praha

Prohlédnout si 15 fotografií

Při pečení chleba Arnorsson zásadně používá mouku mletou na kamenných mlýnech. "Chleba má díky ní až o 80 procent vyšší nutriční hodnoty, než kdybychom do těsta přidávali běžně dostupnou průmyslovou mouku. Těsto navíc necháváme zrát v průměru šestnáct až osmnáct hodin, díky čemuž má nižší podíl lepku a chleba se pak lidem lépe tráví," vysvětluje.

Artic Bakehouse se nezaměřuje jen na chleba. V jeho nabídce nechybí ani sladké pečivo - třeba skandinávské skořicové šneky. Ty si zákazníci mohou vychutnat hned ve dvou variantách - buď s marcipánovou náplní, anebo s polevou ze smetanového sýra.

"Vždyť se to ještě hýbe..." Nejhorší jídlo světa je z Ruska, v žebříčku jsou i Češi

"Vždyť se to ještě hýbe..." Nejhorší jídlo světa je z Ruska, v žebříčku jsou i Češi

Uživatelé gastronomického průvodce Taste Atlas hodnotí jídla, která vyzkoušeli na cestách. Podívejte se na 35 pokrmů, které dopadly nejhůř.

Nejnovější zprávy do e-mailu

Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že mé osobní údaje budou zpracovány dle Zásad ochrany osobních a dalších zpracovávaných údajů, a souhlasím se Všeobecnými obchodními podmínkami vydavatelství Economia, a.s.