Michelinský kuchař: Jinde se hvězdy rozdávají častěji. Nevím, co udělat, aby jich v Česku bylo víc

Petra Jansová Petra Jansová
27. 3. 2018 13:07
Jednou z pražských restaurací, které se letos podařilo obhájit místo v prestižním gastronomickém průvodci Michelin Main Cities of Europe, je Field na Starém Městě, v němž kuchyni šéfuje Radek Kašpárek. Ten si ocenění váží a stejně jako před třemi lety k němu přistupuje s pokorou. Od doby, kdy získal hvězdu poprvé, se snažil změnit svůj přístup a zpomalit pracovní tempo. "Nemyslím si, že by měla být odebrána hvězda špičkovému podniku, který vaří mezinárodní kuchyni a má velký úspěch. Opravdu netuším, jakých kritérií by se kuchař měl držet, aby pochopil hodnocení michelinských komisařů," říká v rozhovoru pro Aktuálně.cz.
Radek Kašpárek
Radek Kašpárek | Foto: ČTK

Do prestižního Michelinského průvodce se vám podařilo dostat už potřetí. Změnilo se něco během těch tří let?

Koncept restaurace je stále stejný, změnilo se ale moje pracovní tempo. Nejsem už tak hektický, jako jsem býval. Protože kdybych fungoval stejnou rychlostí, jako když jsem získal hvězdu poprvé, už bych tady s největší pravděpodobností nebyl. Rozvrhl jsem lépe svoje síly a v plánování jsem rozvážnější. Ve Fieldu se ale samozřejmě snažíme přistupovat ke všemu stejně zodpovědně a s pokorou. A jak se teď potvrdilo, děláme to správně.

V několika rozhovorech jste o sobě mluvil jako o pruďasovi. Změnil jste kromě pracovního tempa i přístup ke svým kolegům?

Myslím si, že si to nějak rozumně sedlo a zapadlo do konceptu. Všichni si našli ve Fieldu svoje místo a tím se řídíme. Mimochodem tehdy jsem narážel na svůj řev. Chtěl jsem tím říct, že je to se mnou leckdy těžké, a když spustím, zvládne pode mnou pracovat jenom voják. I na tom jsem se samozřejmě snažil zapracovat a musím říct, že je to ku prospěchu všech. Přestal jsem být v kuchyni hlučný, a pokud je to možné, snažím se věci řešit v poklidu.

A váš tým je stabilní?

Kostra týmu je stále stejná, ale samozřejmě se lidé sem tam obmění. Nastávají sice situace, kdy nějaký kuchař odejde, ale tým se mi daří udržet. Všechny stěžejní osobnosti, které stály u zrodu Fieldu, stále zůstávají.

Je něco, co vás během slavnostního vyhlášení michelinských ocenění v Budapešti překvapilo?

Musím bohužel říct, že mě včerejší večer trochu zklamal po organizační stránce. V podstatě byly vyhlášeny jenom rakouské a maďarské podniky. Českou republiku a Polsko vůbec nevyhlašovali a to, že jsme hvězdu obhájili, jsem se dozvěděl vlastně až po odchodu, kdy jsme dostávali aktuální Michelinské průvodce. Předchozí doprovodný program byl ale fajn.

Narážela jsem spíš na to, že Alcron letos hvězdu neobhájil.

Za prvé bych chtěl říct, že je to strašná škoda, a po pravdě nevím, co by Česká republika měla udělat pro to, aby počet hvězd rozšířila. Mám tak trochu pocit, že v okolních státech se hvězdy rozdávají častěji. Absolutně netuším, co se v Alcronu mohlo stát, aby to vedlo k odebrání hvězdy.

Může to podle vás souviset s tím, že v Alcronu se nevaří výhradně česká kuchyně?

Nemyslím si, že by měla být odebrána hvězda špičkovému podniku, který vaří mezinárodní kuchyni a má velký úspěch. Opravdu netuším, jakých kritérií by se kuchař měl držet, aby pochopil hodnocení michelinských komisařů. S Romanem Paulusem mám, myslím si, korektní vztahy a opravdu mě hodně mrzí, že hvězdu neobhájili, a nevím, co udělat víc, aby naše gastronomie v očích michelinských komisařů stoupla výš.

Michelinský průvodce se na druhou stranu rozrostl o čtyři české podniky s oceněním Bib Gourmand (cena pro restaurace nabízející "výjimečné jídlo za rozumnou cenu"). Jedním z nich je i vinohradské Bistrot 104. Kuchařský tým, který si ocenění vyvařil, ale už v podniku nepracuje.

Já jsem zažil něco podobného. Tehdy jsem vedl jedno bistro na Korunní ulici v Praze a Biba jsme získali také. Ale průvodce vyšel v době, kdy už jsem tam půl roku nepracoval. A co na to říkám? Nic moc. Je to prostě sport. Pokud chcete být úspěšný, musíte být trpělivý a počkat si, až to zase přijde. Samozřejmě jde ale o trochu nešťastné rozhodnutí michelinských komisařů. Naznačuje to, že věci nemají příliš zmapované.

A jak jejich návštěva letos vypadala u vás?

Naposledy se nám prokázali loni na jaře. Kolikrát u nás byli poté a co si dávali, vůbec nevím.

Stále lákáte na čistec (drobná rostlina pěstovaná pro jedlé hlízy, pozn. red.)?

Jeho sezona zhruba za 14 dní končí. A my ho samozřejmě nahradíme něčím jiným. Menu obměňujeme podle sezony. Z devadesáti procent vaříme z českých surovin.

Jak se vaří ve Fieldu? Jednou ze specialit je čistec.

Šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace Field, která letos dostala michelinskou hvězdu, nám připravil čistec s kozím sýrem a chlebovým kváskem. | Video: Petr Šoukal
 

Právě se děje

před 3 hodinami

Americký prezident Donald Trump oznámí jméno své kandidátky do Nejvyššího soudu USA pravděpodobně v sobotu

Americký prezident Donald Trump oznámí jméno své kandidátky do Nejvyššího soudu USA pravděpodobně v sobotu. Řekl to novinářům před odjezdem z Bílého domu na předvolební akci ve státě Ohio. Potvrdil, že se rozhoduje mezi pěti uchazečkami a že by si přál, aby Senát o jeho kandidátce hlasoval ještě před listopadovými volbami hlavy státu. Již dříve oznámil, že do funkce navrhne ženu.

Zdroj: ČTK
před 3 hodinami

Rakouská protikorupční prokuratura zastavila vyšetřování někdejšího rakouského vicekancléře Heinze-Christiana Stracheho

Rakouská protikorupční prokuratura zastavila vyšetřování někdejšího rakouského vicekancléře Heinze-Christiana Stracheho a dalších politiků kvůli možným skrytým finančním darům adresovaným protiimigrační Svobodné straně Rakouska (FPÖ). 

Vyšetřováni už nejsou někdejší šéf FPÖ Strache, bývalý šéf poslanců FPÖ Johann Gudenus, ani bývalý poslanec Markus Tschank.

Strache se na známém videu pořízeném ve vile na španělském ostrově Ibiza před rakouskými volbami v roce 2017 mimo jiné vychloubal, že sponzorské dary nejsou převáděny přímo na účet FPÖ, ale na spolky blízké straně. Protikorupční prokuratura se věcí začala zabývat a kriminální policie měla prověřit organizace blízké FPÖ.

Podle vyšetřovatelů není skutečný důvod k dalšímu stíhání. Posvítili si přitom na organizace Patria Austria, Austria in Motion, Wirtschaft für Österreich a Institut für Sicherheitspolitik.

před 4 hodinami

Microsoft koupí herní společnost ZeniMax Media za 7,5 miliardy dolarů

Americká softwarová firma Microsoft dnes oznámila, že za 7,5 miliardy dolarů (172,9 miliardy Kč) koupí herní společnost ZeniMax Media, která stojí mimo jiné za hrami Doom či Fallout. Microsoft tak chce rozšířit nabídku svých herních konzolí Xbox. ZeniMax je mateřskou společností firmy Bethesda Softwork, která mimo jiné vyvinula hry Wolfenstein nebo The Elder Scrolls.

Zdroj: ČTK
před 4 hodinami

Wall Street Journal: Čína urychleně dokončuje černou listinu amerických technologických společností.

Čína urychleně dokončuje černou listinu amerických technologických společností. Informoval o tom s odvoláním na obeznámené zdroje list The Wall Street Journal. Na seznamu se patrně objeví konkurent čínské společnosti Huawei, americký podnik Cisco Systems. Peking nicméně podle WSJ se sankcemi otálí, část čelných představitelů Číny chce o černé listině rozhodnout až po listopadových prezidentských volbách ve Spojených státech.

Zdroj: ČTK
Další zprávy