Na michelinské vaření jsme chudá země. Češi se pořád budou ptát po řízku, říká šéfkuchař

Monika Kuncová Monika Kuncová
6. 11. 2016 11:00
Má pouze výuční list, ale mluví plynně anglicky a francouzsky. Vařil v několika restauracích oceněných po celém světě. „Jsem kuchař, který ví co chce,“ říká o sobě Jozef Evan. Zatímco jeho rodiče žijí v Kladně, on procestoval celý svět. Sám ale nejvíc sní o tom, že bude jednou pánem ve vlastní restauraci.
Ilustrační foto
Ilustrační foto | Foto: Shutterstock

Co vás vedlo z Kladna do světa?

Vyučil jsem se na Kladně, ale táhlo mě to do Prahy. Kuchař je otevřený obor, stále se v něm objevuje něco nového. Vařil jsem v několika restauracích v Praze a chodilo k nám hodně cizinců, to byl další impuls podívat se ven. Když mi kamarád nabídl, abych jel za ním do Anglie, neváhal jsem ani chvilku. Pracoval jsem v Oxfordu a pak se přesunul do Londýna. Vyzkoušel jsem několik restaurací a nakonec skončil v restauraci OXO Tower, sídlící v centru u Temže. Tam jsem vydržel tři roky a postupně prošel několik pozic až na zástupce šéfkuchaře. V Londýně poznáte lidi z celého světa a někteří mi nabízeli – pojď vařit tam a tam... Až jsem se nakonec nechal zlákat do Francie.

Jozef Evan
Jozef Evan | Foto: archiv Jozefa Evana

Musíte být hodně dobrý kuchař, když vás takhle zvali. Čím se vlastně odlišuje vynikající kuchař od průměrného?

Mám hodně energie, umím vzít za práci a nebojím se nových věcí. Když jsem odjížděl do Anglie, uměl jsem anglicky jen názvy surovin. A než jsem jel do Francie, neuměl jsem francouzsky vůbec. Ale nakonec to šlo. Umím vařit a jazyk jsem se postupně naučil, i když ze začátku za pomoci rukou a nohou.

Co je potřeba na to, aby se z kuchaře stal šéfkuchař?

V kuchyni musí být člověk silný aby přežil. Ale je to také o člověku, já jsem se vždycky snažil s lidmi vycházet po dobrém. Ze začátku prostě musíte vzít každou práci, kterou vám nabídnou, a postupně se vypracovávat. Ve Francii i dobří kuchaři myjí podlahu a neofrňují se. Každý mladý kuchař by měl jít do světa, aby viděl,co je opravdová práce. Tam se nikdo neptá, jestli jste unavení nebo vás něco bolí. Člověk si sáhne úplně na dno. Chceš být dobrý kuchař? Tak makej! Začínalo se v devět ráno a končilo někdy i ve tři ráno. Jeden den v týdnu volno a pořád dokola, celou sezónu.

Vařil jste v několika restauracích ve Francii. Co zajímavého jste se tam naučil?

V každé restauraci se začíná od začátku, obsahem i organizací. Pracoval jsem dlouhou dobu v Anglii, kde jsem se naučil spoustu věcí jako třeba pracovat s čerstvými surovinami a s masem včetně zpracování celého zvířete, s rybami a plody moře, ale také pracovat v malém i velkém kolektivu. Moje začátky ve Francii proto byly kromě jazyka o hodně jednodušší.

Nakonec jste se vrátil do Česka a přijal místo šéfkuchaře ve Dvoře Hoffmeister v Čičovicích. Nebyl to tak trochu po té Francii profesní pád?

Naopak, byla to velká výzva. Dvůr Hoffmeister je půvabný statek ve stylu francouzského chateau kousek od Prahy. Začínal jsem tam sám s mým dobrým kamarádem Parvanem Todorovem, který je současným šefkuchařem, a vybudovali celou kuchyň. Za rok už měla plný stav, připravili jsme nové menu, přitáhli zákazníky. Dnes hotel vzkvétá a má plno spokojených zákazníků.

Vy už tam ale nepracujete...

Pracoval jsem v Čičovicích rok a půl skoro bez zastávky. Práce mě opravdu bavila a spoustu věcí jsem se naučil. Ale bylo to pro mne i pro můj tým také velice náročné. Až jsem nakonec cítil, že musím zase někam odcestovat. Tak jsem se jednoho dne sbalil a vyrazil na svoji cestu za poznáním. Procestoval jsem Malajsii, Indonésii a Austrálii. Odpočíval jsem, slunil se, četl si, navštěvoval místní trhy, poznával jinou kulturu a lidi. Fotky a zážitky z mého cestování najdete na facebooku

Možná vás i trochu zklamala česká klientela...

Češi jsou ve srovnání s cizinou konzervativní, i když se určitě najde pár jedinců, co rádi vyzkouší nové věci. V Praze je spousta šikovných kuchařů, kteří jdou s dobou, a spousta dobrých restaurací, ale za Prahou v malé vesničce je těžké nabízet něco lepšího – pořád se budou ptát po řízku. Museli jsme však lidem vyjít vstříc, tak jsme v Čičovicích aspoň dělali lepší řízek a přílohu z lepších ingrediencí.

Proto tedy máme v Česku jen tři michelinské hvězdy? Lidé dobrou kuchyni neocení?

Já myslím, že tři hvězdičky nejsou špatné. Jsme prostě malá země, je tu málo peněz. Ne každý si může dovolit chodit do michelinských restaurací. Ostatně i místní michelinové restaurace musí dělat polední menu, aby byly dostupnější.

Proč je vlastně michelinská kuchyně tak drahá?

Provoz stojí hodně peněz: vše musí být denně čerstvé, musí být víc kuchařů a číšníků než v jiných restauracích atd. Čím víc hvězdiček, tím víc starostí a práce – a tím větší cena.

V čem je podle vás česká kuchyně specifická?

Tradiční česká kuchyně je na rozdíl od kuchyní středomořských těžší a hůř stravitelná, převládají tuky, maso, mouka. Ve světě se dává přednost odlehčeným jídlům, kdy si člověk může dovolit předkrm, hlavní jídlo i dezert. Cizincům česká klasika chutná, ale dát si bramboračku, svíčkovou a jako zákusek štrúdl, tak jste na tři hodiny úplně vyřízený.

Takže se Češi přejídají?

To zase ne. Dopřejeme si, máme rádi dobré jídlo a pivo, tak tlustí jako třeba v Americe však nejsme. Ale máme se tu dobře: koupel dvakrát denně, jídla dosyta, auto, telefon.... Ve většině světa jsou na tom lidé podstatně hůř. Jenže se za ničím nehoní a jsou šťastní. Jenom my, Evropané, se pořád stresujeme, abychom dosáhli nějakého standardu. Už jen proto by měl člověk sbalit batoh a jet – aby viděl, jak to funguje jinde ve světě.

Však vy se už také zase balíte...

Budu přes zimu vařit jako šéfkuchař v lyžařském letovisku Avoriaz. A co dál, to se uvidí. Každý kuchař má sen, že by si otevřel vlastní restauraci. Doufám, že se mi to jednou podaří a konečně budu vařit to, co chci já.

 

Právě se děje

před 18 minutami

Rusko zahájilo trestní stíhání kvůli odstranění Koněvovy sochy

Vyšetřovací výbor Ruské federace zahájil trestní stíhání kvůli odstranění sochy sovětského maršála Ivana Koněva v Praze. Podle agentury TASS to v pátek oznámila mluvčí výboru Světlana Petrenková. Radnice Prahy 6 sochu nechala odstranit minulý pátek.

Ruská diplomacie ve čtvrtek záležitost označila za zločin, který nezůstane bez odpovědi.

Zdroj: ČTK
Další zprávy