Praha má novou michelinskou hvězdu. Pořád tu zvoní telefony, máme na čtyři dny plno, říká šéfkuchař

Petra Jansová Petra Jansová
10. 3. 2016 7:25
Česká gastronomie se pyšní další michelinskou hvězdou. Nově místo v prestižním gastronomickém průvodci kromě vyhlášených pražských podniků Alcron a La Degustation obsadila i restaurace Field šéfkuchaře Radka Kašpárka na Starém Městě. Ocenění je pro něj velkým překvapením i závazkem. Svoji práci plánuje do budoucna ještě zlepšit. Hvězdu chce obhájit i příští rok. "Od odpoledne nestíháme zvedat telefony, nejenom že poskytuji nějaké rozhovory, máme také na čtyři dny dopředu plno," řekl v rozhovoru pro Aktuálně.cz.
Radek Kašpárek
Radek Kašpárek | Foto: archiv restaurace Field

Po roce od otevření vaše restaurace získala michelinskou hvězdu. Čekal jste to?

Popravdě zatím nejsem schopen svoje pocity pevně uchopit. Nevím, jestli mám spíš radost, nebo cítím stres. Opravdu jsem to nečekal. Ráno jsem přišel normálně do práce s tím, že mě ještě ke všemu naštvali hned dva dodavatelé. Když přišla tahle zpráva, cítil jsem se jako po narkóze. Myslím si, že dneškem mi skončil poklidný život. Samozřejmě jsem za to ale strašně rád. 

Vnímáte prestižní ocenění jako závazek?

Určitě. Tento den za rok už nemusím být tak šťastný jako dnes. Právě naopak, tento den může být největším zklamáním, a to v okamžiku, kdy nám tu hvězdu vezmou. Největším závazkem pro mě tedy momentálně je obhájit dnešní úspěch i příští rok. Michelinští komisaři na nás samozřejmě budou klást i vyšší nároky. Přiznám se, že dnes už toho v práci asi moc neudělám, ale zítra vstanu s tím, že to budu zase posouvat výš.  

Candát, makrela, kadeřávek a kedlubna v podání šéfkuchaře Radka Kašpárka
Candát, makrela, kadeřávek a kedlubna v podání šéfkuchaře Radka Kašpárka | Foto: archiv restaurace Field

Možná je ještě brzy se na to ptát, ale zaznamenali jste už zvýšený zájem o rezervace? 

Ano. Od odpoledne nestíháme zvedat telefony, nejenom že poskytuji nějaké rozhovory, také máme na čtyři dny dopředu plno. Začátek roku není pro pražské restaurace příliš optimální. Takže pro nás to má opravdu dopad pozitivní.

Můžete přiblížit, jak taková návštěva michelinského komisaře probíhá? Pamatujete si například, co si objednal k jídlu?

Myslím si, že tady byli víckrát a odehrálo se to někdy v říjnu, možná v listopadu. Byl to fajn člověk. Přišel sám, vlastně jsme o něm zpočátku vůbec nevěděli. Dal si degustační menu a nakonec se prokázal vizitkou. Pak jsme si sedli na bar ještě s naším manažerem a řešili jsme nějaké podrobnosti ohledně provozu restaurace. A ptal jsem se i já. On byl s naší prací spokojen. Řekl nám ale, že to nezáleží jen na něm, ale na dalších dvou michelinských hodnotitelích. Vůbec jsem tehdy neřešil, s kým se ve skutečnosti bavím, ale v podstatě jsem mu tak trochu naznačil, že bychom se do průvodce mohli dostat. Za svojí prací si stojím a myslím si, že předvádíme trochu jinou kuchyni, než je v republice zvykem.

Interiér restaurace
Interiér restaurace | Foto: archiv restaurace Field

V čem konkrétně se vaše kuchyně liší od ostatních restaurací?

Naší hlavní inspirací je příroda, například u nás na stolech nenajdete ubrusy a jídlo servírujeme zásadně na dřevě. Zkrátka se vracíme ke kořenům. Jedním z dalších našich motivů je free range dinning, tedy otevřené pole působnosti. Jsem rodilý Ostravák, takový rázovitý, a možná i v tomto se projevila moje kuchyně. Vařím především českou kuchyni, samozřejmě s použitím lokálních surovin. Možná bych ji přiblížil i k severské kuchyni.

Co patří k vašim specialitám?

Od počátku existence Fieldu patří mezi naše speciality husí játra s velmi specifickou konzistencí. Podáváme je ve skleněné baňce spolu s dalšími surovinami typickými pro dané roční období. Jedním z oblíbených jídel, která teď podáváme, je například čistec bahenní (rostlina hluchavkovitého typu, pozn. red.) podávaný s olejem ze smrkového jehličí, omáčkou z kvásku a omáčkou z našlehaného kozího sýra. Je to perfektní plnohodnotný vegetariánský předkrm. Tohle jídlo je složené z obyčejných věcí, které najdete v zemi. Přemýšlet nad tím, jak takové suroviny uchopit, je přesně to, co mě baví. A možná je to taky to, co mě odlišuje od ostatních.

Hovězí hrudí, telecí, brambor a cibule
Hovězí hrudí, telecí, brambor a cibule | Foto: archiv restaurace Field

Komisaři hodnotí nejenom práci kuchyně, ale i provoz restaurace jako celku. Jaký servis nabízíte zákazníkům vy?

Samozřejmě nemůže existovat skvělá restaurace bez kvalitní práce přímo na place. Hostům nabízíme především uvolněný přístup. Najdete u nás i číšníka bez lakýrek, obutého v černých teniskách. Na nic si nehrajeme, i v tomto se zkrátka odráží náš přírodní přístup. 

Michelinskou hvězdu letos opět obhájily vyhlášené pražské restaurace La Degustation a Alcron...

Oba dva podniky znám, stejně jako jejich šéfkuchaře. Strašně jim závidím, že se jim hvězdu podařilo obhájit, a teprve teď si uvědomuji, co to pro nás bude znamenat.

Hvězda pro Field není pouze oceněním vaší práce, potvrzuje trend, že se česká gastronomie skutečně zlepšuje. Vnímáte to podobně?

Samozřejmě. Vnímám to podobně. Možná si teď trochu přihřeju svoji polívčičku, ale jako úspěch beru to, že nějaká restaurace rok po svém otevření získá michelinskou hvězdu. To se víceméně děje ve Francii nebo ve Skandinávii, ne už tak často v našem regionu.

 

Právě se děje

před 7 hodinami

Italský Senát těsně vyslovil důvěru vládě premiéra Conteho, který přestál i pondělní hlasování Poslanecké sněmovny

Zdroj: ČTK
před 7 hodinami

Tucet členů národních gard USA bylo postaveno mimo službu

Tucet příslušníků amerických národních gard, kteří měli ve středu posílit bezpečnost inaugurace zvoleného prezidenta Joea Bidena, bylo postaveno mimo službu. Stalo se tak po prověrkách, které mimo jiné zkoumaly možné vazby na krajně pravicový extremismus. Podle Reuters to řekli představitelé Pentagonu.

Mluvčí Pentagonu uvedl, že se prověrky nezabývaly jen možnými vazbami na extremistické skupiny.

Jeden příslušník gard byl postaven mimo službu kvůli znepokojivým textovým zprávám, zatímco jiný byl nahlášen úřadům telefonicky. Reuters to sdělil generál v čele úřadu národní gardy Daniel Hokanson.

Do Washingtonu míří na inauguraci, která se uskuteční ve středu, asi dvaapůlkrát více členů národní gardy než v minulých letech. Federální úřad pro vyšetřování (FBI) přitom posuzoval jejich profil ještě nad rámec obvyklých prověrek, jimiž prochází standardně všichni členové ozbrojených sil USA. Zjišťoval mimo jiné, zda některý z nich v minulosti nečelil obviněním v případu spojeném s terorismem. Dříve dnes ministr obrany Christopher Miller řekl, že americké úřady nemají informace o tom, že by při inauguraci "hrozila hrozba zevnitř".

před 7 hodinami

Basketbalistky USK schytaly v Eurolize debakl

Basketbalistky ZVVZ USK Praha podlehly v domácí "bublině" v hale na Královce v utkání 4. kola Evropské ligy Fenerbahce Istanbul vysoko 70:99 a nedokázaly soupeři oplatit porážku 70:77 z prosincového turnaje v Turecku. O udržení naděje na postup do březnového čtvrtfinále bude hrát tým trenérky Natálie Hejkové ve čtvrtek od 19:00 proti Lyonu, který má stejně jako Fenerbahce o bod více než Pražanky.

V celku vítěze tři hráčky předvedly dvacetibodový střelecký výkon - Kayla McBrideová (26), Alina Jagupová (23) a Cecilia Zandalasiniová (20). Z domácího týmu se nejvíce dařilo Kateřině Elhotové s 19 body.

Pražanky se musely obejít bez americké opory Alyssy Thomasové a držely s tureckým celkem krok jen do osmé minuty, kdy byl stav ještě 13:18. Pak ale Fenerbahce uhrálo osmibodovou šňůru a naděje domácího výběru se postupně začaly rozplývat.

Problémy jim dělaly hlavně McBrideová s Jagupovovou a do poločasové přestávky šly suverénky české basketbalové scény s mankem 27:59. Na začátku třetí čtvrtiny prohrávaly i nejvyšším rozdílem v utkání o 33 bodů. Slabou náplastí mohlo být pro USK, že třetí i čtvrtou čtvrtinu těsně vyhrál a také se těsně ubránil stovce inkasovaných bodů.

Evropská liga basketbalistek - 4. kolo:

Skupina B (Praha - hala Královka):

USK Praha - Fenerbahce Istanbul 70:99, Gdyně - Lyon 76:79

Zdroj: ČTK
před 7 hodinami

Nymburk prošel do osmifinále LM z druhého místa

Basketbalisté Nymburka podlehli v závěrečném 6. kole základní skupiny B tureckému celku Tofas Bursa 97:103 a postoupili do osmifinálové fáze Ligy mistrů ze druhého místa. Soupeř pořadí v tabulce ovládl, francouzský Dijon i přes výhru na Kypru nad Keravnosem klesl při shodném zisku 10 bodů vinou nejhoršího skóre ze vzájemných zápasů na nepostupovou třetí příčku v minitabulce tří týmů.

Soupeře pro osmifinálovou skupinu se tým trenéra Orena Amiela dozví při losování 2. února. Další sérii zápasů začne šestnáctinásobný český šampion přesně o měsíc později.

Úvod utkání patřil Omaru Prewittovi, který se rozehrál dvěma trojkami, za čtyři minuty měl na kontě 12 bodů a zařídil vedení 15:8. Nymburk v první čtvrtině vedl i o deset bodů, ale Tofas bojující o klíčovou výhru se ve druhé části přiblížil i na dva.

Domácí už ale soupeře do vedení v první polovině utkání nepustili. Na rozdíl od něj hráli s jistotou, že jim při shodě okolností vezme postup jen porážka téměř o 60 bodů. Nymburk dokonce ke konci druhé čtvrtiny podruhé v utkání unikl i do desetibodového náskoku.

Touha Tofasu po play off ale vyústila ve třetí desetiminutovce v obrat. Týmy se pak přetahovaly o nejtěsnější vedení. Domácí šli ještě do vedení 87:82, ale soupeř odpověděl sedmibodovou šňůrou a vybojoval vítězství. Zařídil ho 27 body Tomislav Zubčič. Domácím nestačilo Prewittových 24 bodů.

Basketbalová Liga mistrů - 6. kolo:

Skupina B:

ERA Nymburk - Tofas Bursa 97:103 (30:26, 57:52, 78:79)

Nejvíce bodů: Prewitt 24, Hruban 17, Dalton 15 - Zubčič 27, Akoon-Purcell 23, Christon 19. Fauly: 21:30. Trestné hody: 41/31 - 28/19. Trojky: 14:10. Doskoky: 38:33.

Zdroj: ČTK
Další zprávy