Rozhovor - Restaurace Kalina, v jejíž kuchyni velí zároveň i jeden z majitelů Miroslav Kalina, si za poměrně krátkou dobu své existence stačila vybudovat pevné místo na pražské gastronomické scéně.
Na umění zdejších kuchařů bylo napsáno mnoho pochvalných recenzí, ale jak říká jejich šéf, "nesmíme usnout na vavřínech a dál odvádět kvalitní práci."
V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, proč jsou muži lepší kuchaři než ženy, jaké jídlo považuje za vlajkovou loď české kuchyně a co si myslí o Zdeňku Pohlreichovi a Jiřím Babicovi.
Aktuálně.cz: V minulosti jste pracoval v několika významných pražských restauracích a rovněž v restauraci Šípek Bistrot architekta Bořka Šípka. Jak jste se seznámili?
Miroslav Kalina: Vlastně náhodou přes Richarda Fuchse (tehdy zástupce a dnes už šéfkuchaře restaurace ve Four Seasons, pozn. red.). Bořek tam chodil a sháněl někoho pro svůj podnik. Já jsem vlastně tenkrát nebyl spokojený v práci (restaurace Square), hledal jsem něco jiného. Byl jsem taková ta houba, která chce nasávat informace, a to tam nešlo. Udělali jsme spolu restauraci, která bohužel nefungovala.
A.cz: Proč?
Způsobilo to mnoho věcí dohromady. Za prvé moje mládí a nezkušenost. Udělal jsem tam spoustu chyb. Navíc Bořek to pojal velmi honosně. Restaurace byla hodně drahá. Jenomže tady ji nikdo nepochopil. Kdyby byla někde jinde, tak by byla určitě plná.
A.cz: Takže ji Češi neuměli ocenit?
Neuměli a stále ještě neumí. Jiné to nebude ani za deset let. Jsme zkrátka konzervativní, v jídle i v takových věcech, jako je design. Ze svých chyb jsem se snažil tentokrát poučit a snažil jsem se vytvořit honosný a zároveň jednoduchý a účelný interiér.
A.cz: Podobně to máte i s jídlem?
Určitě. Mám rád jednoduchost a kladu důraz na detail. Základem je kvalitní surovina, to je tak 80 procent úspěchu. Ta samozřejmě musí být dobře připravená a k tomu ještě nějaká malá vychytávka.
A.cz: Například?
Tak myslím, že naší specialitou je dokonalé ochucení jídel. Spousta kuchařů odvádí skvělou práci, když ale jídlo pořádně neochutí, tak se dokonalý výsledek nedostaví. Příprava, na jejímž konci stojí dokonalý pokrm, začíná u obyčejné soli a pepře. Další ingrediencí, kterou často používáme například při přípravě různých omáček, sosů nebo redukcí, je víno. To dá pokrmu naprosto neuvěřitelný rozměr.
A.cz: Zdeněk Pohlreich je propagátorem italské kuchyně, Jaroslav Sapík připravuje převážně jídla podle starých českých receptů. Co vy?
Já vařím svoji kuchyni.
A.cz: Kdesi jsem četla, že razíte tzv. novou pražskou kuchyni. Co si pod tím má člověk představit?
To je takový terminus technicus, který pochází od pana Hoffmeistra. Myslím, že on je jejím tvůrcem. Je to něco, čím se vymezujete. Mělo by se vařit primárně ze surovin, které jsou k dispozici v oblasti Prahy. V podstatě jde o takovou obdobu naší prvorepublikové kuchyně. Ta, ovlivněná především Francií či Rakouskem, si dokázala z gastronomie těchto zemí vytáhnout to nejlepší. Naše síla je v rafinovaných omáčkách a polévkách. Přestože jsou Francouzi jedni z nejlepších, nemají prostě zelňačku, kulajdu, gulášovku nebo dršťkovou.
A.cz: Vlajkovou lodí české kuchyně tedy není svíčková, ale polévky.
Určitě, v tom jsme jedineční.
A.cz: Pocházíte z kuchařské rodiny?
Ne. Ale moje maminka výborně vařila a taky chvíli pracovala ve školní jídelně, kam jsem za ní chodil. Možná už tam se ve mně probudila láska k vaření.
A.cz: Vařit se časem naučí téměř každý, ale může se stát z každého vynikající kuchař?
Určitě je potřeba něco navíc. Něco jako cit pro gastronomii. Můžete být skvělý technik, všechno mít nastudované a načtené. To ale nestačí. Vaření musí jít z vás. Musíte pro to mít zvláštní cit.
A.cz: Říká se, že tenhle výjimečný cit mají většinou muži.
Ženy mají bohužel dáno v genech, že musí připravovat krmi pro rodinu. Takže ten vztah k vaření mají prostě jiný. Chlapi vaří s láskou, ženy z povinnosti. Je opravdu málo šéfkuchařek, které tento cit mají. Vím, že pár jich je ve Francii. Já si ale prostě myslím, že ženy, ačkoliv jsou to vynikající kuchařky, z toho nebudou nikdy mít takový požitek jako muži.
A.cz: Zatím jsem si ve vaší restauraci nevšimla žádné ženy. Je to náhoda, nebo tady opravdu žádná nepracuje?
Není to náhoda, je to záměr. Ženská vždycky v kolektivu chlapů udělá tak trochu rozruch. Navíc si myslím, že chlap obtížné a stresové situace, které jsou zde na denním pořádku, obzvlášť pak pod mým vedením, zvládá lépe. (smích) Nechci, aby to vypadalo, že nemáme rádi ženy, tak to není. Jen mám tak nějak pocit, že chlapům se lépe usmívá.
A.cz: Vaříte doma?
Moc ne. Nechávám to radši na ženě. Vaří dobře, jen jí do toho nesmím mluvit. Navíc to zvládne minimálně o polovinu rychleji než já a navíc si při tom dokáže umýt hlavu, vyprat prádlo, umýt nádobí a pověsit záclony. (smích)
A.cz: Je nějaké jídlo, které byste nejraději vymazal ze všech jídelníčků nebo raději i z povrchu zemského?
Smažený sýr. Ze všech nejhorších je varianta se smaženým bramborem nebo hranolky a tatarkou. Myslím, že tahle kombinace zabíjí lidi a měla by se zakázat.
A.cz: Co vám nesmí do kuchyně?
Levné a podřadné ingredience, margarín, rostlinná mléka, rostlinná smetana. Zkrátka produkty, které jsou vyráběné za účelem lidi pouze zasytit.
A.cz: Co byste si s sebou vzal na opuštěný ostrov?
Fernet, cigára a dobrou muziku.
A.cz: Tak to jste mě překvapil. Myslela jsem, že mi prozradíte nějaké suroviny, které jsou pro vás zásadní. Jsou takové?
Zásadní? To se asi nedá takhle říct. Mojí specialitou je například telecí brzlík. Mám ale rád například i ryby, zvěřinu a drůbež.
A.cz: Sledujete v televizi kulinární pořady? Jak tuhle snahu o obrození české gastronomie vnímáte?
Po pravdě ani moc ne. Ale myslím si, že třeba Zdeněk Pohlreich odvedl v tomto ohledu kus dobré práce. Snažil se, aby se stravování Čechů zlepšilo. Chtěl lidem ukázat, kudy vede správná cesta.
A.cz: A co Babicovy dobroty? Většina vašich kolegů k němu zaujímá velmi negativní postoj.
Já jsem na tom podobně. To je přeci patlal. Tomu se nedá říkat vaření. Nejhorší je, že se u toho ještě tváří, že to myslí vážně.
