Rozhovor - Jan Punčochář vládne kuchyni restaurace Le Terroir deset let. Ta se za tu dobu díky jeho kuchařskému umu už čtyřikrát objevila v prestižním michelinském průvodci, a to v kategorii Bib Gourmand (skvělé jídlo za dobrou cenu).
Základem každého dobrého jídla je podle něj kvalitní surovina pocházející od těch nejlepších chovatelů a pěstitelů. V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz prozradil, proč restaurace Le Terroir letos končí, jaké jídlo má nejraději a které suroviny mu nesmí do kuchyně.
Aktuálně.cz: Je pravda, že budete letos zavírat?
Jan Punčochář: Končí nám desetiletý pronájem a rozhodli jsme se ho neprodloužit. Hledáme nové prostory. I když jsou sklepní prostory krásné, chtělo by to místo s možností venkovního posezení. Jsou dvě varianty. Buď v Čechách zůstanu a budu pokračovat, nebo odjedu do zahraničí.
A.cz: Takže už máte něco domluveného?
Dostal jsem nabídku od známých do Rakouska. Budou otvírat restauraci a chtějí, abych byl u toho.
A.cz: Restaurace je přeci na ideálním místě, uprostřed turistického ruchu. Kdo tvoří většinu vaší klientely?
Ti tak třicet procent. Zbytek jsou Češi nebo cizinci žijící v Praze.
A.cz: Prozraďte, chodí k vám nějaké známé osobnosti?
Chodí, ale na tom nezáleží. Nevidím v tom rozdíl. Uvařím stejné jídlo pro vás stejně jako třeba pro Karla Gotta.
A.cz: Název vaší restaurace pochází z francouzštiny. Specializujete se tedy na tamní kuchyni?
Vaříme všechno. Asijskou, českou, francouzskou i italskou. Záleží to na momentální náladě a chuti, zároveň také na sezoně. Menu obměňujeme jednou měsíčně.
A.cz: Co tedy přesně znamená Le Terroir?
V překladu to znamená to nejlepší místo pro pěstování vinné révy, ať už se to týká podnebí či půdy. Původní myšlenkou bylo, že sem přivezeme to nejlepší z vína. Nakonec se k tomu přidala ještě kuchyně.
A.cz: Co tedy patří k vašim specialitám?
Stálicí našeho jídelníčku je kachní kaldoun, prso s badyánovou vaflí a pečenými jablky a foie gras s okurkou a granátovým jablkem.
Češi se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.
A.cz: A co si k jídlu dáváte nejraději vy?
Řízek s bramborovou kaší od maminky, ale nepohrdnu například ani opravdu kvalitní tlačenkou.
A.cz: Na svých webových stránkách píšete, že někdo sbírá drahokamy, vy hledáte tradiční osvědčené chovatele a pěstitele v této zemi. Kvalitní surovina je tedy pro vás na prvním místě?
Určitě, samozřejmě ale záleží i na jejím dalším zpracování.
A.cz: Našel jste si tedy už svůj okruh dodavatelů, nebo stále ještě hledáte?
Hledat budu pořád.
A.cz: Jaká surovina vám nesmí do kuchyně?
Masox nebo jakékoliv umělé náhražky.
A.cz: Co by tam naopak nemělo chybět?
No, to je tak tři sta položek. Ale určitě sůl, koření, olivový olej, máslo a kvalitní víno.
A.cz: Zlepšila se podle vás úroveň české gastronomie v poslední době?
Určitě. Stále to ale není jako třeba v Itálii nebo ve Francii. Tam jsou zvyklí si za kvalitním jídlem dojet klidně i šedesát kilometrů. U nás se zavřou do luxusních domů, před kterými stojí nová auta, a pojídají při tom jídla uvařená z nekvalitních surovin nebo z konzervy.
A.cz: Co říkáte na snahu Zdeňka Pohlreicha a jeho televizních pořadů zvýšit povědomí Čechů o gastronomii?
Vážím si ho za to a myslím si, že se mu to i částečně podařilo.
A.cz: Takže znáte televizní kuchařské pořady? Díváte se na ně?
Dívám. Na některé z profesního hlediska a na jiné spíš tak trochu pobaveně.
A.cz: Pobaveně? Na které?
Tak třeba na Jirku Babicu a jeho snahu o vaření.
A.cz: A co nejnovější objev TV Nova, televizní kuchař Láďa Hruška?
No tak to snad ani nebudu komentovat.
A.cz: Váš vinný sklep patří k těm nejvyhlášenějším. Kolik stojí ta nejdražší láhev?
Něco kolem 100 tisíc.
A.cz: Patříte k velkým milovníkům vína. Dáte si třeba po práci pivo?
Jasně. Občas si skočím tady vedle k Tygrovi (U Zlatého Tygra). Mají tam skvělou dvanáctku.
A.cz: Je nějaké jídlo, které byste zrušil?
Není. Ať si každý vaří a jí, co mu chutná a co chce. Stejně jako to dělám já.
A.cz: Takže nemáte nic proti známé specialitě českých hospod, smažáku?
Ani v nejmenším. Sám si na něj občas dojdu. Pak ho ale musím měsíc trávit. Nedoporučoval bych ho ale dělat v mikrovlnce (směje se).
A.cz: Narážíte teď na Láďu Hrušku a jeho vaření? Takže ho sledujete?
Na to nemám čas. Vlastně jsem pořád v práci.
A.cz: To je právě ten problém. Poraďte, jak si uvařit rychle chutné jídlo, když na to člověk nemá po práci ani náladu, ani čas?
Není přeci nic jednoduššího než kvalitní těstoviny, s kapkou olivového oleje a petrželkou.
