Rozhovor - Farma Košík, která se umístila na třetím místě v aktuálním vydání gastronomického průvodce Maurerův výběr, se nachází v malé obci nedaleko Nymburka. Vaří zde kuchařský profesionál a odchovanec legendárního Alcronu Václav Košnář a Vláďa Plaček, který si také prošel kuchyněmi velkých hotelů.
Restaurace je součástí penzionu a hlavně farmy a nabízí menu připravené převážně z místních surovin v bio kvalitě. Tradiční jídelní lístek na stolech ale nenajdete. Vaří se na základě předchozích objednávek hostů nebo z toho, co sezona a farma právě nabízí.
"K dispozici máme čerstvá vajíčka, domácí sýry, maso, bylinky i zeleninu a ovoce. Děláme si vlastní marmelády i sirupy, to je naše obrovská výhoda," říká jeden z kuchařů Vláďa Plaček.
"V podstatě všechno si tady uděláme sami. Od naporcování masa po cukroví," doplňuje ho Václav Košnář.
Ten v rozhovoru pro Aktuálně.cz zároveň prozradil, co mu dala práce v Alcronu, proč má radši Láďu Hrušku než Zdeňka Pohlreicha a jak se seznámil s Dagmar Havlovou, majitelkou farmy Košík a švagrovou exprezidenta Václava Havla.
Aktuálně.cz: Nikde ve vsi nevisí žádná poutací cedule, dokonce ani na domu nemáte vývěsku. Je to záměr?
Václav Košnář: Znáte to heslo "jména hloupých na všech sloupích"?
A.cz: Znám.
Nikdy tady žádná taková cedule nebude, aspoň tedy dokud budu já dýchat. Pro mě je mnohem důležitější a přínosnější, když se tady dobře najíte a řeknete o tom přes plot sousedovi. Spokojený host je pro mě nejlepší reklamou.
A.cz: Slyšela jsem, že za sebou máte dlouholetou praxi v hotelu Alcron. Kdy přesně jste tam působil?
Nastoupil jsem v roce 1960 a rok po revoluci, tedy v roce 1990, jsem odešel.
A.cz: A u koho jste se vyučil?
Šéfkuchařem byl pan Petrák a na studené kuchyni, kterou jsem dělal, legendární Božena Bedrníčková. Ta umřela na podlaze v kuchyni. Prasklo jí srdce.
A.cz: Třicet let v jedné kuchyni. Nešlo vám to trochu na nervy?
Podívejte se na to takhle, kam bych chodil? V té době toho moc nebylo.
A.cz: Alcron byl synonymem kvalitní gastronomie i za komunismu, že?
Jistě. Když bylo potřeba sehnat nějaké kvalitní zboží, tak jsme měli možnost nakoupit suroviny tehdy dostupné jen pro "vyvolené".
A.cz: A kam jste odešel po revoluci?
Do Hamburku. Odtud jsem se pak vrátil a pracoval jsem pro Martina Hoffmeistera celých devět let. S hotelem jsme se dostali až do asociace Relais & Châteaux (prestižní gastronomické ocenění, pozn. red.).
A.cz: A byl jste se teď někdy podívat, jak to vypadá v Alcronu?
Byl. Náhodou jsem tam byl pozvaný na nějakou akci. Dokonce jsem si potřásl i rukou se současným šéfkuchařem. Ale co mě doteď mrzí, je, že mi neukázali kuchyň. To když jsem býval v Alcronu já, všichni bývalí kuchaři měli do kuchyně dveře otevřené.
A.cz: Podíváme-li se na to s odstupem času, co pro vás byla větší zkušenost? Alcron, nebo Hoffmeister?
To se nedá takhle srovnávat.
A.cz: Tak co jste se naučil v Alcronu?
Byl pro mě školou života. Naučil jsem se tam například dokonale naporcovat maso. Museli jsme umět oškubat drůbež, porcovat celá prasata, zkrátka úplně všechno.
A.cz: A zkušenosti z Hoffmeistera?
Tak tam jsem fungoval na zcela jiné úrovni. Byl jsem šéfkuchař. Ale díky Martinu Hoffmeisterovi jsem se třeba měl možnost podívat do Francie. Hodně mě zajímala výroba čokoládových bonbónů. Belgičan vám sice udělá dobrou pralinku, ale podle mého nad Francouze v tomto ohledu není. Poprvé v životě jsem taky viděl výrobu vánočních ozdob z čokolády. Neuvěřitelné. To vám tady nikdo neudělá.
A.cz: Jak jste se tedy dostal na farmu Košík?
Když jsem skončil v Hoffmeisteru, volal mi Ivan Chadima, se kterým se znám ještě z dob, kdy "číšníkoval" v Alcronu. Řekl mi: "Vezmi si sako a kravatu a přijď za mnou do kanceláře." Když jsem se dostavil, říká: "Paní šéfová Lucerny se po tobě shání." Moc se mi nechtělo zase nazpátek ke sporáku, ale sešel jsem se s ní. Udělala to moc chytře. Začalo to večeří pro pár hostů a skončil jsem jako šéfkuchař tady. Už jsem tady šest let.
A.cz: A odkud vás znala paní Havlová?
Já jsem ještě za Václava, jejího švagra, pracoval pro hradní kuchyni.
A.cz: Komu všemu jste třeba vařil?
Poslední hostinou, kterou jsem pro hradní kuchyni dělal, byla pro anglickou královnu.
A.cz: Co jste pro ni vařil?
Češtinu.
A.cz: Českou kuchyni vaříte i tady?
Českou, ale i francouzskou.
A.cz: Vidím, že tady nemáte klasický jídelní lístek.
Nemáme. Vařím podle toho, co je aktuálně k dispozici z biofarmy.
A.cz: Pan Pohlreich o vás řekl, že jste starý profík. Znáte se nějak blíž?
Osobně ne. Znám ho jenom z televize.
A.cz: Když sledujete pořady o vaření, znáte i Láďu Hrušku?
Znám ho a moc se mi líbí. On to dělá pro chudinu, pro lidi, co nemají na složenky. Pan Pohlreich je opravdu špičkový kuchař, ale takové vaření si nemůže dovolit každý.
A.cz: Docela mě překvapilo, že i ve všední den tady máte dost strávníků. Myslíte si, že vám pomohlo to bronzové umístění v Maurerově výběru?
Určitě. Češi na tohle hodně dají. Vezměte si jen, jak úspěšný je Prague Food Festival. Zároveň nám mohlo pomoci i to, že už tady dvakrát vařili Kluci v akci.
A.cz: V čem jste lepší než ostatní?
Naší výhodou je rozhodně to, že k dispozici máme opravdu kvalitní suroviny z farmy, ať už je to jehněčí, drůbeží, králičí maso, domácí vajíčka, přes léto ovoce a zelenina. Bylinky mi rostou pod oknem. Děláme si sýry, ovčí, kozí, klobásy. Dokonce i zavařeniny.
