Vhodnější autorku regionální kuchařky Česka byste hledali marně. Petra Tajovský Pospěchová se narodila v Olomouci, dětství strávila na Hané i na Valašsku, poté se přesunula za studii do Brna, načež zakotvila na pár let v Praze. Odtud se však před pěti lety přestěhovala za svým manželem na Vysočinu.
"Nejlépe se cítím v horách a v kopcích, i proto jsem se nechala svým mužem dovést až na Vysočinu. Mému srdci ale stále zůstává blízké Valašsko. Místo, kde teď žiju, je velmi podobné okolí Vizovic," vypráví všudezdejší autorka Atlasu chutí Čech, Moravy a Slezska a Outdoorové kuchařky.
Hornatá krajina podle ní určuje nejen povahu lidí, ale i místní přímočaré kuchyně. Právě jednoduchá jídla jí sedí nejlépe. "Myslím si, že většina lidí nemá ráda komplikované věci. Jídlo nemá být obrovská hádanka, každodenní jídlo má být srozumitelné a logické," přemítá. A jako dobrý příklad uvádí gastronomii severní Itálie. "Z velmi prostých surovin tam umějí udělat něco skvělého a turisticky atraktivního," vysvětluje.
Česko vyniká polévkami, knedlíky a koláči
I Češi podle ní pomalu přicházejí na to, že národní gastronomie je mnohem více než jen guláš, pivo a svíčková. "Redukovat českou kuchyni na guláš a svíčkovou je chyba. Je velmi bohatá a atraktivní. Pamatuji si, že jsem kdysi hostila americkou televizi Vice a vařila pro ni regionální speciality. Připravila jsem pro novináře mimo jiné krkonošské kyselo a kontrabáš a byli opravdu překvapení. Divili se, že dokážeme z krup či kvásku uvařit zajímavé, hodnotné jídlo. Pro ně byl kvásek jen základ pro chleba a ječmen pak krmivo pro zvířata," vzpomíná Petra Tajovský Pospěchová.
Tip na valašský gastrovýlet
"Určitě bych doporučila procházku na hřeben Javorníku na Valašsku. Jsou tam dvě dobré restaurace vedle sebe, které se soustředí na místní speciality. Jedna z nich je Kohutka, kde mají fantastické borůvkové knedlíky, které si můžete koupit i s sebou. A druhá, kousek dál, je Portáš, kde ochutnáte Valašsko po všech stránkách. Nabízejí jehněčí, místní pivo i cider z Vizovic," vyjmenovává Petra Tajovský Pospěchová.
V Trojanovicích doporučuje autorka Atlasu chutí návštěvu Restaurace Rekovice, kde připravují králíka, kontrabáš, kyselici nebo kačenu.
Velkou devízou české kuchyně, kterou bychom se podle ní měli chlubit, je jednoduchost, kreativita zpracování jednotlivých surovin a překvapivost chutí. "Kdybychom chtěli kulinárně propagovat celé Česko, měli bychom se zaměřit na polévky a různé sladké koláče a knedlíky, kterými Česko vyniká," říká publicistka.
V knize popisuje celkem 135 receptů na pokrmy z celé republiky, ale také folklorní tradice spojené s jídlem. Čtenáři se tak dozvědí, čemu se říká blbouni, muzikanti nebo májíčkový salát.
Připomíná také, že jídelníčku našich prarodičů a jejich prarodičů dominovaly většinu týdne jednoduché polévky ze zeleniny a luštěnin, slané kaše lehce omaštěné sádlem, placky se zavařeninami či jídla zapékaná z toho, co zbylo a smíchalo se do jednoho pekáče.
Tradiční lokální jídla jsou nový trend
K těmto tradicím se poslední roky vrací také restauratéři v regionech. Pochopili totiž, že i malá bistra s nekomplikovaným jídlem, dezerty a sezonním jídelníčkem jsou pro hosty atraktivní.
"Nepotřebujete obrovskou restauraci se spoustou personálu a sofistikovaným know-how. To, co vidíme na italském nebo francouzském venkově, jsou malé kuchyně, kde vaří po několik generací stejné jídlo, za kterým ale jezdí lidi z celého světa," tvrdí Petra Tajovský Pospěchová. Tradiční regionální jídla fungují jako lákadlo pro české turisty a postupně si na něj zvykají také ti zahraniční, dodává.
"České státní správě a vládě vyčítám, že nejsou schopné podpořit tento koncept nějakým kultivovaným způsobem, a místo toho dávají peníze na michelinského průvodce. Stačí se podívat na sousední Rakousko. Jednotlivé regiony mají propracovaný, ale přitom jednoduchý marketing, který nevyžaduje vysoké náklady," vysvětluje.
Michelin nepotřebujeme, běžní lidé dávají lepší recenze
Michelinský průvodce se před časem ocitl pod kritickým drobnohledem českých gastronomických i ekonomických profesionálů. Vedení prestižního gastroprůvodce totiž po české vládě požadovalo poplatek ve výši několika desítek milionů korun na to, aby jeho hodnotitelé přijeli do tuzemska a referovali ve svém výběru o lokálních restauracích. Po měsících jednání se nakonec česká vláda rozhodla příspěvek zaplatit.
Někteří gastroprofesionálové a ekonomové za to vládní činitele chválili, jiní zase kritizovali s tím, že jde o naprosto zbytečný výdaj. "Kauza s Michelinem je nešťastná v tom, že mu stát zaplatil miliony korun v době, kdy je potřeba škrtat úplně všude. Šéfkuchaři nejdražších restaurací v Česku tvrdí, že Michelin nutně potřebujeme a bez něj zmizíme z kulinární mapy světa. To je úplně absurdní argument, je množství jiných kanálů, jak zjistit kvalitu restaurace, " říká Tajovský Pospěchová.
"Myslím si, že doba se posunula k tomu, že běžného konzumenta víc zajímá, jak chutnalo v restauraci panu Novákovi z Benešova než tajemnému komisaři z Michelinu. Ten navíc ani nesdělí přesné a detailní důvody, pro které danou restauraci považuje za lepší než jiné," dodává.
Comeback obilovin a kapustiček
Autorčin Atlas chutí reaguje na trend posledních let, kdy se lidé čím dál častěji vrací ke svým kořenům, lokálním zdrojům a surovinám, což souvisí také s udržitelným životním stylem.
"Už jsme se přejedli všech trendů a spojování kuchyní a vracíme se k jídlům a surovinám našich babiček," tvrdí. Velkého návratu do kuchyní a na talíře se podle Tajovský Pospěchové dočkaly obiloviny, kroupy nebo třeba kadeřávek, zelené fazolky a kapustičky.
"Sama jsem si o zelených fazolkách dlouhá léta myslela jen to nejhorší, protože jsem je kvůli školní jídelně měla zafixované jako rozvařené nechutné cosi v omáčce. Z toho mě ale vysvobodila návštěva japonské restaurace v New Yorku, ve které jsem si objednala hovězí steak se zelenými fazolkami. Byly naprosto fantastické a od té doby jsem fazolkovým apoštolem," směje se. "Stačí je jednoduše spařit na dvě minuty a jsou lahodné," dodává.
Udržitelnost na prvním místě
Petra Tajovský Pospěchová o udržitelnosti nejen píše, ale sama ji žije. Většinu surovin na přípravu jídel totiž bere buď z vlastní zahrady, rodinného pole, nebo od místních farmářů. Díky blízkosti mlýnů si navíc může vybrat také prvotřídní lokální mouku.
"Kousek máme i skvělé mlékaře. A maso bereme přímo z malých farem. Myslím si, že na většině míst lze brát suroviny přímo od malých výrobců. Ano, je to náročnější nakupování, ale jde to," tvrdí. "Věřím, že i malé kroky každého z nás dokážou změnit společnost a ulevit krajině," dodává.
Protože nerada tráví v kuchyni hodiny, připravuje spíše jednoduchá jídla. "Nejjednodušší je vařit z toho, co je zrovna venku na zahradě. Ale taky velmi ráda peču koláče, sladké i slané," říká. Mezi její oblíbená jídla pak patří slezský bigos nebo pirogy. "Na Šumavě si zase vždycky dávám zvěřinu nebo hutnou bramboračku. A jihozápad Česka je pro mě knedlíková zóna. Kolem Jindřichova Hradce jsou typické malé tvarohové knedlíčky se žahourem z borůvek," vyjmenovává.
Tradiční lidová strava je pro ni spojená s konkrétními lidmi a příběhy. Připomíná, že mnohé recepty se liší rodina od rodiny. "Jednotlivé regiony, to nejsou jenom samotné recepty, ale také souvislosti, z nichž kuchyně daného kraje vzešla," dodává.
Petra Tajovský Pospěchová
- Novinářka, publicistka a kronikářka žije ve Veselém Žďáře na Vysočině.
Pochází z Olomouce, část dětství strávila na Valašsku. - Vystudovala sociologii na Masarykově univerzitě v Brně, od 18 let pracuje v médiích.
- Po škole nastoupila do magazínu Týden, kde se věnovala zejména gastronomii a psala také pro Hospodářské noviny, kde připravovala dlouhodobý seriál o kvalitě potravin. V současné době píše pro Respekt či časopis Heroine a pracuje také pro Muzeum Vysočiny v Havlíčkově Brodě.
- V roce 2013 jí vyšla Regionální kuchařka, jejíž aktualizované vydání s názvem Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska pokřtila letos na jaře. V roce 2016 vydala Outdoorovou kuchařku.
- Ve volném čase ráda leze po skalách, chodí po horách, zpívá a vaří.
- Vede blog Pospěška u plotny.
