Levnější a srozumitelnější. Oceňované pražské restaurace mění přístup i ceny

Terasa U Zlaté Studně patří mezi nejvyhledávanější místa v Praze mezi cizinci. Kromě ceněné gastronomie se pyšní výhledem na Prahu.
Restauraci, ověnčenou michelinskou cenou Bib Gourmand, zachránila především pekárna a prodej farmářských potravin, které mají v přízemí. Denně prodali sedm stovek bochníků chleba, což bylo maximum, které byla Eska schopna upéct.
"Nebudeme zlevňovat, protože standard kuchyně a servisu je pořád stejný, takže nevidím důvod, proč bychom měli zlevňovat," říká rozhodně Kunc. Na rozdíl od jiných kolegů se s majitelem nepouštěli ani do rozvozu jídla.
"Sleduju světové trendy, čtu, koukám na internet. Člověk má taky nějaké zkušenosti, ale bez sledování trendů to nejde,“ říká šéf kuchyně. Na fotce je králičí hřbet s českým mladým hráškem na másle, pyré z cukety s bazalkou a omáčka z kuřete s pastisem.
"Dopředu jsme věděli, kolik je prodaných "lístků", a měli jsme štěstí, že kromě prvního dne bylo vždy vyprodáno," tvrdí manažer restaurace Zdeněk Oudes. Každý den nabízeli k odběru padesátku porcí tříchodového menu, které bylo potřeba objednat dopředu přes portál Go Out.
Foto: Jakub Plíhal
Magdaléna Daňková Jakub Plíhal Magdaléna Daňková, Jakub Plíhal
Aktualizováno 20. 6. 2020 11:28
Více než dvouměsíční karanténa měla zásadní dopad na řadu oborů, vysokou gastronomii nevyjímaje. Zatímco některé vysoce ceněné pražské restaurace zvolily strategii, která pomohla zachovat chod provozu, některé další zcela zavřely. Nyní všechny hledají nové způsoby, jak si udržet stávající zákazníky a přilákat ty nové, když přišly o zahraniční klientelu.

Těšili se na michelinská ocenění, která se pravidelně udělují v březnu, místo toho však přišla pandemie koronaviru a restauratéři museli své provozy uzavřít. Pro řadu z nich to znamená obrovský propad v příjmech, který teď budou dohánět několik měsíců. Problémem ale není jenom zavření provozu, ale také výpadek zahraniční klientely, kterou budou muset nahradit.

Rok 2020 je pro Esku, karlínskou restauraci, kavárnu a koloniál v jednom, zatím smolný. Koncem loňského roku vyhořela elektrická rozvodna v budově, kde Eska sídlí, a počátkem roku jim pro změnu vyhořela vzduchotechnika na střeše. Po požáru museli na tři týdny zavřít a v březnu přišla karanténa kvůli koronaviru. Finanční rezervy, které měli, padly. Přestože si mohli nechat všechny zaměstnance, propustili brigádníky. 

"Točili jsme se na jednotlivých pozicích, museli jsme si mýt nádobí i vytírat restauraci," popisuje generální manažer David Marek. Restauraci, ověnčenou michelinskou cenou Bib Gourmand, zachránila především pekárna a prodej farmářských potravin, které mají v přízemí. "Z restaurace se stal krámek, což bylo fajn pro místní lidi, kteří měli místo, kam si mohli jít nakoupit," říká. Denně prodali sedm stovek bochníků chleba, což bylo maximum, které byla Eska schopna upéct.

Sázka na krabičky

Po zavíračce obchodu nastoupili kuchaři a chystali jídlo na rozvoz, proti kterému dříve brojili. Pandemie je tak donutila koupit avii a objednat plastové krabičky, kromě toho museli vybrat vhodná jídla. "První měsíc jsme se s tím prali, pak jsme dělali chlazená jídla. Salát nebo polévka je jednoduchá, ale zkoušeli jsme hlavní jídla tak, aby byla jejich kvalita zachována. Natočili jsme videa, jak si jídla správně ohřát a poskládat si jídlo zpátky na talíř," vysvětluje manažer restaurace.

Také po otevření lehce změnili nabídku. "Lidi netráví v restauraci tak dlouhý čas, došlo nám, že naše dlouhé osmichodové degustační menu, které je třeba na dvě a půl hodiny, asi nebude fungovat. Koncept restaurace zůstává zachován, spíš jsme se snažili vymyslet nějaké jednodušší, rychlejší jídlo," tvrdí Marek s tím, že ceny za jídlo v restauraci zůstaly stejné, změnily se jen ty za rozvážená jídla.

"Koncept restaurace zůstává zachován, spíš jsme se snažili vymyslet nějaké jednodušší, rychlejší jídlo," říká David Marek.
"Koncept restaurace zůstává zachován, spíš jsme se snažili vymyslet nějaké jednodušší, rychlejší jídlo," říká David Marek. | Foto: Jakub Plíhal

Kromě toho přistoupili na zjednodušení popisu jídel v jídelním lístku. V dalších měsících se budou také více zaměřovat na snídaně, jak dříve uvedl pro blog sítě Ambiente šéfkuchař Martin Štangl. "Snídaně a obědy u nás byly populární i dříve, hlavně pro místní a lidi z okolních kanceláří. Je vidět, že více zákazníků sem zajde posedět během dne než večer," ilustruje situaci David Marek. 

Také ve slavném Alcronu byli po kolapsu tržeb nuceni vymyslet variantu, která by je alespoň částečně zachránila. Vsadili na česká teplá i mražená jídla s sebou, která začali nabízet od začátku dubna.

"Pokud jste jako rodič doma s dětmi, které mají on-line výuku, a vy se s dětmi máte učit, vařit jim a uklízet, tak toho máte po pár týdnech dost. Proto nás napadlo odlehčit rodičům a nabízet skvělá, zmražená česká jídla. Vy si pouze před obědem rozmrazíte omáčku, maso a knedlíky, a máte tu nejlepší svíčkovou anebo rajskou (s kolínky) na světě od Romana Pauluse," popisuje generální ředitel Alcronu Michal Choura.

Večerní snídaně a levnější obědy

A podobně jako Eska se rozhodli vsadit po znovuotevření také na populární brunche, kromě těch ranních sobotních a nedělních ještě připojili sobotní večerní brunch. "To jsme si již vyzkoušeli 7. března a měli jsme plnou restauraci. Co se týká úpravy, tak i nadále budeme sledovat sezonnost, a tak po období chřestu přijdou jiné klasické české pokrmy. Nicméně telecí řízek a svíčkovou asi nic nepřekoná," dodává ředitel.

To michelinská restaurace Field na Starém Městě se znovuotevřením na konci května pozměnila cenovou nabídku. Polední tříchodové menu v restauraci oceněné jednou michelinskou hvězdou si teď lze dát za 590 korun. A podle šéfkuchaře Radka Kašpárka sázka na levnější oběd vyšla: "Je o něj velký zájem, rezervace na obědy máme na týden i více dopředu plné. Z toho jsme nadšení." Polední menu je podle šéfkuchaře z kvalitních, ale cenově dostupnějších surovin.

Field přišel o značnou část své klientely, až 60 procent hostů totiž tvořili zahraniční turisté. "Teď je drtivá většina Čechů. Chodím mezi stoly, povídám si s hosty a mám radost z toho, že za námi jezdí hodně lidí i z regionů," popisuje situaci Kašpárek.

Kvůli pandemii však museli propouštět: "Bohužel jsme si nemohli dovolit nechat všechny zaměstnance, jedeme v takovém provizorním modelu. Až nám to situace dovolí, postupně tyhle zaměstnance nabereme zpět," dodává šéf kuchyně.   

Večeře do ešusu

Další michelinskou hvězdičkou oceněná restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise v centru Prahy zvolila netradiční cestu večeří do ešusů. "Byl to takový take-away v podobě tříchodového menu do ešusu," vysvětluje manažer restaurace Zdeněk Oudes. Každý den nabízeli k odběru padesátku porcí, které bylo potřeba objednat dopředu přes portál Go Out.

"Nabízíme teď tříchodové menu, včetně vegetariánského, v průměru stojí 700 korun na osobu," říká manažer Zdeněk Oudes.
"Nabízíme teď tříchodové menu, včetně vegetariánského, v průměru stojí 700 korun na osobu," říká manažer Zdeněk Oudes. | Foto: Jakub Plíhal

"Dopředu jsme věděli, kolik je prodaných "lístků" a měli jsme štěstí, že kromě prvního dne bylo vždy vyprodáno," tvrdí manažer michelinské restaurace. "Pro take-away jsme postavili úplně nové menu s úplně jinými pravidly, aby jídlo chutnalo tak, jak si my představujeme, i za hodinu nebo dvě nebo i studené," popisuje Oudes.

A podobně jako Field také zde nabízejí po osmi letech obědy. "Nabízíme teď tříchodové menu, včetně vegetariánského, v průměru stojí 700 korun na osobu. Chceme nabízet kvalitní české suroviny v obědovém podání, dřív jsme byli zaměření na degustační menu, kde byly koncentrované chutě v malém množství, a tohle je pro nás něco nového," vysvětluje manažer. 

"Přizpůsobujeme se situaci, která vznikla".
"Přizpůsobujeme se situaci, která vznikla". | Foto: Jakub Plíhal

Oudes prozrazuje, že snížili také ceny. "Je to záměrně, protože se přizpůsobujeme situaci, která vznikla," dodává. A zatímco dříve měli plno i na dva týdny dopředu, dnes přicházejí rezervace zhruba na dva dny dopředu. 

Z restaurace na vinici

To v Salabce v pražské Troji odmítli jídla do krabiček i zlevňování. Během pandemie zůstala restaurace, která se vloni dostala i do michelinského doporučení pro Prahu, zavřená. Personál pomáhal na přilehlé vinici.

"Nechtěli jsme dělat rozvážku, protože z takového jídla lidi nebudou mít zážitek. Ba naopak si myslím, že si tím můžete jako restaurace pohoršit," říká rozhodně šéfkuchař Petr Kunc. Sám během dvouměsíční karantény chystal nové menu. "Ono se řekne menu, ale nápad se musí promyslet, obvolat dodavatele, aby měli suroviny. Chtěli jsme lidem dopřát ještě trochu jara a začátek léta," říká.

"Nechtěli jsme dělat rozvážku, protože z takového jídla lidi nedostanou zážitek," říká Petr Kunc ze Salabky.
"Nechtěli jsme dělat rozvážku, protože z takového jídla lidi nedostanou zážitek," říká Petr Kunc ze Salabky. | Foto: Jakub Plíhal

Uplynulé dva měsíce byly podle něj náročné zejména kvůli udržení týmu. "Majitel se rozhodl, že nechce nikoho propustit, což je podle mě hezké gesto a ukázalo jeho charakter. Všichni pracovali na vinařství, doma nezůstali, což pro ně byla zajímavá zkušenost," vysvětluje. Majitel Salabky Jan Tomášek přiznává, že momentálně využívají pomoc od státu. "Využíváme program Antivirus jako příspěvek na mzdy. Jiné nástroje jsou pro Prahu dost omezené," říká. 

Restaurace je znovu otevřená pouze chvíli a Kunc tvrdí, že se k nim vrátila stálá klientela, která byla vždy většinově česká. "Nebudeme zlevňovat, protože standard kuchyně a servisu je pořád stejný, takže nevidím důvod, proč bychom měli zlevňovat," dodává.

Tříchodový fine diningový degustační oběd vychází v trojské restauraci na 1350 korun. Za tříchodovou večeři, které dominuje jeseter či králík, pak hosté zaplatí o tři stovky více. Restaurace má otevřeno pouze od středy do soboty, a to na sedm hodin denně.

Marinovaný siven, výběr z menu Salabky.
Marinovaný siven, výběr z menu Salabky. | Foto: Jakub Plíhal

"Snažíme se zlepšovat se a držet fine dining, kterému se chceme i nadále věnovat," říká šéf kuchyně, který je na svém postu čtyři roky. A dodává: "Vloni jsme se dostali do průvodce Michelinu, takže by podle mě byla hloupost to opustit a na všechno se vykašlat. Ale samozřejmě k tomu potřebujete podporu." 

Restaurace s českými štamgasty mají nyní výhodu

Právě česká klientela je nyní pro řadu pražských restaurací rozhodující, jako svou velkou výhodu ji vnímá například restauratér Štěpán Návrat, který mimo jiné provozuje fine diningový podnik Benjamin ve Vršovicích. "Turisti z ulice k nám nikdy nechodili, lákáme gurmety a ti si k nám cestu vždy najdou, i když přiletí z Austrálie. Náš byznys byl vždy z 85 procent založen na místních z celého Česka," říká. 

Citelnou ztrátu naopak pocítil podnik Levitate ve Štěpánské ulici. "Pandemie se nás dotkla velmi citelně, klientela v naší restauraci byla tvořena ze 60 procent cizinci," popisuje Miroslav Šole, spolumajitel restaurace. Otevřeli před třemi týdny a přiznávají, že se zatím pohybují na 40 procentech předchozích tržeb. Po pandemii zavedli několik změn. 

"Máme otevřeno jen čtyři dny v týdnu abychom minimalizovali náklady. Nově nabízíme i osmichodové obědy. Naší snahou je i nadále nabízet nejvyšší kvalitu, ze které jsme nic neslevili. V době koronavirové pauzy jsme vyvinuli a odzkoušeli řadu nových chutí vhodných právě na oběd. Večerní koncept osmnácti chodů jsme ponechali. Zavedli jsme obědy za výrazně sníženou cenu a doufáme, že to všichni ocení a doporučí nás," dodává Šole.

"Klienti si to teď bez cizinců užívají" 

"Sehnat k nám rezervaci byl dřív strašný problém," prozrazuje šéf provozu oceňované restaurace Terasa U Zlaté Studně a stejnojmenného hotelu pod Pražským hradem Michal Motyčka. Restaurace se kromě delikates pod taktovkou šéfkuchaře Pavla Sapíka a oceněními pyšní také terasou s výhledem na hlavní město.

Terasa u Zlaté Studně patří mezi nejlépe hodnocené restaurace v Česku.
Terasa u Zlaté Studně patří mezi nejlépe hodnocené restaurace v Česku. | Foto: Jakub Plíhal

Podnik otevřel 15. května nejprve terasu, do té doby byli zaměstnanci doma. "Bylo to dobře pro personál, protože se dostal do "provozní teploty". Já jsem byl trochu proti tomu, měli jsme totiž omezené menu. Hned po kompletním otevření 25. května jsme byli první dva dny plní, ale do té doby nikdo nevolal a na terase bylo prázdno. My nejsme restaurace, kolem které byste procházeli. O nás musíte vědět," vysvětluje Motyčka, který v podniku pracuje již 14 let a mimo jiné učí i na Slezské univerzitě v Opavě.

"Plní se to přes den, ale úplně plno nemáme. Z lidí je cítit strach a nejistota, hlad po restauracích byl, ale spíš asi po těch klasických, kde si dají pivo," říká Motyčka. Hotel i restaurace tak napjatě očekává letní sezonu. Podle provozního ředitele se v restauraci vyměnila klientela, kromě pár stálých zákazníků se objevila spousta nových.

"Klienti si to teď bez cizinců hrozně užívají. Myslím, že je poslední roky odradila asijská klientela. Za poslední tři až čtyři roky u nás bylo i 45 asijských turistů denně na oběd," udává Motyčka s tím, že 23 procent všech klientů tvořili asijští turisté. Slávu jim kromě dobrého hodnocení na TripAdvisoru přineslo i natáčení japonských nebo bollywoodských filmů. 

Ředitel provozu U Zlaté Studně Michal Motyčka odhaduje, že situace bude mít zásadní dopad na českou gastronomii.
Ředitel provozu U Zlaté Studně Michal Motyčka odhaduje, že situace bude mít zásadní dopad na českou gastronomii. | Foto: Jakub Plíhal

30 procent gastroprovozů padne

Podobně jako na Salabce, také oni využili čas k menším změnám. "Směřujeme čistě k tradiční, české, ale moderně pojaté kuchyni s mezinárodními prvky. Vytýkal nám to kdysi Michelin, který nás dlouho sledoval, na popud toho jsme něco změnili," vysvětluje Motyčka.

Koncept však zachovali a ceny klesly jenom o menší DPH. "Koncept jsme nechali a ceny jsme se rozhodli nesnižovat. Platy máme stejné, suroviny šly nahoru a energie šly taky nahoru. Zlevnili jsme jen o DPH, protože šla od 1. května dolů. Chtěli jsme taky vyjít vstříc domácí klientele, která tady vždycky byla půl napůl," uvádí s tím, že pro Čechy mají výhodnější až čtyřchodové menu. 

Michal Motyčka odhaduje, že v souvislosti s koronavirovou krizí padne 30 procent gastroprovozů. "Restaurací bylo strašně moc. V Praze je to 250 lidí na jednu restauraci, to vás neuživí. Nechci se dotknout kolegů nastavených na turisty, ale pro ty to dopadne špatně. Já sám bych si nešel sednout na Staromák," říká rozhodně s tím, že ale pandemie zřejmě zvýší kvalitu podniků i služeb.

 

Právě se děje

před 9 minutami

Vítkovice sestupují z druhé ligy

Fotbalisté Vítkovic v dnešním utkání 28. kola prohráli 1:3 ve Varnsdorfu a jsou prvním sestupujícím z druhé ligy. Slezané mají dvě kola před koncem na příčky zajišťující záchranu nesmazatelnou ztrátu osmi bodů. Domácí naopak opustili sestupové pásmo.

Varnsdorf do důležitého souboje vstoupil velmi rázně a už v deváté minutě vedl 2:0 po brankách Schöna s Ondráčkem. Po přestávce přidal třetí gól Breda a hosté už jen v nastavení snížili. Varnsdorf se tak po šesti kolech dočkal vítězství a přiblížil se záchraně.

Dvě kola před koncem je Varnsdorf s 25 body těsně nad sestupovým pásmem na čtrnácté příčce a od patnáctého Sokolova ho dělí dva body. Poslední Vítkovice jsou se 17 body už bez šance a po čtyřech letech mají namířeno do třetí nejvyšší soutěže MSFL.

před 48 minutami

D6 na 5. km u Hostivice uzavřela ve směru na Karlovy Vary nehoda tří aut, sedm lidí utrpělo lehká zranění. Dálnice je kvůli nehodě uzavřena.

před 1 hodinou

Dánsko povolilo obnovení prací na plynovodu Nord Stream 2

Dánsko dnes vydalo povolení, aby projekt plynovodu Nord Stream 2 mohl dokončit poslední úsek potrubí v dánských vodách. Kodaň tak odstranila hlavní překážku k dokončení projektu, který už byl několikrát zpožděn a kterým se má přepravovat ruský zemní plyn do Evropy. Informovala o tom agentura Reuters. Proti projektu se staví Spojené státy, ale také Ukrajina a Polsko, dosavadní tranzitní země pro ruský plyn. Nový plynovod tyto země obejde.

Výstavba plynovodu o celkové délce 1230 kilometrů je téměř u konce. Chybí ještě dokončit úsek v dánských vodách dlouhý téměř 120 kilometrů. Plynovod má přivádět plyn z Ruska po dně Baltského moře do Německa, takže obchází státy střední a východní Evropy.

Projekt se zastavil v prosinci, protože švýcarsko-nizozemská společnost Allseas, která pokládá potrubí, přerušila činnost kvůli americkým sankcím. Dánský energetický úřad dnes uvedl, že umožní projektu vedenému ruským plynárenským gigantem Gazprom použít lodě k pokládce potrubí s kotvami namísto vyspělejších plavidel, která využívají takzvanou technologii self-positioning. Ta automaticky udržuje pozici lodě a právě na ni se americké sankce zaměřují.

Další zprávy