Jídelna Labuť je nenápadný podnik v centru Chomutova, kde dostanete jídlo jako od babičky. Na první pohled možná nic nenaznačuje, že jde o Gastropodnik roku – přesto už podruhé porazila řadu luxusních restaurací. Stojí za ní svérázní třicátníci, manželé Pavlasovi. Stejně jako oni je i Labuť plná smíchu a bez přehnaných formalit. „Tady to není naleštěné, v rukavičkách. Je to jako u nás doma."
Jeden z nejviditelnějších podniků Česka najdete na místě, kde byste ho nejspíš nehledali. Z dříve nechvalně proslulé Ruské ulice v centru Chomutova vejdete do nenápadné obchodní pasáže, kde vás neonový ukazatel „Jídelna“ navede do patra. Otevřete dveře Jídelny Labuť - a ocitnete se v prostoru s plastovými židlemi a osmi bílými stoly.
Na jedné stěně je namalované logo v podobě origami labutě, další zeď zabírá fotografie chomutovské dominanty - Městské věže. Pak je tu však ještě něco, co prostupuje celým prostorem stejně silně jako vůně jídla: neuvěřitelná energie.
„Lidi nám ze začátku říkali, že jsme blázni. Že otevíráme Jídelnu v Ruské ulici, u náměstí, a ještě v patře,“ vzpomíná usměvavý Mirek Pavlas. Když podnik před šesti lety otevřel spolu se svou manželkou Petrou, okolí zrovna nepřipomínalo gastronomickou destinaci. Žádné další podniky, minimum lidí. „Rozmlouvali nám to. Říkali: A ještě v patře? To nedělejte,“ doplňuje Petra. „Ale my jsme říkali, že ne. Že my to tam vidíme.‘“
Česká kuchyně je náš národní poklad
Možná tedy opravdu trochu blázni jsou – ale právě takoví, kterým se i přes krušné začátky podařilo v centru Chomutova vybudovat jeden z nejviditelnějších regionálních podniků. Na oběd sem dnes cíleně jezdí za gastroturistikou lidé z různých koutů Česka, ale i ze Slovenska nebo Německa.
Na talíři jim přistane poctivá svíčková s hustou omáčkou a domácím knedlíkem, hovězí na česneku nebo třeba hovězí líčka na červeném víně. „Všechno si děláme sami – knedlíky, bujóny, demi-glace – všechno,“ popisuje Míra.
Dříve na tomto místě byla typická jídelna, které dominovala smažená jídla, dochucovadla a polotovary. „To jsme chtěli vymýtit. Ukázat, že ačkoliv je to jídelna, může používat čerstvé suroviny,“ popisuje Petra.
Že se tu vaří s nasazením a láskou, napovídá i řada ocenění vystavených u objednávkového pultu: Gastropodnik roku 2023, ocenění Gault & Millau i čerstvý titul Gastropodnik 2025.
„Fakt hodně nás to potěšilo, protože je to hlas lidu,“ vysvětluje Petra. V soutěži přitom porazili i výrazně luxusnější restaurace. „Máme dobrý fanklub,“ shrnuje s úsměvem. „Tady to není naleštěný, v rukavičkách. Je to jako u nás doma,“ dodává Míra.
Domácí atmosféra ale neznamená jen jednoduchý interiér. Především jde o přístup k hostům – a k jídlu. „Nenecháme nikoho, aby jedl samotný knedlík bez omáčky,“ vysvětluje Petra. „Když vidím, že někomu zbyla omáčka, přidám knedlík. A když zbyde knedlík, přidám omáčku. Když jdete k babičce a zůstane vám omáčka, tak vám na talíř šoupne knedlík. A přesně tohle chceme držet.“
Jídelna Labuť stojí především na české kuchyni. „Česká kuchyně je prostě náš národní poklad,“ říká Míra. „Kdybychom v ní nepokračovali, tak zanikne. Převálcovaly by nás fastfoody.“
Podle Petry je ale také důvod, proč se jí dnes věnuje stále méně podniků: je to tvrdá práce. „Česká kuchyně není jako italská. Není to rychlovka, minutka. Omáčky se dělají dlouho, všechno se táhne hodiny. Příprava je zdlouhavá a málokdo to chce dělat. A vlastně se jim ani nedivím. Je to dřina.“ Vývary tažené přes noc, domácí nudle, knedlíky i omáčky připravované od základu.
A jednu věc tu rozhodně nenajdete: dochucovadla. „Nedávno tady byla paní, která říkala, že to bez Maggi nedá,“ směje se Petra. „Tak jí říkám: já to zase nedám s vámi,“ říká ve vtipu. „Ono to totiž zničí chuť,“ vysvětluje.
„Chtěla si dát Maggi do kuřete na paprice,“ doplňuje nevěřícně Mirek.
„U nás najdete sůl, pepř, bylinky. A tím to končí,“ uzavírá Petra.
Revoluce na oběd
Cesta k úspěšnému podniku ale zdaleka nebyla jednoduchá – spíš naopak. Oba manželé mají za sebou dlouhé roky v gastronomii. Míra pracoval například ve známé restauraci Na Pekárně šéfkuchaře Václava Friče nebo v pražském Café Imperial šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha. Po letech v oboru a zkušenostech ze zahraničí se pár rozhodl otevřít vlastní podnik.
A protože oba pocházejí z Chomutova, volba byla jasná. „Zajímalo nás, jestli se to tu za tu dobu nějak změnilo,“ vzpomíná Petra. „A zjistili jsme, že vlastně vůbec. Tak jsme si řekli, že otevřeme něco svého a uděláme tady trochu revoluci,“ dodává.
„Hlavně jsme se chtěli dobře najíst. A tady nebylo kde,“ doplňuje Míra.
Příležitost přišla v podobě jídelny s dvacetiletou historií. „Říkali jsme si, že to je vlastně super nápad,“ shrnuje Petra. „A že až budeme chtít mít děti, budeme na ně mít čas.“ Všechno naplánovali, vzali si úvěr, podnik zrekonstruovali, otevřeli … a pak přišel covid.
Protože fungovali teprve krátce, neměli nárok na většinu podpory. „Ale zvládli jsme to. Chomutováci nás podrželi. I když to bylo jen přes krabičky,“ říká Petra.
„Naštěstí jsme si vařili sami, takže jsme měli co jíst,“ směje se Mirek.
Vzdát se ale nepřipadalo v úvahu. „Když už se do toho vrhnete a zadlužíte se, tak to přece nevzdáte při první překážce,“ dodává Petra.
Obědová špička na punk
Dnes Jídelna Labuť funguje šest dní v týdnu, od jedenácti do tří odpoledne. A jak vypadá polední špička? „Asi na punk,“ směje se Míra. „Od jedenácti do dvou je tu pořád narváno. Fronta stojí až ven na schody.“
Zatímco Mirek servíruje jídla, Petra mezitím organizuje hosty. „Vy jste dva? Tak si sedněte k těmhle dvěma,“ popisuje Mirek. A když někdo sedí příliš dlouho? „Většinou řeknu: tak, a teď přišel váš čas,“ směje se Petra. „A ti lidé koukají: čas na co? A já řeknu, že na odchod. Řeknu to ale tak, aby se tomu zasmáli,“ dodává. „Spousta lidí už ví, že se u nás nají a jde se dál.“
Občas je to na zabití
V kuchyni vládne hlavně Míra, Petra má na starosti chod podniku, smlouvy i organizaci. Manželům pomáhá pětičlenný tým. „Ale během dne děláme všichni všechno,“ říká Petra. „Doplňujeme se.“
Doplňují se i v soukromí. Jsou spolu patnáct let, v jedné kuchyni spolu pracují zhruba od dvaceti. „Občas je to na zabití,“ usmívá Mirek. „Ale vždycky najdeme nějaký kompromis.“
Petra se přidává s historkou z internetu. „Viděla jsem video, kde se ptali starého páru, jestli někdy přemýšleli o rozvodu. A ta paní říká: ‚O rozvodu nikdy. Jo o vraždě, to jo - ale o rozvodu ne.‘“
„Proto jsem si ji vzal,“ směje se Mirek. „Kdyby mě zabila, tak aspoň něco zdědí.“
Žerty stranou, oba manželé popisují, že jsou flegmatici a vycházejí spolu skvěle. „Když něco není v pohodě, vyměníme si názory, někdy se i pošleme do patřičných mezí,“ říká Petra. „Ale za chvíli jedeme dál.“ Práci si domů ale nosí stejně. „Máme jeden den v týdnu, kdy si řekneme, že se doma o práci nebavíme,“ říká Míra.
„Ale Míra to stejně porušuje,“ směje se Petra.
Na jedné věci se však shodnou: „Tím, že jsme na to dva, je to jednodušší.“
Video: Jsem věčně nespokojený, na personál křičím, ale hulvát nejsem, říká šéfkuchař Field Restaurantu Radek Kašpárek. Od svých kuchařů vyžaduje pokoru.
Zdroj: autorský text
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
Desetitisíce uživatelů ve čtvrtek ráno hlásily další výpadek Muskovy sítě X
Sociální síť X amerického miliardáře Elona Muska ve čtvrtek postihl další výpadek. V 9:17 SEČ, kdy výpadek nastal, hlásilo podle údajů serveru Downdetector potíže přes 31 tisíc uživatelů ve Spojených státech. V Česku to byly stovky uživatelů. Počet zasažených uživatelů může být ovšem výrazně vyšší, než kolik jich nahlásí potíže prostřednictvím této služby. Kolem 9:30 SEČ potíže ustaly.
V Beskydech intenzivně sněží, řidiči i turisté by v horách měli být opatrní
Na Frýdecko-Místecku v Beskydech intenzivně sněží. Silnice jsou mokré a řidiči by v horách měli jezdit s větší opatrností. Vyplývá to z informací Ředitelství silnic a dálnic. Turistům Horská služba doporučuje, aby počítali s tím, že na horách stále panuje zima, a přizpůsobili tomu své oblečení a vybavení.
ŽIVĚ Ukrajinské útoky vyřadily 40 procent ruské přepravy ropy, největší zásah v moderní historii
Nejméně 40 procent ruských kapacit pro přepravu ropy je přerušeno, vypočetla agentura Reuters. Je to důsledek ukrajinských dronových útoků. Současné narušení dodávek ropy je nejzávažnější v moderní historii Ruska, jinak druhého největšího vývozce ropy na světě. Moskvu zasáhlo v době, kdy ceny ropy kvůli válce s Íránem rostou a překročily 100 dolarů za barel.
Která kniha se stane Cestopisem roku? Šanci má Neúrodný půlměsíc či Trek, pot a slzy
Blízký východ, Kuba, periferie Prahy, Pyreneje i meziválečná Evropa. Do těchto končin nás zavádějí finalisté 8. ročníku soutěže o nejlepší cestopis roku 2025. Jeden z pěti nominovaných získá cenu udělovanou na počest legendární cestovatelské dvojice Hanzelky a Zikmunda.
Extrémní počasí v Česku sílí: jak se mění rizika pro domácnosti
Ještě před pár lety jsme extrémní počasí vnímali jako výjimku. Dnes se stává součástí reality. Silné bouřky, přívalové deště, nárazový vítr nebo naopak dlouhá období sucha zasahují Česko čím dál častěji – a jejich dopady jsou viditelné i na majetku domácností.