"Pojďte dál," zve ve svém názvu restaurace Kamin, kterou si v pražských Vršovicích loni otevřeli Marek a Jan Macháčovi. Zákazníci ji najdou hned vedle parku Grébovka a na první pohled si možná nebudou jistí, jestli tam vzít svou polovičku na rande, nebo spíš kamarády na pivo. Část prostoru působí minimalisticky - bílé stěny, strohé dřevěné stoly a intimní osvětlení. Na druhém konci se naopak zjevně vyřádili sprejeři - podlaha je totiž plná graffiti a ze zdi září nápis art is love. Ale žádný strach, je to záměr, interiér si bratři vyzdobili sami.
"Stejně rozstřelené je i naše menu. Klidně si u nás můžete dát street food, jíst rukama a zakydat se omáčkou. Zároveň k nám ale můžete přijít na uhlazenou degustační večeři," ujišťuje šestadvacetiletý Jan, který v Kaminu působí jako šéfkuchař. Třicetiletý Marek se naopak stará o management a taky obsluhuje hosty. Oba se hrdě hlásí k rodným Beskydům a lákají na inovativní variace jídel z moravskoslezského pohraničí. "Beskydy byly vždycky chudý kraj. Vycházíme tedy z obyčejných jídel, ale dáváme jim moderní šmrnc," říká Marek.
Kyselo, podhrdek, králík i vnitřnosti
"Vezměte si třeba kyselo. Rozložíte si ho na jednotlivé ingredience, zelí můžete upravit na čtyři různé způsoby, houby to samé, a když ho pak složíte zase zpátky, dostanete úplně jiné jídlo. Jednou jsme ho dokonce přetvořili na hlavní chod s pečeným zelím, silnou zelnou omáčkou a houbovou emulzí. Teď ho zase připravujeme jako krémovou polévku s konfitovaným bramborem v kmínovém oleji, nakládanými houbami, čabajkovým olejem a libečkovým olejem," vyjmenovává Jan hned několik variant, jak lze připravit zelňačku.
Nejvyhlášenější specialitou podniku je ovšem uzený podhrdek. "V Beskydech byli chlapi vždycky zvyklí jíst tučné maso, aby je slivovice nesundala. Řekli jsme tedy našemu dědovi, ať nám vyudí vepřový lalok, a nakrájeli jsme ho na tenoučké plátky. Pak jsme udělali silný vývar z vepřových nožiček, hlav nebo kůže, zkrátka veškerého odpadního masa. Připravuje se den a půl, potom se dochutí medem a máte krásně sladké glazé. Když s ním pak lalok namažete, maso zkřehne a je strašně jemné. K tomu jsme si vyrobili domácí kyselou hořčici, přidali hořčičná zrníčka, šnytlík a ještě jsme si upekli sádlové housky. Ukázalo se, že právě za tímhle jídlem se k nám lidi vrací a doporučují ho i svým známým," popisuje Jan.
V poslední době hostům rád doporučuje taky králíka na hořčici. "Králíka nejdřív upečeme, pak ho celého rozebereme a uděláme z něj terinu. Nahoru přijde pyré z kořenové zeleniny a jako přílohu podáváme pěnu z pečených brambor, ve které je ponořený bramborový knedlík plněný zadělávanými ledvinkami. Snažím se lidem co nejvíc tlačit vnitřnosti. Sám bych se do toho klidně opřel a vyzkoušel smažená játra nebo zadělávané dršťky. Brácha mě ale trochu brzdí, takže je na menu zatím podsouvám v jednotlivých komponentách," připouští Jan.
Na vidličce Tomáše Macy
K tučným zabíjačkovým pochoutkám mám složitý vztah. V dětství jsem je coby moravský rodák jedl. Příbuzní mi je dali na talíř a dokud jsem jitrnici nebo tlačenku nespořádal, nemohl jsem odejít od stolu. V pubertě jsem se nicméně postavil na zadní a začal jsem všechna ta těžká jídla radikálně odmítat. Nepracuju přece na poli, abych do sebe cpal takové kalorické bomby.
Přestože bych se tedy vepřovému laloku za normálních okolností obloukem vyhnul, na "beskydské carpaccio" jsem byl upřímně zvědavý. A udělal jsem dobře, že jsem ho zkusil. Tenoučké plátky masa naložené v nasládlém medovém glazé si výtečně rozuměly s kyselou hořčicí. Kdybych netušil, že jde o podbradek, tipoval bych je klidně na slaninu. Domácí housky, které v Kaminu podávají jako přílohu, potom byly tak provoněné sádlem, že mě jejich chuť okamžitě přenesla k babičce na venkov, kde jsem jako malý trávil prázdniny.
Přece nepůjdeš na kuchaře, říkala máma
Bratři Macháčovi vyrůstali ve vesnici Mořkov nedaleko Nového Jičína. Starší Marek měl podle svých slov divoké mládí, což dokazuje zručnost, s jakou na podlaze vršovického podniku maluje graffiti. Vystudoval střední odbornou školu se zaměřením na umění a reklamu a ve dvaceti si řekl, že je čas jít do světa. Přestěhoval se do Prahy a začal se živit natáčením propagačních spotů a videoklipů. Mladší Jan se chtěl zase nejdřív stát bagristou, inspiroval se totiž tátou, který pracoval v betonárce. V průběhu dospívání však z dětského snu vystřízlivěl a po základce si usmyslel, že se vydá ve šlépějích svých babiček a vyučí se kuchařem.
"Na Moravě se při každé příležitosti hoduje. U rodinného známého jsme si vždycky nechávali vykrmit dvě kůzlata a jedno jehně. Odmalička jsme byli zvyklí na zabíjačky," zmiňuje Jan zážitky, které v něm zažehly lásku ke gastronomii. Doma přitom z jeho rozhodnutí nadšení nebyli. "Mamka pracuje v pojišťovnictví a přišlo jí, že na obor kuchař-číšník chodí jenom lidi, kteří mají špatné známky. Říkala, že tam přece berou každého, a chvíli mi dělala peklo. Viděla mě na střední, ne na učňáku. Mně se naopak líbilo, že budu mít týden školu a týden praxi, tak jsem si hotelovku nakonec prosadil," vzpomíná Jan.
Hned jak dostal výuční list, vydal se za Markem do víru velkoměsta. "Nejdřív jsem si našel práci v jedné místní čtyřce, kde jsem smažil řízky, cmundy a tak dále. Brácha mi pak ale vyčinil, že jsem chtěl přece dělat kuchařinu. Dotáhl mě za svým známým - šéfkuchařem Peťou Henešem, který teď vaří v olomoucké restauraci Long Story Short. Tehdy vedl Olivův pivovar v Dolních Břežanech a vzal si mě na starost," vrací se Jan ke svým začátkům v Praze. Další příležitost dostal na pop-up akcích Forbidden Taste, při nichž kuchaři připravovali hostiny na překvapivých místech - třeba v továrně Pragovka nebo skateparku na Štvanici. "Byl to strašný úlet. Lidem přišlo do esemesky menu, čas a místo a už to jelo," dodává.
Hodinový kuchař a cesta kolem světa
V následujících letech sbíral zkušenosti ve středomořské restauraci Aureole sídlící v nejvyšším pražském mrakodrapu City Tower, kuchyni pětihvězdičkového hotelu Mandarin Oriental, michelinském podniku La Degustation Bohême Bourgeoise i asijské restauraci Taro. Mezitím spojil síly s Markem, začali společně natáčet kuchařská videa a brzy přešli taky k pořádání vlastních akcí. "Začali jsme šňůrou tematických pikniků pro naše kamarády. Vybrali jsme několik parků a v každém jsme podávali něco jiného - jednou to bylo sushi, jindy zase burgery nebo ryby. Všichni si donesli deky, dobré víno a hodovali jsme," vrací se Marek o šest let zpátky.
Dalším společným projektem byl hodinový kuchař. "Lidi si nás mohli pozvat domů, třeba když měli s partnerem výročí nebo na rodinnou oslavu, abychom jim uvařili jídlo a sami se nemuseli o nic starat. Vymysleli jsme pro ně večeři o čtyřech až pěti chodech, některé jsme ještě na místě doklepli a pak jsme jim je naservírovali," vysvětluje Marek. Vyzkoušeli si ale i stánky se street foodem a degustační večeře. "Když brácha nastoupil do Tara, líbilo se jim, co děláme, a tak nás tam v neděli a pondělí, kdy měli zavřeno, nechali organizovat degustačky. Přišli jsme s nápadem cesty kolem světa - chody z různých zemí jsme párovali nejen s typickým lokálním pitím, ale i s hudebními playlisty písniček z daných států," líčí Marek.
Postupně dospěli k závěru, že je čas otevřít vlastní podnik. Původně uvažovali nad skromným bistrem, odkud by si zákazníci odnášeli jídlo do ruky. Nakonec se ale rozhodli zúročit taky své projekty s degustačními večeřemi. "V létě roku 2022 jsme se začali poohlížet po menším lokále o maximálně třiceti místech k sezení. Prostor u Grébovky se nám zamlouval nejvíc, i když je trochu zastrčený. Většina lidí si dneska stejně hledá restaurace podle internetových recenzí nebo přes Instagram. Málokdo jde jen tak kolem a dívá se, kde by se mohl najíst," myslí si Marek.
V teplákách, ale s prvotřídním servisem
Zkušenosti s asijskou kuchyní Jana paradoxně přesvědčily, že se chce ve vlastní restauraci věnovat té české. "Když jsem měl pracovat s cizokrajnými surovinami, zvládl jsem je samozřejmě nějak připravit. Chybělo mi ale, že nevím, jak chutnají v zemích, pro které jsou typické. Netušil jsem třeba, jak domorodci ve Vietnamu vaří pho nebo jaké je dračí ovoce, když si ho utrhnete rovnou ze stromu. Když chci naopak uvařit svíčkovou, znám každou ingredienci od samého základu, proto mi je česká kuchyně bližší," vyzdvihuje. Přistupuje k ní ovšem tak kreativně, že jsou pokrmy často k nepoznání. "I když na menu vidíte králíka na smetaně nebo knedlu s vejcem, připravte se, že dostanete něco nečekaného," slibuje Jan.
Menu se v Kaminu navíc každý měsíc proměňuje. "Jednak se vždycky snažíme pracovat se sezonními surovinami a zohledňovat, co zrovna roste. Zároveň si uvědomujeme, že v létě člověk nechce odcházet s pupkem plným smetany, proto víc využíváme čerstvou zeleninu, abychom menu odlehčili," upozorňuje Jan. Při vymýšlení menu se bratři Macháčovi rádi inspirují taky traumaty z dětství. "Brácha se mě často zeptá, co jsem nesnášel ve školní jídelně. Jako dítě jsem toho nejedl dost. Vadila mi dušená mrkev, neměl jsem rád koprovku ani rybí filety. Brácha ale skoro všechno zvládne předělat tak, aby mi to chutnalo," pochvaluje si Marek.
Nadšené zvěsti o beskydské restauraci v srdci Prahy se podle něj začaly šířit i díky neformálnímu přístupu k zákazníkům. "Nejsme škrobení, snažíme se s každým komunikovat napřímo, jako bychom ho hostili u nás doma. Zároveň ale dbáme na prvotřídní servis," přibližuje Jan. "V létě klidně chodíme do práce v kraťasech a teniskách, což některé hosty nejdřív překvapilo, ale pak se jim to zalíbilo. Sami taky můžou dorazit v teplákách a mikině. Jíst v pohodlném oblečení je daleko příjemnější, aspoň vás pak netlačí břicho," doporučuje Marek. Jan už mezitím nalévá štamprle slivovice. Zakončit návštěvu Kaminu jinak než pálenkou by byla věčná škoda.
