Najdete si jako profesionální cukrářka před svátky vůbec čas na to, abyste napekla vánoční cukroví na domácí spotřebu?
Najdu, ale není ho tolik. O víkendu jsem se svými dětmi zvládla upéct perníčky a pak stíhám ještě linecké a vanilkové rohlíčky. Třemi druhy ale většinou končím a zachraňuje mě moje maminka. Každý rok si sice říkám, že si na cukroví čas najdu, jenomže Vánoce bývají v naší branži hlavní sezonou. Nakonec to tedy dopadá tak, že mám před svátky hromadu práce v cukrárně a na běžné záležitosti, které zvládají jiné maminky, už mi nezbývá prostor.
Máte na vánoční cukroví ještě chuť, když sladké každý den ochutnáváte v práci?
Když jsem zrovna dvanáct hodin ve výrobě, tak už se samozřejmě doma nenacpu dortem. Jinak mám ale sladké moc ráda a z perníčků, které jsme s dětmi napekli o víkendu, už třeba moc nezůstalo. Mezitím jsme je stihli schroustat, takže bude do svátků nejspíš potřeba ještě jedna dávka. A linecké už jsme dokonce snědli, aniž bychom ho slepili.
Když necháváte děti při pečení pomáhat, nebýváte na ně někdy moc přísná? Daří se vám oprostit od perfekcionismu, který máte zažitý z práce?
Perfekcionismus musím při pečení s dětmi vypnout. Stejně tak musím na chvilku vypnout svou potřebu mít všechno kolem sebe čisté a srovnané. Děti ale s cukrovím pomáhají rády, hlavně tedy mladší Jakub, který se mnou v kuchyni většinou vydrží déle než starší Natálka.
Když už mluvíme o čistotě v kuchyni, slyšel jsem, že nerada pracujete s čokoládou, protože se od ní cukrář většinou hned zapatlá.
Kdysi jsem čokoládu opravdu v oblibě neměla. Postupně jsem se s ní ale naučila pracovat tak, aby můj rondon zůstal bílý a na stole ani na zemi nebyly žádné cákance. V cukrařině totiž stejně jako v každém jiném řemesle platí, že čím déle ho děláte, tím čistější pak vaše práce je. S dětmi jsem ale na pořádek v kuchyni rezignovala a už se o něj ani nesnažím.
Vy jste se v dětství taky pletla mamince pod ruce, když zrovna v kuchyni něco chystala?
Chtěla jsem. Moje maminka se ale jako správná hospodyňka snažila, aby měla vždycky co nejrychleji navařeno, napečeno a uklizeno, takže se jí pobíhající dítě v kuchyni moc nehodilo. Mě navíc odmala bavilo při vaření a pečení experimentovat. Když jsem se do něčeho pustila, zabralo to hromadu času a taky po mně zůstával všude nepořádek, což jako rodič obzvlášť o Vánocích úplně nechcete.
Jaké se vám při vzpomínce na Vánoce vybaví vůně?
Je to právě vůně vanilky a cukru, která domácnost zaplní ještě před svátky. Taky si z dětství pamatuju, jak moje maminka dělávala velký hrnec svařeného vína, na které k nám pak chodili i sousedi. Bydleli jsme v paneláku, takže se u nás sešly rodiny z různých pater. Dospělí popíjeli a hráli karty, my děti jsme kolem nich pobíhaly a všude voněly hřebíček se skořicí.
Vraťme se od svařáku k cukroví. Vzpomenete si na nějaký oblíbený rodinný recept?
S babičkou jsme vždycky pekly medové trubičky. Na plechu jsme si udělaly placky, které jsme pak namotávaly na vařečku, plnily jsme je máslovým krémem a nakonec jsme je ještě na okrajích namáčely do čokolády. Právě tyhle trubičky bývaly u nás doma vždycky nejrychleji snězené. Všichni si je z etažéru brali jako první a teprve až došly, přišla řada na ostatní cukroví.
Dostaly se i do vaší nové kuchařské knihy Vše sváteční, která je zaměřená právě na vánoční cukroví?
V knížce jsem vycházela z tradičních receptů Marie Sandtnerové, takže tam naše medové trubičky bohužel nejsou.
Zároveň jste se ale snažila recepty prvorepublikové kuchařky Marie Sandtnerové modernizovat. V čem konkrétně jste si dovolila originál pozměnit?
Když jsem podle původních receptů paní Sandtnerové upekla první vzorky, zjistila jsem, že cukroví dřív aspoň na můj vkus nebývalo tak sladké. Proto jsem trochu upravila dávkování. Zároveň kuchařské knihy kdysi bývaly velmi strohé a recept měl častokrát jen pár vět - tohle smíchej, tohle vykroj a pak si s tím dělej, co chceš. Proto jsem se postupy snažila upřesnit. Napsala jsem je tak, aby podle nich každý čtenář dokázal cukroví dotáhnout do podoby, kterou vidí na fotce. Tím se dostáváme k obrázkům cukroví, které ve starých kuchařkách úplně chyběly, a méně zběhlí cukráři si tak jen těžko dovedli představit, jak má vlastně vypadat. Knížka Vše sváteční se naproti tomu hodí i pro úplné začátečníky.
Narazila jste díky Marii Sandtnerové na sladkosti, které se jedly za první republiky, ale postupem času z našich svátečních tabulí vymizely?
Překvapilo mě, že celou jednu část své kuchařky věnovala pečeným pudinkům, které jsou dnes typické spíš pro Velkou Británii a v Česku je o Vánocích dělá jen málokdo. Vůbec bych proto nepředpokládala, že měly za první republiky tradici i u nás.
Když už je řeč o britských pudincích, tušíte, jestli má v některé z evropských zemí vánoční cukroví takovou tradici jako u nás a co se případně v zahraničí o svátcích peče?
Nemyslím si, že by i v jiných zemích započaly všechny domácnosti na konci listopadu pečící maraton a ukončily ho až týden před svátky. Ve Francii se například o Vánocích podává čokoládová roláda Bûche de Noël, ale neumím si představit, že by si Francouzky nosily z obchodu igelitky s dvaceti kily mouky a cukru a pak doma trávily dlouhé hodiny pečením. V zahraničí si spíš na Vánoce objednávají sladkosti od svých oblíbených cukrářů.
Tím nechci naši tradici vánočního cukroví shazovat, právě naopak, přijde mi krásná, jenom by se podle mě neměla přehánět. Když totiž na sociálních sítích vidím obrovské množství cukroví, které jsou české ženy schopné upéct, vždycky si kladu otázku, kdo to všechno sní a co se pak děje s tím, co zbyde. Moje maminka dokonce občas vytahovala zbytky vánočního cukroví na Velikonoce. Vyndala ho z mrazáku, oprášila led a řekla: "Dejte si, vždyť tomu nic není."
Zmiňujete, že bývá v českých domácnostech o Vánocích sladkého až moc, a přitom ve své knize máte i recept na bílý novoroční dort. Sám miluju vanilku a světlé krémy, takže jsem na něj okamžitě dostal chuť.
To je zrovna dort podle mého vlastního receptu, který děláme i v naší cukrárně. Říkám mu stoprocentní vanilka, protože je odshora až dolů vanilkový. Je v něm pečený créme brulée, vanilková pěna, vanilkový piškot, vanilkový sirup a navrch ještě vanilková poleva.
V knize Vše sváteční nechybí ani recept na vaječný likér, který ve své kavárně ve Werichově vile prodáváte taky.
I v tomhle případě jsem použila svůj vlastní recept. Paní Sandtnerová ale v původní knize vaječný likér měla taky a našla jsem tam i spoustu dalších likérů nebo punčů. Nadchl mě třeba indický punč s čajem, bílým rumem a šlehanými bílky, který je chuťově neuvěřitelně zajímavý.
V úvodu knihy se zároveň ohlížíte za posledními třemi roky, během nichž jste po rozvodu přišla o síť cukráren, kterou jste vybudovala se svým bývalým manželem, a musela jste tak s podnikáním začít nanovo. Píšete, že "občas je potřeba proplout pořádnou bouří, protože klidná voda z nás kapitána neudělá".
Tyhle věty jsem poprvé pronesla, když jsem pořádala brunch během plavby po Vltavě pro asi sto sedmdesát hostů. Tehdy jsem ještě netušila, jaká bouře mě čeká a že přijde velmi rychle, jenom tři měsíce nato. Potom, co jsem svou bouří proplula, mi ten citát přijde ještě hezčí a pravdivější. Jsem přesvědčená, že když se v životě budete vyhýbat zlomovým výzvám, tak se nikam neposunete. Ze začátku se vám samozřejmě může zdát, že velké životní lekce nezvládnete. Když jimi ale proplujete, aniž byste se utopili, a ocitnete se znovu v klidných vodách, tak jste najednou mnohem silnějším člověkem než dřív.
Před rozvodem jste se starala o čtyři provozovny, zatímco teď máte jen kavárnu ve Werichově vile. Vnímáte tuhle změnu nakonec pozitivně?
Před dvěma lety jsem to samozřejmě viděla jinak. Dneska už ale vím, že když se se mnou můj bývalý muž rozloučil a řekl mi, ať už do našich společných podniků nechodím, dal mi tím největší dárek, jaký jsem mohla dostat. Získala jsem totiž svobodu udělat kroky, na které bych jinak nenašla odvahu. Do našich čtyř kaváren jsem vložila tolik času a energie, že jsem si nedovedla představit, že bych se jich dobrovolně vzdala. Nejsem buddhistka, abych vůbec nelpěla na materiálních věcech, a cítila jsem, že není úplně fér, abych jen tak odešla. Potom, co jsem tou bouří prošla, ale vidím, že jsem dneska v cukrařině a životě nejsvobodnější, co jsem kdy byla. Za všechna svoje rozhodnutí si teď nesu odpovědnost sama, nemusím si je před nikým obhajovat a řídím se jenom tím, jak to sama cítím.
Nejenže jsme za poslední rok a půl vrátili k životu Werichovu vilu, ale taky jsem mohla konečně vytvořit spoustu nových produktů, o kterých jsem si roky snila. Dřív jsem si je nemohla dopřát, pořád jsem je odkládala, protože na ně nikdy nebyl správný čas. Teď už mě do věcí, se kterými jsem ne vždycky souhlasila, nikdo netlačí. Jsem svým vlastním pánem a netvořím, protože musím, ale protože sama chci. Máme jednu výrobnu s jedním týmem lidí, takže je mnohem snazší všechno koordinovat, než když řídíte čtyři provozovny se dvěma výrobnami a musíte mezi ně svou energii dělit.
Zvažovala jste i jiné alternativy, než jste se domluvila s Nadací Jana a Medy Mládkových na otevření kavárny ve Werichově vile?
Když na začátku loňského roku začal ustupovat covid a gastronomie se pomalu vracela do života, věděla jsem, že s e-shopem, který jsem během pandemie rozjela, dlouho nevydržím. Nikoho už nebavilo jíst doma z krabiček, všichni se zase chtěli potkávat po kavárnách. Nedostala jsem se ale do fáze, kdy by internetový obchod přestal fungovat a já bych musela intenzivně hledat volný prostor, kam bych kavárnu nastěhovala. Vyjednávání s nadací o Werichově vile přišlo právě včas, když se covidová doba lámala, a se začátkem léta už jsme otevírali. Všechno na sebe přirozeně navazovalo, což podle mě dokazuje, že to tak mělo být.
Iveta Fabešová (38)
- Pochází ze Znojma, vystudovala sociální pedagogiku na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně a několik let pracovala jako manažerka v zahraniční developerské firmě.
- Do světa profesionální gastronomie ji zavedla účast v televizní soutěži Na nože!, kde v roce 2010 přesvědčila o svém kuchařském talentu i Zdeňka Pohlreicha.
- V roce 2013 si spolu s dnes už bývalým manželem otevřela první cukrárnu na pražských Vinohradech. Značka IF Café se postupně rozrostla na síť se čtyřmi pobočkami, o kterou však po rozvodu přišla. Od loňska provozuje vlastní kavárnu ve Werichově vile.
Po covidu se gastronomický sektor sice znovu probudil, jenomže teď zase musí čelit zdražování energií i surovin a kvůli inflaci hrozí taky odliv zákazníků. Do jaké míry se vaší kavárny současná krize dotýká?
Zatím její dopady tolik nepociťujeme a doufám, že se nás příliš nedotkne ani v dalších měsících. Je ale možné, že jak se teď blíží Vánoce, tak si lidé chtějí ještě dopřát věci, které mají rádi, a skutečná krize přijde až v lednu, před čímž nás všichni varují. Zdražovali jsme jen asi o pět korun a pořád se snažíme nepřekročit hranici dvou stovek za zákusek. Obecně si ale myslím, že kvalitní dort má svou cenu a nemůže stát méně než stokorunu.
Už se to skoro bojím říkat, protože když jsem o tom nedávno mluvila v rozhovoru pro Seznam Zprávy, tak mě někteří diváci úplně rozsekali. Komentáře v internetových diskusích zásadně nečtu, což je myslím základní pravidlo, když se něčemu věnujete a jste při tom vidět. Tentokrát mi ale za víkend přišlo asi padesát e-mailů, ve kterých mi lidé psali, že bych měla umřít, což mi přijde neuvěřitelné.
Když pominete tyhle nenávistné e-maily, máte pocit, že už Češi cukrářské řemeslo vnímají jinak, než když jste v roce 2013 otevírala svůj první podnik? Přibývá zákazníků, kteří si za zákusky rádi připlatí, když jsou poctivé?
Určitě, myslím, že jsme za tu dobu ušli kus cesty. Nejdřív přišel velký boom v restauracích, kde se úroveň zvedla hlavně díky práci Zdeňka Pohlreicha. Restauratéři by mu podle mě měli dodnes líbat ruce, protože se díky němu lidé naučili za kvalitní jídlo utrácet větší peníze, což tady nebývalo zvykem. Cukrařina dlouho byla tři kroky za gastronomií a ještě pořád s ní tempo nesrovnala. Nadále se tady drží názor, že dort by měl být levnější produkt, s čímž nesouhlasím. Cukrařina je umění a na to, aby dort nějak vypadal, nestačí znát jeho recepturu. Musíte mít talent a je v pořádku, abyste za něj byl náležitě ohodnocený. Proto jsem ráda, že čím dál víc lidí začíná vnímat návštěvu cukrárny jako zážitek, který si nedopřávají každý den, ale když už si tam jednou za čas zajdou, tak si to užijí se vším všudy.
