Historik: Gothaj v bramborovém salátu? Komunisté chtěli Vánoce bez náboženských prvků

Tomáš Maca Tomáš Maca
20. 12. 2020 20:04
Mluvit o jídle a zároveň se dotýkat zásadních společenských témat umí málokdo. Historikovi konzumu Martinu Francovi se to daří. V rozhovoru pro Aktuálně.cz tak nemluví jen o původu kapra s bramborovým salátem, ale i o tom, proč bylo pro komunisty klíčové zajistit dostatek potravin aspoň o Vánocích a proč se v době klimatické krize už nelze vrátit k časům, kdy chudší vrstvy jedly maso jednou týdně.
"Komunisté si uvědomovali, že alespoň během Vánoc musí zajistit dostatečné množství i výběr potravin. Věděli, že zásobování vánočního trhu přispívá ke společenské stabilitě," vysvětluje Martin Franc.
"Komunisté si uvědomovali, že alespoň během Vánoc musí zajistit dostatečné množství i výběr potravin. Věděli, že zásobování vánočního trhu přispívá ke společenské stabilitě," vysvětluje Martin Franc. | Foto: Profimedia.cz

Když se řekne štědrovečerní jídlo, většině Čechů se pravděpodobně vybaví smažený kapr. Kdy a jak se tenhle pokrm na našich vánočních stolech objevil?

Kapr byl v našich končinách už na přelomu středověku a raného novověku nejrozšířenější rybou. Ryby přitom obecně neměly zrovna nízkou cenu, takže pro chudší obyvatele nebyly tak dostupné. Lidové vrstvy se tak o Vánocích dlouho stravovaly jídly, která stála na hojně omaštěných houbách či kroupách, například černým kubou.

Kapr se jedl mezi měšťanstvem a aristokraty a ještě na přelomu 19. a 20. století se připravoval jiným způsobem. Typickou úpravou byl v českých zemích kapr načerno, kdy rybu doplňovala omáčka, do které se přidávalo mimo jiné pivo a perník. Tento recept byl ale náročný jak na ingredience, tak na čas. Když tedy u nás v 50. letech začalo přibývat žen, které docházely do zaměstnání, převládl coby nejrychlejší úprava kapr smažený v trojobalu. Hospodyňky se totiž najednou ocitly v časovém shonu, Štědrý den byl koneckonců až do 90. let dnem pracovním.

A jak je to s bramborovým salátem?

Bramborový salát se stal běžnou součástí našich jídelníčků v 19. století. Pořád ale není zcela objasněné, proč se u nás po roce 1945 prosadil bramborový salát s majonézou. Jedna z teorií říká, že může jít o inspiraci ze Sovětského svazu. V Rusku a na Ukrajině jsou totiž majonézové saláty nesmírně populární a k novoročním oslavám se tam jako vyhlášená specialita připravuje salát Olivier.

Ten se původně dělal podle dosti náročného receptu s nejrůznějšími luxusními ingrediencemi, například s langustami, ale pak se rozšířil i mezi širší vrstvy, což znamenalo odbourání těch dražších surovin. Ve výsledku tedy začal připomínat náš bramborový salát s majonézou, k jehož rozšíření přispěla i skutečnost, že se dala v lahůdkářstvích koupit předpřipravená majonéza a od konce 50. let se v obchodech prodávala průmyslově vyráběná majonéza Majolka.

Kdy se v českých zemích začalo péct vánoční cukroví?

V raném novověku byla typická spíše vánočka. Když jsem například zkoumal kuchyňské účty rodu Šternberků a Manderscheidů z 18. století, zjistil jsem, že svým služebníkům a čeledi rozdávali právě vánočky. Cukroví se u nás prosadilo až v 19. století a na počátku 20. století o něm kuchařské knihy už psaly jako o běžné záležitosti. Z dobových pramenů vyplývá, že se ho u nás lidé snažili alespoň v nějaké podobě péct i ve válečných a poválečných letech, kdy byly suché plody, jako ořechy nebo mandle, stejně jako tuk a vejce nedostatkové.

Z hlediska receptur má naše cukroví hodně blízko k tomu rakouskému. V případě lineckých koláčků nebo išlských dortíčků k Rakousku odkazuje už samotný název. Německo naproti tomu klade větší důraz na kořeněnější sladkosti typu perníčků či sušenek speculatius.

O Vánocích se dnes často mluví jako o svátcích konzumu. Lidé se během nich přejídají nebo nezřízeně utrácejí za dárky. Přišel tento trend až v porevoluční době, kdy se otevřely hranice se Západem, nebo byly jeho zárodky vidět už za socialismu?

Konzumní charakter měly Vánoce už po roce 1948, a to proto, aby se u svátků podařilo přebít náboženské prvky, které minulý režim považoval za nežádoucí. Tehdejší političtí představitelé si uvědomovali, že alespoň během Vánoc musí zajistit dostatečné množství i výběr potravin. Věděli, že zásobování vánočního trhu výrazně přispívá ke společenské stabilitě.

Nedostatkové potraviny typu suchých plodů, které během roku mnohdy na pultech chyběly, se schraňovaly právě na období Vánoc. Jižní ovoce se do Československa v 50. letech dováželo prakticky jen před vánočními svátky, a pokud se dodavatelé omlouvali, že zboží mohou poslat až v lednu, stát objednávky rušil s tím, že po Novém roce už tropické ovoce nikdo nepotřebuje. A podobně to za socialismu nakonec fungovalo i s těmi kapry. Tři čtvrtiny spotřeby kaprů připadaly na Štědrý den.

Komunisté tedy chtěli lidem vykouzlit úsměv na tváři alespoň o Vánocích.

Ano a lze to ilustrovat i jednou pravdivou anekdotou. Když před Vánoci roku 1967 Ústřední výbor KSČ projednával otázky, které směřovaly k odvolání prvního tajemníka Antonína Novotného, šlo o zásadní politické jednání. Přesto se tehdy zastáncům Novotného podařilo schůzi přerušit, a to s odůvodněním, že by přítomné soudružky z východního Slovenska jinak nestihly přichystat vánoční oslavy.

Jak ještě totalita štědrovečerní tabuli proměnila, když pomineme fakt, že se do bramborového salátu dostala majonéza?

Zajímavé je, že sekularizace, tedy snaha zbavit Vánoce náboženských prvků, se projevovala i v gastronomických trendech. A to třeba tím, že se do salátu začala přidávat uzenina, typicky gothaj nebo šunkový salám, což pochopitelně u vánočních svátků narušovalo jejich postní charakter. Podobně za socialismu došlo k tomu, že postní rybu začal na našich vánočních jídelníčcích nahrazovat vepřový řízek. Jinak se v té době ale oproti dnešku objevilo inovací jen velmi málo. Pro režim totiž bylo při centrálním plánování vánočního zásobování výhodnější, když byla poptávka každý rok stejná.

"Obložený chlebíček byl známou lahůdkářskou delikatesou už za první republiky, kdy si ho ale mohli dovolit jen movitější lidé. Za socialismu se demokratizoval."
"Obložený chlebíček byl známou lahůdkářskou delikatesou už za první republiky, kdy si ho ale mohli dovolit jen movitější lidé. Za socialismu se demokratizoval." | Foto: Martin Krušina

Na začátku prosince vám vyšla knížka Retrojídlo: Jak jsme jedli za socialismu. Máte coby příslušník generace Husákových dětí na některé tehdejší pokrmy nostalgické vzpomínky?

U mě je to trochu složité. Přestože jsem dnes velmi objemný, jako dítě jsem býval střízlíček, který špatně jedl. Z dobových pokrmů mám tedy nostalgické vzpomínky snad jen na jednu specialitu ze školních jídelen, a sice dukátové buchtičky s vanilkovým krémem.

Když už jste zmínil ty školní jídelny, vybavíte si naopak některé jídlo z dob vašeho dětství, které vás dodnes naplňuje děsem?

Přiznám se, že jsem do školních jídelen chodil nerad, a to nejen proto, že jsem byl mlsný, ale i kvůli celkové atmosféře. Vyrůstal jsem na sídlišti, kde byla obrovská jídelna pro více než 1500 strávníků. Kvůli hluku, nepořádku i hygienickým zvyklostem nebylo tohle místo nijak atraktivní. Největší gastronomické trauma pro mě byla čočka, která tehdy překvapivě patřila mezi nedostatkové zboží. Zájemci ji kolikrát museli shánět za bony v Tuzexu. Na jídelníčku dětských nemocnic, kde jsem jako malý často pobýval, ale čočka nakyselo nechyběla. Podávala se bohužel poměrně často a já ji dodnes nemám rád.

Na obálce vaší knihy je obložený chlebíček. Tahle česká specialita se tedy zrodila za socialismu?

Obložený chlebíček se v době socialismu hlavně demokratizoval, stal se něčím, co konzumovaly širší vrstvy lidí, ať už při oslavách dobových svátků, anebo běžně v kantýnách. Známou lahůdkářskou delikatesou ale byl už za první republiky, kdy si ho ovšem mohli dovolit jen movitější lidé. Důvodem bylo jednak to, že se na chlebíčcích objevovaly poměrně exkluzivní suroviny, třeba kaviár, ale také skutečnost, že jejich příprava vyžadovala značné množství ruční práce.

Popularitu mezi vyššími vrstvami si koneckonců chlebíček udržel i ve válečné éře, kdy se odehrála známá chlebíčková aféra. Prominentní novináři kolaborující s nacisty tehdy byli otráveni chlebíčky z nejluxusnějšího pražského lahůdkářství. Po roce 1948 se najednou chlebíčky podávaly prakticky na každé schůzi. Výrazně se zlevnily a reálně se redukoval jejich sortiment. Prodávaly se především šunkové, vajíčkové nebo sýrové, i když samozřejmě dál existovaly i ty kaviárové či humrové.

Má v období socialismu kořeny taky další česká klasika, kterou je smažený sýr?

Smažený sýr se za socialismu podobně jako chlebíček jen rozšířil. V dřívějších dobách se na obalovaný sýr využívaly lepší druhy, především ementál, což z něj dělalo exkluzivní pokrm. V 60. letech minulého století se ale začal dělat z moravského bochníku, domácí a výrazně levnější alternativy ementálu, a v 70. letech se moravský bochník nahradil dalšími druhy sýra s ještě nižší cenou.

Sýry za socialismu patřily mezi dotované potraviny, takže určité množství sýra bylo mnohem levnější než stejné množství masa. Díky tomu se ze smaženého sýru stala široce dostupná záležitost a k růstu jeho popularity přispěly taky prodejny polotovarů, kde se hojně nabízel. Restaurace tedy s jeho přípravou neměly těžkou práci a taky to pro ně vyřešilo otázku, co podávat jako bezmasé jídlo. Pro období 70. a 80. let je navíc příznačná obliba smažených jídel obecně.

Náročnější strávníci dnes době socialismu dávají za vinu, že Češi často upřednostňují kvantitu nad kvalitou a že v restauracích menších měst gastronomie stále zůstává na nevalné úrovni. Je tahle kritika z vašeho pohledu oprávněná?

Porce v restauracích před rokem 1989 nebyly nijak velké, ale důraz na kvantitu oproti kvalitě k této době patřil. Výrazně tak vzrostla například spotřeba masa, která na přelomu 80. a 90. let v průměru přesáhla 100 kilogramů na osobu ročně. Taky je pravdou, že se v centrálně plánové ekonomice minulého režimu nedařilo zajišťovat dostatečně široký sortiment potravin. Kolikrát chyběly i běžné suroviny, jako česnek, majoránka či kmín nebo některé typy zeleniny, jejichž pěstování bylo náročnější na lidskou práci, takže se v kolektivizovaném zemědělství jejich dostatek těžko zajišťoval. To k nějaké kultivaci gastronomie zrovna nepřispívalo.

Navíc v gastronomii vázla kulturní výměna, kterou vidíme dnes. V pražských restauracích třeba v současnosti najdete obrovské množství národních kuchyní, dováží se k nám celá škála potravin z nejrůznějších zemí, a to i těch, které lákají jen omezený okruh příznivců. Před rokem 1989 u nás byla i špičková kuchyně velmi konzervativní a vůbec u nás neproběhla vlna takzvané nouvelle cuisine, která na Západě v 70. letech vyvolala radikální inovaci vysoké gastronomie. Pro mladé ambiciózní kuchaře tady zkrátka nebylo vhodné prostředí. Založit si vlastní restauraci s nějakým neotřelým konceptem nebylo možné, a tak když se jim naskytla příležitost, kolikrát raději odešli tam, kde mohli uspět.

Jaký vývoj pak česká gastronomie zaznamenala v porevolučních letech? Pomohlo otevření hranic se Západem k její kultivaci, nebo u nás ještě dojížděly trendy z dob normalizace?

V 90. letech se u nás stav gastronomie ještě zhoršil. Po inovacích tady stále nebyla poptávka. Začaly sem sice proudit masy zahraničních turistů, kteří ale nestáli o poznávání moderní haute cuisine a ve většině případů požadovali tradiční české speciality tak, jak se zformovaly na počátku 20. století. Domácí bohatou klientelu, která si jídlo v dražších restauracích mohla dovolit, zase netvořili lidé kulturně vyspělí. Byli to spíš lidé, kteří měli štěstí nebo patřili do šedé ekonomiky a na počátku 90. let legalizovali svůj majetek. V takovém prostředí se zázemí pro nějakou kultivovanou spotřebu hledalo opravdu těžko.

Situace se začala měnit až kolem roku 2000. Až tehdy se začali ve větší míře objevovat kuchaři, kteří domácí kuchyni začali přetvářet tak, aby byla stále svébytná a vycházela z tradic, ale zároveň odpovídala současné době. V menších městech sice vývoj i dnes postupuje pomalu a najít tam klientelu pro inovativnější přístupy je stále složité, ale v posledních letech se to začíná dařit.

Martin Franc (47)

Historik Martin Franc
  • Historik a vedoucí oddělení dějin na Masarykově ústavu Akademie věd vystudoval Filozofickou fakultu Univerzity Karlovy a nyní přednáší na Fakultě humanitních studií.
  • V rámci své badatelské činnosti se zabývá především vývojem stravování, spotřeby a životního stylu v českých zemích v období 18. až 20. století.
  • Spolu s historikem Jiřím Knapíkem napsal odborné publikace Průvodce kulturním děním a životním stylem v českých zemích 1948 - 1967 a Volný čas v českých zemích 1957 - 1967.
  • Věnuje se také popularizaci svého oboru. S šéfkuchařem Romanem Vaňkem připravuje pořad Zmlsané dějiny pro internetovou televizi Mall TV a na začátku letošního prosince mu vyšla populárně naučná kniha Retrojídlo - Jak jsme jedli za socialismu.

Taky dnes můžeme pozorovat množící se skupinu lidí, kteří jsou ochotní připlatit si za výběrovou kávu, maso a mléčné výrobky od soukromých chovatelů nebo chleba z malé místní pekárny.

Ano, i to je jedním z projevů kultivace. Nakupování potravin od místních producentů navíc nemusí nezbytně být finančně náročné, a v menších městech dokonce mohou mít některé výrobky výrazně nižší cenu než v Praze. Tento trend se tedy netýká jen bohatých ajťáků, ale i běžných spotřebitelů, ať už je motivuje fakt, že je jídlo od malých živnostníků zdravější, nebo to, že má poctivější chuť.

Mění se v posledních dekádách význam, který jídlu přisuzujeme? Stává se jídlo pro část populace výraznější složkou identity?

To je složitá otázka. Nemalá část mladých lidí určitě jídlo začíná považovat za důležitý problém a snaží se svou výživu vědomě modelovat. V nastupující generaci přibývá lidí, kteří se stravují nějakým alternativním způsobem, přibývá vegetariánů a veganů, což může být spojené s vnímáním klimatické krize. Mnoho z nich se masa vzdává proto, že to považují za správné a morální. Prostřednictvím jídla tak demonstrují svou životní filozofii.

Zároveň dnes vidíme boom foodblogerů, kteří na internetu sdílejí recepty, i televizních kuchařských show, v nichž soutěží nadšenci z řad běžné populace. Přibývá tedy v Česku lidí, kteří si doma vaří a vnímají to jako zábavu?

Obrovský úspěch pořadů jako Peče celá země nebo vzrůstající množství kuchařek, kolem kterých se tvoří velké komunity, by nás neměly zmást. Ve skutečnosti dnes čím dál víc lidí vařit přestává. Zároveň je ale potřeba přiznat, že zatímco v 90. letech bylo nevařit módní, dnes je naopak v módě, když člověk absolvuje kuchařské kurzy, vyhledává si vybrané recepty, podle kterých pak vaří, a podobně. Tento trend ovšem rezonuje jen v některých společenských skupinách.

Mluvil jste o příklonu mladé generace k alternativnímu stravování. Navzdory přechodu od manuální práce k té kancelářské se ale nezdá, že by se Češi hodlali masité stravy vzdát.

Stravovací zvyklosti jsou obecně mimořádně konzervativní a změny u nich probíhají velmi pozvolně, což platí nejen pro Česko, ale i pro jiné země. Česká národní kuchyně se zformovala kolem roku 1900 a dnešním životním podmínkám ve svém celku příliš nevyhovuje. Úbytek manuální práce a s ním související obezita byly problémem už v 60. letech minulého století, a přesto značná část veřejnosti masité a moučné pokrmy s množstvím tuku stále preferuje.

V tom, jestli se tohoto typu stravy bude v budoucnu více lidí vzdávat, podle mě může sehrát rozhodující roli otázka klimatické krize. Ta je naléhavá, takže není vyloučené, že ke změnám stravování dojde poměrně rychle a že půjde o změny vynucené ekonomickými nástroji. Kdybych ale byl politik, tak k tomuto problému přistupuji velmi opatrně.

Proč?

Pokud bychom z masa znovu udělali statusový symbol, exkluzivní surovinu, kterou si běžná rodina bude moci dovolit jednou týdně, mohlo by to ve společnosti vyvolat velké napětí. Kdyby se například prosadilo jen maso od menších farmářů, znamenalo by to výrazné zdražení. Někteří lidé by na maso najednou neměli, ale protože si na něj už zvykli, pořád by ho chtěli, a takové sociální nerovnosti by mohly být skutečně nebezpečné. Jako mnohem lepší řešení proto vnímám snahu o produkci masa ekologičtějšími způsoby, snahu vyvinout cenově dostupné maso ze zkumavky a podobně.

Metody zavedené při budování konzumní společnosti sice zajistily dostatek masa a dalších potravin pro široké vrstvy, ale bylo to na úkor životního prostředí. V současnosti už celý ten proces nemůžeme vrátit zpátky. Není možné si představit, že běžní lidé budou tak jako v minulosti jíst jen brambory a zelí, zatímco ti, kteří na tom budou líp, si budou dopřávat maso. To by společnost nepřijala. Proto musíme najít způsob, jak zajistit stejné množství potravin, které spotřebováváme dnes, aniž bychom při tom poškozovali planetu tak, jak jsme to dělali doteď. To bude jeden z nejdůležitějších a zároveň nejsložitějších úkolů nastupující generace.

Mohlo by vás zajímat: Jsme národ pekařů. Cukrařina je doména mužů, tady to zabili komunisti, říká Slavíková

Česko je národem pekařů a cukrářů, je to fenomén. Snažíme se péct ze zdravých a kvalitních surovin. V cukrařině náhoda neexistuje. | Video: Martin Veselovský
 

Právě se děje

před 14 minutami

Evropská komise zlepšila odhad letošního růstu ekonomiky EU na 4,2 procenta

Ekonomika Evropské unie letos i v příštím roce především díky rychlejšímu uvolňování protipandemických omezení poroste rychleji, než se původně čekalo. Ve své jarní makroekonomické předpovědi to ve středu uvedla Evropská komise (EK), která tak zlepšila letošní výhled růstu hrubého domácího produktu (HDP) na 4,2 procenta. Příští rok by měla ekonomika EU, která loni kvůli pandemii zažila rekordní propad, vykázat růst o 4,4 procenta.

Předchozí odhad komise přitom v únoru počítal s letošním růstem o 3,7 procenta a příští rok o 3,9 procenta. Unijní exekutiva vidí důvod k optimističtější předpovědi zejména v rychlejším tempu očkování, které dovoluje řadě států svižnější návrat k běžnému provozu, než se čekalo v zimě.

Odhady zlepšila komise i pro země eurozóny, u nichž letos očekává růst o 4,3 procenta a příští rok ještě o desetinu procentního bodu vyšší. V zimě předpovídala na letošní i příští rok shodný růst HDP o 3,8 procenta.

Zdroj: ČTK
Další zprávy