Máte v Česku oblíbený podnik, do kterého zamíříte pokaždé, když jste tady?
Jsem tady velmi málo. Nejčastěji ale navštěvuji asi Jardu Sapíka na Klokočné. Jezdím za ním výhradně na tlačenku, svíčkovou s knedlíky nebo povidlové taštičky z bramborového těsta. Ty má tak skvělé, že jsem recept na ně vyměnil za svůj na jahodové knedlíky.
A v Terase U Zlaté studně, kterou vede jeho syn, jste byl?
Tam jsem bohužel nebyl. Vaří tam ale prý moc dobře. Mimochodem, kdysi jsem měl vést restauraci poblíž. Vyhrál jsem tehdy konkurz, ale nakonec jsem od smlouvy odstoupil.
Proč?
V 90. letech tady panovaly trochu jiné poměry, než na jaké jsem byl zvyklý z Německa. Jednak po mně majitel nemovitosti žádal nesmyslně vysoké nájemné a také jsem se tak trochu nepohodl s architektem, který navrhoval interiér. Nepanovaly tu příjemné podnikatelské podmínky. Všichni toužili vydělat si rychle a bez práce. Neměl jsem tedy potřebu vrátit se sem a přijít na buben.
Pavel Pospíšil
Zlínský rodák se vyučil v hospodě Besední dům ve Vyškove a vystudoval hotelovou školu v Piešťanech. V druhé polovině 60. let odjel na roční stáž do východního Berlína. Později získal práci v tehdejším Západním Berlíně, kde po roce 1969 zůstal jako emigrant. V roce 1972 si udělal u německého kuchařského cechu mistrovské zkoušky a nastoupil ve Frankfurtu do hotelu Frankfurter Hof. První michelinskou hvězdu získal v roce 1980 ve vlastní restauraci Merkuria. Nyní provozuje restauraci a hotel Krone a již desetkrát za sebou získal ocenění Bib Gourmand.
Hodně času trávíte na Slovensku, kde natáčíte pořad Tajemství mé kuchyně. Sledujete ale i českou gastronomickou scénu? Navštívil jste například některou z tuzemských michelinských restaurací?
Tak v La Degustation (La Degustation Bohême Bourgeoise, patřící do sítě Ambiente, pozn. red.) jsem byl v samých počátcích, když ještě hvězdu neměla. A víte, že její idea vlastně pochází ode mě? Před jejím vznikem mě navštívil Karpíšek (zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, pozn. red.). Ukazoval jsem mu třiadvacetichodové menu z roku 1980 a on s tím pak začal v La Degustation. Byl jsem i v Alcronu u Pauluse, kde mi chutnalo. V té třetí, Kašpárkově, jsem ale nebyl. A po pravdě mě tento styl vaření moc neoslovuje.
Mimochodem, právě Alcron letos o michelinskou hvězdu přišel. Troufnete si odhadnout proč?
To je logické. Tipoval bych, že se to stane, a taky vám řeknu proč. Michelinský komisař restauraci navštíví zpravidla třikrát. A pokaždé se zeptá na stejnou otázku: Je tady šéf? Jenomže v Alcronu asi nebyl, protože jak víte, tak tamní šéf spíš vaří pro Lidl. Lidl a michelinská hvězda prostě nejdou dohromady. Tohle spojení působí jako pěst na oko, proto Alcron o svoji hvězdu přišel. I mně a herečce Kamile Magálové na Slovensku reklamu pro Lidl nabízeli, ale já jsem od nich záměrně požadoval hodně vysokou částku. Tušil jsem, že nám ji nikdy nedají. A předpokládal jsem správně, ani mi neodpověděli. V každém případě já jsem neměl o co přijít. Nechápu, že Paulus to měl zapotřebí.
Jak si stojí česká gastronomie?
Hodně se proměnila. Za pozitivním trendem, kterým se ubírá, nesporně stojí Zdeněk Pohlreich a jeho pořad Ano, šéfe!. Mimochodem, produkce tehdy uvažovala i o mně. Nebylo to ale možné, musel bych se sem přestěhovat a opustit svoji restauraci (restauraci a hotel Krone v malé vesnici nedaleko Baden-Badenu, pozn.red.). Zpětně si ale myslím, že způsob, jakým to dělal Zdeněk, sedl Čechům mnohem víc. Já bych na to šel jinak, mírněji. Nikomu bych asi nevyhazoval kečup z okna. Spíš bych mu v klidu ukázal, jak si ho udělat čerstvý z rajčat přímo v kuchyni.
Nezasloužili by si čeští kuchaři víc michelinských hvězd?
Podívejte se třeba na Budapešť, ta je na tom podobně. Nemůžete si myslet, že dostane hvězdu někdo z Brna, Ostravy nebo Olomouce. Tam komisaři nepojedou. Ani Bratislava, kde jsou skutečně excelentní kuchaři, se žádnou hvězdou pyšnit nemůže.
Na druhou stranu vaše restaurace v malé obci se do průvodce dostala. Už několik let máte ocenění Bib Gourmand za výjimečné jídlo za výjimečnou cenu.
To je jednoduché. My jsme blízko Karlsruhe a to je centrum Michelinu pro Evropu. Už v lednu očekávám další návštěvu komisaře. Průběh bude stejný jako během těch uplynulých deseti let. Přijdou třikrát. Objednají si jídlo a zeptají se na pár otázek.
Naznačil jste, že do Olomouce nebo Ostravy nikdo z komisařů nepojede, přestože se tam najdou restaurace, které by si zasloužily ocenění. Na druhou stranu se ale prestižní hvězdou mohou pyšnit i běžná pouliční bistra v Asii. Neznamená to, že jsme na chvostu zájmu Michelinu?
Nechtějí to tady přeplnit hvězdami. Stále se snaží udržet vysokou míru exkluzivity. Další země bývalého východního bloku jsou na tom podobně jako Česká republika. Vyloučili například celé Rakousko kromě Vídně, kterou zařazují jen do průvodce po evropských městech. A hovoří se i o tom, že ocenění asijských bister, která jste zmiňovala, se rovněž soustředí do speciálního průvodce. Myslím, že na adresu Michelinu přišly hromady stížností z celého světa. Aby ne, vždyť to uráží všechny restauratéry, kteří se na hvězdu velmi nadřou. Exkluzivní podnik nelze přece srovnávat s běžným pouličním bistrem.
Máte za sebou hodně zkušeností z mnoha podniků po celém světě. Co pro vás bylo největší školou vaření?
Určitě Frankfurter Hof ve Frankfurtu, kde jsem vstoupil do zcela jiné dimenze a přičichl k moderní francouzské kuchyni reprezentované Paulem Bocusem. Ta mi doslova učarovala. Možnost proniknout do jejích tajů se pro mě stala profesním milníkem.
A této inspirace se držíte dodnes, nebo zkoušíte i nové postupy a technologie?
Vyzkoušel jsem všechno, dokonce i molekulární kuchyni. Ale já potřebuji mít podnik plný. A nemyslím si, že s tímhle vařením bych toho docílil. Nevymýšlím proto žádné "prasárny". Vařím z čerstvých surovin a tak, aby host poznal, co na talíři má. Velmi důležité pro mě samozřejmě je i to, jak pokrm naservíruji. Všechny moderní výstřelky jsou na Západě passé a gastronomie se vrací ke svým kořenům. I ti neznámější kuchaři vaří jednoduše a řídí se tím, že by na talíři neměly být naservírovány víc než tři chutě. Zkrátka v jednoduchosti je krása.
A přibližuje se někdo v Česku tomuto stylu vaření?
Mám svého favorita. Je to Přemysl Forejt z restaurace Entrée v Olomouci. Vaří moderně s lehkým nádechem asijské kuchyně a z českých surovin.
Vaříte ve své restauraci něco z české kuchyně?
Hlavně moučníky. Palačinky, buchty, koláče, štrúdly, kynuté knedlíky nebo povidlové taštičky. Ale třeba i plzeňský guláš nebo telecí na paprice. A samozřejmě nabízím hostům i české pivo Budvar.
Neuvažoval jste po revoluci o návratu do Česka?
Uvažoval. Hned v 90. letech jsem nechal zrekonstruovat statek kousek od Prostějova, který jsem zdědil po sestře svého otce. Tehdy jsem ještě věřil, že bych tu mohl strávit důchod. Nakonec ho ale moc nevyužívám. Jednak je to od nás moc daleko, něco kolem 850 kilometrů, a taky se tu necítím moc dobře.
Proč?
Národ se za tu dobu, co jsem v Německu, strašně změnil. Například když večer přijdu do hospody na pivo, nikdo mě ani nepozdraví. To mě tak uráží, že bych byl schopný ihned za sebou zabouchnout dveře. Je to na malé vesnici, kde se všichni znají, a dobrý den tam neřekne ani dospělý, ani dítě, i když jsem už starý dědek.
