Napodruhé se podařilo prosadit zákaz kouření v restauracích a hospodách. Posunulo se Česko směrem k civilizovaným státům?
Udělali jsme v tomto ohledu velký krok. Věřte mi, že žádná restaurace nezbankrotuje kvůli zákazu kouření. A pokud ano, je mi to fuk, protože to není restaurace, kam chodí lidé na jídlo, víno či pivo, ale zahulit si. Pak je to kuřárna. Za krátkou dobu si lidi zvyknou, že se nekouří. Pár lidí si teď zanadává, jak je to děsný omezování svobody, vykřičej se na Facebooku, olajkujou si jeden druhému své starosti a cigaretové smutky a nestane se nic. Vlastně stane. Do těch hospod a restaurací přijde více lidí. Jako všude ve světě, kde začal platit zákaz kouření. Zažil jsem v Itálii den, kdy se v tamních restauracích zakázalo kouřit. Jedinou změnu, kterou jsem zaznamenal, bylo, že v tom samém podniku, kam jsme často chodili, to přestalo smrdět a bylo v něm více lidí.
Do michelinského průvodce přibyla letos další pražská restaurace, Field Radka Kašpárka. Značí to, že úroveň české gastronomie stále roste?
Úroveň gastronomie roste napříč Českou republikou. Objevilo se relativně hodně nových dobrých hospod a restaurací po celé zemi včetně zajímavých konceptů. Jsou pro naši zemi dobré už jen kvůli jakémusi kulinářskému povědomí o České republice v zahraničí.
Zahraniční odborníci upozorňují na měnící se trend Michelinu. Naposledy vyhlášenou hvězdu získala například i asijská bistra. Co na to říkáte?
Nemění se jenom taktika Michelinu, ale celá gastronomie. Začíná být mnohem více "casual", více se otevírá lidem. Nejde už jen o zlaté podnosy, stříbrné příbory a velkou večerní. Začíná se naplňovat to, co máme v genech. Tedy, že jsme sběrači, lovci a jíme v tlupě. To, že se vysoká gastronomie otevírá běžným lidem, je super. Protože jídlo funguje jako základní měnič nálady. Když se dobře najíte, dostanete dobrou náladu a nepůjdete třeba udat souseda, že špatně zaparkoval.
Tipnete si adepta na michelinskou hvězdu pro příští rok?
To si netroufnu. Každopádně jsem netipoval tu poslední.
Kromě Alcronu se v prestižním michelinském průvodci objevila restaurace La Degustation pod vedením Oldřicha Sahajdáka, která vaří především jídla inspirovaná českou kuchyní. Není právě tohle důkaz, že i česká kuchyně může být na světové úrovni?
Koncept La Degustation už měl mít hvězdy dvě. V gastronomickém světě už by to tak dávno bylo. Tady je mnohem důležitější něco jiného než to, že Olda a jeho brigáda dostali michelinskou hvězdu, kterou jim moc přeju. On je jeden z mála, kdo si celá léta drží svůj originální rukopis ultra moderní české kuchyně bez často laciného kopírování. Svou vizi a pojetí české kuchyně přežil nejenom v oboru, ale i mezi normálními hosty. A za to ho obdivuju. Drží si svoji linku, která je stále zajímavá a neotřelá. Nechci říct, že je všeobecně chutnější než v jiných hospodách, protože chuť je subjektivní vjem každého z nás. Olda je svůj.
Vy sám hodnotit nechcete. V Česku existuje celá řada anket a soutěží, které to dělají a každoročně sestavují žebříčky restaurací. Můžou zvýšit úroveň tuzemské gastronomie?
A v čem?
Minimálně v tom, že přitáhnou lidi do restaurací?
Nebo často svým amatérismem, svou neznalostí, svými domněnkami, svým egem, svou jedinou návštěvou dokážou ublížit. Měl jsem možnost poznat "hodnotitele", kteří ani v místě, které hodnotili, nebyli. Znám hodnotitele, kteří napíšou recenzi, když jim to daný podnik zaplatí. Znám hodnotitele, kteří během roku "zhodnotí" tolik restaurací, ve kterých zaručeně byli, přičemž jejich potenciální útraty v daných restauracích mnohonásobně převyšují jejich příjmy. Znám hodnotitele, který mi řekl, že je důležité pochválit, ale zároveň vypíchnout něco nepříznivého, protože to lidé chtějí. Je to zvláštní.
Časopisy to dělají z toho důvodu, že jim občasné žebříčky zvýší čtenost. Lidé jednou udělají doma palačinku a tak nějak automaticky si myslí, že by měli vyrazit do hospody a sdělit světu, jaké to v té či oné restauraci bylo, a především to, jaké by to mělo být a jak co kuchař opomenul dokořenit a co by se správně mělo uvařit úplně jinak. Jedna návštěva – jedno zcela "profesionální" hodnocení. A šup běžet udělat recenzi jinam.
Žádná opakovaná návštěva, často opsané názory od jiných z internetu. Vlastně se divím, že ještě nevyšlo hodnocení půjčoven a leštíren brnění, protože i to bychom určitě uměli my Češi hodnotit také. My prostě rozumíme úplně všemu a nejvíce tomu, jak ohodnotit práci jiných lidí v restauracích a hospodách. Miluju závěrečný monolog kritika ve filmu Ratatouille. Je v něm obsaženo vše. Schválně se mrkněte.
Nedávno vyšla vaše Velká kuchařka Čech a Moravy. Je česká a moravská gastronomie rozdílná?
Strašně moc nemám rád slovo Česko. Jsem asi stará škola. Neslavím ani Halloween, ani Valentýn, kterému říkám svátek blbejch hospod, které můžou připravit menu pro ty, kteří si tam přijdou jednou do roka náhodou muchlat ruce. Říkám, že žiju v České republice nebo v Čechách, s těmi samozřejmě někdy narazím na Moravě. Vždy se tam někdo zvedne a řekne, pozor tady jsi na Moravě, synku.
Mně je ale fuk, jestli jsem v Praze, Olomouci, Ostravě nebo v Brně. Jde přeci o jednu zemi a já ji jako jednu celý život vnímám. Ale v gastronomii vždy řeknu, že mě moravská kuchyně děsně baví. U pálenky, frgálů, kyselici, bigosu, bryndzy, halušek, škraček a já teď nevím, čeho ještě, prostě neumím říci "česká jídla". Jsou to moravská jídla. A navíc nikdo neumí udělat takové uzené jako Moraváci. My tady v Praze můžeme mít metro, ale udit a pálit kořalku jako Moraváci se nikdy nenaučíme.
Moravská gastronomie je tedy více než česká odolnější trendům?
Ne všeobecně. To se týká převážně Valašska, které je vůči idiotským trendům více méně rezistentní. Místo řízku á la steak Morison vám naservírují kyselicu s tím, že je rozhodně lepší než od sousedů. Nicméně zůstává to skutečně pouze v hranicích Valašska. Já osobně bych se chtěl dožít toho, že u nás budou existovat nějaké přirozené mikroregiony, které budou hrdé na svoje jídlo. Je vlastně fuk, jestli se to jmenuje bác, toč nebo hluchec.
To je co?
Vlastně jsou to takové kynuté bramboráky nebo buchty z bramborového těsta. Skvělá věc, která moc dobře chutná. Nicméně, chtěl bych se dožít právě toho, až lidé začnou být na svoje lokální pochoutky pyšní a umístí je na první místo v jídelním lístku lokálních restaurací.
Salát Caesar nebo boloňské špagety by tedy na jídelních lístcích tuzemských restaurací měla nahradit česká klasika.
Pozor, vím, že jsem rychlý jak vlak Družby a chtěl bych všechno zítra, ale uvědomte si, co se nyní děje. My začínáme být hrdí na to, že jsme Češi. Začínáme být hrdí na české potraviny a suroviny, už se za ně nestydíme. Ptáme se po tom, co je české. Začínáme vyhledávat české produkty. Výrobci bez studu a rádi nahlas nyní říkají, že používají české ingredience a suroviny k výrobě svých potravin. Když jsem před šesti lety říkal, že přijde doba, kdy si začneme vážit české gastronomie, českých surovin a českých potravin, tak se mi všichni smáli. A podívejte, kdo s tím přišel jako první.
Kdo?
Šikovní obchodníci, a to jsou obchodní řetězce, které začaly propagovat obličeje reálných českých farmářů, začaly propagovat regionální značky, farmy, malovýrobce z mikroregionů, začaly lákat na české zboží, vznikly důmyslné reklamní slogany jako Z lásky k Česku a podobné legrace, přestože české penízky za české produkty zmizí v zahraničí. Ale takový je obchod. Nicméně lidé chtějí slyšet, že na ně řetězce myslí a netrápí je nic jiného, než aby českému člověku nabídli české zboží.
Pravda je, že zbožím z našich farem a malými lokálními producenty supermarket nenaplníte. K tomu je třeba velkovýrobců. Zcela logicky. Farmářské produkty a mini výrobci ale přitáhnou do obchodů zákazníky. Férová obchodní hra. Zákazník už má možnost si vybrat.
Jen se opět nevyzná v mnoha nálepkách a značkách zaručeně českého zboží. Je jich moc a vznikají často, aby si zase někdo namastil kapsu, protože výrobce musí většinou za certifikaci svého zboží a užívaní dané etikety "české kvality" někomu zaplatit. Často je legrační, do jaké míry je to zboží české.
Tyto značky jako záruka kvality nefungují?
Nefungují. Jde o to, že se pár chytrých lidí dohodne s pár politiky nebo filutama v krajích a vytvoří značku. Určující by měla být česká vlajka, jméno a značka výrobce na obalech. Dokud budou na trhu hrát hlavní roli privátní značky supermarketů a různí Vocílkové, o kterých si mnoho spotřebitelů myslí, že jsou to hodní reální čeští řezníci, tak se nic nestane a výrobci zůstanou bezejmenní, a tedy i nahraditelní.
Podobně to funguje i v zahraničí?
Ano. Jenom my Češi se necháme o něco víc odřít. Necháme se jednoduše zblbnout, přitom pravda je na internetu často jen o klik vedle. Jenomže my jsme tak strašně zpovykaní a líní, že raději věříme hoaxům a snůškám blbin, které o potravinách na síti běhají. Samozřejmě potřebujeme masovou velkovýrobu. Je mnohem levnější a lidé tak mají možnost výběru. Kvality i ceny. Jen trdlo může v internetových diskusích dnes křičet: "Lumpové, co do toho párku dávaj za fujáky!" Přičemž kilo takové šmakulády stojí pouze 20 kaček.
Vedle je přitom v nabídce dalších 30 druhů párků – až po opravdu kvalitní, které však logicky stojí o mnoho více. Myslím, že minimálně ve velkých městech už máme možnost výběru. Proto jsem i začal natáčet pořad Jídlo s.r.o. Cílem tohoto seriálu o potravinách není arbitráž. Chceme jen ukázat, jak se co vyrábí a proč. Je na lidech, jestli to koupí, či nikoliv.
