"Chlapi, kde jste se vyučili? V Boloni?" ptá se jeden ze zákazníků berounské zmrzlinárny Bonté Gelaterie, zatímco si vychutnává kopeček s hořkou čokoládou a dračím ovocem. "Kousek pod Boloňou," smějí se čtyřicetiletý Jan Mareš a osmačtyřicetiletý Jiří Lerch - majitelé podniku u Pražské brány na rohu Husova náměstí. A zase tolik nepřehánějí. "Jirka jezdí často na dovolenou do Toskánska a vyhlídl si tam oblíbenou zmrzlinárnu, kam plánujeme na podzim vyrazit na školení. Rádi bychom viděli, jak na to jdou italští mistři v oboru, a třeba od nich něco odkoukali," říká Mareš.
Zmrzlina, kterou si sami vyrábějí, se přitom u lidí z Berouna i přespolních těší velké oblibě už teď. Každý den mají v nabídce čtrnáct příchutí - od manga přes mák se švestkami až po slaný karamel. Klasiky, jako jsou vanilka, jahoda nebo čokoláda, na pultu nesmí nikdy chybět, méně tradiční druhy se pravidelně obměňují. "Většina našich ingrediencí, ať už to jsou stoprocentní pistáciové a vanilkové pasty, nebo ovocné pasty, pochází přímo z Itálie. Zakládáme si na přírodních surovinách nejvyšší kvality. Mohli bychom jenom smíchat prášek s vodou a dělat zmrzlinu za desetinový náklad. To jsme ale nikdy nechtěli," zdůrazňuje Lerch.
V případě sorbetů během sezony rádi využívají čerstvé plody přímo ze zahrádky. "Jednomu známému loni dozrála hromada broskví. Stromy urodily víc ovoce než běžně, tak mi zavolal, ať si pro pár bedýnek přijedu. Viděl jsem, že jsou krásně šťavnaté, tak jsem z nich samozřejmě udělal zmrzlinu," přibližuje Mareš. S chutěmi zmrzlináři rádi experimentují. Někdy střídmě - třeba když do citronové zkusí přidat pepř a do čokoládové zase chilli. Jindy popustí uzdu kreativitě a vyrobí zmrzlinu z patnáctistupňového svrchně kvašeného speciálu pivovaru Matuška.
Chutě zákazníků zůstávají konzervativní
Za dva roky, co Bonté Gelaterii provozují, postupně vyladili recepty na celkem pětaosmdesát druhů. "Kromě pivní zmrzliny jsme už otestovali třeba lososovou, parmazánovou, olivovou nebo gorgonzolovou. Když se oprostíte od představy, že zmrzlina musí být sladká, a dáte jim šanci, zjistíte, že jsou fakt dokonalé. Mnohokrát se nám stalo, že jsme je zákazníkům dali na lžičku ochutnat a sami uznali, že mají něco do sebe. Prskat začal tak jeden z deseti. Většina lidí si pak ale stejně objednala vanilku nebo jahodu. Proto tyhle experimenty zařazujeme do nabídky jen jednou za čas. Na druhou stranu se u nás hodně ujala třeba skořicová, na kterou jsem opravdu pyšný," vyzdvihuje Mareš.
Do základů zmrzlinářského umění dvojici čtyřicátníků zasvětil jejich zkušenější kolega Honza Hochsteiger, který jim taky pomohl sehnat zmrzlinový stroj. "Rozhodně nestačí smíchat pět ingrediencí a hodit je do mrazáku. Takhle zmrzlina nefunguje. Musíte pochopit, jak se chová. U sorbetů třeba pracujete jen s ovocem, sladidly a vodou, kdežto se smetanovými je to složitější, protože před mražením musí projít ještě pasterizací. Recepty pořád vylepšujeme, nepřestáváme se učit a doplňovat si mezery," připouští s pokorou Lerch.
Zmrzlinárnu chtěli původně s Marešem otevřít už v roce 2020, jenže jim tehdy překazila plány pandemie koronaviru. "Měli jsme připravené prostory i vybavení. Museli jsme si ale počkat do června 2021, než se uvolnila proticovidová opatření, aby si u nás hosté i bez očkovacích certifikátů mohli sednout, a ne si jen vzít zmrzlinu s sebou. Majitel domu byl naštěstí neuvěřitelně shovívavý a odpustil nám, že minimálně tři čtvrtě roku přicházel o peníze," vrací se Mareš k těžkým začátkům.
S Lerchem už tehdy v Berouně jen o pár desítek metrů dál prodávali prémiové sýry, uzeniny či vína od zahraničních farmářů v lahůdkářství Bonté Gourmeterie. "Vlastník budovy u Pražské brány k nám na různé dobroty chodil a jednou jsme se mu jen tak mezi řečí zmínili, že bychom si třeba někdy chtěli otevřít ještě malý krcálek, kde bychom přes léto dělali zmrzlinu. Zjevně si to zapamatoval a v roce 2019 nám nabídl prostory, které v té době byly ve výstavbě. Navíc šlo o celá dvě patra, a ne žádný kamrlík, jaký jsme si představovali. Když jsme se sem ale zašli podívat, řekli jsme si, že bychom byli blázni, kdybychom takové nádherné místo nechali ležet ladem," dívá se Mareš se zalíbením na prostory, které majitel nechal mezitím zrekonstruovat.
Ráno odklízet suť a pak ještě do kanceláře
Neméně spletitou cestou se přitom už předtím dostali ke svému obchůdku s heslem sýry, vína, dobroty. Před šesti lety totiž Mareš i Lerch ještě pracovali ve středním managementu nadnárodního výrobce čokolády. "Když jsme nastupovali, pracovali jsme v menším týmu, který fungoval živelněji. Postupně se z toho ale stal šílený korporát, kde trávíte tři dny v týdnu na poradách a práce se zákazníky ustupuje stranou. Jasně, v půlce měsíce nám vždycky přistála na účtu výplata, jezdili jsme služebním autem a telefonovali služebním mobilem. Zároveň jsme ale začali mít pocit, že veškerou energii, čas a nápady odevzdáváme firmě, která nás může ze dne na den vyhodit, my o tohle všechno přijdeme a nic za námi nezůstane," vysvětluje Lerch. K rozhodnutí, že dají s Marešem výpověď sami, ale dospěli až postupně.
"Začalo to tím, že máme oba rádi dobré víno. Tak jsem si ho nejdřív ze zahraničí vozili pro sebe, pak pro svoje kamarády, po nějaké době jsme ho dodávali i do restaurací a nakonec jsme si řekli, proč si s vínem a lahůdkami neotevřít vlastní krám. Trochu jsme se inspirovali mým bráchou, který má lahůdkářství v Poděbradech. Honza je z Prahy, já ze Žebráka, tak jsme se rozhodli otevřít na půl cesty - v Berouně, kde nic podobného zatím nebylo. Protože to tady ale žije hlavně na náměstí, získat nájem přímo v centru byl docela oříšek," vzpomíná s odstupem několika let.
"Dlouho jsme žádný prostor nemohli najít, než jsme narazili na obchůdek s oblečením, který zrovna končil. Bylo to tam malé, tmavé a nejdřív se nám tam vůbec nelíbilo," směje se Lerch.
Přesto se s majitelem sešli a přiblížili mu svůj nápad, načež dostali zákeřnou otázku. "Zeptal se nás, co budeme dělat, když dva roky nebudeme vydělávat. Tak jsme mu vysvětlili, že s tím počítáme, že vlastní podnik bereme jako investici a nečekáme, že si po prvním roce pořídíme Ferrari. To se mu líbilo, a dokonce se nabídl, že se bude podílet na investicích do nové podlahy, klimatizace a podobně. Tak jsme vzali všechny peníze, které jsme měli našetřené, další jsme si půjčili a šli jsme do toho. Spoustu věcí jsme si tehdy dělali sami. Dodnes si vybavuju, jak jsme se sešli v šest ráno v Berouně, dvě hodiny jsme tady vyváželi suť, pak jsme ze sebe setřeli prach, oblékli si místo triček košile a na devátou dorazili do kanceláře," vzpomíná Mareš.
Budeš smutně vyhlížet zákazníky, říkal táta
Kolemjdoucí, kteří je při dřině v montérkách pozorovali, často jen nevěřícně kroutili hlavou. "Říkali, že takových nadšenců už tady bylo, a nikdy to nedopadlo úplně slavně. To nás popravdě moc nepovzbuzovalo," usmívá se Lerch. Pochybnosti navíc slýchali i od lidí ve svém okolí. "Když jsem doma oznámil, že dávám ve firmě výpověď a otevírám si krám v Berouně, všichni kromě mojí partnerky si mysleli, že jsem se zbláznil. Táta mi doslova řekl, že jsem normální blbec, že teď budu stát ve dveřích a smutně vyhlížet zákazníky," cituje Mareš svého otce.
Neutuchajícím entuziasmem a komunikativním přístupem k zákazníkům ale nakonec přesvědčili i ty největší pochybovače. V lahůdkářství dodnes sami obsluhují, takže k nim řada lidí chodí jako ke starým známým. Ve zmrzlinárně, kde jsou k dostání také domácí zákusky nebo zmrzlinové koktejly, už mají sice šest zaměstnanců, ale nadále se sami podílejí na výrobě. Přiznávají, že vlastní podnikání bývá tak časově náročné, že kvůli němu někdy trochu zanedbávají své děti a partnerky. Odchodu z korporátu přesto nelitují.
"Začátky samozřejmě byly těžší a první rok jsme třeba žili za třetinu výplaty, kterou jsme dostávali u svého bývalého zaměstnavatele. Na druhou stranu jsme nikdy nebyli ve ztrátě. Všechno, co vyděláme, teď sice vrážíme zpátky do podnikání, ale nevidíme důvod, proč by se nám peníze měly válet na účtu, když je můžeme investovat do něčeho, co nám dává smysl," uvažuje Mareš.
"Na rozdíl od korporátu už nemusíme dělat deset prezentací, abychom nějaký svůj nápad prosadili. Stačí, když si sedneme, nalijeme si dvě deci vína, probereme, co jsme vymysleli, zvážíme, jestli to stojí za to, a když ano, tak do toho za dva dny rovnou jdeme. Líbí se nám, že si teď o všem rozhodujeme sami a buď se setkáme s úspěchem, nebo dostaneme facku," dodává Lerch.
