Pohlreichův žák v chomutovské jídelně: svíčková za pár korun, která strčí do kapsy drahé restaurace

Jeden z nejviditelnějších podniků Česka najdete na místě, kde byste ho nejspíš nehledali. Z dříve nechvalně proslulé Ruské ulice v centru Chomutova vejdete do nenápadné obchodní pasáže, kde vás neonový ukazatel „Jídelna“ navede do patra. Otevřete dveře Jídelny Labuť - a ocitnete se v prostoru s plastovými židlemi a osmi bílými stoly.

Na jedné stěně je namalované logo v podobě origami labutě, na další zdi je natištěná fotografie chomutovské dominanty - Městské věže. Pak je tu však ještě něco, co prostupuje celým prostorem stejně silně jako vůně jídla: neuvěřitelná energie.

„Lidi nám ze začátku říkali, že jsme blázni. Že to děláme v Ruský ulici, u náměstí, a ještě v patře,“ vzpomíná usměvavý Míra Pavlas. Když podnik před šesti lety otevřel spolu se svou manželkou Petrou, okolí zrovna nepřipomínalo gastronomickou destinaci.

Žádné další podniky, minimum lidí. „Rozmlouvali nám to. Říkali: a ještě v patře? To nedělejte,“ doplňuje Petra. „Ale my jsme říkali ne. Že my to tam vidíme.‘“

Možná tedy opravdu trochu blázni jsou - ale právě takoví, kterým se i přes krušné začátky podařilo v centru Chomutova vybudovat jeden z nejviditelnějších regionálních podniků. Na oběd sem dnes cíleně jezdí za gastroturistikou lidé z různých koutů Česka, ale i ze Slovenska nebo Německa.

Na talíři jim přistane poctivá svíčková s hustou omáčkou a domácím knedlíkem, hovězí na česneku nebo třeba hovězí líčka na červeném víně. „Všechno si děláme sami – knedlíky, bujóny, demi-glace – všechno,“ popisuje Míra.

Že se tu vaří s nasazením a láskou, napovídá i řada ocenění vystavených u objednávkového pultu: Gastropodnik roku 2023, ocenění Gault & Millau i čerstvý titul Gastropodnik 2025.

„Fakt hodně nás to potěšilo, protože je to hlas lidu,“ vysvětluje Petra. V soutěži přitom porazili i výrazně luxusnější restaurace. „Máme dobrý funclub,“ shrnuje s úsměvem.

„Tady to není naleštěný, v rukavičkách. Je to jako u nás doma,“ dodává Míra.

Domácí atmosféra ale neznamená jen jednoduchý interiér. Především jde o přístup k hostům - a k jídlu.

„Nenecháme nikoho, aby jedl samotný knedlík bez omáčky,“ vysvětluje Petra. „Když vidím, že někomu zbyla omáčka, přidám knedlík. A když zbyde knedlík, přidám omáčku. Když jdete k babičce a zůstane vám omáčka, tak vám na talíř šoupne knedlík. A přesně tohle chceme držet.“

Jídelna Labuť stojí především na české kuchyni.

„Česká kuchyně je prostě náš národní poklad,“ říká Míra. „Kdybychom v ní nepokračovali, tak zanikne. Převálcovaly by nás fastfoody.“

Podle Petry je ale také důvod, proč se jí dnes věnuje stále méně podniků: je to tvrdá práce. „Ta česká kuchyně není jako italská. Není to rychlovka, minutka. Omáčky se dělají dlouho, všechno se táhne hodiny. Příprava je zdlouhavá a málokdo to chce dělat. A vlastně se jim ani nedivím. Je to dřina.“

Vývary tažené přes noc, domácí nudle, knedlíky i omáčky připravované od základu.

A jednu věc tu rozhodně nenajdete: dochucovadla. „Nedávno tady byla paní, která říkala, že to bez Maggi nedá,“ směje se Petra. „Tak jí říkám: já to zase nedám s vámi,“ říká ve vtipu. „Ono to zničí chuť,“ vysvětluje.

Cesta k úspěšnému podniku ale zdaleka nebyla jednoduchá - spíš naopak. Oba manželé mají za sebou dlouhé roky v gastronomii.

Míra pracoval například ve známé restauraci Na Pekárně šéfkuchaře Václava Friče nebo v pražském Café Imperial šéfkuchaře Zdeňka Polreicha. Po letech v oboru a zkušenostech ze zahraničí se rozhodli otevřít vlastní podnik.

A protože oba pocházejí z Chomutova, volba byla jasná. „Zajímalo nás, jestli se to tu za tu dobu nějak změnilo,“ vzpomíná Petra. „A zjistili jsme, že vlastně vůbec. Tak jsme si řekli, že otevřeme něco svého a uděláme tady trochu revoluci,“ dodává.

Dnes Jídelna Labuť funguje šest dní v týdnu, od jedenácti do tří odpoledne. A jak vypadá polední špička? „Asi na punk,“ směje se Míra. „Od jedenácti do dvou je tu pořád narváno. Fronta stojí až ven na schody.“