Přijíždíme do jihočeské obce Včelná ležící šest kilometrů od Českých Budějovic a po chvíli už vidíme rohový dům, ve kterém sídlí vyhlášená pekárna Chleba se solí. "Pečeme bez éček a chemických šméček," stojí na tabuli u vchodu, a jakmile vstoupíme dovnitř, ucítíme intenzivní vůni, která se line od sázecí pece. Zákazníci si tu mohou čerstvé pečivo nejen nakoupit, ale i na vlastní oči sledovat, jak se na pomoučených dřevěných válech postupně rodí. Momentálně jsou na řadě šlehačkové rohlíčky plněné tvarohem, které od jedné z pekařek ochutnáváme ještě teplé, přímo z plechu.
Pak už nás ale v zástěře a s moukou ve vousech vítá osmatřicetiletý Jakub Pavlovský, šéf místní provozovny, jehož vzezření napovídá, že pečivo nejen rád připravuje, ale i pojídá. Jeho pracovní den často vypadá tak, že okolo šesté večer přichází po odpoledním šlofíku do výrobny, kde zůstává do nočních hodin, pak se chvilku prospí a o půl páté ráno už zase se svým týmem začíná péct. Kolem poledne tedy zpravidla spíš odpočívá, pokud jako teď nemusí odpovídat na dotazy novinářů.
Na úvod nás v duchu slovanské tradice, která se odrazila i do názvu podniku, hostí krajícem chleba. Ještě než nás však nechá se do něj zakousnout, bere do ruky struhadlo a kus nějaké šedivé horniny. "Vypadá to jako šutr, ale je to kamenná sůl, kterou bereme z rakouského Altaussee. Vracíme se k základním surovinám, ze kterých chleba dělali naši předkové, takže nám na přípravu stačí mouka, voda a sůl," říká Pavlovský a usedá do křesílka v domácky vyhlížejícím interiéru. Prodejnu zdobí třeba starožitná dřevěná skříň s porcelánem, takže si tady člověk připadá jako na návštěvě u babičky.
"Mouku si necháváme mlít v kamenném mlýnu kousek od Slavonic při nižší teplotě do 40 stupňů. U běžné mouky se totiž zrno při mletí natolik ohřívá, že se v něm živé organismy usmrtí, a to my nechceme. Potřebujeme, aby u zrna i po mletí zůstaly enzymy a klíček, protože jen tehdy může být mouka vitální. Díky tomu taky nemusíme do těsta vůbec přidávat droždí. Ve slupkách obilí bývají běžně obsažené divoké kvasinky, které, když při mletí neodumřou, jsou pak přítomné i v mouce. My potom smícháme mouku s vodou, čímž se kvasinky aktivují, rozmnoží a vznikne kvas," popisuje pekař výrobní proces.
"Těsto se díky kvasu prokypří, objeví se v něm bublinky a začne se pomalu zvedat. Ke kynutí tak oproti průmyslovým pekárnám nepotřebujeme chemická činidla ani kvasnice. Zatímco ve většině pekáren postupují tak, že do mouky přidají velké množství kvásku a za tři hodiny už chleba pečou, my kvasu využíváme v menších dávkách, a necháváme tak prokvasit celé těsto. Proces potom samozřejmě trvá výrazně déle, ale zas je náš chleba ve srovnání s běžnými průmyslovými bochníky pro spotřebitele mnohem lépe stravitelný a o to nám jde," vysvětluje Pavlovský výhody dlouhé fermentace.
Svoje chlebové těsto nechává při nízké teplotě mezi pěti a osmi stupni minimálně 24 hodin zrát. "Pak ho vyndáme na vál, zpracujeme a vložíme do ošatek, kde zase přibližně půl dne odpočívá. Po dokynutí ho vyklopíme, vsadíme na lopatě do pece, ve které stráví přibližně 60 až 70 minut. Potom vychladne a zamíří do pece ještě podruhé, a to na zhruba 30 až 40 minut. Chleba pak díky dvojitému pečení vydrží déle čerstvý," přibližuje Pavlovský.
Pekárnu mu pochválil i jeho rakouský mistr
Sám se komplikovaný způsob kvasového pečení musel učit v Rakousku, kde vyrůstal od svých deseti let a nejdřív tam vystudoval mezinárodní marketing. Po škole se v zahraničí nějakou dobu živil propagací biopotravin, než poznal svou o šest let starší ženu Zuzanu a vrátil se kvůli ní po dvaceti letech do Českých Budějovic. V Kaplici na Českokrumlovsku tehdy společně investovali do domu, který pronajímali a byla v něm mimo jiné i pekárna. Místní pečivo jim ovšem nechutnalo, a tak se Pavlovský rozhodl znovu vyrazit do Rakouska, jen tentokrát namísto univerzity nastoupil do učení k pekařskému mistrovi.
"V Česku jsem žádného takového nenašel, tak jsem z jižních Čech jezdil ke staršímu Rakušanovi s 'typicky rakouským' příjmením Potocnik, který se pečení věnoval celý život. Stačilo mu kouknout na mouku a okamžitě věděl, jaké z ní udělat těsto. Díky němu jsem pochopil, že těsto se pokaždé chová jinak a že to závisí na tom, z jakého pole pochází obilí i jaká je venku zrovna teplota a jaký je tlak. Předal mi tedy obrovské zkušenosti, které jsem si ale musel vydřít. Když jsem si chtěl třeba přes den lehnout, abych dohnal spánkový deficit po noční šichtě, řekl mi, že jsem ještě moc mladý na to, abych tolik spal. Takže mi na spánek zbyly snad jen čtyři hodiny denně a to byl na mě mistr ještě naštvaný. Volno jsem tehdy míval jen v neděli," vzpomíná Pavlovský.
Zatímco běžní učni u ostříleného rakouského pekaře strávili tři roky v kuse, jihočeský rodák si čas vymezený na školení rozdělil na několik etap. "A na to, jakou mi mistr celou dobu dával čočku, mě na konci překvapil, když mě pochválil a prohlásil, že už můžu začít péct samostatně. Dokonce se byl za mnou půl roku po otevření Chleba se solí podívat, a když odcházel, tak mi řekl, že mu u nás chutnalo. To bylo pro mě ohromné zadostiučinění za všechnu tu práci, kterou jsem u něj odvedl," usmívá se Pavlovský.
Vlastní pekárnu s partnerkou Zuzanou otevřeli v roce 2018 a nakonec ji oproti původnímu plánu umístili do prostoru ve Včelné. On pekl chleba, ona zase rohlíky, což je specializace, která jim vydržela dodnes, přestože už od sebe navzájem leccos odkoukali. "Zatímco chleba děláme z žitného kvasu, rohlíky z pšeničného. Každý z nich válíme přímo v našich rukách, nepoužíváme na ně žádnou mašinu," chlubí se Pavlovský. Po pár měsících provozu si k sobě každý z partnerů přizval jednoho pomocníka na zaučení, v dalších letech přišli další, a tak teď tým Chleba se solí tvoří celkem dvanáct lidí.
Dopřává chlebu čas, aby byl zase chlebem
V době naší návštěvy je v pekárně poměrně rušno. V obědový čas se tu zastavuje řada zákazníků, kteří zjevně chodí opakovaně, a vedle chlebů a rohlíků si odnášejí taky povidlové a tvarohové buchty, dvojctihodné koláče i máslové loupáky. Za bochník chleba například zaplatí i 120 korun, což není úplně lidová cena srovnatelná s levným pečivem v supermarketech. Nabízí se tedy otázka, jestli nebylo alespoň zpočátku těžké lidi přesvědčit, aby se plácli přes kapsu.
"Na první pohled ten cenový rozdíl samozřejmě bije do očí. Jenomže v supermarketu sice koupíte chleba za 39 korun, ale zase váží 300 gramů. Náš bochník naproti tomu váží kilo, takže to v přepočtu peněz na váhu vychází zhruba stejně. Zákazníci si to sami uvědomili. Navíc vnímali, že jim náš chleba víc chutná a lépe se jim tráví, takže nás doporučovali dál svým známým - a dneska k nám jezdí lidi z celého Česka, dokonce i z Prahy. Na sociálních sítích se cenového rozdílu pochopitelně občas někdo chytne, ale většinou jde o lidi, kteří u nás ještě nebyli a nic od nás neochutnali. Cena našeho bochníku odpovídá tomu, co do něj dáváme, ať už jsou to ingredience, anebo práce," zdůrazňuje pekař.
"Samozřejmě že se dá vyrobit i chleba za 30 korun, jenomže pak musíte slevit z kvalitních surovin a taky celý proces co nejvíc zkrátit. Jak se dneska všechno zrychluje a industrializuje, tak my jdeme přesně naopak a dopřáváme chlebu čas, aby byl zase chlebem. Běžně se například chlebová těsta hnětou šest minut pomalu a čtyři minuty rychle, kdežto u nás je to skoro půl hodiny pomalu a půl hodiny rychle. U strojové výroby se do chlebů přidávají nejrůznější pečící a kypřící směsi, kdežto my si žádnými takovými přípravky práci nezjednodušujeme. U nás je to jen o pekaři, který na těsto sáhne, ovoní ho a podle toho pozná, co zrovna potřebuje. Tohle za vás stroj neudělá," upozorňuje Pavlovský.
Z toho, že se v Česku v posledních letech řemeslné pekárny vrací a stávají se čím dál větším trendem, má upřímnou radost. "Přibývá lidí, kteří se podobně jako naši zákazníci zajímají, odkud suroviny pocházejí a jaký mají příběh," pochvaluje si. Ideální by podle něj bylo, aby se na každé vesnici, v každém městě či v každé čtvrti alespoň jedno malé pekařství našlo, a lidé tak přestali být odkázáni na pečivo z velkovýroben. Sám před časem otevřel druhou prodejnu Chleba se solí v Českých Budějovicích a brzy chystá třetí v Kaplici, kde chtěl s vlastní pekárnou původně začínat.
