Ví se o vás, že k povolání kuchaře jste se dostal prakticky náhodou. Při stáži na Kypru na vás zbylo místo v kuchyni. Pomyslel jste na to, že se jednou stanete kuchařem v pětihvězdičkové restauraci na Slovensku?
Spíš ne. Mým snem bylo vždycky otevřít si vlastní restauraci. Ten se mi splnil, když jsem se po sedmi letech v Anglii vrátil na Slovensko, abych zkoušel podnikat. Pronajal jsem si v Popradu restauraci, ze které jsem udělal steakhouse Country Astoria. Jenže podnikání v pohostinství na Slovensku je úplně jiné než v zahraničí, takže po roce a půl jsem skončil. Byl jsem zvyklý na zahraniční systém, kde byly podmínky pro podnikatele mnohem svobodnější.
V práci jsem trávil dvacet hodin denně, ale nikam jsem se neposouval, jen jsem se pořád snažil držet podnik zuby nehty. Nakonec jsem restauraci opustil a odešel pracovat jako sezonní kuchař na holandský ostrov Ameland na severu země. Ale byla to dobrá zkušenost.
Vařil jste ve třech různých evropských zemích. Kde jste se toho naučil nejvíc?
Každá zkušenost mi dala něco. Kromě běžné práce jsem vždycky chodil na stáže do dalších restaurací, abych se naučil něco nového. Když jsem odjel poprvé do Anglie, neuměl jsem anglicky, nevěděl jsem, do čeho jdu. Ale postupně jsem se vypracoval v malém hotýlku Halford Bridge Inn v anglickém hrabství Warwickshire. Pracoval jsem prvně jako pomocný kuchař, za čtyři roky jsem se stal zástupcem šéfkuchaře. No a jednoho dne dostal šéfkuchař výpověď a zůstalo to na mně.
Později jsem dostal nabídku vést celou restauraci nedaleko Halfordu, kde jsem zůstal další tři roky. Tahle restaurace byla malým rodinným podnikem i se zahrádkou, kde jsem si mohl pěstovat svoje bylinky. Každé ráno mi místní nosili něco ze zahrady s tím, že přijdou na oběd. To bylo velmi hezké. V Holandsku za námi zase ráno chodil rybář a ptal se, co bychom si přáli ulovit. To bylo super.
Na co vás nalákal Grand Hotel Kempinski u Štrbského plesa?
Váže se k tomu docela vtipná historka. Před sezonou jsem se opět vrátil ze Slovenska do Holandska, kde už jsem měl podepsanou smlouvu. Jenže mi zavolal Tomáš Tejbus, dnes už bývalý šéfkuchař, jestli bych nechtěl pracovat pro něj v Kempinski v Tatrách. Musel jsem se rychle rozhodnout… Takže jsem nakonec z Holandska odjel a druhý den už jsem vařil v hotelu.
Vyprávěl jste o tom, jak vám v Holandsku nosili rybáři čerstvé úlovky a v Anglii zase sousedi suroviny ze zahrádky. Odkud berete suroviny v Tatrách?
I když sídlíme ve Vysokých Tatrách, stále dokážeme zabezpečit třeba čerstvé ryby. Spoustu kvalitních ingrediencí bereme z lokálních slovenských farem, které doplňujeme těmi zahraničními. Náš koncept à la carte sestává výhradně ze slovenských pokrmů, ryby máme říční. Bryndzu na halušky zase bereme z nedaleké biofarmy. Speciální menu pak obsahuje i mořské ryby nebo produkty ze zahraničí. Menu vždy skládáme ve spolupráci s celým týmem kuchařů a děláme i ochutnávky pro hotelový personál na společných schůzkách, díky čemuž dostáváme okamžitou zpětnou vazbu a tipy na vylepšení.
Co mají nejraději vaši hosté?
(zamyslí se) Náš jídelní lístek se mění podle sezony a každý rád zkouší nové věci, takže to nelze zobecnit. Hosté si rádi objednávají i obyčejná jídla, která si dokážou připravit sami doma, ale s kvalitními surovinami je to úplně jiný zážitek. Našim poznávacím znamením jsou třeba ručně dělané zemiakové džadky, což je podle mě pro pětihvězdičkový hotel výzva - dát do nabídky zemiakové džadky mojí babičky. Ale lidem to připomíná dětství.
Češi se za posledních pár let naučili ocenit dobré jídlo a pomalu si zvykají, že si za něj musí připlatit. Jak je to na Slovensku?
Určitě se to zlepšilo, ale pořád ještě máme co dělat. Lidé čím dál častěji vyhledávají kulinářské zážitky, chtějí něco neobvyklého. Ale na druhou stranu na Slovensku, stejně jako v Česku, fungují obědová menu, která zabíjejí kvalitu jídla. Protože uvařit kvalitní jídlo za 3,5 eur (zhruba 90 korun, pozn. red.), je umění a provozovatel z toho nic neutrží.
Prozradil jste, že na tradiční zemiakové džadky jste využil recept vaší babičky. Kde všude se inspirujete?
Spousta šéfkuchařů se snaží inspirovat knihou, videi z YouTube a podobně. Ale já si sednu, zapnu si svou oblíbenou hudbu a jídla promýšlím v hlavě. Dokážu si představit všechny chutě a jejich kombinace, takže když je pak zkouším uvařit, moje nápady se většinou osvědčí.
V Grand Restaurantu častokrát vaříte pro české a slovenské celebrity. Nedávno jste hostili i Andreje Kisku a Miloše Zemana. Co si objednal český prezident?
Objednal si polévku halászlé, což pro mě byla výzva. Vařil jsem totiž celé prezidentské menu, ale on si nakonec dal jen halászlé. A číšníci mi později přišli vyřídit, že prezident vstal a před všemi řekl, že lepší polévku ani v Maďarsku nejedl. Takže to pro mě bylo velké poděkování.
Andrej Kiska se do hotelu vrací pravidelně. Co rád jí?
Andrej Kiska je spíš na domácí slovenská jídla. Klidně si objedná paprikáš, segedínský guláš, pirohy, halušky. Vařil jsem pro něj i v jiné restauraci a vím, že si nepotrpěl na vysokou gastronomii, ale spíš tradiční jídla. Víte, ať už vařím pro celebrity, nebo prezidenty, vařím pro ně stejně jako pro kohokoliv jiného.
A jaké je vaše oblíbené jídlo?
Záleží, na co mám zrovna chuť. Vyzkoušel jsem všelijakou kuchyni a mám rád různé výzvy. Třeba na Kypru jsem zkoušel tarantuli nebo ptáčata, šéfkuchař si je občas nosil v plastovém kbelíku a pak je opékal na ohni. No, bylo to zajímavé…
Ale musím říct, že někdy i ta nejjednodušší věc, jako je praženica nebo halušky, jsou víc než komplikovaná jídla.
