Dominik Unčovský pochází z Albrechtic u Bruntálu a od 14 let se učil od českých šéfkuchařských es, jako je Roman Vaněk či Zdeněk Pohlreich. Vyučil se v Pražském kulinářském institutu a dříve pracoval v restauracích La Bottega di Finestra, Sansho a Mánes. Kromě toho má za sebou ale také téměř tříleté působení v prestižním rakouském hotelu A-ROSA v Kitzbühelu.
"Okolí je nádherné v zimě, na jaře i v létě. Vařili jsme pro rakouského prezidenta, zemřelého hudebníka Aviciiho i nejlepším sportovcům a sponzorům světa. Servírovali jsme třeba osmichodové menu pro čtyři stovky lidí, to byla obrovská zkušenost. Díky tomu si moji rakouští nadřízení všimli, že jsem schopný, a povýšili mě. Šéfoval jsem pak dvanácti kuchařům, což nebylo vůbec snadné," vypráví zážitky z hotelu A-Rosa naproti nejstrmější sjezdovce rakouských Alp Hahnenkammu.
"Když jsem tam přijel, bylo mi dvacet a nebyl jsem nic. Navíc jsem ani pořádně neuměl německy, protože jsem do té doby studoval jen angličtinu. Pokud jste ale pokorní, pracovití a uctiví k lidem, vyplatí se vám to. Byla tam spousta dalších učňů z Německa, Rakouska i Maďarska. A lítali tam lidi i z USA, ale někteří prostě šanci nedostali, protože jim chyběla ta pokora," říká letošní vítěz národního kola Bocuse d´Or, která bývá přirovnávána ke gastroolympiádě.
V prestižní soutěži vyhrál s králíkem inspirovaným českou zabijačkou a bramborovým trdelníkem, nebo taky mechovým jezírkem jako vegetariánskou variantou zadání. Odborná porota vyzdvihla především jeho originalitu zpracování českých surovin. Právě českou kuchyni vaří a inovuje nejraději, rád ale vzpomíná také na tu tyrolskou.
"Císařský trhanec si můžete dát na každém kopci"
Místní kuchyně je podle Unčovského sice těžší, ale v lecčems se podobá české a německé. "Když se řekne tyrolská kuchyně, jsou pro mě synonymem tyrolské knedlíky. Ale nesmím zapomenout ani na flammkuchen - slaný cibulový koláč. A na každém kopci v Kitzbühelských Alpách si můžete jako sladkou tečku dát kaiserschmarrn - císařský trhanec. Bez něj by to nešlo," říká.
Právě císařský trhanec je jeho oblíbenou pochoutkou, stejně jako käsespätzle - sýrové špecle. Rakušané mají podle Unčovského nejradši těstoviny nebo špecle. "Navíc jsou hrdí na svou gastronomii, takže mají rádi místní speciality, kterým dávají přednost," říká. "A skvělé jídlo lze najít skoro na každé horské chatě v okolí," dodává.
Ty vyhlášené v Kitzbühelských Alpách se nachází nedaleko turistických tras. Například na horské pastvině Prostalm v regionu St. Johann in Tirol v téměř 1200 metrech nad mořem si po vydatné túře údolím kolem Teufelsgasse lze dopřát na zahrádce místní pivo a lokální speciality k tomu.
Na konci trasy zvané Jägersteig vedoucí ze soutěsky Griesbachklamm je zase možné občerstvit se na rodinné chatě Angerlalm. Unikátní výhled a sklenku vína k tomu si pak mohou dát návštěvníci chaty Stanglalm, která se nachází v 1463 metrech nad mořem.
Inspirace z lesa a jezer
Také Dominik Unčovský ve volném čase v letních měsících rád objevoval okolí. "Jednou týdně jsem měl volno a vždycky jsem ho využil na cestování po okolí autem. Mými oblíbenými místy byly kromě měst a jezer také okolní lesy, do kterých jsem chodil čerpat energii i inspiraci," říká.
Rakousko patří k zemím, které se pyšní hned několika restauracemi ověnčenými michelinskou hvězdou, většina z nich se nachází ve Vídni a Salcburku.
"Rakousko je daleko vyspělejší než Česko, porota Michelinu tam tak tráví více dní a objíždí více míst. Navíc Rakousko je na tom ekonomicky také mnohem lépe než Česko, takže si víc lidí může splnit sen a otevřít si vlastní restauraci, do které jednou mohou přilákat michelinské hodnotitele," myslí si Dominik Unčovský.
"V Česku je těžké se uživit a něco dokázat. Navíc michelinští hodnotitelé přijedou do Prahy, projdou si pět restaurací a nikam dál nejezdí. A taky v Rakousku, Německu či Francii stát více napomáhá gastropodnikatelům, aby se jim dařilo," tvrdí.
Čeští gastroprovozovatelé na českých horách tak mají podle Unčovského hodně co dohánět. "V prvé řadě u nás samozřejmě není stejně atraktivní příroda a vysoké hory jako v Alpách. Ale jde i to, abychom lidem servírovali to nejlepší jídlo. Když se bude jídlo vařit z kvalitních surovin a od srdce, můžeme je teoreticky dohnat. Jenže gastro na českých horách je bohužel obecně pořád tragické a předražené," říká.
