Burčák má v české kultuře své zvláštní místo. "Jedná se o pozůstatek ze socialismu. Dříve se totiž jezdilo na jižní Moravu pomáhat s vinobraním, protože se hrozny sbíraly ručně a lidí bylo málo. Po společné práci se pak při večerním posezení jako odměna rozléval právě čerstvý zkvašený mošt," vysvětluje Zborovský. Přestože se doba změnila a vinice dnes sklízí většinou kombajny, burčák zůstává dál symbolem pohostinnosti. A láká tisíce turistů. K vinařskému dědictví patří stejně jako svatomartinské víno nebo folklorní slavnosti.
Jak poznat ten pravý?
Cyklostezky na jižní Moravě jsou tak během burčákové sezony v obležení. "Nejlepší burčák si vychutnáte přímo u vinaře," říká Zborovský a přidává tipy, jak rozeznat ten kvalitní od toho nekvalitního. "Správný burčák musí být světlý, většinou má žlutou barvu. Hnědé tóny značí, že už je hodně zoxidovaný. To se pak podepíše i na jeho vůni, která je taková vyčpělá," popisuje.
Kvalitní burčák má krásné aroma čerstvého hroznu a nejčastěji se vyrábí z měkkých, skorých odrůd jako Müller Thurgau, Muškát moravský, Irsai Oliver nebo Veltlínské červené rané.
Zvláštní kapitolu pak představuje červený burčák. "Jedná se o velkou kuriozitu, která v podstatě nejde ochutnat nikde jinde než u vinaře. Červený burčák je totiž pořád velmi, velmi sladký, ale potom nabere velkou rychlost. Ten bod zlomu tak trvá jenom jeden jediný den, pak už je pro člověka de facto nepitelný," vysvětluje Zborovský.
Kolik krve, tolik burčáku?
Přestože se burčák pyšní mnoha zdravotními benefity a obsahuje spoustu vitaminů a minerálů, má i svou odvrácenou stránku. Kvůli vysokému množství kvasinek je proslulý svými projímavými účinky.
"Ono se říká, že každý by měl vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve. Ale platí to za rok, jinak by totiž očista mohla být příliš drastická," uvádí Zborovský rčení na pravou míru. Vinaři ale toto roční množství několikrát překročí. "Musíme dennodenně kontrolovat, jestli v burčáku nevznikají nějaké nemoci, jestli ten kvas dobře probíhá, jestli se nezastavil," popisuje.
Kromě množství burčáku se vyplatí hlídat si i stravu. "Protože je burčák hodně sladký, hodí se k němu lehké občerstvení, například pečivo, šunka nebo sýr," radí Zborovský. A pozor: s burčákem se nikdy neťuká, a to nejen proto, že neustále pracuje. "První mladé víno, se kterým se dá přiťuknout, je až to svatomartinské, 11. listopadu," přidává další důvod Zborovský.
Pokud si burčák budete chtít vychutnat doma, pak byste měli dodržet pár pravidel. "Kupte ho dobře vychlazený a při převozu dejte do termotašek, aby teplota zůstala co nejnižší, pak kvasinka nepracuje. A nezapomeňte u něj povolit víčko," připomíná Zborovský. "Hlavně burčák nenechávejte v teple, kvasinky by se rozvinuly natolik, že vám potom doma přejde, nebude tam žádný cukr a bude hodně alkoholový." Ideální je uchovávat ho v lednici a vypít do dvou tří dní.
Kouzlo burčáku tkví v jeho proměnlivosti, každý rok chutná jinak. "Loni bylo kvůli slunečnému počasí v hroznech málo šťávy a málo kyselin, burčák tak byl hodně sladký. Letos v nich kvůli dešťům tolik cukru není, nechybí tam taková šťavnatá a citrusová kyselinka, takže se nám burčák daleko lépe pije," vysvětluje Zborovský. Počasí se podepíše i na letošních vínech. "Budou méně alkoholická, ale jemnější a šťavnatější. Je rozhodně na co se těšit," láká závěrem vinař.
