Dva přátelé, kteří si založili zmrzlinovou značku Tomivo Gelato, se setkali před 12 lety v nedalekém Brně díky svým tehdejším přítelkyním. Zatímco Ivo Nádeníček studoval sportovní studia na Masarykově univerzitě, Tomáš Mrkos byl vojákem. Nejprve se oba věnovali odvážení aut řidičů, kteří si dali skleničku (nebo víc) alkoholu, po čase však přišli na to, že je profese vyčerpává a neposkytuje jim dostatek volného času.
"Dost jsme se toho naučili a otrkali se, protože někdy byli lidi i nepříjemní. Pracovali jsme hlavně přes noc, tak jsme si říkali, že přes den bychom mohli zvládnout něco jiného. A taky jsme si později uvědomili, že takový život úplně žít nechceme," vypráví bodří Moravané. Protože oba milovali zmrzliny a ochutnávali je, kde mohli, rozhodli se zkusit štěstí v gastronomii.
Koupili si první stroj na točenou zmrzlinu a zřídili si malý stánek u brněnského Makra. Když však sháněli suroviny na výrobu zmrzliny, většina běžných dodavatelů jim nabízela pouze směsi z prášku. Takový přístup se ale přátelům příčil, a proto se rozhodli vydat se na vyučenou do Itálie, Mekky všech zmrzlinářů.
"Lidi z oboru nám říkali, že jsme blázni"
Mrkos s Nádeníčkem jsou, podobně jako spousta jiných českých zmrzlinářů, absolventy boloňské zmrzlinářské školy Gelato University a získali atestaci pro výrobu řemeslné zmrzliny. Tu vytváří v malé výrobně ve vesnici Lipůvka a dodávají ji také do své pobočky v brněnských Bohunicích. Postupem času však začali dodávat také lidem na objednávku na soukromé akce a do restaurací a bister.
V Lipůvce, odkud pochází Tomáš, našli před lety volný prostor v bývalé cukrárně, ke které přistavěli buňku s výrobou, a v roce 2015 rozjeli zmrzlinářství Tomivo naplno.
"Všichni, kdo dělali v oboru, nám říkali, že jsme blázni, že otvíráme zmrzlinářství na vesnici. Nevěřili nám, říkali, že nám to nemůže vyjít. Ale my jsme věřili, že když uděláme kvalitní zmrzlinu, lidi za námi dojedou," vysvětlují kamarádi. "Když jsme začínali, na Moravě tolik kvalitních zmrzlin nebylo. V Praze ano, ale tady ne a to nám nahrávalo. Lidi hledali kvalitní zmrzlinu," vzpomíná Tomáš.
Odvaha se vyplatila a dnes už prodávají poctivou ledovou pochoutku po celé Moravě. A do Lipůvky se za nimi vypravují i lidé z Olomouce či Ostravy.
"Odpočíváme až v zimě"
Tomivo sice otevírá až v jednu odpoledne, už od 12 hodin se však k malému stánku s několika lavičkami na parkovišti schází a sjíždí řada zvědavců. "Máte otevřeno? Já potřebuju mangový sorbet, dva měsíce se na něj chystám!" lamentuje příchozí žena. Někteří i několik desítek minut netrpělivě očekávají, až se dveře zmrzlinového ráje otevřou.
"Během sezony se nezastavíme, odpočíváme až v zimě," přiznávají provozovatelé. A když v zimě nevyrábí zmrzlinu, pracují na úpravách receptů, webu nebo provozoven. "Nárůst zájmu byl konstantní, myslím, že funguje doporučení lidí. Když jim něco chutná, řeknou o tom dalším a rozkřikne se to," tvrdí Tomáš.
Podle něj se doba značně posunula a lidi už si raději připlatí za kvalitní řemeslnou zmrzlinu, než aby kupovali velké balení těch nekvalitních z prášků.
"Když jsme se vraceli z Boloni, mysleli jsme si, jak budeme našlapaní zmrzlináři. A když jsme dorazili do Česka, zjistili jsme, že neumíme sehnat polovinu surovin v dobré kvalitě na řemeslnou zmrzlinu," přiznává Tomáš.
Suroviny na zmrzlinu, na jejíž výrobě se podílí celkem tři lidi, dnes berou co nejvíce ze svého jihomoravského okolí. Ne vždy to však kvůli kvalitě nebo některým druhům surovin jde, přiznávají.
"Všechno nejde brát lokálně, třeba mango tady neseženete. S exotickým ovocem je obecně problém, mnoho z něj je něčím podtrhnuté a je složité jej sem dovézt čerstvé. Mango bereme z Indie, kde jej zpracují na pyré a dovezou ho sem, nic do něj nepřidávají a to je pro nás ideální. Mango je u nás nejprodávanější sorbet," říká starší z přátel.
Zatímco mango je v nabídce celoročně, spoustu ovocných zmrzlin dělají sezonně, třeba angrešt nebo bezový květ. Smetanu berou z české Madety.
Recept na zmrzliny první roky vytvářeli podle svých vlastních chutí, dnes už více sledují trendy v oboru. Degustace zmrzlin dělají nejprve v kruhu přátel a rodiny. "Nejdříve příchuť dáme mezi svoje kamarády. Když to tady vyrobíme, vezmu ji pak večer k rumu k někomu, aby mi řekli pravdu," říká s nadsázkou Tomáš.
"Lidi rádi zkouší nové věci, ale my jsme opatrnější, nechceme dělat úplně kombinované zmrzliny z několika druhů ovoce, přijde nám, že to není potřeba. Myslím si, že lidé pozapomněli, jak chutná skutečná jahoda nebo rajče," přemítá Ivo.
Zmrzlina z Lipůvky na Radě Evropské unie
Kromě mangového sorbetu si lidi v Tomivu rádi kupují jahodovou, malinovou či limetkovou zmrzlinu. "A z těch smetanových berou tu naši čokoládu, pistácii a poslední rok je tutovka i slaný karamel. Někteří lidi hodně podceňují stracciatellu, ale když si ji dají, zjistí, jak je dobrá," tvrdí Tomáš.
Z méně obvyklých příchutí měli třeba levanduli, mátu nebo slané zmrzliny určené pro restaurace, jako je zmrzlina z plísňového sýru roquefort. "Šéfkuchař ji pak pomalu rozpouštěl na mase," vysvětluje Ivo. V nabídce se občas objeví třeba i alkoholové zmrzliny, jako je Baileys.
Zmrzlina z Lipůvky se mimo jiné objevila také na degustaci během předsednictví Česka v Radě EU. "Šéfkuchař, se kterým jsme spolupracovali, chtěl udělat z naší zmrzliny houbový dezert s fialkami," vzpomínají zmrzlináři.
A jaké jsou jejich oblíbené druhy? Jednoznačně pistáciová a arašídová. "Máme rádi oříšky," přiznávají kamarádi. "Teď se chystáme na kešu, konečně jsme našli dobré kešu," dodává Tomáš. A přestože si nepotrpí na kombinované zmrzliny, jejich nejúspěšnější příchutí je paradoxně kombinace slaného karamelu, arašídového másla a čokolády.
S touto příchutí totiž vloni zvítězili v českém kole prestižní zmrzlinářské soutěže Gelato Festival Challenge. "Velmi dlouho jsme přemýšleli, s čím do soutěže jít. Zkoušeli jsme čokolády, míchané zmrzliny a podobně. Porota soutěže je složená z odborníků a šéfkuchařů, chtěli jsme je ohromit, ale nechtěli jsme nic přeplácat. Nakonec nás napadlo, že by se slaný karamel mohl dobře doplňovat s burákovým máslem, což se potvrdilo," říkají kamarádi.
Denně v sezoně vyrobí v Tomivu stovky kilogramů zmrzliny a všechnu také prodají, a to buď přímo ve stáncích, nebo na objednávky. Ve dvou pobočkách zmrzlinářství si lze každý den vybrat ze 16 příchutí a kopeček vychází na 28 korun.
"První rok jsme byli trochu blázni a dávali jsme kopeček za 15 korun, chtěli jsme, aby to ochutnali i lidi z dědiny, kteří byli zvyklí na kopeček za deset korun. Ale nic jsme nevydělali. Druhý rok jsme zdražili, na což někteří reagovali s tím, jestli jsme se nepo… Některým se sice naše ceny nelíbí, ale zájemců pořád přibývá. Zdražování navíc šlo ruku v ruce s tím, jak zdražovaly i suroviny. Cenu se nyní snažíme držet tak, aby si k nám na zmrzlinu přišla i babička s vnučkou," popisují společníci.
"Neprodáváme zlaté řetízky"
Kromě zmrzlin do kornoutů nejrůznějších provedení začali letos také s prodejem zmrzliny v kelímcích s sebou na doma. Jejich prodej paradoxně urychlila pandemie koronaviru. O domácí zmrzliny v kelímcích byl velký zájem a zmrzlináři je osobně rozváželi.
Tomáš s Ivem se nyní po pěti letech věnují svému zmrzlinovému podnikání v sezoně od rána do večera. "Je to víc než jeden úvazek. Ale hlava jede i doma, pořád vám někdo volá nebo něco zařizujete. A spravujeme i sociální sítě. Nemáme sekretářky a, ruku na srdce, neprodáváme zlaté řetízky," přiznávají tvůrci Tomivo.
Do budoucna by rádi vytvořili větší pobočku, kde by mohli mít i posezení. "Chceme si udělat takový náš zmrzlinový ráj," říká Ivo s tím, že najít vhodný prostor s dobrými podmínkami ale není jednoduché. Pokud jednou větší prodejnu otevřou, bude to spíš v Brně, Lipůvka však zatím stále vítá každý den jakéhokoliv návštěvníka.
