Ačkoli se městečko Strážný nachází v turisticky atraktivní oblasti Národního parku Šumava, nemá zrovna pověst lákavého podhorského letoviska. Lidé si ho často spojují hlavně s kasinem a vietnamskou tržnicí - obvyklou výbavou řady příhraničních obcí. Existuje ovšem jedno lákadlo, kvůli němuž sem stojí za to vážit cestu. Nachází se tu nejlépe hodnocená cukrárna v Česku, alespoň podle uživatelů aplikace Mapy.cz. Jmenuje se Gelateria Strážný a jak název napovídá, nabízí poctivou zmrzlinu podle italské tradice.
Když člověk vstupuje do nenápadného domku s nápisem Koloniál u Žáka, očekává spíš venkovské potraviny. Uvnitř přitom najde zmrzlinový pult se dvěma řadami tajemných stříbrných pokliček, pod nimiž se každý den skrývá hned několik důmyslně vyladěných příchutí. Jedním z hitů, který mezi nimi nikdy nesmí chybět, je povidloň. Jeho název i ingredience odkazují k typickému šumavskému zákusku z odpalovaného těsta, povidel a smetanového krému.
"Odpalované těsto by ve zmrzlině nebylo dobré. Dávám do ní jen mascarpone a povidla, která odebírám z Rakouska. Ta česká totiž musí podle normy obsahovat dost vysoké procento cukru a zmrzlina by pak byla příliš sladká," říká osmapadesátiletý Stanislav Žák. Většina zákazníků podle něj podnik objeví díky doporučení, náhodných kolemjdoucích, kteří by sem zavítali cestou z výletu, je minimum. "Přijde mi sem třeba Tonda z Havířova s tím, že mu kamarádi řekli, ať se během dovolené na Šumavě staví v téhle zmrzlinárně a dá si povidloň. Nesmím ho tedy zklamat," usmívá se komunikativní zmrzlinář.
Stejně tak si nemůže dovolit zapomenout na vanilku, pistácii, karamel, višně v čokoládě a likérovou špičku. Aby si poslední jmenovanou zmrzlinu mohli dopřát i lidé, kteří přijíždějí v autech, což je většina, nahrazuje Žák vaječňák bezalkoholovým krémem, k němuž přijdou ještě kousky čokolády. "S dalšími příchutěmi už si můžu vyhrát, jak se mi zlíbí. Jedné z nich například říkám Vášeň. Tvoří ji karamelový krém s vlašskými ořechy zkaramelizovanými na přírodním cukru a másle. Jiná se zase jmenuje Touha a připomene vám cheesecake. Základem je smetanový sýr, který pak protřu nugátem, abych slanost Lučiny vyvážil něčím sladkým," přibližuje Žák.
Lidé chodí nejen za zmrzlinou, ale i za příběhy
Otázku, jak rafinovanější příchutě vymýšlí, dostává často. "Jednou sem přišli rodiče s malým klukem a holčičkou. Děti samozřejmě byly zvědavé, jak jsem na všechny ty zmrzliny přišel. Tak jsem jim to připodobnil na pohádce Ratatouille. Řekl jsem jim, že mám pod čepicí myšáka a ten mi radí, které ingredience přidat a kterým se naopak vyhnout. Chlapeček se na mě zkoumavě podíval a namítl, že na hlavě žádnou čepici nemám. Tak mu povídám, že ji nosím, jenom když zmrzlinu vyrábím. Jenže mu to pořád nějak neštymovalo, všiml si totiž, že nemám skoro žádné vlasy, a zajímalo ho, za co mě teda tahá," směje se Žák.
Věří, že si lidé zmrzlinárnu ve Strážném oblíbili právě i díky podobným příběhům. "Chodí si sem i popovídat. Důležitou součástí celého zážitku je taky příjemná atmosféra. Právě ta dělá podnik podnikem," vyzdvihuje Žák. Poutavé vyprávění má prý přichystané snad ke každé zmrzlině. "Jednou mě napadlo zkaramelizovat mandle a spojit jejich úžasnou chuť s nějakou zmrzlinou. Jenže jsem nezvolil dobrou kombinaci, vůbec to k sobě nepasovalo. Myšák mě naštěstí tehdy zase zachránil, napověděl mi, ať mandle zkusím nasypat do řeckého jogurtu. Vždyť přece Řekové něco podobného dělají s vlašskými ořechy," vzpomíná Žák.
Shodou okolností šla kolem jeho kamarádka, a tak z ní udělal prvního pokusného králíka, na kterém novou příchuť otestoval. "Je to právnička, která mi dokáže zepsout úplně všechno, a když mě náhodou pochválí, tak už to musí být něco. Přesto jsem zariskoval a dal ji zmrzlinu ochutnat. Nemusela vůbec nic říkat, stačilo mi vidět její blažený výraz a hned mi to bylo jasné. Přemýšlel jsem, jak její pocit vyjádřit. Nakonec jsem zmrzlinu nazval Crema Edmundo na počest sira Edmunda Hillaryho, který dosáhl vrcholu, když s Tenzingem Norgayem vylezli na Mount Everest. U nás vrcholu dosáhnete po ochutnání téhle zmrzliny," usmívá se Žák.
První experimenty nebyly k jídlu
Jeho první zmrzlinářské pokusy přitom skončily neslavně. "Když jsem byl malý kluk, jezdil jsem o prázdninách k babičce do Chvalšin na Krumlovsku. Protože měla slepice, chodil jsem na tajňačku do kurníku sbírat vejce a pak jsem z nich zkoušel splácat zmrzlinu. Jíst se to ale nedalo," přiznává. Po nezdařených dětských experimentech si řekl, že zmrzlinář z něj asi nebude, a tak se stal stavebním projektantem.
"Pracoval jsem zrovna v projekční kanceláři v Liberci, když přišla revoluce a ve městě se konaly výstavní trhy. Táta tehdy dělal pro družstvo ve Slušovicích, které tam provozovalo stánky a potřebovalo, aby někdo prodával párky a víno. Přesvědčil mě, ať tam jdu na brigádu, a tím započala moje cesta ke gastronomii," vypráví Žák.
Dalším krůčkem bylo, když si jeho rodiče zkraje 90. let otevřeli v jižních Čechách bufet s cukrárnou. "Moc jim to ale nešlo, a protože jsem se už z Liberce přestěhoval sem do Strážného, rozhodl jsem se, že podnik převezmu. Řekl jsem si, že by se mi tam líbila zmrzlina, a z Liberce jsem znal kamarády, kteří dodávali do gastro provozů zmrzlinářské stroje, tak jsme se domluvili, že mi seženou zařízení. V Česku tenkrát byla skoro všude k dostání jen točená, naše kopečková tak byla pro lidi něco nového. Náš obchod byl zároveň franšízou německého Sparu, a protože se jeho vedení naše zmrzlina líbila, nabídli mi, jestli ji nechci rozjet ve větším," vrací se Žák do minulosti.
Několik let tedy vedl výrobnu, která zmrzlinou zásobovala všechny pobočky obchodního řetězce, a měl pod sebou na sedm desítek zaměstnanců. "Postupně ale začal sílit tlak, aby zmrzlina byla co nejlevnější a její kvalita co nejnižší. Proto jsem fabriku nakonec prodal a posledních deset let si zmrzlinu dělám sám. Tak, aby těšila mě i zákazníky," vysvětluje Žák. V Gelaterii Strážný mu dnes vypomáhají jen manželka a dvě dcery. Jeho pracovní den začíná v pět ráno a končí v osm večer.
Podobně jako jiní zmrzlináři začínal s předpřipravenými směsmi dodávanými z Itálie. "Být otrokem cizích receptů napsaných na pytlících mě ale posléze přestalo bavit, a tak jsem začal tvořit vlastní. Později jsem taky vyrazil na zmrzlinářský kurz do italského školicího centra Gelateneo. Vedl nás tam mistr jménem Giacomo a každý se od něj samozřejmě snažil vyzvědět receptury. Vždycky nám ale řekl, že nás může naučit jen práci se surovinami nebo technologické postupy a chutě už si musíme vystavět sami, protože každý národ je má jiné. Právě v Itálii jsem objevil svého myšáka pod čepicí, kterému za všechny nápady vděčím," uzavírá Žák.
