V centru Plzně je koncem srpna vedro až k zalknutí. Horký vzduch se ani nehne, a před zmrzlinárnou Kolombina nedaleko náměstí Republiky se tak štosuje fronta zákazníků, kteří zoufale hledají oázu. O nic lépe přitom není ani v zadní části provozovny, kde Jitka Štáhlichová právě odšťavňuje citrony na sorbet. Hned vedle ní rámusí jeden ze tří zmrzlinářských strojů, ve kterém se právě míchá oblíbená čokoládová, a po chvíli už šestačtyřicetiletá tmavovláska v růžovém rondonu nabírá kakaový krém do vaničky.
"Všichni si myslí, jaký mám ve zmrzlinárně chládek, a netuší, že stroje místnost naopak ještě víc zahřívají," upozorňuje. A to ji ještě dopoledne zastihl menší karambol. Stroj, bez něhož se neobejde při výrobě smetanových zmrzlin, v nejméně vhodnou dobu vypověděl službu. Během rozhovoru se naštěstí v provozovně zastaví opravář a dá ho dohromady.
Jak se zmrzlina vyrábí
"Základ směsi, kterou dávám do pasterizátoru, tvoří cukr, farmářské mléko a smetana," vysvětluje a dodává, že zmrzlina se pasterizuje při teplotě 85 stupňů, aby se zbavila všech možných bakterií. "Nejdřív dosahuje téměř bodu varu a vzápětí se zase rychle zchladí na čtyři stupně. Pak se přeleje do konzervátoru, což je stroj, ve kterém zmrzlina zraje. Ideálně se má nechat odležet aspoň přes noc, aby měla správnou konzistenci a všechny ingredience se v ní správně rozložily. Další den se pak ve třetím stroji vymíchávají jednotlivé příchutě," přibližuje Jitka.
Emulgátory ani stabilizátory ve zmrzlině nechce
Ve vitríně jí nikdy nesmí chybět vanilková, čokoládová, jahodová a citronová. Na své si však v Kolombině přijdou i příznivci rafinovanějších chutí. Člověk tu klidně narazí na angreštovou, bazalkovou nebo pro Plzeň typickou pivní.
"Má smetanový základ a přidávám do ní i karamelizovaný slad. Zákazníci si ale hodně oblíbili i jednu z letošních novinek, kterou je smetanová zmrzlina s buráky a burákovým krémem." Nedávno si vymyslela sorbet ze směsi bylinek a zelených čajů. "Nazvala jsem ho Růžový sen, protože mi ze stroje překvapivě vylezla růžová zmrzlina. Sama se pak můžu utlouct po citronové s rukolou. Z té mě vždycky bolí břicho, protože se jí při výrobě přejím," přiznává Jitka.
S příchutí Jogurtový sen, do které kromě jogurtu přidala ještě karamel a pekanové ořechy, se dokonce před šesti lety probojovala do evropského finále světoznámé zmrzlinářské soutěže Gelato World Tour. Od poroty tehdy navíc dostala cenu za nejlepší strukturu.
Ať už ale Jitka mele oříšky na vyhlášenou pistáciovou, nebo krájí okurky na jeden ze svých zeleninových experimentů, zásadně se vyhýbá syntetickým směsím. Používá například přírodní zahušťovadlo známé pod názvem svatojánský chléb. "Vyrábí se z lusků rohovníku, které vypadají jako obrovské fazole. Když se následně rozemelou na prášek, připomínají bílou mouku," ukazuje Jitka na jednu z dóziček, které má ve své zmrzlinárně uskladněné.
"Svatojánský chléb je strašně drahý. Navíc jsem se nedávno dostala do prekérní situace, kdy mi vypadl dodavatel a nemohla jsem ho nikde sehnat. Musela jsem se pídit po celé Evropě, než jsem za dodavatele našla náhradu. Zjistila jsem, že v Česku svatojánský chléb používají snad jenom tři zmrzlinárny. Většina si v jisté fázi výroby vypomáhá předpřipravenou směsí z pytlíku, ve které jsou chtě nechtě vždycky nějaké emulgátory nebo stabilizátory. A ty já ve své zmrzlině nechci," zdůrazňuje Jitka.
Když byla na zmrzlinářském kurzu v Boloni, vysloužila si od italských učitelů přezdívku Madam E. "Kdykoli jsem totiž dostala do ruky nějakou surovinu, hned jsem kontrolovala, jestli neobsahuje nějaká éčka," směje se. Nedávno se do Itálie podívala znovu, aby se od mistra, který sestavuje receptury pro vítěze světových soutěží, naučila, jak dělat stále populárnější veganskou zmrzlinu. Brzy tak potěší i zákazníky, kteří nemohou mléčné výrobky.
Přišla revoluce, tak si pořídili zmrzlinářský vůz
Historie zmrzlinárny Kolombina se začala psát před více než 30 lety. Jitčini rodiče ještě za totality dostali víza do západního Německa. Její maminka tam zahlédla pekařské auto a okamžitě se do něj zamilovala. Za minulého režimu se sice živila jako zdravotní sestra, vždycky ale snila o vlastní cukrárně. Sen se jí splnil hned dva roky po sametové revoluci, když si se svým manželem otevřeli podnik v Klatovech. A protože byl Jitčin tatínek coby vyučený elektrikář šikovný řemeslník, předělal starého veterána na zmrzlinářský vůz. Jeho žena tak konečně měla vytoužené auto podobné modelu, který kdysi zahlédla za Berlínskou zdí.
"V porevolučním nedostatku rodiče pochopitelně taky začínali se zmrzlinou z prášku. Brzy se ale dostali k italským zmrzlinovým pastám a potom máma do táty tak dlouho šťourala, ať sorbety dělá z opravdového ovoce, až jí podlehl. Všechno se naučil sám metodou pokus omyl a postupně vyvinul receptury, na které dodnes sama navazuju," vzpomíná.
"Když jsem pak jela do Itálie na zmrzlinářský kurz, řekl mi táta, ať jeho recepty vezmu místním mistrům a zeptám se jich, co na ně říkají. Italové mi potvrdili, že všechno dělá správně. Sám dokonce v Itálii už v 90. letech sehnal formy na výrobu kornoutů, které pak začali s mámou v cukrárně péct a jednu dobu jimi zásobili celý Západočeský kraj," vrací se Jitka ke kořenům Kolombiny.
Zpočátku se její rodiče o cukrárnu starali sami a k ruce měli jen několik brigádníků. Přitom se do jejich podniku hrnuly davy. "Pamatuju si, že jsme v neděli otevírali asi v jednu a od půl jedné už se nám před vchodem tvořila fronta. Navíc přes den podnik fungoval jako cukrárna a večer se z něj stala restaurace s barem. Postupně si tak rodiče k sobě přibrali cukráře i kuchaře, protože jeli sedm dní v kuse a vůbec nestíhali. Do toho tam obzvlášť v 90. letech bývaly divoké mejdany," vzpomíná Jitka na dobu svého dospívání, kdy v Kolombině pochopitelně musela sama brigádničit. Tehdy ještě netušila, že rodinný podnik jednou sama přebere.
Rodiče chtěli skončit, proto zmrzlinárnu převzala
V osmnácti ji to ale táhlo do světa, a tak z Plzně vyrazila na zkušenou do Německa. "Začínala jsem jako uklízečka v penzionu - dělala jsem všechno od čištění záchodů a popelníků přes mytí hrnců až po škrábání brambor." Když se naučila německy, šla za lepším. "Obsluhovala jsem třeba ve čtyřhvězdičkovém hotelu a postupně jsem se vypracovala na provozní cukrárny. Do Česka jsem se natrvalo vrátila, až když přišly děti. Pak trochu povyrostly, takže jsem mohla zase začít pracovat, jenže gastronomie nepřipadala v úvahu. Směny v restauracích bych s dětmi nezvládala," vypráví Jitka.
Proto se někdy před deseti lety rozhodla absolvovat rekvalifikační kurzy na kadeřnici a kosmetičku a otevřela si vlastní salon, kde ženám zkrášlovala vlasy, pleť nebo nehty. S nůžkami a líčidly jí to šlo tak dobře, že vlasový styling a make-up zajišťovala třeba i na svatbách a díky kontaktům s fotografy se jako maskérka podílela na různých reklamních kampaních.
Pak ovšem Jitčini rodiče začali mluvit o tom, že Kolombinu po letech pověsí na hřebík. "Táhlo jim na šedesát a uvědomovali si, že už je toho na ně moc. Kamenného podniku se postupně vzdali, pořád ale vyráželi do Klatov na náměstí se zmrzlinářským autíčkem. Táta vyráběl, máma prodávala. Nedokázala jsem si představit, že by zmrzlinárna jen tak skončila," vysvětluje Jitka, proč v roce 2016 zahájila novou éru Kolombiny v Plzni.
Jakmile našla prostor k pronájmu, oblékli společně s tatínkem, který mimochodem za zmrzlinu dvakrát získal ocenění Regionální potravina i první místo v soutěži Živnostník roku, montérky a za šest měsíců provozovnu svépomocí zrekonstruovali. "Krám byl tehdy ve strašném stavu. Museli jsme předělat podlahu, kde na sobě byly nalepené snad tři vrstvy dlažby, zařídit nové štuky, vodovody, výlohu i dveře," popisuje Jitka.
Na závěr se nabízí otázka, jestli jednou řemeslo předá i svým potomkům. "Obě děti už jsem výrobu zmrzliny naučila. Patnáctiletý syn se mi teď sice odstěhoval do Dánska za hokejem, ale osmnáctiletá dcera tu za mě občas zaskakuje. Nijak na ni netlačím, ale bylo by samozřejmě hezké, kdybychom v rodině měli už třetí zmrzlinářskou generaci," dodává.
