Jste vyučeným kuchařem, ale příležitostně vypomáháte jako řezník. Kde jste se řemeslo naučil?
Pocházím z řeznické rodiny, takže jsem se spoustu věcí naučil už jako dítě. Jako jediný z rodiny se tomu pořád věnuju a baví mě to. Dříve se rodinné zabijačky na vesnicích pořádaly každý rok, takže i já jsem byl součástí příprav a výroby od začátku až do konce. Přestože jsem řezničinu znal, vybral jsem si nakonec práci kuchaře, protože mě to lákalo víc.
Pamatujete si, u čeho jste během zabijačky jako dítě asistoval?
(Pousměje se.) Bavilo mě držet prase za provázek a chtěl jsem být i u sundávání štětin. Ale motal jsem se kolem všeho možného a pomáhal jsem tam, kde zrovna bylo potřeba.
Zabijačky jsou dnes přece jenom mnohem méně populární než dříve. Jak to děláte vy, pokud si chcete dopřát zabijačkové lahůdky?
Já osobně a i ve Vinohradském parlamentu si objednáváme maso na zakázku. Takže ani já už nemám prase doma ve chlívku.
Co mají lidi ze zabijačkových lahůdek nejradši?
Myslím si, že mají rádi hlavně jitrnice, zabijačkový guláš a prdelačku.
A co si dáváte nejraději vy?
Žemlové (jelita), kroupové a jitrnice.
Moje babička často vypráví, že řezník, který k nim chodil na zabijačku, si nikdy nebral maso, ale jedl jenom koláče. Jíte maso, které zpracováváte?
Musím ho ochutnat, to je jasné. Ale je pravda, že když si můžu dát salát, dám si raději salát a třeba týden maso nejím. Ale když jej zpracovávám, musím ochutnat, abych si byl jistý, že bude dobré.
Na co by se měli lidi soustředit při vybírání masa v obchodě?
Je důležité se pozorně podívat, jestli není oschlé, ale pěkně růžové. Měli by zkontrolovat barvu a vzhled. Ale v řeznictví se o kvalitu většinou bát nemusí, řezníci si dávají velký pozor a nabízí každý den čerstvé maso, aby prodali lidem to nejlepší. Riskovali by jinak svou vlastní pověst.
Stánek před restaurací Vinohradský parlament jste měli ve středu od rána. Kromě prodávání jídla jste instalovali i rozříznuté prase a prasečí hlavu. Nepřišli za vámi během dne nějací vegetariáni nebo vegani s tím, že jim to vadí?
Jan Holeček (manažer restaurace): Samozřejmě že každý rok, když akci propagujeme na Facebooku, se nám někdo ozve. Letos to ale nebylo nijak mimořádné. Jen během dne za námi přišla jedna dvojice a nahlas poznamenala, že si u nás teda určitě nedají nic k jídlu.
Ale loni jsme byli terčem silné kritiky. Někteří nám psali, že pořádání zabijačky je úplně mimo, protože lidi postupně přechází na vegetariánství a veganství. Ale já si osobně myslím, že zabijačkové hody si svoje zákazníky najdou. Ale na názory lidí samozřejmě reagujeme a i v restauraci máme jedno až dvě jídla vhodné pro vegany a vegetariány.
Jan Bartoň (35 let)
- Pochází z Hostouně na Kladensku, žije v Hostivici.
- Je vyučeným kuchařem, příležitostně vypomáhá jako řezník.
- Má svou vlastní restauraci.
- Ve volném čase se věnuje myslivosti a rybolovu.
Zabijačka se dělá spíš na vesnicích, než ve městech. Proč jste se rozhodli lákat lidi na zabijačku de facto v centru Prahy?
Jan Holeček: Chtěli jsme zákazníkům zpestřit naši nabídku. A má to docela úspěch, hody nabízíme už pošesté a pravidelně děláme taky třeba zvěřinové hody. Myslím, že tyhle akce Vinohrady trochu oživí a lidi, kteří k nám chodí si akce pochvalují. Jen během odpoledne jsme prodali zhruba 180 zabijačkových balíčků, kila tlačenky, jitrnic a jelit. Venku jsme taky grilovali vepřovou krkovici, které jsme prodali 120 porcí.
Pane Bartoni, ve Velké Británii a ve Francii byli loni řezníci terčem útoku veganů a vegetariánů. Nebojíte se, že by se v Česku mohlo stát něco podobného?
Myslím, že ne, protože v Česku je pořád víc lidí, kteří mají rádi maso, než vegetariánů. Nebojím se toho. Dneska je sice jiná doba, ale mezi lidmi pořád převládá tradice.
Jste nejen kuchařem a příležitostným řezníkem, ale i myslivcem. Jaké maso máte nejradši?
Zvěřinu a hovězí. Kuřecí pro mě není maso. (smích)
