K Ádově chatové osadě poblíž jihočeské vesničky Úbislav přijíždí pár minut před polednem skupinka cyklistů. Hned jak si zaparkují kola, uvelebí se v dresech a outdoorových botách na lehátkách, odkud se mohou kochat romantickým výhledem na přilehlý rybník. Daleko víc je však zajímá šrumec na zastřešené dřevěné terase přímo pod loukou s deseti chatkami. Brigádnice v pruhovaných trikách tam totiž právě na tabuli vypisují, co bude mít na menu místní Divoký bistro, a názvy některých jídel si pro jistotu hláskují. Kdo by čekal, že si u kempu v Pošumaví dá nanejvýš párek v rohlíku, bude hodně překvapený.
Namísto nevábných chatařských rychlovek voní z kuchyně třeba blanquette de veau - tedy francouzské telecí na smetaně, anglické fish and chips s mátovým hráškem nebo indické tikka masala, které si hosté mohou dát s kuřetem, krevetami či s tofu. I reproduktory, ze kterých se linou tóny písně Oh, Champs Elysées, naznačují, že Francie tady má jasně navrch.
Jako předkrm si zákazníci dokonce mohou poručit proslulé šneky po burgundsku a žabí stehýnka. Předpoklad, že na samotě u lesa lidé nebudou na cizokrajné lahůdky zvědaví, je přitom zcela lichý. S odbitím dvanácté hodiny se terasa rychle zaplňuje a vedoucí Divokýho bistra Jitka Sauvage doporučuje, aby si návštěvníci raději předem zarezervovali stůl.
"Fungujeme od června do září a část lidí si nás natolik oblíbila, že k nám přes léto chodí třeba každý pátek. I proto se snažíme aspoň část menu jednou týdně měnit. Zároveň ale máme zhruba deset stálic, na které se nás lidé pořád ptají, a minimálně dvě z nich musí být v nabídce vždycky. Patří mezi ně například bujabéza, což je tradiční francouzský pokrm na pomezí polévky a hlavního chodu, do kterého dáváme pět druhů mořských plodů a ryb. Velké oblibě se těší taky francouzský tatarák se sušenými rajčaty, bylinkovým pestem a sýrem. Ve Francii se k němu podávají hranolky, což Čechům pochopitelně ze začátku přijde jako bizár. Už jsme je to ale naučili," usmívá se pětatřicetiletá brunetka.
Kde je tady ta francouzská restaurace?
Nejvíc na dračku jdou podle ní ta nejexotičtější jídla - v prvním týdnu letních prázdnin to byla například grilovaná chobotnice. "Když dáme na menu normálnější jídlo, jako je hovězí na víně, tak se ho paradoxně prodá méně, přestože je typicky francouzské. Všichni totiž chtějí zkusit něco, co jinde nedostanou. Z kempu k nám přitom tolik lidí nechodí, v chatkách mají kuchyňky, takže si většinou vaří sami a do bistra si zajdou spíš výjimečně. Od začátku k nám naopak přicházeli chalupáři z nejbližšího okolí. Když jsme před osmi lety otevírali, nebyla gastronomie na Šumavě žádná sláva. Místní obyvatelé, kteří si nemohou dovolit každý měsíc vyjet za dobrým jídlem do většího města, proto byli rádi, že se tu vaří něco jiného než knedlíky," říká Jitka.
Díky přízni starousedlíků se věhlas Divokýho bistra postupně rozšířil i k přespolním, a tak ho teď navštěvují labužníci ze všech koutů Česka. "Dnes už sem lidé míří vyloženě za gastro turistikou. Spousta z nich přijíždí z daleka, spojí návštěvu třeba s výšlapem na Javorník a po túře se staví na jídlo. Když je sem někdo pošle, aniž by jim dopředu řekl, jak to tady vypadá, bývají překvapení - většinou pozitivně. Už se nám ale párkrát stalo, že do kempu dorazil naleštěný mercedes, ze kterého vystoupil pán v kvádru, a ptal se nás, kde je tady ta francouzská restaurace. Když jsme ho upozornili, že stojí přímo před ní, tak se s námi zklamaně rozloučil," směje se Jitka. V podniku zastává nejen roli manažerky, ale taky spolu s šéfkuchařem vymýšlí menu, a když je potřeba, tak klidně i umývá nádobí.
Z kiosku do Alcronu a zase zpátky
Pamatuje doby, kdy bistro bývalo jen skromným stánkem s rychlým občerstvením. "Kemp vlastní můj strýček, který tu dřív společně s tetou provozoval kiosek. Sama pocházím ze Stachů, které jsou hned za lesem, takže jsem sem od čtrnácti každé léto chodila na brigádu," vrací se Jitka do období dospívání.
O práci v gastronomii však tehdy ještě neuvažovala a po maturitě se několik let živila jako učitelka. "Začínala jsem v jednotřídce, kde se mi líbilo. Pak mě ale šoupli do školky a já jsem postupně zjistila, že práce s dětmi není nic pro mě. Jednoho dne jsem si řekla, že už toho mám dost, a začala jsem místo toho péct dorty pro kavárnu v Kašperských Horách. Byla jsem ale úplný samouk. Proto jsem posléze vyrazila na měsíční cukrářskou stáž v Alcronu, abych se něco přiučila," vypráví Jitka.
V Alcronu se zjevně osvědčila, protože jí po neplacené stáži nabídli místo v oddělení dezertů a nakonec ve vyhlášeném pražském podniku strávila dva roky. Tou dobou už chodila s francouzským kuchařem Cyrilem, který do Česka původně přicestoval za sezonní prací. Seznámili se v Kašperských Horách a pak se společně přestěhovali právě do Prahy, kde Cyril vařil v restauraci Soho.
"Když jsme po dvou letech slavili Vánoce na Šumavě, strýček nám nabídl, jestli bychom nechtěli převzít jeho kiosek. Tehdy jsme zrovna s partnerem snili o cestě do Austrálie, na kterou jsme si potřebovali vydělat. Zároveň mě lákalo vrátit se domů. Přece jenom jsem vyrůstala v lesích, takže jsem velkoměstský ruch v Praze moc nezvládala. Proto jsme se rozhodli, že to v kempu zkusíme," vzpomíná Jitka.
O šneky a žáby si zákazníci sami řekli
O tom, že by z Ádovy chatové osady udělali místní gastronomickou mekku, nejdřív vůbec neuvažovali. Základ jídelního lístku původně tvořily obligátní nakládaný hermelín, utopenec, klobása nebo tlačenka. "Pro Cyrila to byla příjemná změna. Znáte to, kuchaři přes den sami moc nejedí, a když už mají volno, tak se cpou nejradši právě langošem nebo smažákem. Do toho jsme se inspirovali mojí tetičkou, která byla výborná kuchařka a kromě pochutin k pivu vždycky navařila pár pořádných jídel - třeba houbovku s typickými místními klouzavými knedlíky nebo pstruha ze zdejších rybníků. I ty utopence a hermelíny jsme si samozřejmě nakládali sami. Všechno jsme měli poctivé, domácí, jen to pořád byly samé české klasiky," popisuje Jitka.
Zlom nastal ve chvíli, kdy se v sousedství rozkřiklo, že si nová provozní vzala Francouze. "Hosté se začali vyptávat, jestli by jim manžel někdy nepřipravil šneky, žáby, ústřice nebo foie gras. Tak jsme se vždycky domluvili, ať se staví příští víkend a my jim uvaříme, co si přejí. Na konci první sezony tak už v nabídce převažovaly francouzské speciality, zákazníci si o ně sami řekli," upozorňuje Jitka.
"Přes zimu jsme vyrazili do Austrálie, jak jsme si předsevzali, a vrátili jsme se třeba s receptem na karamelový bůček, který je u nás dodnes k dostání. Tak to ostatně fungovalo i další roky - s koncem léta jsme se pravidelně vydávali do světa, půl roku jsme pracovali v zahraničí a pak jsme zážitky z cest vozili našim hostům. Vyprávěli jsme jim, co jsme kde zažili, a vařili jsme jim, co jsme se tam naučili. S každou další sezonou přicházelo čím dál víc lidí a poroučelo si čím dál větší blázniviny," líčí Jitka.
Pořád lepší než být zavřený ve sklepě
Zpočátku si museli vystačit ve dvou, jen s nádobím jim pomáhala jedna brigádnice. Nynější osmou sezonu už tým Divokýho bistra naproti tomu odstartoval ve třiadvaceti lidech. Poté co se manželé zakladatelé před třemi lety rozvedli, nahradil Cyrila na postu šéfkuchaře Rudolf - Čech, který žije už sedmnáct let v Anglii a přes léto se vrací do rodné země. Přesto se v kuchyni nadále ohánějí i dva Francouzi. "Pořád si zachováváme mezinárodní složení. Když začnu před létem poptávat personál, z Česka se mi ozvou tak tři zájemci. Francouzi ale sezonní práce milují, takže mi jich na inzeráty během týdne odpoví třeba třicítka. Párkrát jsem je už musela poslat domů, ale ti, kteří tady přežijí celé léto, se pak většinou po roce zase vrací," vyzdvihuje Jitka.
Francouze kvůli jejich výbušnosti přirovnává ke kohoutům a připouští, že komunikace s nimi vyžaduje značnou míru empatie a tolerance. "Na druhou stranu jsou to pracanti. Přijedou, zabejčí se a jedou. Taky se jim líbí, že u nás v práci panuje uvolněnější a otevřenější atmosféra. Z Francie jsou zvyklí, že když šéf zavelí, tak musí být zticha. U nás v bistru se naopak snažíme, abychom si léto i užili, ne se jen sedřeli. Náš tým funguje jako rodina, máme se rádi a trávíme spolu čas, i když zrovna není pracovní den. Když je v pondělí zavřeno, tak si třeba vyjedeme na lodích. Před zahájením letošní sezony jsme spolu dokonce byli na gurmánské cestě v Paříži, abychom načerpali inspiraci. Na celém tom cirkusu je pro mě totiž nejdůležitější, aby personál nebyl otrávený a nechodil sem jako do fabriky," zdůrazňuje Jitka.
Přestože k letité dřevěné boudě nechala přistavět plnohodnotnou kuchyni, přiznává, že vařit mezinárodní speciality v podhorském kempu bývá velká výzva. "Každý rok řešíme nějaký průser, není sezona, kdy by se nám nezačalo něco rozpadat. Cokoli vyděláme, musíme investovat zpátky, abychom tady mohli dál fungovat. Člověk to tu musí opravdu milovat, jinak by takový punk nikdy nezvládl. Když přijdou bouřky a několik dní v kuse prší nebo když se v září ochladí a všichni tu mrzneme v zimních bundách, je to fakt lahůdka. Pořád je to ale milionkrát lepší než vařit v hotelové restauraci, kde jste celý den zavření ve sklepě," dodává Jitka. Na závěr ještě prozrazuje, že v zimě se svým divokým týmem plánuje otevřít nový podnik na Kvildě, aby jeho kmenoví členové měli práci po celý rok. Nejdřív ale musí přežít hektické léto.
