Když šéfkuchař Petr Kunc aranžuje chody svého degustačního menu, připomíná svým soustředěním a pečlivostí spíš chirurga. V jednu chvíli se mu pod rukama rodí třeba jídlo vzdáleně připomínající ovocný košíček, který v porevolučních letech nemohl chybět v žádné cukrárně. Zdání ale klame. Jedná se totiž o slaný předkrm - chřestový košíček z mandlové mouky doplněný espumou z horského sýra, brambor a medvědího česneku. Nahoru pak Kunc s pinzetou v ruce přidává ještě houbu jménem stroček a drobný bramborový chips, který při ochutnávání příjemně křupe.
"Když jsem se v dospívání rozhodoval, na jakou půjdu střední školu, chtěl jsem se vyučit buď kuchařem, nebo uměleckým truhlářem. Odmalička jsem měl rád hezké věci, bavil mě design, a když jsem později vyrazil na zkušenou do západní Evropy, pochopil jsem, že jídlo ve špičkových restauracích musí nějak vypadat. Lidé se tam nejdou jen najíst, očekávají umělecký zážitek. Proto musí být každý talíř náležitě načančaný, musíte z něj poznat rukopis šéfkuchaře," vysvětluje jednačtyřicetiletý Kunc, proč si s jídlem v restauraci Salabka tak hraje. Degustační menu čtyřikrát do roka mění a snaží se hosty pokaždé překvapovat něčím novým.
Navnadit chuťové pohárky
Gurmánský zážitek začíná takzvanými amuse bouches - malými jednohubkami, které mají člověku navnadit chuťové pohárky. Momentálně mezi ně patří například mrkvový tatarák s hrubozrnnou hořčicí, kerblíkovou majonézou a nakládanou sladkokyselou mrkví. Opravdové kuchařské umění totiž podle Kunce spočívá ve schopnosti proměnit i zdánlivě obyčejnou surovinu, jakou je mrkev, v delikatesu. Podobný přístup volí také u hlavních chodů, když servíruje mimo jiné smrže plněné krémovým sýrem na piniových oříšcích s řapíkatým celerem, hroznem, olejem z petrželky a žloutkovým krémem.
Celé degustační menu je důmyslně poskládané tak, aby se při něm vystřídalo co nejvíc chutí. Po pikantnějším hlavním chodu třeba přichází na řadu před dezert v podobě zmrzliny z verjus - nakyslého nápoje z hroznů rulandského bílého a bezového sirupu, doplněné espumou ze šumivého vína. Chutná natolik svěže, že se hostům pročistí ústa a mohou se směle pustit do sladké tečky. Čeká je parfait neboli mražený smetanový krém z bílé čokolády a mandlí, který na talíři doplňují mandlová drobenka, šťavelová zmrzlina, citronová pusinka, jahodové consommé, vanilkový olej a překvapivě i praskací prach. Pocit na jazyku je okamžitě vrátí do dětství, kdy si do stejného prášku namáčeli lízátka.
Mohl vařit v Nizozemsku, zůstal v Troji
Ke kouzlu Salabky kromě kulinářského talentu Petra Kunce přispívá také genius loci vinice v pražské Troji, kde se restaurace nachází. Právě ten šéfkuchaře před sedmi lety přesvědčil, aby se vzdal lákavé nabídky v Nizozemsku a zůstal doma. "Měl jsem vařit ve dvouhvězdičkové michelinské restauraci AIRrepublic v přímořské vesničce Cadzand pod vedením věhlasného šéfkuchaře Sergia Hermana. Na své ženě jsem ale viděl, že už se jí do ciziny moc nechce. Tlačila mě, abych se jel do Salabky aspoň podívat, tak jsem se nechal přemluvit. Když jsem sem dorazil, vinice zrovna kvetla - a já jsem si uvědomil, že přesně takové místo hledám," pochvaluje si Kunc stylovou usedlost ležící na kopci nad zoologickou zahradou.
"Už v zahraničí jsem si všímal, že nejlepší restaurace většinou sídlí v okrajových oblastech. Hosté se tam vydávají plánovaně, s rezervací, čistě kvůli gastronomickému zážitku, protože vždycky dostanou jídlo, servis a atmosféru, na které jinde nenarazí. Salabka tehdy sice byla ve špatném stavu, skoro před zavřením, ale věděl jsem, že má podobný potenciál taky.
Zároveň jsem si uvědomil, že kdybych odjel do Holandska, bude to pořád hlavně o Sergiu Hermanovi, ne o Petru Kuncovi. Pokud by se mi naopak povedlo obrátit naruby Salabku, budou si lidé restauraci spojovat se mnou," vyzdvihuje Kunc. A zatím se mu daří - v roce 2019 se Salabka poprvé objevila v michelinském průvodci, letos se stala vítězem televizní soutěže Pohlreichův souboj restaurací a šéfkuchař věří, že by v budoucnu mohla získat i vytouženou hvězdu.
Příborů se nebojte
Kunc si přitom dal předsevzetí vařit jen z lokálních a sezonních surovin, což je ve středoevropské zemi, která nemá přístup k moři ani k plantážím exotických plodin, docela výzva. "Neviděl jsem důvod, proč bych si nechával dovážet mořské ryby, když mám pár kilometrů za kopcem sádky s krásnými sladkovodními rybami v prvotřídní kvalitě. Česká zvěřina je jedna z nejlepších na světě, úroveň hověziny a drůbeže jde taky setrvale nahoru. Nebo hodně využíváme nejrůznější houby, na které jsou naše lesy bohaté. Chceme ukázat, že i z domácích produktů se dá vařit světově, a hosté, včetně těch zahraničních, bývají mile překvapeni," pochvaluje si šéfkuchař.
Přál by si vysokou gastronomii v Česku demokratizovat, aby přestala být záležitostí pro pár vyvolených. "Lidé mají z fine diningových podniků pořád strach. Bojí se, že tam budou muset celou dobu sedět jako pravítko a nepoznají, kterým příborem mají který chod jíst. Dneska už se ale luxusní restaurace mění a začínají být mnohem uvolněnější. Sám jste to viděl - nemusel jste přijít ve fraku s motýlkem a slečna si nemusela obléct róbu jako do opery. Všechny hosty krok za krokem vedeme a příbory jim nosíme postupně, aby se u nás nikdo necítil nepatřičně. I samotní kuchaři mají často z fine diningu zbytečné obavy. Přitom je to vrchol našeho řemesla. Vařit v michelinské restauraci je pro kuchaře stejnou metou, jakou je pro fotbalistu hrát v Lize mistrů," zdůrazňuje Kunc.
Žádná čtyřka bez větráku, učil se od mistrů
Že by se věnoval kuchařině, ho poprvé napadlo v devíti letech, když dva roky po sametové revoluci navštívil svou sestru žijící v Rakousku. "Zatímco v Česku tehdy všechny hospody nabízely smažák a kuřecí plátek se sýrem a broskví, ve Vídni byly na vzestupu fine diningové restaurace. Protože sestra vždycky holdovala dobrému jídlu a vínu, vodila mě do místních podniků a já jsem měl pocit, jako bych se ocitl na jiné planetě. Když se mě pak mamka v patnácti zeptala, kam plánuju jít po základce, a já jsem jí oznámil, že bych se rád vyučil kuchařem, myslela si, že jsem se zbláznil. Musel jsem jí vysvětlit, že se chci věnovat vrcholové gastronomii, a ne vařit v nějaké čtyřce bez větráku," směje se Kunc.
Po vyučení se rodák z Rožmitálu pod Třemšínem přestěhoval do Prahy, kde sbíral zkušenosti v restauracích Vladař, Marco Polo nebo La Provence. Jednoho dne se od kamaráda doslechl, že v hotelu Ritz Carlton na Kajmanských ostrovech shánějí posilu v kuchyni a hodlal tam vyrazit. "Při telefonickém pohovoru jsem ale sotva dokázal správně vyhláskovat svoje jméno. Pochopil jsem, že moje pohádka končí, když nebudu umět pořádně anglicky. Kamarád to zkusil taky a dopadl podobně, tak jsme se nakonec místo toho vydali do Anglie, abychom se naučili jazyk. Bylo mi čtyřiadvacet a říkal jsem si, že nemám co ztratit - dám tomu dva tři měsíce a uvidím. Nakonec jsem v Anglii strávil osm let," vypráví Kunc.
Začínal v kuchyni pětihvězdičkového hotelu ve městě Shrewsbury. "Pracovní síla z východní Evropy jim vyhovovala, protože jsme byli zvyklí makat. Sám jsem vařil osmdesát až sto hodin týdně za bakšiš. První rok byl krušný, ale říkal jsem si, že se musím kousnout. Pořád jsem měl v hlavě sen, že se jednou budu učit v michelinských restauracích od těch nejlepších z nejlepších," vzpomíná Kunc.
Do provozu michelinského podniku poprvé nahlédl ve dvouhvězdičkové restauraci Vineyard ve městě Newbury. "Byl jsem tam jeden z nejstarších, takže jsem měl docela rychlý progres. Ze začátku jsem dostal na starost amuse bouches, za tři měsíce už jsem byl v oddělení teplé kuchyně a za půl roku jsem dělal ryby a masa. Kolegům Angličanům se pochopitelně moc nelíbilo, když jim to kluk z východního bloku takhle nandával. Pozici šéfkuchaře ale naštěstí zastávali Francouzi, kteří si mě oblíbili," usmívá se Kunc.
Mezitím se ovšem v Oxfordu seznámil se svou manželkou Gábinou, a musel tak z univerzitního města do restaurace pravidelně dojíždět přes sto kilometrů. "Po roce mě to nekonečné cestování přestalo bavit a rozhodli jsme se, že se společně přestěhujeme do Londýna. Gábi milovala Jamieho Olivera, který zrovna ve čtvrti Shepherd’s Bush otevíral novou restauraci a nabíral personál. Přesvědčil jsem ji, ať tam pošle životopis, a nakonec ji vzali. Postupně se vypracovala na účetní a asistentku manažera a já jsem si mezitím běhal po michelinkách," líčí Kunc svou cestu mezi kuchařskou elitu.
Křičí, jen aby kuchaře vyhecoval, jako trenéři
Vařil mimo jiné v restauraci slavného šéfkuchaře Toma Aikense, který ve svých cholerických stavech občas přikročil až k fyzickému násilí. "Když v kuchyni něco nefungovalo podle jeho představ, chytil amok. Zažil jsem situaci, kdy po nás ve vzteku házel nádobí i jídlo a pak nám ještě nadával, že jsme od něj špinaví. Přesto to byl jeden z nejzajímavějších podniků, ve kterých jsem měl příležitost pracovat. Kuchařů, kteří k jídlu dokážou přistupovat tak invenčně jako Aikens, je málo," upozorňuje Kunc.
Vyzkoušel si taky práci pro londýnskou cateringovou agenturu Rhubarb zaštiťovanou šéfkuchařem Hestonem Blumenthalem, která se zaměřovala na VIP klientelu. "Přišli za námi třeba Elton John se svým přítelem, aby si objednali jídlo na oslavu pro tři sta lidí. Popsali nám svoje představy, my jsme vymysleli menu a za dva týdny jsme jim ho dali ochutnat, abychom ho případně ještě mohli doladit. Vařili jsme i pro módní návrhářku Donnu Karan, pro tenisty na Wimbledonu nebo jsme připravovali jídlo na soukromé večeře v Buckinghamském paláci," vyjmenovává Kunc úctyhodný seznam, na kterém nechyběla ani královna Alžběta II.
Když člověk slyší, co všechno v zahraničí zažil, čekal by, že bude v kuchyni podobný nervák jako někteří z jeho učitelů. Při návštěvě jeho vlastní restaurace přitom na place panuje až překvapivý klid. "Když něco neodpovídá standardu, na kterém jsme se domluvili, dám to svému týmu samozřejmě pocítit. Nebo občas musím zvýšit hlas, abych ho nastartoval, přiměl ho zrychlit. To koneckonců dělají i fotbaloví trenéři, aby hráče vyhecovali, a taky to myslí dobře. Když ale zaměstnanci dodržují všechno, co po nich vyžaduju, není důvod, abych na ně křičel," říká Kunc.
V Salabce mu momentálně vypomáhá šest kuchařů. "Pracuju s lidmi, kteří mají stejné ambice jako já. Pokud by si sem někdo chodil jenom pro výplatu, tak by to nefungovalo. Fine dining je svět nekonečných možností. Šéfkuchař by se proto neměl bát riskovat, vyzkoušet jakoukoli kombinaci, která ho zrovna napadne. Může z toho vzniknout úplná kravina, ale taky skvělý, originální recept. U nás v Salabce to funguje tak, že nastřelím nápady, o kterých pak v týmu diskutujeme a společně je testujeme. Nejlepší světoví šéfkuchaři na to dokonce mají vývojářskou kuchyň se samostatným týmem. Toho se v Česku nejspíš nikdy nedočkáme. I když - nikdy neříkej nikdy," dodává Kunc.
