reklama
 
 

Oceněný olomoucký šéfkuchař se nebojí experimentovat, svým hostům uspořádal i Poslední večeři Páně

22. 4. 2018
Na papíře jeho recepty připomínají Čapkovo vyprávění o tom, jak pejsek s kočičkou pekli dort. Coby dezert servíruje v morkové kosti smažený banán s mučenkou, karamelo-banánovým pyré a šlehačkou z morku a přikládá k tomu zmrzlinu ze slaného karamelu a sójové pasty miso. Když ale zákazník bláznivou kombinaci ochutná, musí dát za pravdu žebříčku Maurerova výběru Grand Restaurant, kde restaurace třicetiletého šéfkuchaře Přemka Forejta loni skončila na prvním místě. Navzdory ocenění ale olomoucké Entrée nehodlá být elitním klubem pro společenskou smetánku. „Host nesmí být ve stresu z toho, že si omylem vezme nevhodnou lžíci,“ vysvětluje Forejt v rozhovoru pro Aktuálně.cz.

Četl jsem, že nápady na nejzajímavější jídla dostáváte, když nejste v práci a máte chvilku volna. Při jaké příležitosti vám múza naposledy přihrála nějakou originální myšlenku?

Právě nastala doba, kdy se sklízí krásná rebarbora. Zvenku je růžová a zevnitř bílá. A protože jsme tuhle nádhernou rebarboru dostali na dezerty, vyfotil jsem ji a přidal to na Instagram. Tam mi to někdo okomentoval a ptal se, co na fotce je. Tak jsem mu ze srandy napsal, že to jsou krabí tyčinky. Pak mi to po pár hodinách začalo vrtat hlavou a říkal jsem si, proč ty surimi tyčinky nezkusit předělat do nějaké nové podoby.

Surimi tyčinky jsou ty načerveno obarvené nugetky, co se tváří jako krabí, ale ve skutečnosti jsou z namletého rybího masa?

Přesně tak. S krabem nemají vlastně nic společného. Většinou je bereme jako hodně pofidérní surovinu, i když musím přiznat, že jsem je jako dítě měl rád. Zjistil jsem, že se takzvané krabí tyčinky rebarboře skutečně vizuálně podobají, tak jsem se rozhodl ty dvě věci spojit a upgradovat salát, který se z těch tyčinek dřív připravoval. Dneska ten nápad budeme dodělávat a paradoxně si ty chutě dohromady sednou. Zkombinovali jsme sladkokyselou rebarboru povařenou v červené řepě, surimi tyčinky marinované ve šťávě z citrusového plodu yuzu, kafrovou limetku a krémovou polévku bisque z krabích skořápek. K tomu budeme podávat ještě chipsy. Hrozná blbina, ale chutná to dobře.

Z příhody s krabími tyčinkami se zdá, že se vám prvotní inspirace, na které pak jídlo postavíte, vyrojí v hlavě až skoro omylem. Sehrává při vymýšlení menu zásadní roli náhoda?

Určitě. Když vím, že musíme v Entrée změnit lístek, tak nic nevymyslím, jsem úplně marný. Pak ale kolikrát někde zaslechnu nějakou blbost a najednou se mi rozsvítí. Náhodou vznikla i myšlenka uspořádat v Entrée Poslední večeři Páně. Začalo to tím, že jsme netušili, co si počít se silvestrovským menu. Říkal jsem si, že když to má být poslední večeře v roce, mohli bychom ji pojmout jako Poslední večeři Páně. Potom mi ale došlo, že to nebude úplně dobrý nápad, když čtyřiadvacátého oslavíme, že se nám narodil Ježíšek, a týden nato mu budeme chtít zorganizovat poslední večeři.

Koncept jsem si ale každopádně nechal v záloze a našel jsem si, že se Poslední večeře Páně odehrávala na Zelený čtvrtek, což spousta lidí neví - a netušil jsem to ani já, protože nejsem věřící. Pak jsme si pohrávali s představou, jak asi mohla Poslední večeře vypadat, a letos o Velikonocích jsme ji uskutečnili.

Předpokládám, že jste v Entrée nezůstali jen u chleba a vína. Co všechno slavnostní tabuli tvořilo?

Čtyřicet osm hostů sedělo u čtyřech stolů po dvanácti místech jako dvanáct apoštolů. Nikdo z nich neměl předem ponětí, do čeho jde. Celé menu jsme vlepili do Bible, každý chod odkazoval k nějaké biblické symbolice a připojili jsme k němu úryvek z Bible. Na akci s námi spolupracoval i barman Pavel Tvaroh, který si v Londýně otevřel bar Lounge Bohemia, a nám ke každému pokrmu namíchal speciální drink. Přichystal si taky trik, kdy měnil vodu ve víno.

Jedno z jídel se pojilo se Stromem života, kdy si zákazníci přišli ke stromu, na němž byly přilepené špenátové chipsy, které si utrhli a kuchaři jim k nim dávali dva druhy pyré - jedno brokolicové, druhé hráškové. Jidášovu zradu jsme zase znázornili v pokrmu s pošírovaným vejcem, houbou, která vypadala jako Jidášovo ucho, žampionovým pyré, tvarůžkovou pěnou a lanýžem. Mělo to hodně silné aroma, aby lidi z jídla tu Jidášovu zradu vycítili. Přibití Ježíše ke kříži jsme potom vyjádřili u dezertu, což byl mazanec s hřebíčkovou zmrzlinou a marinovanými meruňkami servírovaný v trnové koruně.

Zmiňoval jste tvarůžky, které jste v jednom ze svých receptů využil jako náhražku za lanýže. Kladete si za cíl smazat hranice mezi luxusními a obyčejnými surovinami?

Kuchař by se měl ke každé surovině chovat, jako by to bylo foie gras (ztučnělá játra vodních ptáků, která jsou považována za luxusní delikatesu - pozn. red.). Každá surovina může být zajímavá. Spousta lidí například přehlíží cibuli, přestože tvoří základ téměř všech pokrmů.

Vaše divoké nápady v Entrée vždycky konzultujete s ostatními kuchaři?

Vždycky se všech ptám, co si o tom myslí. Oni jsou ruce, které za mě všechno připravují, takže od nich potřebuji slyšet zpětnou vazbu. Ze začátku se na mě kluci dívali jako na idiota, ptali se, jestli jsem normální a co je to za blbost, ale poslední dobou už vědí, že zdánlivě šílené věci nakonec dobře dopadnou. Někdy se ale samozřejmě stane, že se myšlenka smete ze stolu a jde se dál. Já přicházím s inspirací a pak zkoušíme, jestli suroviny mohou společně fungovat. Každý kuchař říká, co mu v tom jídle chybí, co by se mělo přidat a co naopak ubrat.

V aktuálním menu nabízíte mimo jiné dezert ze smaženého banánu se zmrzlinou ze sójové pasty miso a šlehačkou z morku. Dokážete si už předem představit, jak takhle na první pohled nesourodé suroviny mohou chutnat dohromady?

Někdy to v kuchyni zkoušíme metodou pokus - omyl, ale většinou už by kuchař nějakou představu mít měl. Nahoďte mi schválně nějakou surovinu a já vám řeknu, co bych s ní provedl.

Jelito.

K jelitu se hodí červená řepa, čokoláda, švestky. Hodí se k němu jelen, hodí se k němu seno. Tímhle způsobem si ty suroviny skládáte a musíte si pamatovat, že všechny k sobě vzájemně musí ladit. V Entrée vycházíme i z knížky Flavour Bible, kde máte popsané, jaké věci k sobě jdou. Všechno už je vymyšlené, my si s tím jenom dál hrajeme.

Nad jelitem s čokoládou by ale laik pravděpodobně pozdvihl obočí. Snažíte se v Entrée lidem nabourat jejich stereotypy o jídle?

Chceme, aby lidi přemýšleli o tom, co jedí, aby to jenom nezdlábli a neřekli si: "Jo, dobrý." Chceme, aby uvažovali o tom, co na tom talíři mají a proč to chutná tak, jak to chutná. V tom přece spočívá gastronomický zážitek. Přišli jsme třeba s jedním bizarním dezertem, který zákazníci buď milovali, nebo nenáviděli. Nic mezi tím. Bylo v něm pomelo, červená řepa, mořská řasa, sorbet z yuzu, jogurt a sladce marinovaný pstruh. Mně se to zdálo strašně fresh, ale někomu to prostě nesedlo. To se stává, my se za to na zákazníky nezlobíme a doufáme, že oni se nezlobí na nás.

Jak chutná dezert, do kterého jste zamíchali rybu?

Pstruh je zrovna neuvěřitelně jemná ryba, takže ten dezert nebyl cítit rybinou. Ryba mu jenom dodala zajímavou konzistenci. Minulý rok jsme dělali zeleninové dezerty, které si vysloužily velký úspěch, a tak jsme letos přemýšleli, kam to posuneme dál a napadla nás právě ryba.

Vypadá to, že v Entrée kreativita nezná mezí. Máte v zásobě něco, co jste si zatím nedovolili?

Teď mě zrovna nic nenapadá. Dokonce jsme už servírovali do lebek. Vařili jsme květákový mozeček, který jsme nejdřív podávali na nerezovém tácku zacákaném umělou krví, aby to vypadalo jako od chirurga. Později jsme ty tácky vyměnili za lebky.

Nehrajete si jen s chutí jídla, ale i s jeho estetickou stránkou. Jedí vaši zákazníci víc očima, nebo pusou?

Myslím, že už si zvykli přicházet do Entrée taky za kulturním zážitkem, ale důležité pro ně zůstává obojí - jídlo i to, jak ho servírujeme. Naučili se, že u nás nikdy dopředu netuší, co budou jíst, ale věří, že to bude dobré. Nechtěli jsme se stát restaurací, kam budou hosté chodit za jasně daným druhem jídla. Proto neustále měníme lístek.

Přemek Forejt

Přemek Forejt

  • Narodil se v roce 1987 a pochází z Brna.
  • Vystudoval střední hotelovou školu, ale lásce ke gastronomii propadl až při praxi v brněnské restauraci U Kastelána.
  • V Londýně pracoval tři roky v michelinském podniku L'Autre Pied a po návratu do Česka působil dva roky v rybí restauraci Koishi.
  • Na sklonku roku 2015 přijal pozici šéfkuchaře v olomouckém Entrée, které o dva roky později zvítězilo v anketě Maurerův výběr Grand Restaurant.

V dětství jste snil o herecké kariéře. Nepřijde vám jako znamení osudu, že teď šéfujete restauraci sídlící v budově bývalého divadla, a servírování jídla zní z vašeho vyprávění trochu jako divadelní představení?

Asi se mi můj dětský sen nakonec splnil. Právě ta Poslední večeře byla jedna velká show. Jídlo jsme samozřejmě vychytali, ale nepodcenili jsme ani žádnou drobnost kolem. Půjčili jsme si kostýmy, sehnali jsme si kulisy a každý detail tomu dodával šťávu. Nadšení sršelo z hostů i z personálu. Líbilo by se mi, kdybychom v podobných akcích pokračovali.

Než jste získal místo šéfkuchaře v Entrée, učil jste se několik let od michelinských kuchařů v londýnském podniku L’Autre Pied a tuto zkušenost jste popisoval jako poměrně tvrdou školu. Přistupujete dnes k personálu v Entrée stejně, jako přistupovali v Londýně k vám?

Po organizační stránce jsem z Londýna leccos přebral, ale Entrée funguje v daleko klidnějším režimu. Nechci, aby se můj personál cítil neustále vystresovaný a chodil se sevřeným žaludkem do práce, jako jsem chodil já do L’Autre Pied. Nechci, aby se tady lidi každého půl roku střídali. Zpětně ale vím, že jsem tu vojnu v Londýně potřeboval a nedostal bych se bez ní tam, kde dnes jsem.

Jak náročné bylo se do michelinské restaurace vůbec dostat?

Rozeslal jsem životopisy do několika londýnských restaurací, které měly michelinskou hvězdu a z L’Autre Pied se mi ozvali jako první. Přišel jsem na zkoušku a ještě ten den mi řekli, že mě berou. Spousta lidí si myslí, že se do michelinské restaurace jen tak někdo nedostane, ale panuje tam takový dril, že životnost kuchaře obvykle nepřekročí tři měsíce, takže pořád nabírají nový personál. Daleko složitější je tam vydržet. Já jsem si každý večer říkal, že to nemám zapotřebí a každý večer jsem to chtěl vzdát. Nakonec jsem zatnul zuby a zvládl to tam tři roky.

Kdybyste v Entrée teoreticky dostali michelinskou hvězdu, měl byste radost, nebo byste se bál, že budete muset v kuchyni nastavit stejně stresující režim, jaký jste zažil v Londýně?

My tu hvězdu nikdy nedostaneme, protože jsme v Olomouci, kam za námi na hodnocení nikdo nedorazí. A i kdyby se to stalo, určitě by nám to přineslo spoustu nových hostů, ale bojím se, že by to mohlo pokazit tu hezkou souhru, která v Entrée teď funguje. Každý vždycky chválí šéfkuchaře, ale stejně důležitou roli hraje celý personál.

V Entrée působíte už od jeho zrodu v roce 2015. Jak velký podíl jste měl při vytváření jeho konceptu?

Investor chtěl původně steakhouse, ale já jsem za ním přišel s nápadem, který jsme vymysleli s mým zástupcem Jiřím Dittrichem. Moc se nám líbila jedna australská kuchařka rozdělená do částí podle přírodních živlů a zdálo se nám super stejně pojmout celou restauraci. Naše menu se skládá ze zahrady, což jsou bezmasá jídla, z vody, kterou tvoří ryby, z pevniny, kam řadíme maso a z nebe, kde najdete dezerty. Díky tomu jsme se vyhnuli úzkým mantinelům, které by nás při vymýšlení lístku svazovaly. Přestože jsme si později některé věci museli obhajovat, prvotní myšlenka se investorovi líbila a okamžitě odpověděl, že do projektu jde.

Kromě gastronomie jste také příznivcem legendárních českých tenisek Prestige, ze kterých jste v Entrée udělal týmovou obuv. Proč právě prestižky?

Proč ne? I já jsem je měl zafixované jako boty, které nikdy nechci a jako malý jsem se bál, aby mi je naši nekoupili. Pak jsem se ale jednoho dne procházel po ulici ve svých rozpadajících se converskách a kousek vedle mě šel starý pán v prestižkách. Nejdřív jsem si řekl fuj, ale pak mě napadlo, že právě proto, že je nikdo nechce, tak si je koupím. Pořídil jsem je i ostatním a teď z nich v Entrée chceme udělat cool boty. V práci nosíme jedině prestižky, protože jsou neskutečně pohodlné. Na internetu jsme dostali hromadu recenzí ve stylu restaurace hezká, ale tenisky hrozné.

Fakt, že nesplňujete představy o luxusní restauraci, kde obsluha musí mít na nohou dokonale naleštěné polobotky, vám ale očividně nevadí.

My hlavně vůbec nechceme, aby nás někdo považoval za nóbl restauraci. Existuje spousta podniků, kde je personál krásně oblečený, ubrusy sahají až na zem, ale lidi se tam bojí vkročit. K nám díkybohu nechodí jen nějaká nafrněná vyšší vrstva, ale navštěvují nás všichni. Rád bych to tady ještě víc odlehčil, aby třeba číšníci nemuseli nosit košile. Host nesmí být ve stresu z toho, že si omylem vezme jinou lžíci, než má. Ať zůstane v klidu a pořádně si to u nás užije.

autor: Tomáš Maca | 22. 4. 2018

Související

    Hlavní zprávy

    reklama
    reklama
    reklama
    Komerční sdělení
    reklama

    Sponzorované odkazy

    reklama