Pražané, kteří si nejen o Vánocích rádi dopřejí čerstvou rybu, by měli navštívit Dolní Chabry. Cesta do Kalendovy Chabrybárny jim zabere ani ne půlhodinu autem z centra města a najdou ji na břehu rybníka v údolí lesní rokle. Pár dní před druhou adventní nedělí umocňují sváteční atmosféru ještě zbytky sněhové nadílky a námraza na vodní hladině. V sádkách se mrskají pstruzi, candáti, štiky, sumci, jeseteři, amuři a samozřejmě i kapři.
"Teče do nich voda z pramene, kterou ještě filtrujeme, aby se nám sádky nezanášely pískem a bahnem," upozorňuje devětapadesátiletý Josef Kalenda, který rybárnu na pražské periferii založil. Prodej funguje celoročně, zákazníci se mohou zastavit od středy do neděle mezi jedenáctou a osmnáctou hodinou a tři dny před Štědrým večerem bude otevírací doba ještě delší. V případě zájmu si rybu mohou nechat vykuchat, stáhnout z kůže, nebo dokonce naporcovat na filety.
"V zadním rybníku chováme kapry a sumce, v předním pstruhy a siveny. Vzadu jsme v půlce listopadu pořádali výlov, tak se teď dopouští. Kdo má zájem, může si u nás rybu sám chytit a pak si ji buď odnést s sebou domů, nebo si ji nechat připravit v našem bistru," ukazuje Kalenda na dřevěnou boudu se zastřešeným posezením. Přiléhá k ní teráska s výhledem na rybník, kde si návštěvníci v teplejších měsících mohou užít letní grilovačku.
Kdyby rybárna spoléhala jen na vlastní chov, byla by podle Kalendy brzy na suchu. "Prodáváme šest až sedm metráků ryb týdně. Proto spolupracujeme s dalšími prověřenými chovateli, kteří si zakládají na přírodních sádkách. Bílé ryby, jako jsou kapři, sumci, amuři, štiky nebo candáti, bereme z Blatné, pstruhy a siveny zase ze Šumavy a pak máme dodavatele ještě z Vysočiny a Jizerských hor.
Po převozu už ryby nekrmíme, protože by potom měly vyšší spotřebu kyslíku a příliš měkké maso. Čím jsou čistší, tím jsou chutnější," přibližuje Kalenda. Jeho manželka už mezitím v kuchyni pomalu rozpaluje plotnu, aby s odbitím třetí hodiny mohla obsloužit první hosty bistra. V zimě mívá otevřeno od pátku do neděle.
Přišly povodně a pramen si znovu našel cestu
Do Dolních Chaber se manželé Kalendovi přistěhovali v polovině 90. let a zrekonstruovali starší rodinný dům. Nedaleký rybník byl tehdy v dost žalostném stavu.
"Postupně úplně vyschnul a začal zarůstat. Lidi do něj házeli všechno, co se jim nehodilo. Rokle se plnila zrezivělými okapy i pneumatikami. Před sto lety tady bývala louka, která se na zimu zaplavovala, a když voda zamrzla, dalo se na ní bruslit. Po válce se tu vybudovala požární nádrž, ze které vznikl rybník. Když původní majitelka koncem roku 2007 zemřela, její potomci nám pozemek nabídli. Tak jsme ho v srpnu následujícího roku koupili a na podzim jsme ho začali čistit," vrací se Kalenda ke zrodu své rybárny.
Vodní pramen se sice v průběhu let skoro vytratil, ale když přišly v roce 2010 povodně, našel si znovu cestu a rybník se začal plnit. "Vykáceli jsme dřeviny v okolí a v roce 2013 jsme sem nasadili pstruhy, ke kterým brzy přibyli ještě kapři. O rok později nás napadlo, že bychom mohli zkusit vánoční prodej, a tak jsme s kamarády asi za měsíc postavili rybárnu, ve které jsme pak za svátky prodali asi šest metráků kaprů a metrák pstruhů," vzpomíná Kalenda. Vztah k rybaření zdědil po svém otci, jen je podle svých slov natolik činorodý, že u dlouhého vyčkávání s nastraženým prutem nevydrží a baví ho až chvíle, kdy si s rybou může zabojovat.
Posléze si Kalendovi pořídili ještě udírnu a zkoušeli tam z ryb připravovat domácí pochutiny, které nejdřív testovali jen mezi kamarády. Zvěsti se ale rychle roznesly, a tak si v roce 2016 na pozemku zaparkovali pojízdný kiosek. "Manželka tam začala grilovat a najednou k nám chodila kvanta lidí. Objevil nás i manažer Lokálu, vzal si na zkoušku asi patnáct pstruhů, a protože byl spokojený, řekl o nás kolegům ze sítě Ambiente. Dneska od nás ryby odebírají restaurace jako Eska, Čestr, Alma nebo U Kalendů. Samé lepší podniky, kterým záleží na čerstvosti. Den předem si zavolají a my jim ryby druhý den dovezeme. Chladíme je na dva stupně, kuchaři bývají překvapení, že se jim ještě cukají na stole," usmívá se Kalenda.
Na vidličce Tomáše Macy
Na ryby mám odmala alergii. Vyrazit na reportáž do rybího bistra tak může působit jako nepochopitelné sebemrskačství. Nemohl jsem si však pomoct, protože mi rybí maso navzdory nevoli mého organismu nesmírně chutná.
Paní Kalendová vsadila na jednoduchost a grilovaný filet ze sivena alsaského okořenila jen solí a tymiánem. Díky tomu mohla naplno vyniknout jeho jemná chuť, a když si ho člověk ještě pokapal citronem, nic mu nechybělo. Stejně svěží byla příloha v podobě lehkého salátku zakapaného kyselou zálivkou a krajíce kváskového chleba z pražské pekárny Eska.
Kromě samotného jídla bych hostitelce rád složil poklonu také za to, jak pohotově orosenému alergikovi s pomalu napuchajícími rty přispěchala na pomoc s tabletou Zyrtecu.
Kapr je výborná ryba, jen ho umět připravit
Kvalita masa se odvíjí nejen od jeho čerstvosti, ale také od podmínek, v jakých ryby žijí. "Ryby musí mít dostatek kyslíku, a čím je voda teplejší, tím je ho tam míň. Právě proto jim do sádek obzvlášť v letních měsících necháváme neustále proudit čerstvou vodu, aby se jim dobře dýchalo. Když nejsou ve stresu, odrazí se to příznivě i na chuti," prozrazuje Kalenda tajemství, díky němuž si jeho rybárnu oblíbily špičky pražské gastronomické scény.
Ve spolupráci s renomovanými šéfkuchaři přes rok pořádá hned několik akcí, na kterých se zájemci mohou přesvědčit, jak si s rybami poradí profíci. Největší oblibě se pak každoročně těší listopadový výlov, který lze běžně zažít spíš na jihu Čech či v jiné rybníkářské oblasti. Nezapomenutelný chuťový zážitek ovšem dovedou vytvořit i sami Kalendovi a hrdě prohlašují, že kapra naučí jíst i strávníky, kteří ho dosud považovali za nepříliš vábnou rybu.
"Sami si děláme třeba studené saláty - pepřenky, matjesy, kapra v chilli nebo kapra v hořčici. Hranolky smažíme z kapřích bříšek, takže v nich nejsou žádné kosti a můžou je bez obav baštit i děti. Hodně se prodávají taky kapří burgery, klobásy nebo tatarák. Kapr je výborná ryba, jenom ho musíte umět správně připravit," zdůrazňuje Kalenda. Pomalu už se prý připravuje na to, jak se u sádek s kapry budou těsně před Vánoci zase tvořit dlouhé fronty. Loni jich Kalendovi v posledním svátečním týdnu prodali osm tun.
Na provozu rybárny se podílí celá rodina. Josef Kalenda se stará o dovoz, rozvoz a prodej, jeho manželka o bistro a syn Jan zase o marketing. Vypomáhají i dcera se svým mužem, o víkendech taky mladá Ukrajinka, která do Česka loni utekla před válkou, a ryby vedle samotného zakladatele zpracovává ještě jeho neméně zručný kolega. "Výhledově bychom rádi vybudovali venkovní kuchyň, která bude fungovat i v zimě, a rozšířili posezení včetně venkovního topení, abychom sem dostali víc lidí mimo letní sezonu. Vzadu by měl vzniknout ještě třetí rybník a taky tam chceme na ostrově vytvořit místo pro dvacet až třicet lidí, které si bude možné pronajmout třeba na oslavu," plánuje Kalenda.
