"Naše jídlo musí otevřít diskusi. Když máme pět chodů, alespoň jeden z nich musí u hostů vyvolávat otázky," říká Erik Houben, když stojí v kuchyni své restaurace na Kokořínsku. Společně s manželkou Lucií Buhlovou před více než pěti lety koupili téměř dvě stě let staré roubenky, které zrekonstruovali v restauraci a penzion. "Takovými jídly může být například slané borůvkové rizoto, šťovíková limonáda nebo zmrzlina gin tonic," dává Erik příklad.
Erik s Lucií se potkali v Nizozemsku na střední škole, kam se Lucie přestěhovala s mámou v sedmi letech. Zatímco Erik pak pracoval jako právník pro korporátní firmy a jeho každodenním úkolem bylo dávat jejich zaměstnancům výpovědi, Lucie zase působila jako poradkyně pro vládu. I když měli oba dobře placené práce, chtěli mít povolání, které jim bude dávat hlubší smysl. "Toužili jsme si splnit sen, a to otevřít gurmánskou restauraci na venkově, kde budeme mít k hostům osobní přístup," shodují se.
Bylo to jako stavět novou vesnici
Před pěti lety tak po dlouhém pátrání koupili tři staré opuštěné roubenky v dezolátním stavu na Kokořínsku. "Hodně jsme cestovali po celém světě a jediné, co jsme věděli, bylo, že chceme restauraci a penzion rozjet v zemi, která bude mít podobnou kulturu a mentalitu, na jakou jsme zvyklí," říká Lucie, která mluví plynule česky, s Erikem se ale dorozumívají v nizozemštině.
Jedna roubenka slouží jako samostatný apartmán s dvěma pokoji, kuchyní a obývacím pokojem, v další roubence jsou tři dvoulůžkové pokoje a třetí byla upravena na restauraci s obytnými prostory v horním patře, kde Erik s Lucií bydlí. "Museli jsme sem zavést elektřinu i vodu, bylo to jako stavět novou vesnici," říká Erik, zatímco stojíme v jednom z dvoulůžkových pokojů. "Celé patro bylo ztrouchnivělé, část během rekonstrukce dokonce spadla, tak jsme to museli znovu postavit," dodává a říká, že oprava objektů jim trvala tři roky.
Celou rekonstrukci památkových objektů si přitom vymysleli a řídili sami bez architekta. Ženské záchody pro hosty restaurace jsou tak například umístěné zčásti v jeskyni a mužské v původní stáji pro zvířata. "Bylo pro nás důležité, aby se co nejvíce zachovala původní podoba a duch budov. Například tato kamenná stěna byla v havarijním stavu, takže jsme ji museli celou znovu postavit," říká Erik, zatímco v jednom z pokojů. "Jsem romantik. Líbí se mi, že tady hosté mohou pozorovat divoká zvířata, která se kolem potulují," dodává.
Na náš koncept si lidé zvykají
Zatímco Lucie má na starosti penzion a vše s ním spojené, Erik se stará o restauraci. Nikdo jiný kromě nich a šéfkuchaře už na Hlučově nepracuje. "Radili jsme se s dalšími páry, které společně vedou byznys, a řekly nám, že si máme úkoly rozdělit. Nekecáme si tak do práce a navíc se nemusíme ve volném čase bavit jen o práci," říká Lucie, která musí od rozhovoru odběhnout, protože právě přijeli noví hosté. Těmi jsou nejčastěji lidé z Prahy nebo z Německa.
Na dvorek před restaurací, kde jsou umístěné stoly a lavice, proniká vůně z kuchyně. Kuchař Lukáš Patera na degustační večeři připravuje mimo jiné uzená kachní prsa s omáčkou čatní, pomerančem a listovým salátem. Kuchyně, která je částečně v jeskyni, je přitom otevřeným prostorem. Hosté tedy mohou mohou pozorovat, co se v ní děje.
"Určitě jste četli naše negativní recenze na Mapy.cz. Mají jen jediný důvod, a to, že fungujeme pouze jako restaurace. To znamená, že máme otevřeno během obědů od dvanácti do tří hodin a pak od šesti do devíti nebo desíti hodin. Nejsme hospoda - to znamená, že nečepujeme pivo jen tak bez jídla," vysvětluje jejich filozofii Erik.
"Jedná se o koncept, na který jsou všude ve světě zvyklí, ale v Česku bohužel ještě ne. Každý pátek a sobotu navíc pořádáme pětichodové degustační večeře, na které si je třeba udělat rezervaci," říká Erik. Na jejich jídelním lístku tak najdete například tatarák z čerstvého pstruha, srnčí ragů, domácí gnocchi, grilovaný jehněčí hřebínek nebo pošírovaného jesetera. Erik navíc každé dva týdny vaří vlastnoručně různé druhy piva, které skladuje v jeskynních prostorách.
Celková atmosféra je alfa a omega
S Lucií i šéfkuchařem Lukášem si zakládají na tom, aby jejich jídelníček byl sestavený z lokálních potravin, které jsou v danou dobu právě k mání. "Minulý týden jsem šel do lesa a přinesl jsem 25 kilo hub, takže jsme měli hřibové menu," popisuje Erik. Například divočinu berou od místní Farmy Parušovice, ryby a med od rybářství Štampach a zeleninu zase ze zahradnictví Kvítečkov ve Mšeně.
"Teď nám dovezli například spoustu šťovíku. Přesně tohle nás baví. Vymýšlet, jak bychom jej mohli zužitkovat," říká Lucie, která s Erikem původně žila kousek od města Leiden ve zrenovovaném mlýně. "Baví mě rekonstruovat stará místa," směje se Erik, který nezastírá, že pro něj nebylo jednoduché opravený mlýn prodat. "Ale holt nemůžete mít všechno," dodává.
Celou restaurací se rozléhá kapela Guts a jejich píseň And the living is easy a manželský pár podotýká, že celková atmosféra místa je pro ně alfou a omegou. "Nad kuchyní byly původně varhany, protože tady žil hudební skladatel. Proto je tady tak neuvěřitelná akustika," říká Erik, který se svěřuje s tím že právě místo, na kterém bývaly varhany, je jeho oblíbeným.
Erik se přiznává, že si velmi rád s hosty povídá. "Večeře na takovém místě má být kompletní zkušeností. Měli byste si užívat nejen jídlo, ale také vše okolo. Osvětlení, hudbu, klid a pohodu. Obzvlášť mě pak těší, když je naše neobvyklé menu počátkem společného povídání," uzavírá.
