"O tom, že jsme získali nějaké ocenění, jsem se dozvěděl od kamaráda. Divil jsem se, k čemu mi po telefonu gratuluje, a pak mi řekl, že jsme v průvodci Michelin," přiznává 32letý šéfkuchař Pavel Býček.
Přestože byla jeho restaurace The Eatery zařazena do prestižního gastronomického průvodce, zůstává nohama na zemi. "Je to pro mě zadostiučinění a jsem nesmírně rád, ale nechci se k tomu upínat a dělat všechno jen kvůli Michelinu," říká.
Právě v Alcronu, kde působil, se totiž podle něj jednu dobu všechno točilo okolo prestižního gastronomického ocenění. "Měl jsem pocit, že jsme neustále řešili, jestli to, co děláme, je dost dobré pro hvězdu," tvrdí. "Každé ocenění je super, jsme za něj vděční, ale neměla by to být modla, ke které se člověk upíná. Chci mít radost z toho, že chodím do práce a dělám, co mě baví" přesvědčuje Býček.
Šéfkuchaři stále častěji razí názor, že zařazení do michelinského průvodce je spojeno nejen s prestiží, ale především s velkou dávkou stresu a tlaku, kterému musí personál i majitelé podniků čelit. Někteří ocenění se rozhodli hvězdy vrátit, jiní kritizovali, že dostali cenu, o kterou ani nestáli.
Michelin zkostnatěl
Podle Pavla Býčka michelinský průvodce nereflektuje vývoj v gastronomii. "Michelin krapet zkostnatěl. Éra, kdy lidi chodili pít drahá vína do restaurací a chlubili se tím, kolik peněz tam nechali za menu, je podle mě pryč," říká.
Za problematické považuje také to, že restaurace někdo hodnotí na základě kritérií, která nejsou široce známá, a podniky jsou zařazovány na mezinárodní seznam, aniž by o to vždy stály. "Kromě toho je hodnocení podniku velmi subjektivní. Když k nám přijde nějaký cizinec a dá si třeba koprovku, nemůže úplně docenit ten vtip, který koprovkou říkáme. Nepochopí, že ji děláme jinak, než je běžné," dodává na vysvětlenou.
Ačkoliv rodák z Valašska strávil čtyři roky nabíráním zkušeností v michelinských restauracích ve Velké Británii a prošel i praxí u legendy francouzské gastronomie Pierra Koffmanna, nejraději připravuje české klasiky. Na jídelním lístku The Eatery tak lze najít kromě již zmiňované koprovky nebo bůčku taky karbanátky nebo játra.
"Každá druhá objednávka byla koprovka"
A přestože Pavel Býček se při zakládání restaurace zařekl, že menu budou pravidelně měnit, koprovka zůstává již tři roky charakteristickým pokrmem holešovického podniku.
"Nechtěli jsme udělat z koprovky naše nejoblíbenější jídlo, ale lidi byli jak utržení z řetězu a každá druhá objednávka bývá právě koprovka. Dokonce k nám na ni chodí i cizinci. Po roce jsme ji chtěli z jídelního lístku sundat, ale nešlo to. Vydrželi jsme to tři týdny," vzpomíná. Dnes už je stálicí večerní nabídky.
Cílem šéfkuchaře bylo, aby lidé zapomněli na omáčku ze školních jídelen a k české klasice si znovu našli cestu. "Sami jsme byli překvapeni, že se lidem zalíbila. Na začátku jsme si říkali, jestli nás zákazníci vůbec pochopí a nepošlou nás s ní k šípku. Naše verze je odlehčená a připravujeme ji dva dny, aby měla silnou chuť. Navíc je to bezmasé jídlo, dáváme k ní sekané houby," popisuje šéfkuchař.
První recenze na koprovou omáčku s bramborami a vejcem přitom nebyla vůbec pozitivní. "Když jsme otvírali, vyšla o nás ne úplně hezká recenze, že se Býček zbláznil, protože opustil Alcron a vaří v Holešovicích koprovku. Fotka naší koprovky pak ale byla minulý týden na titulce zprávy o tom, že jsme získali Bib Gourmand na oficiálních stránkách Michelinu," vzpomíná se smíchem a zadostiučiněním majitel The Eatery.
Na zkušenou v Anglii i Alcronu
Pavel Býček studoval střední odbornou školu hotelnictví a gastronomie, protože se ale nespokojil s českým odborným vzděláním, které podle něj učilo studenty především to, jak si přípravu jídla spíše ulehčit, vydal se na zkušenou do zahraničí. Po návratu do Česka vařil šest let v restauraci Alcron jako sous chef a později šéfoval v kuchyni pod vedením Romana Pauluse.
V Alcronu se také setkal se svým současným obchodním partnerem Davidem Pátkem, se kterým v roce 2018 otevřel restauraci The Eatery v pražské ulici U Uranie. "Rok jsme ji plánovali a za dva a půl měsíce jsme měli restauraci postavenou," popisuje Býček.
Podniku vévodí jednoduchý a funkční betonový prostor s otevřenou kuchyní. Číšníci ani kuchaři se navíc při přípravě jídel a nápojů v restauraci nikde neschovávají, ale jsou viditelní z kteréhokoliv místa.
"Chtěl jsem lidem ukázat, o čem je práce v kuchyni a co je za tím, když se hospoda naplní a někdo musí čekat na jídlo o pět minut déle. Není to proto, že personál stojí někde vzadu a kouří, ale protože to dřív udělat nejde," vysvětluje šéfkuchař.
Industriální styl a "obratně připravené" sezonní české menu
Industriální styl je podle něj navíc jednoduchý na údržbu. "Ani jeden z nás nemáme rádi umělé věci. Třeba podlaha je vybroušená na základní desku a je přelakovaná," dodává.
S interiérem jim pomohla dvojice architektů David Neuhäusl a Matěj Hunal, kteří tvoří studio Neuhäusl Hunal. Restaurace se nachází v přízemí administrativní budovy z 90. let a původně zde fungoval obchod s interiérovými dekoracemi. V roce 2018 získala realizace ocenění Interiér roku.
Právě industriální styl a "obratně připravené" sezonní české menu vyzdvihují i michelinští hodnotitelé. Býček připouští, že Bib Gourmand je pro The Eatery vynikající marketing, ale pro klientelu, na kterou míří, to zas tak podstatné není. Mezi ně patří především místní a Češi, právě proto se rozhodli umístit svou restauraci do Holešovic.
"Samozřejmě jsme rádi, když přijdou i zahraniční turisté, ale v prvé řadě se zaměřujeme na českou klientelu. Chtěli jsme vytvořit místo, na kterém bychom se poznávali s našimi pravidelnými hosty a oni znali nás," vysvětluje. I proto se snaží udržovat přijatelné ceny. "Nemůžeme si dovolit a ani nechceme dát v Holešovicích hlavní jídlo za 800 korun," říká.
Aby byla česká klasika zase sexy
Již dříve se Pavel Býček nechal slyšet, že se snaží o to, aby klasická česká jídla byla zase "sexy". "Žijeme ve střední Evropě, kde k nejbližšímu moři je to 1300 kilometrů. Proč bych měl vařit humry, chobotnice a mořské vlky? Když chci čerstvou rybu, zavolám Pepovi do Chaber, ať nám ji přiveze. Jehněčí zase bereme z Valašska od dodavatele, který pase ovce na místních kopcích. Kousek za Prahou navíc máme pronajatou malou zahradu a přímo v Holešovicích máme zase hydroponickou zahrádku," vyjmenovává.
V The Eatery si připravují také vlastní pečivo. To, co zbude, pak odváží koním do stáje nebo dávají slepicím.
"Nejsme žádná ekologická restaurace, používáme prostě zdravý selský rozum," říká. "Upéct kousek steaku na pánvičce s dobrým vybavením zvládne skoro každý, ale udělat z něčeho primitivního, jako je bůček, celer nebo hovězí kližka super jídlo, ze kterého si lidi sednou na zadek, je podle mě umění," dodává šéfkuchař.
Odmítá však, že by byli v něčem inovativní. "Nevymysleli jsme žádný nový koncept, jen jsme se vrátili k původnímu stylu vaření. Vaříme z toho, co je zrovna dostupné. Naše babičky taky dříve těžily ze zavařování a fermentování. Moji prarodiče si taky dřív šlapali zelí a ukládali ho na zimu. Jenom nevěděli, že se tomu říká fermentace," vysvětluje Býček.
Na jídelním lístku jeho restaurace lze kromě bůčku či koprovky najít také typické české dezerty, jako je rakvička či pribináček. A v budoucnu možná taky přibude variace na Krtkův dort. To byl totiž první dezert, který Býček jako dítě vytvořil. "Upekl jsem ho doma asi v šesté třídě. Mohl bych se nad tím zkusit zamyslet a nějak zajímavě ho zpracovat," říká.
Přestože se Pavel Býček a jeho tým mohou chlubit tím, že jeho kuchařské umění zaujalo michelinské hodnotitele, přiznává, že doma nejraději vaří jednoduchá jídla v jednom hrnci a občas si zajde na kebab.
"S fastfoodem je to jako s pornem, koukají na něj všichni, jenom někteří to přiznají a někteří ne. Netvrdím, že ho jím denně, ale jednou za čas si kebab nebo smažák rád dám," uzavírá.
