Sehnat v Česku vietnamské kuchaře je těžké, lidí je v gastru málo, tvrdí bratři Taové

Magdaléna Daňková Magdaléna Daňková
31. 10. 2021 13:22
Když Giang Ta skončil studium na VŠE v Praze, netušil, co by v životě chtěl dál dělat. Nakonec se spojil se svým bratrem, vystudovaným elektrotechnikem a milovníkem gastronomie a vaření, a otevřeli svou první restauraci Gao Den ve Stodůlkách. Od letošního května provozují již tři úspěšné podniky.
Bratři Taové - Khanh šéfuje kuchyním, Giang provozům.
Bratři Taové - Khanh šéfuje kuchyním, Giang provozům. | Foto: Archiv Restaurace Dian

Třicátníci Giang a Khanh Taové patří mezi úspěšné představitele mladé česko-vietnamské generace. Jejich rodiče přijeli jako jedni z prvních do tehdejšího Československa, oni již v Česku vyrostli a v posledních letech patří mezi nejznámější české gastropodnikatele.

"Kdysi jsme s bratrem byli jediní Vietnamci na základce. Když se podíváte do školy dneska, v každé třídě je nějaký Vietnamec. Mladých Vietnamců v Česku přibývá a jsou víc vidět než starší generace, která se drží svých tradičních obchodů," přemítá Giang, mladší z bratrů. Právě on před osmi lety přišel s nápadem otevřít si na kraji Prahy vietnamskou restauraci a do gastropodniku přemluvil svého staršího bratra Khanha.

"V té době jsem dokončoval školu a neměl jsem tušení, kam bych šel pracovat. Jen jsem věděl, že chci podnikat a nechci do korporátu," vysvětluje. "Viděl jsem v bratrově kuchařském umu potenciál, vaření ho bavilo odmalička. Řekli jsme si, že zkusíme zaplnit díru na trhu. Sami jsme totiž neměli moc kam chodit, tak jsme se rozhodli si svoje oblíbené místo v Praze vytvořit," dodává Giang, který se stará o provoz restaurací, zatímco jeho bratr vládne kuchyním.

"Snažili jsme se měnit tvář vietnamských restaurací"

"Když jsme otevírali první restauraci, bylo naším cílem měnit tvář a image vietnamských restaurací," říká mladší z bratrů. Zkušební provoz restaurace Gao Den ve Stodůlkách se jim osvědčil a lidé k nim do pražské rezidenční čtvrti začali s chutí dojíždět. Přitáhnout je však nebylo zpočátku vůbec snadné. "Mnoho lidí mělo tehdy mylnou představu o vietnamské kuchyni. Začátek je v každém podnikání stejný - je to těžké a musíte vydržet. Pokud vás nikdo nezná, musíte si cestu k lidem najít, přitáhnout jejich pozornost a zaujmout je při návštěvě tak, aby o vás řekli dalším lidem," dodává.

Úspěch bratry přiměl k tomu, otevřít si po třech letech další pobočku na Andělu s názvem Taro. Ta se zaměřuje především na degustační zážitky. Nezalekli se ani pandemie koronaviru a letos na jaře otevřeli třetí restauraci s názvem Dian, kterou zájemci o asijskou kuchyni najdou v kancelářském komplexu BB Centrum na pražské Brumlovce.

"Když si vybíráme prostor pro restauraci, není pro nás atraktivita lokality na prvním místě. Díváme se spíš na podmínky, ať už finanční nebo vztah s majiteli. To je pro nás mnohem důležitější,“ vysvětluje volbu místa pro novou restauraci Giang Ta. Připouští tak, že kancelářský komplex není zrovna místo, kam by se člověk vypravil za gastrozážitkem. "Ale je to skvěle dostupná lokalita ze všech částí Prahy," myslí si.

"Když si vybíráme prostor pro restauraci, není pro nás atraktivita lokality na prvním místě," říká Giang o nové restauraci na Brumlovce.
"Když si vybíráme prostor pro restauraci, není pro nás atraktivita lokality na prvním místě," říká Giang o nové restauraci na Brumlovce. | Foto: Archiv Restaurace Dian

Jídlo uprostřed stolu

Dian měla být původně otevřená již před rokem, koronavirus však bratrům Taovým zkřížil plány a zprovoznění podniku tak posunuli. "S majitelem prostoru jsme si plácli v létě 2020 a pak začal druhý lockdown. Naštěstí jsme měli dohodnuto, že máme několik měsíců na rekonstrukci prostoru, takže jsme si dobu rekonstrukce prodloužili. O to víc času jsme měli na přípravu. Místo po Novém roce jsme tak otevřeli až v květnu," vysvětluje.

Koncept jejich nové restaurace spočívá ve vietnamském stylu stolování - tedy podávání jídla doprostřed stolu, aby tak člověk mohl ochutnat od všeho trochu. V obědovém menu lze najít tradiční vietnamské speciality, jako je pho bo či bun bo nam bo, večerní menu je ve znamení moderní interpretace asijských pokrmů jako bao knedlíčky, softshell krab či rendang. Právě posledně jmenované jídlo je specialitou třetí restaurace bratrů Taových. Vychvalován je také v recenzích návštěvníků.

Rendang je specialita podniku, kterou vychvalují také hosté.
Rendang je specialita podniku, kterou vychvalují také hosté. | Foto: Archiv Restaurace Dian

"Rendang je sice původem indonéský recept, ale jsou v něm zastoupené suroviny a koření typické i pro vietnamskou kuchyni. Na rendang můžete na menu našich podniků narazit poměrně často, v Dianu ho podáváme na briošce s lanýžem," vysvětluje šéf podniku.

"Zkoušíme michelinské restaurace i pouliční bistra"

Inspiraci pro jednotlivá jídla hledají bratři mimo jiné na sociálních sítích, v zahraničí, ale také u domácího stolu svých rodičů. "Návštěva restaurací je pro nás zároveň hobby, proto si děláme několik gastrovýletů za hranice Česka, ať je to Asie nebo Evropa," doplňuje Giang. Zkouší všechno, od michelinských restaurací po jednoduchá pouliční bistra. Khanh má za sebou kromě stáže v Culinary Arts School v Saigonu také zkušenost z hanojských bister.

Zatímco na obědy k nim do Dian nejčastěji zavítají zaměstnanci a návštěvníci byznysového centra, večer k nim jezdí hosté z celé Prahy. Autorem líbivého interiéru je Vitalij Borisov ze studia Kist Design, které je podepsáno také pod designem pražské restaurace Spojka Karlín. Hlavním elementem prostoru je dřevo, přírodní atmosféru pak dokresluje asi 150 živých rostlin.

Hlavním elementem prostoru je dřevo, přírodní atmosféru pak dokresluje na 150 živých rostlin.
Hlavním elementem prostoru je dřevo, přírodní atmosféru pak dokresluje na 150 živých rostlin. | Foto: Archiv Restaurace Dian

Ačkoliv od otevření nové restaurace uplynulo teprve pár měsíců, recenzenti nešetří chválou. "Většina lidí, kteří k nám chodí, jsou nám známé tváře a vědí, co mohou očekávat. Vietnamská kuchyně je sice na vrcholu popularity a odpovídá tomu i počet vietnamských restaurací v Praze, ale uspokojit hosta ve všech ohledech není úplně jednoduché. Za ty roky jsme se utvrdili v tom, že ze všeho nejdůležitější je se držet dvou elementárních principů - vřelé pohostinnosti a kvalitních surovin,“ říká Giang.

Sehnat vietnamské kuchaře není snadné

Tradiční asijské suroviny jezdí nakupovat do největší vietnamské tržnice v Česku, do Sapy na kraji Prahy. "Je na asijské ingredience nejlepší. Máme tam pár stálých míst, kde nakupujeme. Snažíme se ale také co nejvíce využívat lokální produkci. Masa a ryby odebíráme od českých farmářů, například Maso Klouda a Chabrybárna,“ prozrazuje Giang.

Ačkoliv jsou všechny tři restaurace asijského zaměření, kuchaři vietnamské národnosti tvoří v jejich kuchyních menšinu. "Sehnat Vietnamce, kteří jsou vyučení a mají zkušenost s profi kuchyní, není vůbec jednoduché. Pár takových lidí máme, ale je jich zatím nedostatek. Typické vietnamské restaurace fungují tak, že v nich vaří někdo z rodiny. My sami máme v naší restauraci Gao Den pár lidí z rodiny," vysvětluje.

"Typické vietnamské restaurace fungují tak, že v nich vaří někdo z rodiny."
"Typické vietnamské restaurace fungují tak, že v nich vaří někdo z rodiny." | Foto: Archiv Restaurace Dian

Podobně jako jiné podniky také provozovatelé Gao Den, Tara a Dian přiznávají, že se po pandemii koronaviru potýkají s nedostatkem kvalitního personálu.

"Je pravda, že lidí je na trhu málo. Jsme rádi, že se nám nakonec vždycky podaří přes známé někoho najít, ale pociťujeme, že zájem o práci v gastronomii se snižuje. Na druhou stranu jsem si všiml, že lidé se do gastronomie zase začínají vracet s tím, jak pandemie oslabuje. Gastronomie je totiž srdeční záležitost, která spoustě lidem nakonec začne chybět," tvrdí provozovatelé.

Pho bo od mamky

Restaurace bratrů Taových jsou sice rodinné podniky, Giang ale tvrdí, že se s bratrem v jejich vedení shodují a spory nemívají. "I když jsme s bráchou povahově rozdílní, doplňujeme se. Kdybych měl podnikat s rodiči, bylo by to asi složitější," usmívá se mladší z bratrů.

Obliba vietnamské kuchyně v posledních letech v Česku roste, podle Gianga Ta je to tím, že je velmi líbivá a nelze se jí přesytit. "Málokdy narazíte na někoho, komu vietnamská kuchyně vyloženě nechutná. Myslím si, že je to dáno tím, že vietnamské jídlo je relativně lehké a vyvážené. Právě ten balanc představuje jeden z hlavních důvodů, proč mají lidi vietnamskou kuchyni rádi. Ničeho v ní není moc," myslí si.

A které vietnamské jídlo má úspěšný gastropodnikatel nejraději? "Pho bo, to můžu jíst pořád. Každý podnik i rodina ho připravuje odlišně, já ho mám samozřejmě nejraději od své mamky," říká Giang.

 

Právě se děje

Další zprávy