Na rozhraní ulic Bělehradská a Otakarova v pražských Nuslích si pozorní kolemjdoucí všimnou obchůdku s italskými potravinami, za jehož prosklenou výlohou se v dopoledních hodinách vyrábí domácí mozzarella. Pokud člověk vstoupí dovnitř, uslyší bujarý italský pozdrav "ciao" a okamžitě se ho ujme osmatřicetiletý Marco D'Amely Melodia, aby mu nabídl jeden z nejslavnějších italských sýrů, který přímo před očima zákazníků připravuje jeho parťák.
"Lidi jsou rádi, když vidí, jak vznikají potraviny, které jim pak skončí na talíři. Pozorovat profíka, který vám předvede svoje řemeslo, a to, že si pak můžete odnést výrobek přímo z jeho rukou, je pro zákazníky něco exotického. Není důvod, abychom si svoje umění nechávali pro sebe, naopak ho rádi s ostatními sdílíme. K téhle filozofii koneckonců odkazuje i náš název," prozrazuje na úvod zakladatel podniku Mozzarellart a představuje návštěvníkům svého mistra sýraře.
Sedmačtyřicetiletý Michele Pacillo jako každý všední den vstává ještě za tmy. Celý výrobní proces totiž zabere šest hodin a veškeré domácí sýry na pultu bývají tentýž den zpracovávané i prodávané. "Učíme lidi jíst co nejčerstvější potraviny namísto těch, které mají trvanlivost měsíc. Ukazujeme jim, že někdy je lepší, když toho nakoupí méně, že nemusí mít plný košík jídla se spoustou konzervantů, které pak nechávají dlouhé týdny v lednici a nakonec ho třeba vyhodí," upozorňuje Marco.
Michele se na zvědavce za sklem navzdory náročné směně přátelsky usmívá a nechává mluvit svého mladšího kolegu, který lépe ovládá angličtinu. Pak na sebe oba mrknou a mistr sýrař se pustí do práce. Ve své sýrové laboratoři obložené kachličkami v barvách italské vlajky už má nachystaných několik tabulek takzvané sýřeniny, hmoty z vysráženého mléka. Tu následně vkládá do rendlíku, rozděluje ji na malé kousky a přidává sůl. Nakonec všechno zalívá vařící vodou o teplotě 92 až 93 stupňů a míchá dřevěnou špachtlí, aby se pevné částice v tekutině pospojovaly do jednolitého celku.
"Sýřenina díky horké vodě získává podobnou konzistenci jako žvýkačka, což sýraři později umožňuje, aby hmotu pomocí dřevěného prkénka modeloval do různých tvarů. Michele vyrábí mozzarellu ve formě klasických kuliček, ale i uzlíků nebo copánků. Připravuje také stracciatellu, což jsou proužky mozzarelly ve smetaně, burratu, která zvenčí vypadá jako mozzarella, ale uvnitř najdete stracciatellu, a scarmozu, což je sušší verze mozzarelly se slanější slupkou. Když přidáte do mléka syřidlo, tak vám jedna část ztuhne právě na sýřeninu, která je klíčovou ingrediencí pro všechny zmíněné druhy sýra. Druhá část zůstane tekutá, říká se jí syrovátka a děláme z ní ricottu," vyjmenovává Marco místní speciality.
Mléko je každý den jiné, jen mistr ho umí přečíst
Michele se mezitím hmoty ve vařící vodě průběžně dotýká, aby zjistil, jestli už je dostatečně pružná a nedělají se na ní praskliny. Až když sýrař mléčnou surovinu dokáže přes svoje míchátko natáhnout jako těsto, nastává správná chvíle na modelování. "Všechny sýry tvaruje vlastníma rukama. Nechápu, jak to při těch vysokých teplotách vydrží. A to si představte, že se sýrařství věnuje přes třicet let, se svým řemeslem začínal jako teenager. Voda ale skutečně musí být vařící, jinak by mozzarella nebyla tak jemná a šťavnatá. Ze stejného důvodu musí Michele tekutinu dostat dovnitř sýrových vlákének," přibližuje Marco.
"Každý kousek sýra, který Michele vyrobí, je jedinečný. Tohle je ruční výroba, ne strojová, při které máte všechny produkty stejné. Moderní společnost směřuje ke stále větší standardizaci, ale my dáváme přednost trochu punkovějšímu přístupu. Zároveň ovšem musíme dbát na to, aby v naší sýrové laboratoři bylo neustále čisto a sýraři byli ve svém řemesle perfektní. Jinak to ani nejde, když svoje tajemství zákazníkům odkrýváte, když si vás při práci může kdokoli vyfotit a pak vám na internetu napsat recenzi," zmiňuje Marco a nadšeně pozoruje, jak Michele ze sýrové hmoty plete takzvané nodini, uzlíky typické pro jeho rodné město Bari. "Teď sledujete jen tu nejatraktivnější část celého procesu. Než jste přišli, musel Michele obstarat tu techničtější, složitější fázi výroby," dodává.
Když do Mozzarellartu ráno dorazilo mléko, nechal ho sýrař nejprve zchladit na dva až tři stupně a průběžně ho promíchával, aby smetana nevystoupala vzhůru. Potom přišlo na řadu takzvané čtení mléka, při kterém Michele prostřednictvím chuti a čichu zjišťoval, jestli je základní surovina více či méně tučná, mladší či vyzrálejší. Podle toho určil, jak moc je nutné mléko okyselit, ohřál ho na 36 až 37 stupňů a pak ho ve zkratce nechal odpočívat, než z něj získal sýřeninu a syrovátku. "Kouzlo mléka spočívá v tom, že je každý den jiné. Je to živá hmota a zkušený sýrař musí umět rozpoznat, jak se bude chovat. Právě tahle dovednost dělá z Micheleho mistra. V naší laboratoři pracují ještě další čtyři sýraři, ale mistr je jen jeden," chválí Marco svého společníka.
Mnoho lidí překvapí, že nuselský podnik využívá k výrobě mozzarelly české mléko, konkrétně kravské, nepasterizované, které Italům dodává farma nedaleko Prahy. "Nebylo naším cílem Čechy přesvědčovat, že Italové v gastronomii nemají konkurenci. Naopak jsme chtěli propojit recepturu z jižní Itálie s produkty českých farmářů. Proto naši mozzarellu vyrábíme z mléka českých krav. Jenom jsme museli najít farmu, kde zvířata velkou část dne nechávají na pastvinách, aby se živila trávou, a mléko tak dosahovalo co nejvyšší kvality," zdůrazňuje zakladatel Mozzarellartu.
Do italských obchodů se chodí jako k psychologovi
Vzápětí odpovídá na otázku, kterou dostal snad tisíckrát, ale nedá se jí vyhnout. Nemá se mozzarella správně připravovat z buvolího mléka? "V Itálii existují dvě tradice. V okolí Neapole, v regionech Kampánie a Lazia se specializují na mozzarellu z buvolího mléka, protože tam chovají hodně buvolů. Já ale pocházím z Apulie, kde se mozzarella odpradávna dělá z kravského mléka. Obě sýrařské školy se mezi sebou přou, která receptura je starší. Dnes už to nezjistíme, jisté ale je, že buvoli nejsou původně evropská zvířata. Dostali se k nám z Turecka a severní Afriky, kdežto krávy se tady pásly vždycky," hájí si Marco vlastní recepturu.
Připouští, že se setkal s mnoha zákazníky, kteří buvolí mléko požadovali, a když zjistili, že Mozzarellart pracuje s kravským, tvářili se poněkud zklamaně. Když jim ovšem sympatický Ital ukrojil kousek svého sýra na vyzkoušení, museli uznat, že jeho mozzarella chutná výrazně jinak než ta, kterou koupí v supermarketech. Jedním z častých mýtů, které kolem sýra kolují, je podle něj ten, že mozzarella žádnou chuť nemá. "Pokud si koupíte výrobek, který ležel tři týdny v chladicí vitríně, tak bude samozřejmě bez chuti. Garantuju vám ale, že moji mozzarellu nebudete vůbec muset solit," vyzdvihuje Marco.
Do Česka poprvé přijel v roce 2008 se svou ženou a pozdější spoluzakladatelkou podniku Irene Tizianou Somma. Oba tehdy ještě studovali marketing se zaměřením na cestovní ruch a v Praze strávili rok na zahraničním pobytu. Marco po škole pracoval pro hotelový řetězec ve své rodné Apulii a později se přestěhoval do Londýna, kde působil na místním italském konzulátu. "Kancelářská zaměstnání mě ale po několika letech začala trochu ubíjet. Zjistil jsem, že tudy moje cesta nevede. Nejradši jsem totiž mezi lidmi a poslouchám jejich příběhy. Když vstoupíte do italského obchůdku, přivítá vás tam podnikatel, který je zároveň trochu psycholog. Je jako váš kamarád, se kterým si můžete popovídat o tom, co vás trápí. Právě proto jsem se nakonec našel v gastronomii," vysvětluje Marco.
Když se před necelými 14 lety s manželkou poprvé podíval do Prahy, většina Čechů podle něj tehdy ještě jedla hlavně proto, aby se zasytila. Město jako takové ovšem italský pár okouzlilo, a protože Londýn se manželům zdál příliš velký, rušný a deštivý, rozhodli se v roce 2014 usadit právě v klidnější středoevropské metropoli. "Když jsme se sem vrátili, viděli jsme, že se české stravovací návyky už pomalu mění, že přibývá lidí, kteří vyhledávají potraviny, co jsou bio, domácí a bez konzervantů. Češi si začínali jídlo více užívat, a my jsme tak byli ve správný čas na správném místě," vzpomíná.
Když otevřel v Nuslích, říkali mu, že se zbláznil
Ještě než se pustil do podnikání, udělal si malý průzkum trhu. Vyhledal si slova, která si Češi nejčastěji spojují s Itálií. Na prvním místě byla pizza, na druhém espreso a na třetím mozzarella. "Pizzerií bylo v Praze plno, stejně tak kaváren, ale mozzarellu tady nikdo nevyráběl, takže volba byla jasná. Ve městě Bari, odkud pocházím, má mozzarella dlouhou tradici a odmalička jsem byl jejím velkým jedlíkem. O technologii výroby jsem ale netušil vůbec nic, takže jsem v Česku hledal nějakého sýrařského mistra, který s tím má zkušenosti. To byl dost těžký úkol, protože lidí, kteří jsou ochotní pracovat rukama ve vařící vodě, ubývá, a sýrařské řemeslo se tak pomalu vytrácí," přiznává Marco.
Sám měl ovšem štěstí, protože narazil na Micheleho, který shodou okolností pochází také z Bari, ale s Marcem se paradoxně seznámil až v Praze. Po krátkém oťukávání oba Italové zjistili, že společně tvoří ideální tým, a tak má dnes Michele pod palcem výrobu a Marco zajišťuje všechno ostatní - finanční záležitosti, marketing, komunikaci se zákazníky či dodávku dalších italských potravin, které Mozzarellart prodává. Na pultu nechybí uzeniny jako prosciutto nebo mortadella ani víno, káva, zelenina či pečivo. "Všímám si, že stále více Čechů teď podobně jako Italové radši chodí do menších kamenných obchodů, protože se tam na rozdíl od supermarketů setkají s osobnějším, přátelštějším přístupem," říká Marco, zatímco s nepředstíranou italskou srdečností zdraví další zákazníky.
Nabízí se otázka, jestli mu vzhledem k jeho kontaktní povaze Češi někdy nepřipadají jako "studení čumáci". "Italové mají samozřejmě trochu vřelejší náturu, dají se s vámi do řeči, jako byste byli jejich nejlepší kamarádi. Češi sice oproti nám bývají uzavřenější, ale jen na první pohled. Pokud se k nim chováte přátelsky, bývají obvykle rádi a jejich odtažitost po chvíli opadne. Z vlastní zkušenosti můžu říct, že nejste zdaleka tak chladní, jak o sobě tvrdíte," myslí si Marco.
Neskrývá, že první měsíce jeho podnikání nebyly lehké a trvalo přinejmenším rok, než Mozzarellart začal prosperovat. Vedle už zmíněného stereotypu o mozzarelle z buvolího mléka byla největší překážkou lokalita. "Sám v Nuslích bydlím od té doby, co jsem v Praze. Proto jsem nechápal, když mi lidi říkali, že jsem blázen, pokud jsem si otevřel italskou prodejnu zrovna tady. Nepopírám, že když jsme před osmi lety otevřeli, nebyla moje čtvrť zrovna nejhezčím místem v Praze. S každým rokem se to tady ale měnilo k lepšímu a dneska už jsou Nusle cool," raduje se Marco a omlouvá se, že už musí jít za kasu. V pravé poledne má totiž ve svém nuselském krámku pořádně narváno.
