Praha – "Díky pořadu Ano, šéfe!, který k lidem promluvil asi nejvíce, se daly věci do pohybu," říká Lukáš Skála, cukrář belgické restaurace Bruxx a Vinohradský parlament.
Na svém kontě má řadu prestižních ocenění z mezinárodních soutěží, z gastronomické olympiády v Erfurtu si v roce 2008 přivezl stříbrnou medaili, nedávno postoupil v Budapešti mezi sedm nejlepších cukrářů v rámci soutěže Global Pastry Chefs Challenge.
Co připravuje na vánoční svátky a proč si zatím Češi neoblíbili cukrářské televizní pořady a brání se ocenit umění sladkého řemesla? Přečtěte si rozhovor s Lukášem Skálou.
Aktuálně.cz: V televizi se roztrhl pytel s pořady o vaření. Proč tu ale zatím nejsou v oblibě ty cukrářské?
Lukáš Skála: Jakýkoli pořad, ať se dělá, jak se dělá, se vrývá do paměti diváků. Když takový divák přijde do restaurace a dostane naservírovanou nějakou tragédii, bude vědět, že je to špatně, což je pozitivní pro celý gastronomický svět.
Bohužel v televizi je opravdu řada kuchařských pořadů, ale žádné cukrářské. V případě zahraniční produkce jde o silné marcipány, aby dort naoko vypadal velkolepě, což není můj styl. Dort má totiž nejenom hezky vypadat, ale i chutnat. Cukrář tak musí přesvědčit zákazníka, že není dobré ubírat chuť na úkor finální podoby. Jsou ale i takoví zákazníci, kteří chtějí pompézní dort a jimž nevadí, že se to nedá jíst. Bohužel kultura stolování a gastronomie se musí do lidí natlouct.
A.cz: V jaké se nyní nacházíme fázi? Cílíme konečně na kvalitu?
V Čechách je ale gastronomie stále taková, že si lidé dají spíše polévku, hlavní jídlo a dezert je už nezajímá. Vy sama si doma uvaříte tříchodové menu, jak to dělají například v pořadu Prostřeno?
A.cz: Ne.
A přesně na tomto pořadu je jasně vidět, jak na tom je česká gastronomie. Když jsem byl s ženou v Německu, tak jsme sledovali podobný formát pořadu. Tam ale byli schopni udělat i naprosto nádherné soufflé, které ani v restauraci nedostanete. Bylo to jen o tom, že ti lidé žili gastronomií i doma.
Ořechové dortíčky podle Lukáše Skály
Těsto: 200 g hladké mouky, 70 g moučkového cukru, 150 g másla, 20 g kakaa, 1 ks žloutku, 30 g mletých vlašských ořechů
Náplň: 120 g cukru moučka, 2 ks pasterovaných žloutků, 120 g mletých vlašských ořechů, 50 g rybízového džemu
Postup: Máslo s cukrem a žloutky promícháme, přidáme směs mouky, kakaa a ořechů a dobře promícháme. Dáváme ale pozor, aby se nám těsto nespařilo. Těsto necháme v lednici do druhého dne, kdy ho rozválíme, vykrojíme kolečka a pečeme při teplotě 180 stupňů přibližně 10 minut.
Na náplň si smícháme všechny suroviny a slepujeme jí dvě kolečka k sobě. Na ozdobu se jedno kolečko potáhne čokoládou, a než nám zatuhne, položíme navrch kousek ořechu.
A.cz: Připravoval jste někdy dezert pro někoho významného?
V hotelu Intercontinental jsme dělali menu do americké rezidence pro prezidenta Baracka Obamu. Jednalo se o rolku z mascarpone zabalenou v jahodovém želé se zmrzlinou. Dezert byl na talíři ozdobený jahodou a ornamentem. Je to už ale hodně let.
A.cz: Chutnalo panu prezidentovi?
V tomto případě moc zpětné vazby nedostanete. Menu se posílalo několik týdnů dopředu ke schválení a během přípravy u mě stála ochranka a neustále se mi dívala pod ruce, jak to připravuji. Navíc jsme museli servírovat na jejich talíře a neměli jsme moc prostoru si s jídlem vyhrát.
A.cz: V zahraničních cukrářských pořadech jde o co největší rozměry dortů. Takové dorty asi často neděláte?
Před lety jsem pekl 150kilový potahovaný dort. Základnu měl asi 15 centimetrů vysokou a nad tím bylo ještě jedno patro. Široký byl zhruba 90 centimetrů na 130. Jednalo se o dort pivovaru Staropramen zhruba pro 600 lidí. Museli jsme na něm pracovat ve čtyřech lidech.
A.cz: Kolik takový dort stál?
To netuším, ale v amerických pořadech vyrábí na objednávku dort třeba i za tři tisíce dolarů (asi 66 tisíc korun). Dorty z nabídky naší restaurace ale stojí 95 korun za díl. Jeden nabízený dort je takto možno rozdělit na deset kousků.
A.cz: Většinu z toho "fantastického" televizního dortu ale tvoří trubky a konstrukce.
Ale drahé trubky! Vezměte si, že z 90 procent se všichni učili své řemeslo tak tři roky. Když připravuji dort, tak začínám od základních surovin. Upeču si korpus, uvařím krémy, sesadím dort, dokončím ho a jsem na pěti hodinách. Když řeknu, že suroviny mi vyjdou za 200 až 300 korun a chci dort prodat za jeden tisíc, tak si lidé klepou na čelo, že je to moc drahé.
Přijede ale přeprava s chladicím autem, a přestože nic nevyrábí a pracuje ani ne hodinu, řekne si o pětistovku a vy neřeknete ani popel. Za hodinovou kontrolu auta v servisu můžete dát také pět set korun. Když si ale jedete pro dort a cukrář by si nedejbože řekl o 150 korun na hodinu, tak to už nikdo nedá. V čem jsou ale oni větší odborníci než my cukráři?
A.cz: Účastnil jste se řady prestižních soutěží. Když ale čtu názvy vašich soutěžních jídel, to asi z českých učilišť nemáte. Jak se z vás stal přední český cukrář?
Cukrářem jsem se vyučil u svého otce. Začínal s výrobnou, pak si otevřel prodejnu, kde pracovala i má matka. Ta si při houbaření poranila kotník a cukrárna se pomalu rozprodávala. Po studiu jsem nastoupil jako skladník v jednom velkoobchodě v Turnově a odsloužil si vojnu v Praze, kde jsem také už zůstal.
Je to hodně náročné řemeslo a v tuto chvíli nedoceněné.
Ještě coby voják jsem stavěl v ulicích Prahy zátarasy a bylo to zrovna před hotelem Intercontinental. Ostatní kluci mě nabádali, abych se tam šel zeptat na práci. Říkal jsem si, že tam asi na nějakého Lukáše z Turnova zrovna nečekají, ale několikrát jsem se tam šel i s životopisem připomenout a shodou okolností sháněli od nového měsíce cukráře.
A.cz: Jakého umístění na soutěžích si nejvíce ceníte?
Asi stříbrné medaile z gastronomické olympiády v Erfurtu v roce 2008 a nyní jsem v Budapešti postoupil mezi sedm nejlepších cukrářů v rámci soutěže Global Pastry Chefs Challenge.
A.cz: Jaké národnosti se nejčastěji umisťují na předních příčkách?
Nejvíce týmy ze Singapuru, USA, Kanady, Německa a Švýcarska. Abych se přiznal, tak jsem jejich soutěžní tabuli moc nesledoval. Na soutěžích jsou velmi přísná kritéria. Hodnotí se i spolupráce týmu ve smyslu použití surovin. Když jeden aplikuje mrkev, druhý ji už nesmí použít, nebo alespoň v jiné úpravě. Já soutěžil se čtyřmi dezerty a musel jsem si dávat pozor, aby se neopakovalo ovoce nebo stejná technika přípravy čokolády, stejné barvy i chutě a tak dále.
A.cz: Prý se necháváte inspirovat tradiční českou kuchyní. Čím tedy Česko na soutěžích prezentujete?
Snažím se používat suroviny, které jsou pro Českou republiku specifické. Na podzim to jsou hrušky nebo brusinky. Jindy do menu zakomponuji malinu či rebarboru. Bohužel čokoláda moc česká není, ale na dezertu by měla být. Co se týká konkrétního dezertu, tak často vařím ovocné knedlíky. Tři neděle jsem vařil v Makau na ostrově u Hongkongu, kde jsem podával vařenou zmrzlinu v tvarohovém knedlíku.
A.cz: A chutnalo jim?
Jelikož tam v té době byl šéfkuchař z Rakouska, tak velice. Knedlíky mají všeobecně ve světě rádi. Také není problém se sháněním surovin. V 90 procentech dostanu sice sušené droždí místo čerstvého, ale i s tím se dá pracovat. Navíc třeba Hongkong je země netušených možností. S šéfkuchařem jsem probíral jednotlivé suroviny a řekl si o čerstvé droždí. Nebyl problém, do hodiny mi ho dovezli na lodi. Dá se sehnat vše.
A.cz: Působil jste delší dobu v zahraničí. Netoužil jste tam pracovat?
Vždy jsem toužil pracovat v zahraničí, ale nepovedlo se. Dokonce jsem odjel do Německa za prací a vypadalo to, že nebudu mít problém ji najít, protože už tehdy jsem se účastnil několika mezinárodních soutěží. Nezískal jsem však pracovní povolení. Byl jsem dost starý na to, abych někde pracoval načerno, proto jsem se rozhodl vrátit se zpět do Česka.
Lukáš Skála
- narodil se v roce 1979 v Turnově do cukrářské rodiny,
- pět let pracoval v pražském hotelu Intercontinental a před ročním pobytem v Německu byl cukrářem v Holiday In,
- cukrařinu si vyzkoušel také v Obecním domě, ale v současné době je jediným cukrářem pro belgickou restauraci Bruxx a Vinohradský parlament,
- třikrát se stal Cukrářem roku v Česku, přivezl stříbrnou medaili z olympiády v Erfurtu a letos v říjnu se zařadil mezi sedm nejlepších cukrářů světa v Budapešti na soutěži Global Pastry Chefs Challenge,
- Lukáš je ženatý a má dvě děti.
A.cz: Slyšela jsem, že toužíte po vlastní cukrárně. Co chcete nabízet?
Od každého trošku, aby si každý zákazník našel to své. Nebude se tedy jednat o jednostranný sortiment cupcaků nebo donutů. Chtěl bych dělat cukrařinu českou i mezinárodní s tím, že se nabídka bude měnit podle sezony. Je hloupost dělat v zimě ovocné dorty, to by nikdo nezaplatil. Více vám o tom ale nemůžu říci, to si držím pod pokličkou.
A.cz: Je vidět, že jste pro řemeslo zapálený. Budete v něm podporovat i své děti?
Syna určitě ne a dceři se to budu snažit rozmluvit. Je to totiž hodně náročné řemeslo a v tuto chvíli nedoceněné. Ať raději dělá cokoli jiného, kde nebude muset tak fyzicky pracovat.
A.cz: Je doba adventu a lidé začínají řešit cukroví. Jaký druh se najde na vašem vánočním stole?
Já nepeču, na to mám maminku. V práci toho mám totiž až nad hlavu. Maminka dělá fantastické pracny nebo kokosové cukroví ze strojku. Osobně nemám rád plněné cukroví, takže mi nechávají samotné kokosky bez krému a marmelády. A přestože pracuji s cukrem, tak nedám dopustit na klasickou vánočku.
A.cz: Nepřijde vám, že se do českého cukroví v poslední době dostávají i zahraniční druhy?
Ano, pravdou je, že v posledních dvou letech jsou hitem francouzské makronky, ale příště tu bude zase něco jiného. Je to ale rodina od rodiny. Nemůžu mluvit za ostatní, ale já je o svátcích doma mít nebudu.
