Christian Duy Chu žije v Česku od svých deseti let a podobně jako jeho vietnamští vrstevníci i on jako dítě pomáhal rodičům v bistru. Právě zde se naučil základy vaření a objevil lásku ke gastronomii. "Naučil jsem se loupat cibuli, česnek, krájet, čistit zeleninu… prostě základy vaření," vypráví dnes 27letý majitel restaurace za zpěvu ptáků, který se line z reproduktorů v Levitate.
V rodinném podniku pomáhal tři roky, jeho rodiče ale nikdy nechtěli, aby šel v jejich šlépějích, a tak studoval gymnázium. "Chtěli, abych se dobře učil, vystudoval vysokou školu a šel na právníka nebo doktora. Ví totiž, jaká je to dřina a že to není ideální zaměstnání," vysvětluje s tím, že jej to však neodradilo.
V sedmnácti letech nastoupil do pražské restaurace SaSaZu, kde mu byl velkou inspirací tehdy izraelský šéfkuchař Shahaf Shabtay s citem pro gastronomické inovace.
"Bistro a SaSaZu byl samozřejmě velký rozdíl, naučil jsem se tam spoustu nových věcí a říkal jsem si, že to není vůbec špatná práce. Uvědomil jsem si, že provozovat bistro bych nechtěl, ale restauraci jako SaSaZu bych mít chtěl," vypráví. Další zkušenosti pak sbíral v Soho nebo Mandarin Oriental.
Fauna, flóra, voda a klid
Levitate funguje necelé dva roky, ale již letos na jaře se dostala do hledáčku michelinských hodnotitelů, kteří ji zařadili do seznamu zajímavých restaurací v Praze. "Tušili jsme, že budeme v průvodci a byli jsme rádi za to, že ocenili naši práci. Ale musíme se dál soustředit na cíl, který jsme si stanovili - dělat všechno co nejlépe," vysvětluje.
Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně. Odkazovat má ale na to, že jídlo zde návštěvníky povznese. Vznášející se prvky přitom prostupují také přírodou inspirovaným prostorem, ve kterém dominuje zeleň, dřevo a sklo.
V menu převládají tři elementy - fauna, flóra a voda, která odkazuje například na ryby či řasy. Skandinávii zde zase zastupují lesní prvky, jako je jehličí, kameny či mech.
Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala, zároveň ale chtěl v konceptu zachovat něco ze svého původu. Jako největší inspiraci zmiňuje opěvovanou dánskou restauraci Noma, jenž funguje od roku 2003 v Kodani a několikrát po sobě byla zvolena nejlepší restaurací na světě.
"Nastudoval jsem si ji a viděl jsem taky několik dokumentů. Šéfkuchař René Redzepi byl můj vzor, skandinávskou kuchyni velmi proměnil. Říkal jsem si, že bych jednou chtěl změnit vietnamskou kuchyni, tak jako to udělal on," říká majitel Levitate.
"Nechceme brambory z Francie"
Prorazit v Česku s finediningovým konceptem netradičního spojení bylo podle sympatického česko-vietnamského kuchaře těžké. "Absolutně nikdo tomu nechtěl rozumět. A někteří to stále nechápou a nedává jim to smysl. Doteď s tím bojujeme a neustále se koncept snažíme lidem vysvětlovat," říká s tím, že podle něj jsou jedinečné věci vždycky těžce pochopitelné.
V restauraci ve Štěpánské ulici je dneska zhruba osmnáctka míst a Chu jejich počet zatím nehodlá navyšovat. "Od začátku jsme chtěli málo míst, protože chceme dělat jídlo prvotřídní kvality s prvotřídním servisem. Věděli jsme, že budeme chtít dělat jenom degustační menu. Řekli jsme si, že se nejdřív zaměříme na kvalitu a teprve někdy v budoucnu třeba najdeme jiný, větší prostor."
Až patnáctichodové menu ze zeleniny, ovoce, ryb a mas stojí 2800 korun bez párování s víny. Během dvou až tříhodinového degustačního zážitku mohou hosté ochutnat například topinambur s podmáslím, sumce s pórkovou omáčkou nebo jelení hřbet s omáčkou z lanýžů. Velké oblibě se mezi zákazníky těší také dezert foie gras s medovinou.
Jednou z hlavní myšlenek Levitate je nejen respekt k přírodě, ale i využívání lokálních surovin. "Lokální suroviny využíváme proto, že jídla chceme připravovat z co nejčerstvějších ingrediencí. Nechceme brambory z Francie, protože by do Česka dorazily až za týden. A nechceme mořské ryby, protože jejich dodání do Česka trvá dlouho. Pokud chceme dělat co nejčerstvější jídlo, musíme využívat lokální suroviny," říká Chu, který oceňuje práci lokálních farmářů. "Vypěstovat něco je dřina, proto máme s farmáři osobní vztah a jezdíme za nimi pravidelně alespoň jednou měsíčně," dodává.
Zatímco zeleninu bere od dodavatelů ve Středočeském kraji, zvěřinu si nechává dovážet ze Šumavy a ryby například ze sádek v Chlumci nad Cidlinou. "Ale většinou se snažíme získat suroviny od farmářů do 150 kilometrů od Prahy," vysvětluje.
Češi na zážitkovou kuchyni moc nejsou
Nejčastějšími zákazníky restaurace jsou cizinci. "Hodně je jich ze severu - Norsko, Dánsko, Švédsko a pak z Anglie, Francie, Holandska nebo Belgie. Celkem dost chodí také Američané, jenom zhruba deset až patnáct procent našich zákazníků tvoří Češi," vypočítává Christian Duy Chu.
Podle něj Češi stále ještě nedokážou ocenit zážitkovou kuchyni dostatečně. "Myslím, že je potřeba, aby Češi víc cestovali za gastronomií," říká. Sám rád jezdí pro inspiraci do Dánska, Norska nebo Švédska. Nedávno se dokonce podíval do michelinské restaurace na Faerských ostrovech.
Kromě skandinávské kuchyně si ale bere příklady také z Japonska. "Líbí se mi jejich přemýšlení o využívání surovin, preciznost a vytrvalost. Když se japonští kuchaři učí sushi, trvá několik let, než mohou uvařit rýži. A ke krájení ryb se dostanou třeba až za deset let, člověk se musí dlouho učit a být trpělivý." V Levitate v současné době pracuje pět kuchařů a tři lidi v servisu. Chu ale registruje velký zájem o stáže ve své restauraci.
Jeho oáza uprostřed rušného pražského centra je dost možná dalším žhavým kandidátem na českou michelinskou hvězdu. Její zisk by byl pro Chua velkou ctí, zároveň však tvrdí, že nejdůležitější je poskytovat prvotřídní zážitek hostům.
"Chceme mít kvalitní restauraci. Ukázat lidem jiné, zajímavé chutě. Zážitková gastronomie není jen o jídle, ale i o servisu, vínech a atmosféře. Když k nám člověk přijde, musí být spokojený ve všech směrech," uzavírá.
