Obsluhoval Bushe i Putina, teď má u dálnice D1 restauraci, na kterou řidiči pějí ódy

Ondřej Novotný Ondřej Novotný
19. 10. 2019 15:21
Lumír Sendrei už v gastronomii zažil mnohé: obsluhoval prezidenty nebo třeba nigerijského krále. Teď si plní sen s vlastní restaurací u Brna - jmenuje se Signature, má krásný mechový interiér a na tamní kuchyni pějí místní ódy.
Restaurace Signature, Popůvky u Brna
Restaurace Signature, Popůvky u Brna | Foto: Archiv restaurace Signature, Daniel Truhlář

Ta vzpomínka už je sice mnoho let stará, ale Lumír Sendrei ji bude mít v hlavě navždy. Je mu 19 let a prvně v životě vchází do francouzské restaurace v Obecním domě. Usedá ke stolu a fascinovaně hledí kolem sebe. Okouzlí ho především práce someliérů.

Lumír Sendrei
Lumír Sendrei | Foto: Daniel Truhlář

"Viděl jsem je, jak tam stojí v tom nádherném prostředí. Pozoroval jsem, jak všemu rozumějí, znají vína, mají přehled v etiketě. Říkal jsem si: To jsou frajeři," vzpomíná Sendrei. Tehdy si usmyslel, že tuhle práci bude jednou dělat také. Uplynulo 24 let - a kluk z Karviné mezitím obsluhoval několik prezidentů, stal se someliérskou špičkou a teď zkouší prorazit s vlastní restaurací.

Poblíž rušného tahu

Ta restaurace se jmenuje Signature, nachází se v obci Popůvky u exitu 182 na dálnici D1. Umístění je jejím darem i prokletím v jednom; blízkost frekventovaného tahu ji dělá potenciálně snadným cílem tisícovek řidičů, zároveň se však ukrývá v útrobách hotelu Victory, takže pokud o restauraci dopředu nevíte, sotva na ni natrefíte náhodou.

"Nejdřív lidé moc nechodili," uznává Sendrei, který ji provozuje se svým společníkem Jiřím Lešikarem od listopadu 2016. "Až po dvou letech se to zlepšilo, když si o nás třeba někde přečetli. A teď už k nám jezdí cíleně z Prahy, aby se najedli. Děláme také catering na různé akce."

Restaurace se stala ideální zastávkou těch, kteří touží po jídelní přestávce třeba cestou z Prahy do Bratislavy (či naopak) nebo si chtějí dát s někým poblíž Brna schůzku v hezkém prostředí.

To prostředí má na svědomí architekt Pavel Kříž, jehož rukopis snadno poznáte, pokud jste navštívili jinou gastronomickou perlu - olomoucké Entrée.

I tady si vyhrál s přírodními motivy, mechovými obklady kombinovanými s dřevem. "Chtěli jsme, aby vnitřek působil útulným a teplým dojmem. A taky milujeme detaily," řekl. A tak k sobě tvarově ladí nožičky u židlí s logem, lustry či stěnovým obložením.

Především se ale do Signature jezdí za jídlem, které má na svědomí šéfkuchař Pavel Veltruský. Muž, který byl jednu dobu osobním kuchařem Julie Robertsové, vařil i pro Jakea Gyllenhaala. Hraje si třeba se sušenou treskou, z které připravuje pyré, gaspacho podává ve formě sorbetu a exceluje především vyhlášenou králičí fašírkou, tedy variací na sekanou.

Úspěch s tím sklidil u Lukáše Hejlíka i dalších food kritiků. A stačí otevřít uživatelské recenze na Googlu, které chválou jen hýří. "Nejkrásnější prostory, nejzajímavější jídlo a profi obsluha," píše se v jedné z nich.

"Pavel vaří jinak. Tradičním českým, francouzským nebo italským jídlům dává svůj rukopis," pochvaluje si Sendrei, jehož restaurace se snaží využívat surovin od lokálních dodavatelů. Nikoliv bezvýhradně, neboť jak říká šéfkuchař Veltruský: "Rozhodující je vždycky kvalita." Využívá tak třeba české stařené hovězí z Masa Klouda, mléčné výrobky z moderní Sýrárny Taurus a pstruhy z Rybářství Skalní Mlýn.

Důležitou kapitolu nabídky pak představuje párování s víny, v čemž má nezastupitelnou roli Sendreiova someliérská minulost - a tak je na čase si ji připomenout.

Ve službách prezidentů

Když Sendrei zatoužil prorazit do světa vysoké gastronomie, bylo zřejmé, že Karviná i nedaleká Ostrava mu na to budou malé. Vyrazil do Prahy a začal se ucházet o místo ve francouzské restauraci, která ho kdysi tak okouzlila. Bylo mu jedno, jaký bude mít plat, kolik bude dělat hodin, jen zkrátka chtěl být someliérem. Až se dočkal.

A tak najednou také stál mezi "frajery", k nimž dřív sám vzhlížel, taky oslňoval svými znalostmi i přehledem v etiketě. "Byl jsem strašně spokojený. Jen když jsem tam stál, tak mě to hrozně nabíjelo, bavilo. Moc jsem si toho vážil, dokázal bych tehdy pracovat pořád," vzpomínal. Absolvoval roční someliérský kurz na francouzskou gastronomii a vína. Dřel na sobě, aby se zařadil mezi špičku. 

Grilovaný hovězí pupek, bramborové pyré, smrž, citron, šalotka a pažitka.
Grilovaný hovězí pupek, bramborové pyré, smrž, citron, šalotka a pažitka. | Foto: Daniel Truhlář

Okolnosti mu navíc brzy připravily zážitky, které ještě zastínily samotnou práci na place. Francouzská restaurace v Obecním domě totiž měla podepsanou smlouvu s Kanceláří prezidenta republiky. A tak když přijela státní návštěva, stával se jejím osobním someliérem právě Sendrei.

Díky tomu mohl obsluhovat španělskou princeznu, prezidenty George Bushe mladšího, Vladimira Putina nebo Lecha Kaczyńského, který na něj udělal největší dojem. "Nechovali se se ženou jako prezidentský pár, ale normálně jako manžel k manželce. I první dáma se bavila jako kamarádka. Hrozně rád jsem je vídal, dokonce mi nabídli práci," vybavuje si. Už už se chystal tehdejší polské hlavě státu kývnout, jenže do plánů krutě zasáhla tragická letecká havárie, při níž Kaczyński zahynul…

Dobrý dojem udělal na Sendreie i Bush, leč vůbec nejkouzelnější pro něj byla návštěva nigerijského krále jménem Alayeluwa Oba Okunade Sijuwade Olubuse II. Stačilo jen, aby exotická delegace vešla do místnosti - a Sendrei se nestačil divit tomu, jaký výjev se před ním rozehrál. Králi svítil na hlavě turban, přes sebe měl plášť, v ruce držel hůl, na čepičce mu zářily diamanty a vedle něho kráčel sluha bez bot.

"Bylo to šílené. A nádherné. Zážitek na celý život," líčí Sendrei. Obsluhoval i všechny české prezidenty, byť Havla až ke konci jeho úřadu, kdy na něm byla znát únava. A tak si nejlépe rozuměl s Klausem, který si rád dával bílá vína.

Z restaurace však odešel, když dostal nabídku dělat hlavního someliéra u jiné společnosti. Z obsluhy na place postupně přecházel do manažerských rolí. Sbíral zkušenosti ve vedení restaurace, avšak poté se ještě načas vrátil k pozici someliéra, kterou mu nabídl jeho kamarád Jiří Lešikar v podniku Zdeněk’s Oyster Bar. To se nakonec ukázalo jako klíčové setkání. Právě Lešikar dostal později nabídku rozjet vlastní podnik v hotelu Victory a Sendreie si vybral jako parťáka.

Spolupráce protikladů

"Měl jsem jasno. Neměl jsem rodinu, děti a tohle byl poslední bod v mé kariéře, kam bych se mohl dostat," říká Sendrei. Ve volných chvílích ladili s Lešikarem všechny detaily restaurace. Od počátku měl jasno, že kromě zajímavého interiéru a nabídky jídel se chce vymykat i vinným lístkem. Vždyť sám poznal vinaře z různých koutů světa, a má tak z čeho vybírat. V Signature tak nabízí 160 etiket Champagne, špičkové kousky z Bordeaux, ta nejlepší italská vína a samozřejmě i výběr těch moravských.

Oba majitelé jsou zcela odlišné povahy - bohémský přístup Sendreie se snoubí s Lešikarovým pragmatismem. Stejně tak se doplňují i v práci: Sendrei dohlíží na dění na place, kde sám pomáhá, zatímco Lešikar řeší provoz restaurace ze zázemí. "Jsme protiklady, ale ladí nám to dobře," prohlašuje Sendrei.

Svému snu obětovali vše a jejich kooperace zjevně funguje. Signature oslaví třetí výročí a stále více cestujících opouští D1 nejen kvůli nutnému odpočinku, ale i za gastronomickým zážitkem.

 

Právě se děje

Aktualizováno před 5 minutami

Po střelbě na večírku v Kalifornii zemřeli čtyři lidé. Dalších šest je zraněných

Při nedělní střelbě v kalifornském městě Fresno bylo zasaženo deset lidí, čtyři z nich zemřeli. Informovala o tom v pondělí agentura AP s odvoláním na policii. Oběťmi byli muži ve věku 25 až 35 let. Střelba se podle policistů odehrála na dvoře domu, kde zhruba 35 lidí sledovalo fotbalové utkání.

"Šlo o setkání rodiny a přátel," uvedl policejní úředník Bill Dooley. "Všichni večer sledovali fotbal, když k domu dorazili neznámí podezřelí, pronikli na dvůr a zahájili palbu," dodal. Policie zatím nikoho nezadržela, není jasný motiv útočníků ani to, zda se s nimi oběti znaly.

Zdroj: Zahraničí
před 1 hodinou

Stržená trolej zastavila tramvaje mezi I. P. Pavlova a Nuslemi

Mezi náměstím I. P. Pavlova a náměstím Bratří Synků v Praze nejezdí tramvaje. Důvodem je podle informací na webu dopravního podniku stržená trolej. Tramvajové linky číslo 6 a 11 jezdí odklonem. Mezi stanicemi I. P. Pavlova a náměstí Bratří Synků je zavedena náhradní autobusová doprava. Dopravní podnik předpokládá obnovení provozu přibližně v 10:30.

Trolej poškodilo kolem 8:00 nákladní auto v železničním podjezdu v Bělehradské ulici. Provoz tramvají je kvůli tomu přerušen v obou směrech.

Linky číslo 6 a 11 jsou odkloněny přes zastávky Náměstí Míru a Vršovické náměstí. Ve vyloučeném úseku jezdí náhradní autobusová linka X11.

před 1 hodinou

Jan Zahradil se stal předsedou skupiny přátelství EU - Čína v Evropském parlamentu

Český europoslanec Jan Zahradil (ODS) se stal předsedou skupiny přátelství EU - Čína v Evropském parlamentu. Informoval o tom web projektu Sinopsis, který se věnuje dění v Číně. Zahradilovo předsednictví předpovídal už v květnu. Podle agentury Bloomberg je skupina přátelství EU - Čína jedním z nástrojů prosazování čínského vlivu v Evropském parlamentu. 

Zahradil ve funkci nahradí britského poslance cejlonského původu Nirja Deva, se kterým český politik sedí ve stejné frakci Evropských konzervativců a reformistů (ECR).  

Zdroj: Domácí
Další zprávy