Začínal ve vietnamském bistru, teď má luxusní podnik. Češi za jídlem necestují, říká

Magdaléna Daňková Magdaléna Daňková
27. 10. 2019 15:00
Malé porce, fermentovaná jídla, patnáctichodové menu a skandinávsko-asijská kuchyně. Restaurace Levitate pár kroků od rušného Václavského náměstí v Praze funguje necelé dva roky, stihla se však dostat do hledáčku michelinských hodnotitelů i turistů. Šéfkuchař Christian Duy Chu přitom přiznává, že svůj netypický koncept musí neustále obhajovat a vysvětlovat.
Podívejte se do restaurace Levitate. | Video: Jakub Zuzánek

Christian Duy Chu žije v Česku od svých deseti let a podobně jako jeho vietnamští vrstevníci i on jako dítě pomáhal rodičům v bistru. Právě zde se naučil základy vaření a objevil lásku ke gastronomii. "Naučil jsem se loupat cibuli, česnek, krájet, čistit zeleninu… prostě základy vaření," vypráví dnes 27letý majitel restaurace za zpěvu ptáků, který se line z reproduktorů v Levitate.

V rodinném podniku pomáhal tři roky, jeho rodiče ale nikdy nechtěli, aby šel v jejich šlépějích, a tak studoval gymnázium. "Chtěli, abych se dobře učil, vystudoval vysokou školu a šel na právníka nebo doktora. Ví totiž, jaká je to dřina a že to není ideální zaměstnání," vysvětluje s tím, že jej to však neodradilo.

V sedmnácti letech nastoupil do pražské restaurace SaSaZu, kde mu byl velkou inspirací tehdy izraelský šéfkuchař Shahaf Shabtay s citem pro gastronomické inovace.

"Bistro a SaSaZu byl samozřejmě velký rozdíl, naučil jsem se tam spoustu nových věcí a říkal jsem si, že to není vůbec špatná práce. Uvědomil jsem si, že provozovat bistro bych nechtěl, ale restauraci jako SaSaZu bych mít chtěl," vypráví. Další zkušenosti pak sbíral v Soho nebo Mandarin Oriental.

Fauna, flóra, voda a klid

Levitate funguje necelé dva roky, ale již letos na jaře se dostala do hledáčku michelinských hodnotitelů, kteří ji zařadili do seznamu zajímavých restaurací v Praze. "Tušili jsme, že budeme v průvodci a byli jsme rádi za to, že ocenili naši práci. Ale musíme se dál soustředit na cíl, který jsme si stanovili - dělat všechno co nejlépe," vysvětluje.

Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně. Odkazovat má ale na to, že jídlo zde návštěvníky povznese. Vznášející se prvky přitom prostupují také přírodou inspirovaným prostorem, ve kterém dominuje zeleň, dřevo a sklo.

Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně.
Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně. | Foto: Marek Sybal, Levitate Restaurant

V menu převládají tři elementy - fauna, flóra a voda, která odkazuje například na ryby či řasy. Skandinávii zde zase zastupují lesní prvky, jako je jehličí, kameny či mech.

Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala, zároveň ale chtěl v konceptu zachovat něco ze svého původu. Jako největší inspiraci zmiňuje opěvovanou dánskou restauraci Noma, jenž funguje od roku 2003 v Kodani a několikrát po sobě byla zvolena nejlepší restaurací na světě.

"Nastudoval jsem si ji a viděl jsem taky několik dokumentů. Šéfkuchař René Redzepi byl můj vzor, skandinávskou kuchyni velmi proměnil. Říkal jsem si, že bych jednou chtěl změnit vietnamskou kuchyni, tak jako to udělal on," říká majitel Levitate.

"Nechceme brambory z Francie"

Prorazit v Česku s finediningovým konceptem netradičního spojení bylo podle sympatického česko-vietnamského kuchaře těžké. "Absolutně nikdo tomu nechtěl rozumět. A někteří to stále nechápou a nedává jim to smysl. Doteď s tím bojujeme a neustále se koncept snažíme lidem vysvětlovat," říká s tím, že podle něj jsou jedinečné věci vždycky těžce pochopitelné.

Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala.
Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala. | Foto: Marek Sybal, Levitate Restaurant

V restauraci ve Štěpánské ulici je dneska zhruba osmnáctka míst a Chu jejich počet zatím nehodlá navyšovat. "Od začátku jsme chtěli málo míst, protože chceme dělat jídlo prvotřídní kvality s prvotřídním servisem. Věděli jsme, že budeme chtít dělat jenom degustační menu. Řekli jsme si, že se nejdřív zaměříme na kvalitu a teprve někdy v budoucnu třeba najdeme jiný, větší prostor."

Až patnáctichodové menu ze zeleniny, ovoce, ryb a mas stojí 2800 korun bez párování s víny. Během dvou až tříhodinového degustačního zážitku mohou hosté ochutnat například topinambur s podmáslím, sumce s pórkovou omáčkou nebo jelení hřbet s omáčkou z lanýžů. Velké oblibě se mezi zákazníky těší také dezert foie gras s medovinou.

Jednou z hlavní myšlenek Levitate je nejen respekt k přírodě, ale i využívání lokálních surovin. "Lokální suroviny využíváme proto, že jídla chceme připravovat z co nejčerstvějších ingrediencí. Nechceme brambory z Francie, protože by do Česka dorazily až za týden. A nechceme mořské ryby, protože jejich dodání do Česka trvá dlouho. Pokud chceme dělat co nejčerstvější jídlo, musíme využívat lokální suroviny," říká Chu, který oceňuje práci lokálních farmářů. "Vypěstovat něco je dřina, proto máme s farmáři osobní vztah a jezdíme za nimi pravidelně alespoň jednou měsíčně," dodává.

Zatímco zeleninu bere od dodavatelů ve Středočeském kraji, zvěřinu si nechává dovážet ze Šumavy a ryby například ze sádek v Chlumci nad Cidlinou. "Ale většinou se snažíme získat suroviny od farmářů do 150 kilometrů od Prahy," vysvětluje.

Češi na zážitkovou kuchyni moc nejsou

Nejčastějšími zákazníky restaurace jsou cizinci. "Hodně je jich ze severu - Norsko, Dánsko, Švédsko a pak z Anglie, Francie, Holandska nebo Belgie. Celkem dost chodí také Američané, jenom zhruba deset až patnáct procent našich zákazníků tvoří Češi," vypočítává Christian Duy Chu.

Podle něj Češi stále ještě nedokážou ocenit zážitkovou kuchyni dostatečně. "Myslím, že je potřeba, aby Češi víc cestovali za gastronomií," říká. Sám rád jezdí pro inspiraci do Dánska, Norska nebo Švédska. Nedávno se dokonce podíval do michelinské restaurace na Faerských ostrovech.

Kromě skandinávské kuchyně si ale bere příklady také z Japonska. "Líbí se mi jejich přemýšlení o využívání surovin, preciznost a vytrvalost. Když se japonští kuchaři učí sushi, trvá několik let, než mohou uvařit rýži. A ke krájení ryb se dostanou třeba až za deset let, člověk se musí dlouho učit a být trpělivý." V Levitate v současné době pracuje pět kuchařů a tři lidi v servisu. Chu ale registruje velký zájem o stáže ve své restauraci.

Jeho oáza uprostřed rušného pražského centra je dost možná dalším žhavým kandidátem na českou michelinskou hvězdu. Její zisk by byl pro Chua velkou ctí, zároveň však tvrdí, že nejdůležitější je poskytovat prvotřídní zážitek hostům.

"Chceme mít kvalitní restauraci. Ukázat lidem jiné, zajímavé chutě. Zážitková gastronomie není jen o jídle, ale i o servisu, vínech a atmosféře. Když k nám člověk přijde, musí být spokojený ve všech směrech," uzavírá.

 

Právě se děje

před 29 minutami

Babiš navrhl zvýšit zdanění hazardu, vynést má až 300 milionů korun

Premiér Andrej Babiš (ANO) navrhl zvýšit zdanění většiny druhů hazardu, a to v rozmezí od dvou do sedmi procentních bodů. Pouze pro loterie a technické hry, tedy hlavně hrací automaty, chce ponechat nynější sazbu 35 procent, která je již nyní nejvyšší sazbou pro hazard. Do státního rozpočtu to má přinést až 300 milionů korun ročně. Svůj záměr vložil jako poslanecký pozměňovací návrh k vládnímu daňovému balíčku, který v úterý Sněmovna odeslala do závěrečného čtení. Babiš už k němu předtím vložil návrh na zrušení superhrubé mzdy a zdaňování hrubé mzdy sazbami 15 a 23 procent.

Premiér navrhuje zvýšit sazby daně z 23 na 25 procent u kurzových sázek, totalizátorových her, tombol a turnajů malého rozsahu. U binga a živé hry pak chce zvýšit sazby zdanění z 23 na 30 procent. "Toto navrhované navýšení sazeb koresponduje s původním návrhem úpravy zdanění dotčených hazardních her obsaženém v loňském vládním návrhu daňového balíčku," uvedl premiér.

Zdroj: ČTK
před 42 minutami

Škodě Auto za devět měsíců klesl provozní zisk o 60 procent

Automobilce Škoda Auto za prvních devět měsíců letošního roku klesl provozní zisk o 60 procent na 469 milionů eur (12,9 miliardy Kč). Negativní dopad na hospodaření měl zejména nižší objem prodeje způsobený epidemií nemoci covid-19, vývoj směnných kurzů a také mimořádné výdaje spojené s emisemi. Tyto dopady částečně kompenzovaly nižší fixní náklady a náklady na vývoj a optimalizace nákladů na produkty. Oznámil to dnes mateřský koncern Volkswagen.

Tržby mladoboleslavské automobilce klesly o 25,9 procenta na 12 miliard eur (329 miliard Kč). Odbyt se snížil o 25,9 procenta na 596.000 vozů. Mezi nejoblíbenější modely patřily Scala, Kamiq a Octavia Combi.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Dva teroristy, kteří spáchali útok v Bamaku, odsoudil malijský soud k trestu smrti

Malijský soud odsoudil dva islamisty k smrti za účast v útocích mířených proti cizincům v metropoli Bamaku v roce 2015, informuje server BBC. Březnový útok na noční klub La Terrasse a listopadové přepadení hotelu Radisson Blu si vyžádaly dohromady nejméně 25 obětí. Jeden z obviněných před soudem řekl, že je na teroristické činy, k nimž se přihlásilo islamistické uskupení Murábitún, hrdý.

V Mali, které čelí od roku 2012 islamistickému povstání, nejsou soudy s džihádisty časté, připomíná BBC. Malijské armádě se i přes podporu od mise OSN a francouzských vojsk nedaří působení islamistů v zemi zastavit.

Jeden z odsouzených, Mauritánec Fawaz Ould Ahmeida, uvedl, že na klub La Terrasse zaútočil, aby se pomstil za komiksy s prorokem Mohamedem, které otiskl francouzský týdeník Charlie Hebdo. Při tomto útoku zemřeli tři Malijci, Belgičan a Francouz. Kvůli účasti v útoku byl odsouzen k smrti také Sadou Chaka, druhý obviněný.

Ahmeidu zároveň soud shledal vinným za organizaci útoku na hotel Radisson Blu. Ozbrojenci drželi devět hodin 170 hotelových hostů a zaměstnanců jako rukojmí a nejméně 20 z nich usmrtili, než kontrolu nad budovou převzaly bezpečnostní síly. Mezi oběťmi bylo nejméně 13 cizinců pěti různých národností.

Zdroj: ČTK
před 2 hodinami

V Mexiku objevili masové hroby s 59 těly, nejspíš oběťmi drogových gangů

V tajných masových hrobech ve státě Guanajuato ve středním Mexiku byly nalezeny pozůstatky těl 59 lidí. Oblastí v posledních letech zmítá násilí drogových gangů, informovala s odvoláním na mexické úřady agentura Reuters.

Většina těl patřila velmi mladým lidem, či dokonce nezletilým, nejméně deset z nich byly ženy, řekla ve středu novinářům předsedkyně národní komise pro pohřešované osoby Karla Quintanaová. Jedná se o dosud největší odhalení tajných masových hrobů v Guanajuatu, dodala s tím, že pátrání iniciovali příbuzní zmizelých.

Pochmurný nález učinily úřady v okresu Salvatierra, kde se v poslední době zvýšil počet vražd v důsledku války znepřátelených drogových kartelů. V celém Guanajuatu s necelými šesti miliony obyvatel bylo mezi letošním lednem a srpnem evidováno 2250 vražd, což představuje nárůst o čtvrtinu v porovnání se stejným obdobím v předchozím roce.

Zdroj: ČTK
Další zprávy