Začínal ve vietnamském bistru, teď má luxusní podnik. Češi za jídlem necestují, říká

Magdaléna Daňková Magdaléna Daňková
27. 10. 2019 15:00
Malé porce, fermentovaná jídla, patnáctichodové menu a skandinávsko-asijská kuchyně. Restaurace Levitate pár kroků od rušného Václavského náměstí v Praze funguje necelé dva roky, stihla se však dostat do hledáčku michelinských hodnotitelů i turistů. Šéfkuchař Christian Duy Chu přitom přiznává, že svůj netypický koncept musí neustále obhajovat a vysvětlovat.
Podívejte se do restaurace Levitate. | Video: Jakub Zuzánek

Christian Duy Chu žije v Česku od svých deseti let a podobně jako jeho vietnamští vrstevníci i on jako dítě pomáhal rodičům v bistru. Právě zde se naučil základy vaření a objevil lásku ke gastronomii. "Naučil jsem se loupat cibuli, česnek, krájet, čistit zeleninu… prostě základy vaření," vypráví dnes 27letý majitel restaurace za zpěvu ptáků, který se line z reproduktorů v Levitate.

V rodinném podniku pomáhal tři roky, jeho rodiče ale nikdy nechtěli, aby šel v jejich šlépějích, a tak studoval gymnázium. "Chtěli, abych se dobře učil, vystudoval vysokou školu a šel na právníka nebo doktora. Ví totiž, jaká je to dřina a že to není ideální zaměstnání," vysvětluje s tím, že jej to však neodradilo.

V sedmnácti letech nastoupil do pražské restaurace SaSaZu, kde mu byl velkou inspirací tehdy izraelský šéfkuchař Shahaf Shabtay s citem pro gastronomické inovace.

"Bistro a SaSaZu byl samozřejmě velký rozdíl, naučil jsem se tam spoustu nových věcí a říkal jsem si, že to není vůbec špatná práce. Uvědomil jsem si, že provozovat bistro bych nechtěl, ale restauraci jako SaSaZu bych mít chtěl," vypráví. Další zkušenosti pak sbíral v Soho nebo Mandarin Oriental.

Fauna, flóra, voda a klid

Levitate funguje necelé dva roky, ale již letos na jaře se dostala do hledáčku michelinských hodnotitelů, kteří ji zařadili do seznamu zajímavých restaurací v Praze. "Tušili jsme, že budeme v průvodci a byli jsme rádi za to, že ocenili naši práci. Ale musíme se dál soustředit na cíl, který jsme si stanovili - dělat všechno co nejlépe," vysvětluje.

Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně. Odkazovat má ale na to, že jídlo zde návštěvníky povznese. Vznášející se prvky přitom prostupují také přírodou inspirovaným prostorem, ve kterém dominuje zeleň, dřevo a sklo.

Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně.
Název finediningové restaurace inspirované asijskou a skandinávskou kuchyní vznikl podle Chua náhodně. | Foto: Marek Sybal, Levitate Restaurant

V menu převládají tři elementy - fauna, flóra a voda, která odkazuje například na ryby či řasy. Skandinávii zde zase zastupují lesní prvky, jako je jehličí, kameny či mech.

Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala, zároveň ale chtěl v konceptu zachovat něco ze svého původu. Jako největší inspiraci zmiňuje opěvovanou dánskou restauraci Noma, jenž funguje od roku 2003 v Kodani a několikrát po sobě byla zvolena nejlepší restaurací na světě.

"Nastudoval jsem si ji a viděl jsem taky několik dokumentů. Šéfkuchař René Redzepi byl můj vzor, skandinávskou kuchyni velmi proměnil. Říkal jsem si, že bych jednou chtěl změnit vietnamskou kuchyni, tak jako to udělal on," říká majitel Levitate.

"Nechceme brambory z Francie"

Prorazit v Česku s finediningovým konceptem netradičního spojení bylo podle sympatického česko-vietnamského kuchaře těžké. "Absolutně nikdo tomu nechtěl rozumět. A někteří to stále nechápou a nedává jim to smysl. Doteď s tím bojujeme a neustále se koncept snažíme lidem vysvětlovat," říká s tím, že podle něj jsou jedinečné věci vždycky těžce pochopitelné.

Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala.
Chu netypické spojení asijské a skandinávské kuchyně vysvětluje tím, že jej severoevropská gastronomie vždy přitahovala. | Foto: Marek Sybal, Levitate Restaurant

V restauraci ve Štěpánské ulici je dneska zhruba osmnáctka míst a Chu jejich počet zatím nehodlá navyšovat. "Od začátku jsme chtěli málo míst, protože chceme dělat jídlo prvotřídní kvality s prvotřídním servisem. Věděli jsme, že budeme chtít dělat jenom degustační menu. Řekli jsme si, že se nejdřív zaměříme na kvalitu a teprve někdy v budoucnu třeba najdeme jiný, větší prostor."

Až patnáctichodové menu ze zeleniny, ovoce, ryb a mas stojí 2800 korun bez párování s víny. Během dvou až tříhodinového degustačního zážitku mohou hosté ochutnat například topinambur s podmáslím, sumce s pórkovou omáčkou nebo jelení hřbet s omáčkou z lanýžů. Velké oblibě se mezi zákazníky těší také dezert foie gras s medovinou.

Jednou z hlavní myšlenek Levitate je nejen respekt k přírodě, ale i využívání lokálních surovin. "Lokální suroviny využíváme proto, že jídla chceme připravovat z co nejčerstvějších ingrediencí. Nechceme brambory z Francie, protože by do Česka dorazily až za týden. A nechceme mořské ryby, protože jejich dodání do Česka trvá dlouho. Pokud chceme dělat co nejčerstvější jídlo, musíme využívat lokální suroviny," říká Chu, který oceňuje práci lokálních farmářů. "Vypěstovat něco je dřina, proto máme s farmáři osobní vztah a jezdíme za nimi pravidelně alespoň jednou měsíčně," dodává.

Zatímco zeleninu bere od dodavatelů ve Středočeském kraji, zvěřinu si nechává dovážet ze Šumavy a ryby například ze sádek v Chlumci nad Cidlinou. "Ale většinou se snažíme získat suroviny od farmářů do 150 kilometrů od Prahy," vysvětluje.

Češi na zážitkovou kuchyni moc nejsou

Nejčastějšími zákazníky restaurace jsou cizinci. "Hodně je jich ze severu - Norsko, Dánsko, Švédsko a pak z Anglie, Francie, Holandska nebo Belgie. Celkem dost chodí také Američané, jenom zhruba deset až patnáct procent našich zákazníků tvoří Češi," vypočítává Christian Duy Chu.

Podle něj Češi stále ještě nedokážou ocenit zážitkovou kuchyni dostatečně. "Myslím, že je potřeba, aby Češi víc cestovali za gastronomií," říká. Sám rád jezdí pro inspiraci do Dánska, Norska nebo Švédska. Nedávno se dokonce podíval do michelinské restaurace na Faerských ostrovech.

Kromě skandinávské kuchyně si ale bere příklady také z Japonska. "Líbí se mi jejich přemýšlení o využívání surovin, preciznost a vytrvalost. Když se japonští kuchaři učí sushi, trvá několik let, než mohou uvařit rýži. A ke krájení ryb se dostanou třeba až za deset let, člověk se musí dlouho učit a být trpělivý." V Levitate v současné době pracuje pět kuchařů a tři lidi v servisu. Chu ale registruje velký zájem o stáže ve své restauraci.

Jeho oáza uprostřed rušného pražského centra je dost možná dalším žhavým kandidátem na českou michelinskou hvězdu. Její zisk by byl pro Chua velkou ctí, zároveň však tvrdí, že nejdůležitější je poskytovat prvotřídní zážitek hostům.

"Chceme mít kvalitní restauraci. Ukázat lidem jiné, zajímavé chutě. Zážitková gastronomie není jen o jídle, ale i o servisu, vínech a atmosféře. Když k nám člověk přijde, musí být spokojený ve všech směrech," uzavírá.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 2 hodinami

Merkelová podpořila na mítinku svého stranického kolegu Lascheta, varovala před levicovou vládou

Německá dosluhující kancléřka Angela Merkelová na mítinku ve Stralsundu osobně podpořila svého stranického kolegu z konzervativní unie CDU/CSU Armina Lascheta, který se chce po nedělních parlamentních volbách postavit do čela Německa. Ústředním tématem setkání s voliči, při kterém vydatně pršelo, bylo varování před levicovým obratem Německa, který by mohl nastat v případě vítězství sociálnědemokratického kandidáta Olafa Scholze.

"Budeme se muset vrátit k řádným financím," prohlásila Merkelová s tím, že Německo má nyní nadměrné výdaje kvůli následkům pandemie nemoci covid-19. Masivní podpora k udržení pracovních míst vedla k velkému zadlužení. Pokud by volby vyhrál Scholz a do vlády pozval vedle Zelených také postkomunistickou Levici, rozpočtové hospodaření by podle kancléřky do pořádku nedal.

Laschet před koalicí sociálních demokratů, Zelených a Levice varuje opakovaně, podle něho by to znamenalo politické zemětřesení. Před politickým obratem země doleva varoval i Michael Sack, konkurent sociálnědemokratické premiérky Meklenburska-Předního Pomořanska Manuely Schwesigové. V této spolkové zemi se v neděli vedle parlamentních voleb konají i zemské volby, do kterých konzervativce vede Sack.

Zdroj: ČTK
před 2 hodinami

České fotbalistky deklasovaly doma v kvalifikaci MS Kypr

České fotbalistky deklasovaly ve druhém kvalifikačním utkání o postup na mistrovství světa v roce 2023 na domácím hřišti Kypr 8:0 a dostaly se se čtyřmi body do čela neúplné tabulky skupiny C. Andrea Stašková s Lucií Martínkovou daly v Liberci dvě branky, po jedné přidaly Kamila Dubcová, Tereza Krejčiříková, Klára Cvrčková a jeden gól byl vlastní.

Osmigólovým vítězstvím vyrovnaly svěřenkyně trenéra Karla Rady výhru nad Ázerbájdžánem z kvalifikace MS ze srpna 2010. Jejich rekordním triumfem je vítězství 12:0 nad Litvou z roku 1997.

Ve druhém duelu skupiny C se dnes od 20:45 představí favorizované Nizozemky na hřišti Islandu.

České reprezentantky chtěly v Liberci navázat na úspěšný úvod kvalifikace, kdy v prvním zápase remizovaly na hřišti obhájkyň stříbra a úřadujících evropských šampionek z Nizozemska 1:1. Proti kyperskému outsiderovi se dostaly do vedení už v 9. minutě, kdy povedenou týmovou akci zakončila Stašková.

O tři minuty později se podařilo Češkám náskok zvýšit poté, co si centr Szewieczkové srazila do vlastní brány Charalambusová. Radův výběr dál udával tempo hry a v úvodní půlhodině se prosadila i důrazně dorážející Dubcová. Do přestávky se trefila po přihrávce Staškové tvrdou střelou také Krejčiříková.

Také ve druhé části Češky dominovaly a po dvou přesných hlavičkách Martínkové a další trefě Staškové se dostaly do vedení o sedm gólů. Konečný stav zpečetila ve třetí minutě nastaveného času střídající Cvrčková. Dvacetiletá útočnice dosáhla premiérové branky při prvním startu v národním dresu.

Na mistrovství světa, které budou v roce 2023 společně hostit Austrálie a Nový Zéland, z Evropy přímo postoupí devět vítězů kvalifikačních skupin, celky z druhých míst čeká baráž. Radovy svěřenkyně usilují o premiérovou účast na velkém turnaji.

Utkání skupiny C kvalifikace mistrovství světa 2023 fotbalistek v Liberci:

ČR - Kypr 8:0 (4:0)

Branky: 9. a 63. Stašková, 56. a 65. Martínková, 12. vlastní Charalambusová, 26. Dubcová, 42. Krejčiříková, 90.+3 Cvrčková.

Sestava ČR: Votíková - Šlajsová (71. Ringelová), Bertholdová, Necidová, Bartoňová (57. Mrázová) - Krejčíříková (58. Bužková), Cahynová, Dubcová - Stašková, Martínková (71. Cvrčková), Szewieczková (57. Chlastáková). Trenér: Rada.

Zdroj: ČTK
Další zprávy