V pekárně Artic Bakehouse na pražském Újezdu se v dopoledních hodinách dveře netrhnou. Ačkoli tady lidé za bochník chleba zaplatí přes stovku, nezdá se, že by je vyšší ceny odradily. Do nenápadného krámku v srdci Malé Strany je láká i vůně, která se právě line z pece plné croissantů. "Jedna pec nám před časem vypověděla službu. Používali jsme ji od chvíle, kdy jsme to tu v dubnu roku 2018 otevřeli, a někdy jela i 23 hodin denně. Nenechávali jsme ji vydechnout, tak se to na ní podepsalo," směje se třiačtyřicetiletý David Arnorsson.
Podnik, který dnes podle jeho slov navštěvuje klidně i tisíc zákazníků denně, provozuje společně se svým parťákem Gudbjarturem Gudbjartssonem. Muži s vizáží vikingských válečníků se znají od dětství, oba pocházejí z Islandu a do Prahy je překvapivě přivedla láska - a to nejen k městu. "S Davidem jsme podnikali už na Islandu, ale dlouho jsme zvažovali i možnost, že bychom něco rozjeli v zahraničí. Pak jsem se v Česku seznámil se svou budoucí manželkou, rozhodl jsem se za ní odstěhovat a hezky se to s našimi plány potkalo. Když jsem Davidovi ukázal Prahu, okamžitě se tu cítil jako doma," vypráví Gudbjartsson, který se v pekárně stará hlavně o finance.
Arnorsson si naopak rozumí spíš s těstem než s čísly. Vyrůstal v pekařské rodině, řemeslo zdědil po svém otci a říká, že nic jiného neumí. "Na Islandu ale pekařina není špatně placená manuální práce. Pokud jste opravdu dobří, můžete si získat stejné renomé, jakému se těší šéfkuchaři v nóbl restauracích. Dokonce u nás funguje výcvikový program, ve kterém se pekařinu učíte šest let - stejně dlouho, jako lékaři studují medicínu. Když ho absolvujete, dostanete diplom a jste na své povolání patřičně hrdí. Je to umění, právě proto jsme podnik pojmenovali Artic Bakehouse," upozorňuje Seveřan se zrzavými vlasy a vousy.
Češi milují všechno, co je smažené
Z Islandu si přivezl i několik receptů, s nimiž se většina českých zákazníků dosud nesetkala. Jedním z nich jsou fritované kuličky s kardamomem, vanilkou a rozinkami, které člověka okamžitě upoutají svým názvem. Říká se jim totiž ástarpungar neboli love balls, což v překladu znamená varlata. "Přesto jdou na odbyt. Češi totiž milují všechno, co je smažené," usmívá se Arnorsson. V jeho nabídce ovšem nechybí ani skandinávské skořicové šneky, dánské pečivo z listového těsta s vanilkovou či ovocnou náplní nebo koláčky ze smetany a medu plněné bílou čokoládou a malinami.
Bílou čokoládu mimochodem Islanďan přidává i do jednoho ze sedmi druhů chleba, které se v Artic Bakehouse pečou. "Kombinuju ji s modrým sýrem, takže pak v těstě cítíte rafinovanou sladkokyselou chuť," popisuje Arnorsson a vytahuje z vitríny další chleba, kterému pro změnu přezdívá Starý parchant. "Je totiž ze žitné mouky, takže potřebuje tři dny kvasit, než ho můžeme vložit do formy a dát péct," představuje Islanďan tmavý hranatý bochník posypaný lněnými a slunečnicovými semínky. Nejpopulárnějším druhem je potom Starý Charles ze směsi bílé a celozrnné mouky s anýzem a kmínem.
Arnorsson při pečení zásadně používá mouku mletou na kamenných mlýnech. "Chleba má díky ní až o 80 procent vyšší nutriční hodnoty, než kdybychom do těsta přidávali běžně dostupnou průmyslovou mouku. Těsto navíc necháváme zrát v průměru šestnáct až osmnáct hodin, díky čemuž má nižší podíl lepku a chleba se pak lidem lépe tráví. Bochníky, které obvykle koupíte v supermarketech, se naproti tomu pečou za pomocí chemických urychlovačů, takže jdou do trouby jen po dvou až třech hodinách kvašení a lepek v nich nebývá dostatečně rozložený," vysvětluje pekař. Každý pecen dělá z vlastního kvásku a tvrdí, že zůstane čerstvý klidně i týden.
Pekaři se vrací zpátky v čase
"Kváskový chleba lidé pekli už před stovkami let. Pak ale přišly automatické hnětače, instantní droždí a kypřící prášky, což pekařům zjednodušilo práci. Celý proces se zrychlil, zlevnil a umožnil masovou výrobu. Kvalita pečiva šla ovšem dolů, což si dnes stále víc zákazníků začíná uvědomovat a raději si připlatí za poctivé produkty, které jsou chutnější i zdravější. V posledních letech tak můžeme sledovat malou revoluci. Pekaři se vrací zpátky v čase a vyrábí chleba postaru, rukama jako jejich předkové," doplňuje svého kolegu Gudbjartsson.
Kvůli náročnosti řemeslných postupů taky oba Islanďané v prvních dvou letech po otevření pracovali až 16 hodin denně. "Do pekárny jsme přicházeli ve čtyři ráno a domů se vraceli až večer. Mysleli jsme si totiž, že snadno najdeme zaměstnance, které zapojíme do provozu, ale nakonec jsme byli na všechno sami. Neustále jsme přebíhali mezi plechy v troubě, syrovým pečivem, které se do trouby teprve chystalo, a zrajícím těstem na další den, což byl pořádný stres. Taky jsme nečekali, že se nám před vchodem hned první den vytvoří fronta. Lidé ze sousedství si zřejmě všimli, jak jsme provozovnu během jednoho roku dávali vlastníma rukama dohromady, a jiní nás zase sledovali na sociálních sítích, takže se rychle rozkřiklo, co chystáme," vzpomíná Arnorsson.
V současnosti má Artic Bakehouse v Praze už čtyři pobočky - kromě Újezdu ho zákazníci mohou najít také v ulicích Myslíkova, Štefánikova a Na Poříčí. O provoz se stará celkem 40 lidí a majitelé doufají, že na svou práci budou jednou stejně hrdí jako pekaři na Islandu. Přestože se nyní díky pomocné síle mohou více soustředit na rozvoj obchodu a rozšiřování nabídky, málokdy se stane, že by během dne aspoň jednou nepřiložili ruku k těstu. "Vstáváme pořád stejně brzy. Když už si totiž zvyknete na pekařské hodiny, těžko se vám pak vrací do běžného režimu. I na dovolené nám většinou trvá dva až tři dny, než se přestaneme nad ránem budit," přiznává Gudbjartsson na závěr.
