Hosté v Benjaminu večeří spolu u jednoho půlkulatého stolu a vznik jednotlivých pochoutek jim vysvětlují samotní šéfkuchaři Radek Jakubec a Tomáš Torhan. Nápady na jídla ze rodí z rodinných receptů i tipů ze starých kuchařek.
"Hlavně u velikonočních a vánočních menu spoléháme na to, co dělali naši prarodiče. Měli jsme třeba kapra načerno. Můj dědeček vždycky miloval kofilu, takže jsme měli kofilový dezert, který jsme si upravili podle svého," říká Radek Jakubec.
Přestože původně neplánovali speciální menu pro vegetariány, nakonec podlehli poptávce svých stálých zákazníků a dva dny do měsíce u nich návštěvníci najdou jídla vhodná pro ty, kteří nejí maso. "S vegetariánskými jídly nikdo z nás nemá problém, naopak je to větší výzva a víc nás to baví," tvrdí Jakubec. A Návrat dodává, že i brambora a mrkev se dají udělat skvěle.
Jakubec dříve pracoval například v londýnské restauraci Gordona Ramsayho Boxwood Café, dále v pražských podnicích Flambee, Hotel Hoffmeister, Chefparade a Cocina Rivero nebo Metropolitan, která pod jeho vedením taktéž získala michelinské doporučení.
Jeho parťák v kuchyni Tomáš Torhan začal svou kuchařskou kariéru na Slovensku, odkud také pochází. Vařil v luxusních hotelech, bratislavském La Monde či pražských podnicích Kampa Park a Kalina Anežka. Stejně jako Jakubec má i Torhan zahraniční zkušenost, stáž absolvoval v osloské restauraci Fauna.
V šéfkuchařském týmu byl při otevření také Pavol Pavlík, který do Benjaminu přešel z Bistrot 104, po několika měsících však odešel. "Pomohl nám ustálit provoz, obohatil nás svými zkušenostmi, ale nechtěli jsme dělat Pavolovo jídlo. Navíc zjistil, že to pro něj bude časově náročnější, a cítil, že nemůže práci dávat tolik dní v týdnu," vysvětlil Návrat.
Jméno po synovi
Nová restaurace Štěpána Návrata vznikala rok a půl a inspiraci sbíral například v newyorském podniku Daniel, barcelonské La Barra a bangkocké Gaggana. "Měli jsme několik návrhů, jak by restaurace měla vypadat. Počítali jsme s deseti až čtrnácti místy. Náš architekt nakonec přišel s nápadem půlkulatého stolu a nám se to líbilo," popsal Jakubec. Autorem interiéru je architektonické studio Versatile.
Jméno Benjamin odkazuje na syna Štěpána Návrata. Gastropodnikatel a kuchař v jednom přitom stojí také za úspěšným provozem pražských restaurací Café Buddha. Jeho nová restaurace má otevřeno pouze čtyři dny v týdnu a hosté si gastro zážitek musí předem rezervovat. K dispozici mají pouze dva časy, 17:30 a 20:15. Ten dřívější je určený kratšímu, pětichodovému menu, pozdější pak osmichodovému menu.
Návštěvníci, kteří si objednají místo pro dva, však musí počítat s tím, že se u stolu ocitnout s cizími lidmi. "Jsou lidi, kteří s tím dopředu počítají a dobře se naladí. Po druhém, třetím vínu se spolu začnou bavit víc a pak odcházejí jako největší kamarádi," vypráví Jakubec. Nejpozději za tři chody se pak hosté podle Návrata dostanou do správné společenské nálady.
O večeře je podle majitele poslední dny lehce zvýšený zájem. "V poslední době ale dostáváme hodně rezervací od cizinců," říká s tím, že nejpočetnější klientelu tvoří Češi. Podívat se na novinku v Norské už byly také dvě stovky kuchařů a padesátka majitelů restaurací z celého Česka.
Komisař se prozradil brzkým příchodem a gin-tonikem
Finediningová jídla si podle Jakubce i Návrata cestu k českým strávníkům pomalu našla. "Lidé jsou schopni si za jídlo připlatit a ví, že je to i o kvalitní obsluze, toaletách, ingrediencích a dalších věcech, které k tomu patří," tvrdí Jakubec.
Michelinského komisaře prozradil příliš brzký příchod a objednávka pití, které nemají v nabídce. "Museli jsme dělat gin-tonik a hned potom upustil servítek, aby si toho všimla obsluha," popsal návštěvu šéfkuchař. Kromě toho zrovna v ten den byl Radek Jakubec v kuchyni sám a Štěpán Návrat umýval nádobí a servíroval, protože zbytek personálu měl volno. Přesto se postaršímu, konzervativně oblečenému muži v restauraci líbilo.
"Řekl nám, že to pro něj bylo největší překvapení a zároveň i první návštěva v Praze, kterou měl," popsal majitel Benjamina. Komisaři teď k nim zavítají několikrát do roka, tlak v souvislosti s michelinským oceněním však šéfkuchaři zatím necítí. "Kdybychom měli hvězdu, dokážu si představit, že by byl tlak mnohem větší, protože pro kuchaře asi není nic horšího než ztratit hvězdu," dodává Jakubec.
Jednu michelinskou hvězdičku si letos z českých podniků udržely La Degustation Bohême Bourgeoise a Field. "Restaurace s jednou hvězdou si ji určitě zaslouží. V Michelinu jsou ale i restaurace, které jsou podle mě dost prvoplánové. Na druhou stranu jsem rád, že už tam není podnik, jako je Bílá kuželka. Chodím tam rád, ale nemyslím si, že je to typ podniku, který by měl být zařazený v Michelinu," říká šéfkuchař.
Podle Jakubce je receptem na úspěch v michelinském průvodci dodržování jednou zvoleného konceptu. "Což se v Česku děje málokde. Často vidíte, že třicet procent menu je ze střední Evropy, pak jsou jídla inspirovaná jihem, protože je to líbivé, a zakončí to tapiokovým pudinkem, který se k celkovému konceptu nehodí," vyjmenovává šéfkuchař.
Návrat připouští, že udržet si "čistý koncept" je složité a mnohé restaurace pak po několika měsících sahají k ověřeným jídlům, jako jsou Caesar salát nebo špagety. "Začnou do menu implementovat prvky, které tam vůbec nemají být, a úplně se začnou vymykat původní myšlence," dodává majitel.
Mnoho provozovatelů se podle něj často zaměřuje víc na michelinská ocenění než spokojenost zákazníků. "Proč cílit na hvězdy, když můžeme mít plnou hospodu a spokojenost? Úspěch si nás pak najde sám," uzavírá Návrat.
