Rozhovor - Pražská restaurace Terasa U Zlaté studně se po třech letech opět stala vítězem ankety Maurerův výběr Grand Restaurant.
Restaurace se nachází ve čtvrtém patře hotelu Golden Well (U Zlaté studně), který je umístěn přímo pod Pražským hradem. Kromě jídel připravovaných pod vedením šéfkuchaře Pavla Sapíka si tak zde hosté mohou vychutnat i unikátní výhled na Prahu.
Interiér prošel v roce 2008 rozsáhlou rekonstrukcí, při které se italští architekti Lorenzo Carmelini a Katrin Herden snažili zkombinovat klasiku s modernou.
Kromě střešní terasy s kapacitou zhruba 60 míst, kde mohou hosté v letních měsících využít soukromého vchodu do královských zahrad, k restauraci přiléhá i Bar U Zlaté studně. Ten se pyšní koňakem z limitované edice Louis XIII. Le Jeroboam, v hodnotě asi 600 tisíc korun, který je zde vystaven v prosklené vitríně v lahvi, na jejíž výrobu bylo použito pět kilogramů křišťálu. Díky tomuto unikátu má bar oprávnění být jako jeden ze 40 na celém světě tzv. pevností koňaku Louis XIII.
"Maurerův výběr má na Čechy hodně velký vliv. Jen během zimního festivalu jsme prodali 1200 poledních menu. Festival výborně funguje pro drahé restaurace. Lidé tak mají možnost ochutnat, co se v nich vaří," řekl Pavel Sapík ještě před vyhlášením ankety.
Aktuálně.cz: Po třech letech jste se spolu s vaším týmem vrátil na první místo v Maurerově výběru. Co podle vás rozhodlo?
Pavel Sapík: Odpověď je nasnadě. Máme zde pořád stejný tým, na kterém to samozřejmě stojí. A pak je důležitým faktorem také neustálé posouvání se kupředu. Sledování konkurence, tendencí a trendů v gastronomii. Velmi důležité je neustále získávání zpětné vazby od klientů. To oni jsou naším kormidlem, které určuje náš směr a cíl cesty. Samozřejmě tuto cestu trochu korigujeme.
A.cz: Zároveň jste historicky první restaurací, které se podařilo vyhrát dvakrát. V čem je ten trik?
Je to v personálu. A pak také konceptem. Našli jsme si svoje pevné místo na trhu, které si držíme a nehodláme ustoupit. Samozřejmě ne vždy to bylo lehké a někdy jsme i přemýšleli o změně, ale nakonec jsme si zachovali svůj směr a filozofii. To se i nakonec vyplatilo. V neposlední řadě bychom chtěli zmínit i velmi dobrou spolupráci šéfkuchaře a vedoucího restaurace. Tato symbióza ve své podstatě přináší nečekaný synergický efekt. Dva jsou vždy více než jeden. (smích)
A.cz: Na třetím místě se umístil kuchař z bio farmy Košík poblíž Nymburku. Překvapilo vás to?
Upřímně je to pro nás překvapení. Tuto restauraci jsme neměli šanci blíže poznat, i když na různých akcích jsme se již potkali. Na druhou stranu to tak velké překvapení není. Lidé dnes touží po tradiční, regionální kuchyni s vysokým prvkem domácí práce a po lidském přístupu.
A.cz: Na druhou stranu, jméno vyhlášeného televizního kuchaře Zdeňka Pohlreicha se v nejlepší desítce neobjevilo. Čím si to vysvětlujete?
Domníváme se, že mu mohla popularita do určité míry uškodit. Známe to z vlastní zkušenosti. To očekávání od hostů, když jste známí nebo něco vyhrajete, je příliš veliké a pak přichází zklamání. Kritika je daleko přísnější. Také si myslíme, že těch aktivit je příliš mnoho. A pokud dnes chcete být v absolutní špičce, musíte se restauraci věnovat na sto padesát procent.
A.cz: Mohou podobné ankety pomoct zvýšit úroveň české gastronomie?
Rozhodně. Protože hlavním kritikem a hodnotitelem jsou hosté. Ti na základě anket chodí do daných restaurací a hodnotí je. Naučili se dnes už více říkat své poznámky obsluze, kuchyni... Hosté vždy byli a jsou hnacím motorem každé restaurace, pokud si to tedy uvědomí.
Podívejte se na rozhovor Zdeňka Pohlreicha se Martinem Veselovským ve studiu DVTV:
