"Úžasná a autentická italská pekárna," zní jedna z nadšených recenzí po návštěvě Arte Bianky. Aby ne, když ji spoluvlastní Ital, který má lásku k jídlu prostě v genech. Giacomo Candida vyrůstal v sicilském městě Gela. Jeho prababička tam v peci na dřevo pekla chléb a focacci pro celé okolí.
Po vystudování psychologie na Boloňské univerzitě se Giacomo rozhodl, že se bude raději naplno věnovat pekařině. "V Česku jsem už skoro 15 let a tuhle práci dělám intenzivně, ale dá se říct, že se vlastně pořád učím," vypráví s tím, že kancelářskou práci by si už těžko uměl představit.
Vlastní pekárnu si otevřel teprve loni na jaře a přibral k tomu svého kamaráda. "Koncept jsme vymýšleli v průběhu několika let. Konkrétnější rozměry dostala Arte Bianca v době pandemie," říká spolumajitel pekárny Jan Valeš. Kdo umí alespoň trochu italsky, přeloží si, že "Arte Bianca" znamená "bílé umění". "Tenhle název jsem měl v hlavě už dlouho," usmívá se Ital.
Dolce vita
Nabídka v pekárně je docela široká a člověk má u vitríny plné sladkého i slaného pečiva chuť hodit dietu za hlavu a užít si trochu "dolce vita". Tiramisu a panna cotta nesmí v nabídce chybět, ale oko možná nejdřív upoutají bohatě zdobené sicilské cannoli nebo římské maritozzi, které tradičně pečou nevěsty svým snoubencům. Sladká kynutá brioška bohatě plněná krémem se jí ke snídani, a to nejlépe v kombinaci s cappuccinem, jež Italové pijí zásadně jen v dopoledních hodinách.
Základním prvkem sladké italské snídaně je i cornetto - italská verze croissantu. Rozdíl není ani tolik vidět, produkty se liší hlavně v typu těsta. Do cornetta se navíc přidávají vejce a různá aromata, třeba vanilka, pomerančová nebo citronová kůra.
Během dne se nabídka mění, a tak se už dopoledne začne z věčně otevřených dveří bistra linout vůně různých druhů pizzy Al Taglio. Prodávají se v obdélnících, což není nic neobvyklého. Naopak je to docela praktické, když si je člověk chce odnést s sebou.
Stejnou službu ale udělají různě plněné focacci, na něž zákazníci píšou chvalozpěvy. "Právě jsem se vrátila z Florencie, kde jsem měla skvělé focacci, ale tahle všechny naprosto porazila. Skvělá kvalita masa, pečiva a nejlepší omáčka," hodnotí jedna z návštěvnic.
Chléb z Pompejí i Trentina
Alfou a omegou každého italského stolování je dobrý chléb, kterému se v italštině říká "pane". Takové Pane del Trentino je aromatický chléb vyrobený jen ze žitné mouky. Vychází z bohaté pekařské tradice severoitalského regionu Trentino.
Pane Pugliese zase pochází z jihoitalského regionu Puglia. Tento chléb je z vysoce kvalitní tvrdé pšeničné mouky, známé také jako semolina, což mu dodává charakteristickou zlatavou barvu a lehce křupavou kůrku. Pane Pugliese je prý skvělý s olivovým olejem a mořskou solí.
Největší specialitou v Arte Bianca je ale Pane di Pompei. Je inspirován starověkým receptem, který našli archeologové v Pompejích. "Je to moje interpretace, protože logicky nemáme k dispozici mouku z tehdejších druhů pšenice," říká Giacomo s tím, že k pečení tohoto chleba používá tři druhy mouky a přírodní kvásek, které spolu nechá dlouho uležet. Pane di Pompei se na pultu Arte Bianca objevuje ve čtvrtek, pátek a v sobotu. Je skvělý samotný, podávaný s olivovým olejem a balzamikovým octem nebo se hodí k sýrům a uzeninám.
Sicilská inspirace
Už na podzim v Arte Bianca chystají několik novinek - neapolskou tradiční sladkost babá nebo malé kulaté briošky fiocco di neve. Do slaného sortimentu by chtěli časem zařadit sicilské národní jídlo arancini, tedy kuličky z vařené rýže plněné masovým ragú a sýrem.
"S Honzou také plánujeme společnou cestu po Sicílii, kde budeme sbírat inspiraci," dodává italský pekař. Zákazníci, z nichž značnou část tvoří i Italové, kteří žijí v Praze, se mají na co těšit.
