Je unavený a při odpovídání na otázky stále trochu nervózní. Poslední dny toho moc nenaspal, zato toho hodně namluvil a naběhal. "Dal jsem do soutěže veškeré svoje úspory, čas i energii. Poslední měsíce jsem prakticky pořád jen pracoval, neměl jsem ani jeden den volna. I když jsem neměl směnu, stejně jsem šel do práce alespoň na pár hodin, abych trénoval na soutěž. Být vítězem je nepopsatelný zážitek, je to pro mě všechno," přiznává v rozhovoru tři dny po vyhlášení Dominik Unčovský.
Zdůrazňuje, že bez rodiny, přátel a kouče by svou první účast v profesionální gastronomické soutěži nikdy nedotáhl do vítězného konce.
Soutěž Bocuse d'Or, která se po letech vrátila také do Česka, založil v roce 1987 francouzský šéfkuchař Paul Bocuse. O vítězství v národním kolem usilovalo celkem deset finalistů. Ti museli během necelých šesti hodin připravit pokrm z králičího hřbetu a králičího stehna a druhou, vegetariánskou verzi, v níž byly povinné brambory a česnek. To vše v otevřené kuchyni za účasti stovek diváků a celé řady porotců v pražské aréně O2 universum.
"Když jsem cítil napětí, nadechnul jsem se do bránice"
"Když jsem vstoupil do té ohromné arény s publikem, byl jsem naměkko a nervózní. Ale pak jsem si řekl, že jsem člověk jako každý jiný, jdu vařit a mám stejné šance jako ostatní finalisté. Prvních pět kroků pro mě bylo nejtěžších, měl jsem okno a nevěděl jsem, co mám dělat. Pak jsem se podíval na své poznámky a začal jsem fungovat tak jako vždycky. Publikum jsem vnímal, ale soustředil jsem se na svou práci. Pokaždé, když jsem cítil napětí a stres, jsem všechno odložil a nadechnul jsem se do bránice, jak mě to učila moje mistrová na střední škole," vypráví o svých pocitech Dominik Unčovský.
"Laici si možná řeknou, co tam pět a půl hodiny chystal. Šel si ještě vyžehlit rondon a převlíct si ponožky? Ale uvařit dva teplé pokrmy o 15 různých komponentech a servírovat je v tom nejlepším stavu je velmi těžké. Navíc vaříte 14 porcí a musíte dekorovat plato a talíře. Načasování je to nejtěžší, protože s každou minutou kvalita suroviny klesá," popisuje kuchař. Časomíru trénoval týdny před soutěží s nastaveným budíkem, za nedodržení času totiž porota strhává body.
Kromě výsledku, času či vzhledu jídla se mezinárodní odborní hodnotitelé zaměřili také na množství vyprodukovaného odpadu, čistotu pracovního místa, receptury, alergeny a přípravy před samotným vařením. "Den před akcí jsme museli všechno zvážit a popsat přesně, jak jsme si suroviny připravovali a jak se přepravovaly," vysvětluje.
Bramborový trdelník a česká zabijačka z králíka
Stejně jako sportovci na olympiádě, také kuchaři mají na Bocuse d'Or svoje kouče. Dávají jim rady, popohánějí je nebo hlídají čas během samotné soutěže. Koučem vítěze národního kola je kuchař Lukáš Čarný, který působí v Makro akademii. Jeho dalším pomocným asistentem pak Adam Tišer z restaurace Field.
Porota složená z třiceti respektovaných osobností české i zahraniční gastronomie ocenila jeho králíka inspirovaného českou zabijačkou a bramborový trdelník nebo taky mechové jezírko jako vegetariánskou variantu zadání. Odborníci vyzdvihli především originalitu zpracování českých surovin.
"Dostali jsme do jídla syrečky, podmáslí a první jarní houbu - smrže. A myslím si, že jsme měli i hezké plato a dekorace. Ale podle mě jde vždycky o chuť, kterou jsme zvládli geniálně," říká s tím, že kromě jara se inspirovali také českým polem.
Z Bruntálu až do Indie
Ke gastronomii přivedla Dominika Unčovského jeho rodina, která měla v Albrechticích u Bruntálu svůj vlastní podnik. Jako dospívající v něm pomáhal s přípravou jídla a později se díky svému strýci dostal až do učení k českými šéfkuchařským esům.
Vyučil se v Pražském kulinářském institutu a dříve pracoval v pražských restauracích La Bottega di Finestra, Sansho a Mánes. Kromě toho má za sebou téměř tříleté působení v prestižním rakouském hotelu A-Rosa v Alpách a stáž v jednom z nejprestižnějších hotelů v Indii Radisson Blu Plaza Mysore. Poslední měsíce působil jako ambasador Makro akademie.
Podle kuchaře nesmí lidem v gastronomii chybět pokora a úcta k lidem. "Když jsem byl na zkušenou v pětihvězdičkovém hotelu A-Rosa, byla to právě pokora, talent a úcta k lidem, díky kterým jsem se vypracoval na junior sous-chefa," říká. Formovala jej také měsíční stáž v Indii, kam odjel se svým kamarádem, taktéž kuchařem a jogínem.
"Nabídl mi, jestli s ním nechci jet do Indie poznávat kulturu a gastronomii. Byla to velká výzva, nevěděl jsem vůbec, kde budu bydlet nebo co tam budu dělat. Asi dva týdny před odletem mě rodiče přemluvili, ať zůstanu v hotelu a něco se v něm přiučím. Radisson Blu Plaza Mysore je jeden z nejprestižnějších hotelů v Indii. Měl jsem tu čest pracovat v něm po boku místního šéfkuchaře. Ten mě každý večer bral na vaření v tandúru, což je pec v zemi, kde na ohni dělají naan (chleba) nebo maso uvnitř kotle," popisuje.
Vítěz národního kola gastroolympiády také přiznává, že ho indická cesta změnila. "Pomohla mi v mém osobním životě, přeskupil jsem si priority a změnil se mi pohled na svět a život. Stačí málo proto, abyste byli šťastní. Nemusíte mít velké auto, dům a spoustu peněz na účtu. Důležité je mít rodinu a dobré srdce. Indové nic moc nemají a stejně jsou naprosto skvělí," říká.
"Lidi, se kterými jsem se tam vídal, mi na rozloučenou koupili ze svých úspor malý dárek - sošku Krišny na památku. Při soutěži byl se mnou," tvrdí.
Dominik Unčovský svou výhru oslavil se svými nejbližšími, zlatý talíř Bocuse d'Or zatím ale zůstává u jeho kouče. Evropské kolo soutěže jej čeká až příští rok v norském Trondheimu. Do světového finále, které se koná každé dva roky v Lyonu, se postupně dostane 24 zemí. Finále se za Česko naposledy zúčastnil Jan Všetečka v roce 2009.
Co přesně teď českého vítěze čeká, zatím netuší. "Musím se pobavit se svými šéfy a vedením českého týmu Bocuse d'Or, co to obnáší. Ale chci přípravě na evropské finále dát všechno," říká.
