Čtyřiatřicetiletý Slavo Valaštek v Izraeli nikdy nebyl. Přesto k vousatému Slovákovi s kloboukem na hlavě chodí na falafel i rodilí Izraelci. V málokterém brněnském podniku totiž smažené cizrnové kuličky chutnají tak, jak je znají ze své domoviny.
"Vedle cizrny do nich dáváme už jen cibuli, česnek, sůl a koriandr. Tajemství ovšem není v ingrediencích, nýbrž v postupu. Jedině pak falafel není suchý a tvrdý, ale naopak vláčný uvnitř a křupavý zvenčí. Zároveň jde u nás z fritézy rovnou na talíř, protože kdybychom ho neservírovali čerstvý, mohl by zase zgumovatět," upozorňuje Slavo.
Bistro Falafelo si společně se svou o rok mladší manželkou Martinou otevřel před dvěma lety. K blízkovýchodnímu street foodu přitom poprvé přičichl v Londýně, kam kdysi vyrazil jako čerstvý dvacátník, aniž by měl s prací v gastronomii jakékoli zkušenosti. Do Velké Británie ho přivedla právě Martina - oba pocházejí z východoslovenských Michalovců a dohromady se dali už jako teenageři.
"Maťa studovala muzikálové herectví, takže si chtěla v zahraničí jednak zlepšit angličtinu a taky tam chodit na herecké a taneční kurzy. Zároveň si v Londýně našla práci jako au-pair, bydlela u jedné místní rodiny a starala se tam o dítě," popisuje Slavo. Sám sice anglicky vůbec neuměl, ale v Londýně tehdy shodou okolností žila taky jeho sestra, takže se nastěhoval k ní a teprve pak začal řešit, čím by se mohl živit.
"Na Slovensku jsem předtím pracoval na rehabilitačním oddělení jako masér, což jsem ale v Anglii bez znalosti jazyka dělat nemohl. Nikde mě nechtěli vzít, a tak jsem první týdny jenom chodil po městě a na oběd jsem se vždycky zastavil v bistru Falafel King, kde moje sestra brigádničila jako servírka. Díky tomu jsem dostával falafel zadarmo a majitel Shlomo si toho samozřejmě všiml. Když zjistil, v jaké jsem situaci, slitoval se nade mnou a nechal mě pro začátek umývat nádobí nebo čepovat limonádu," vrací se Slavo ke svým začátkům v gastronomii.
Obsluhoval Lily Allen i Judea Lawa
Izraelci Shlomovi v té době bylo šedesát a jeho podnik u tržiště Portobello Road Market měl v Londýně za více než dvě dekády existence vybudované zvučné jméno. "Zahlédl jsem tam i spoustu známých osobností. Často k nám chodili třeba zpěvačka Lily Allen nebo Noel Gallagher z kapely Oasis. Párkrát dorazil taky herec Jude Law," vyjmenovává Slavo hvězdnou klientelu Falafel Kingu.
Jakmile si Slavo osvojil angličtinu, Shlomo si mladého Slováka oblíbil a nakonec ho pustil i k plotně. "Dost jsme se skamarádili, a protože byl rozvedený a jeho syn už v Londýně nežil, bral nás se sestrou jako svoje děti. Naučil mě připravovat falafel a posléze mě víceméně povýšil na svého náhradníka," vzpomíná Slavo.
V kuchyni Falafel Kingu nakonec strávil šest let. Pak ovšem potřeboval změnu a napadlo ho, že by v Londýně mohl rozjet vlastní byznys jako hodinový manžel. Až do příchodu koronavirové pandemie tedy chodil po místních domácnostech, kam si ho lidé volali na práci všeho druhu.
Po první vlně covidu si pak s budoucí manželkou řekli, že je čas se vrátit, a protože Martina ještě před stěhováním do Londýna hrála v Městském divadle v Brně, vybrali si právě moravskou metropoli. "Z chaosu velkoměsta už jsme byli unavení a navíc jsme tu měli partu kámošů. Zbývalo vyřešit, co v Brně budu dělat. Hodinový manžel mi připadal zbytečný, protože v Česku si přece každý všechno opraví sám," směje se Slavo.
Přestože Brno nemá z hlediska gastronomie mezi českými městy mnoho konkurentů, na poctivý falafel tehdy mladý pár v jeho ulicích nenarazil. Našel tedy díru na trhu, a tak se v Pekařské ulici nedaleko Špilberku a Petrova začalo rodit bistro Falafelo. "Našli jsme prostor, kde dřív bývaly vietnamské bagety, a za rok jsme ho vlastními silami zrekonstruovali. Jako bývalý hodinový manžel jsem všechno zvládl obstarat sám. Otevřeli jsme na podzim roku 2021, aniž bychom bistro dopředu propagovali. Sami jsme pořádně nevěděli, jak provoz bude fungovat, a potřebovali jsme se do toho dostat. Přesto k nám hned první den přišlo třeba dvacet lidí, takže jsme měli tržbu asi čtyři tisíce, což na začátek nebylo špatné," vybavuje si Slavo.
Na vidličce Tomáše Macy
Šakšuka může Středoevropanovi nápadně připomínat lečo. Izraelský pokrm je však ve srovnání se vzdáleným maďarským příbuzným o poznání vzhlednější. Tradičně se podává přímo na pánvi a jeho základ tvoří orestované papriky, rajčata a česnek. Nahoru pak přijdou ještě vejce, se kterými se směs nakonec zapeče.
Žloutek by měl v ideálním případě zůstat lehce tekutý, na čemž si v bistru Falafelo zjevně zakládají. Kombinace volského oka s kořeněnou zeleninou je natolik rafinovaná, že člověk po posledním soustu ještě rád vytře pánvičku nadýchanou domácí pitou, kterou k jídlu dostane. Příznivci pikantních chutí si prý šakšuku s oblibou dopřávají jako brunch.
Zůstat jen u falafelu by byla nuda
Zásadní zlom pak nastal, když bistro krátce po otvíračce navštívil jeden z izraelských studentů, kterých prý v univerzitním městě není vůbec málo. "Přišel, zakousl se do falafelu a řekl, že si připadá jako doma. Pak o nás dal vědět svým izraelským kamarádům ve facebookové skupině a najednou k nám začali chodit všichni. Falafel je samozřejmě typický i pro další blízkovýchodní země, a často se tak mezi sebou přou, odkud vlastně pochází. My ale používáme izraelský recept, který nám prozradil právě Shlomo. Když jsme se s ním v Londýně loučili, byl sice smutný, že odcházíme, ale dal nám svolení, že jeho recepturu na falafel klidně můžeme používat," vypráví Slavo.
Zatímco dřív mezi zákazníky bistra převažovali cizinci, v poslední době už je falafel neméně oblíbený i mezi domácími. "Stále sice platí, že Češi a Slováci vyhledávají hlavně jídlo s masem, ale pomalu se to mění," pochvaluje si Slavo. Jeho manželka je momentálně na mateřské s malou dcerkou. "Vypomáhají mi tu ale čtyři další holky," vyzdvihuje.
Mezitím na stůl pokládá talíř s falafelem, hummusem a salátem z bílého a červeného zelí, okurek a rajčat. Doplňují ho ještě nakládané okurky a papričky v slanokyselém nálevu, sezamová omáčka tahini a pálivé pesto schug ze zeleného chilli, koriandru a česneku. Jako přílohu nabízí domácí pitu, které každé ráno upeče zhruba šedesát kusů.
Zůstat jen u falafelu by ale podle Slava byla nuda, a tak bistro začalo každý den nabízet i polévky - třeba dyňovou nebo hráškovou. Pravidelně se na menu objevují taky další izraelské speciality. Například sabich, což je smažený lilek s vejcem, bramborami a pikantním kořením amba, nebo šakšuka, kterou Slavo v nadsázce přirovnává k blízkovýchodnímu leču.
"Obě jídla tvoří papriky, rajčata a vajíčko. V případě leča se ale všechno vaří, kdežto šakšuka je zapečená a taky se do ní přidává úplně jiné koření," přibližuje nad pánvičkou, ze které se ještě kouří. Výhledově plánuje servírovat třeba i grilovanou zeleninu s lilkovým baba ganuš, grilovaný sýr s hummusem či houbovou a květákovou šavarmu.
